FURIKAKE JAPANSK RIS KRYDDER
KRYDDER OG TILBEHØR
På denne siden finner du oppskrifter på krydder blandinger og krydder pastaer og annet tilbehør som kan løfte måltidene dine til nye høyder.
Som kokk er krydder noe av det mest spennende å lære om. forskjellige land sitt kjøkken, har sin unike smak på grunn av de valgte kombinasjonene og samspillet mellom krydder og smaksrike ingredienser.
Lær deg å kjenne alle de forskjellige råvareen og bli en bedre kokk. Lek deg med ny smaker og kombinasjoner. Mat skal være gøy.
Krydder er en ingrediens som har formet og påvirket vårt samfunn og kultur i mange hundre år. Handel med krydder har en lang historie og en av de eldste handels ruten vi kjenner er Silkeveien.
Denne handelen med silke fra Kina, har lange tradisjoner og førte fjerne regioner sammen. Veien til Kina og den eksklusive silken, gikk gjennom Midt Østen og India, og førte til krydder fra disse regionene kom til Europa.
Jakten på alternative handels ruter via sjøveien, førte blant annet til at Christofer Colombus i 1492 reiste vestover og fant "Den Nye Verden" i stede for den direkte ruten til Kina. Vasco da Gama fant sjøveien rundt Afrika, og handelen med eksotiske råvarer og krydder fra India startet å øke i omfang fra starten av 1500 tallet.
Muskat, nellik, kanel og pepper begynte å bli brukt som krydder i mat av til de rike fra de øverste samfunnslag. Krydderet mat ble en måte å vise rikdom på.
På den tiden ble pepper regnet som like dyrt som sølv og muskat som gull. Krydderet ble et status symbol og handelen med krydder var lukrativ.
I de mindre bemidlede deler av befolkningen var det de lokale urtene, som ble brukt til å lage maten velsmakende.
I Norden hadde vi bergmynte, dill og Kvann som viltvoksende krydder. I dag er disse lokale ingrediensene foruten om dill, lite i bruk mens urter fra Middels havs land og eksotiske krydder er blitt hverdagslig.
Så hva er krydder, og hvorfor har disse små, smaksrike ingrediensene påvirket oss så mye?
Så vidt vi vet har vi brukt urter og krydder for å lage maten mer velsmakende, siden tidenes morgen. I Mesopotamia har de funnet steintavler med oppskrifter der cumin, hvitløk og koriander var en del av ingrediensene.
Det er også funnet krydder i Egyptiske graver og noen påstår at Romerske soldater fikk sin lønn i form av salt. Vi vet i i alle fall at det engelske ordet "salary" kommer fra det latinske ordet "salarium" som betyr salt penger.
Det er vel ikke helt avklart om de fikk lønn for å kunne kjøpe salt, eller om de fikk selve saltet i lønn. Salt var mye viktigere den gangen, da dette gjorde det mulig å konservere mat og saltet inngikk også i mye annet, blant annet i garving av skinn til lær.
Vi tenker oftest på salt som et krydder men er det det?
Vi vet i i alle fall at det engelske ordet "salary" kommer fra det latinske ordet "salarium" som betyr salt penger. Det er vel ikke helt avklart om de fikk lønn for å kunne kjøpe salt, eller om de fikk selve saltet i lønn.
Salt var mye viktigere den gangen, da dette gjorde det mulig å konservere mat og saltet inngikk også i mye annet, blant annet i garving av skinn til lær. Vi tenker oftest på salt som et krydder men er det det?
Oppskrifter på krydder blandinger, og artikler om krydder
Krydder pastaer og sauser
Sprø topping, fermenterte og syltede tilbehør
På Wikipedia har sier de følgende om krydder:
Krydder er en fellesbetegnelse på først og fremst planter med sterk smak eller lukt, som brukes for å endre lukt, smak og farge i det endelig serverte mat eller drikke.
Vi pleier også å skille mellom krydder og urter. Felles for de mer klassiske krydderne som ofte er frø, bark eller blomster fra planter og krydder av urter er tørkede blader fra planter. Men det fines flere typer krydder enn bare blader, frø, bark eller blomster. Det er mange røtter som brukes som krydder, der ingefær er mest kjent. Chilipepper og paprika er frukter men vi tenker på paprika som grønnsak og chili som krydder. Safran er et krydder som er støvbærere fra en krokus og vaniljestang som er en fermentert frukten fra en vanilje orkide. Disse to krydderne er noen av verdens dyreste, da innhøstning av tynne små støvbærere og hånd pollinering av vanilje blomsten, er arbeidskrevende operasjoner. Og siden salt er et mineral, og ikke en del av en plante, er dette per definisjon ikke et krydder.
Vi har lange tradisjoner med bruk av krydder og sidene dette var så kostbare ingredienser, ble disse krydderne forbeholdt spesielle høytider. Vi lagde krydret vin og kaker til jul og brukte krydder i pålegg som sylte og i ruller. I dag har vi tilgang på alle typer krydde,r og vi har fått et stort utvalg med ingredienser, som før knapt nokk kunne skaffes. Fra min oppvekst der Karri og paprikapulver var det mest spennende du kunne bruke, ved siden av de klassiske krydderne som allehånde, muskat, nellik og laurbærblad. I dag er utvalget mye større, du kan kjøpe mange typer tørket chili fra Mexico og spennende krydder blandinger fra hele verden. Du må kanskje jobbe litt for de mest eksotiske variantene men går du inn på enten Verdensmat eller Krydra, så får du stort sett tak i de mest eksotiske krydder. Internett har gjort oppskrifter fra hele verden lett tilgjengelig og vi ønsker å lage rettene med de autentiske råvarene.
Selv om du kan kjøpe ferdige krydder blandinger er det en glede å lage de selv. Det er en kjent sak at mange krydder blandinger inneholder mye salt. Dette gjelder spesielt to typer krydder: Taco krydder som inneholder opp mot 15-20% salt og helt opp mot 40% i sitron pepper. Det er kommet så mange typer chili på det norske markedet og her kan du virkelig lage et mye bedre taco krydder, som du lett kan tilpasse styrken på. Ved å bruke disse fantastiske tørkede chili variantene du nå får kjøpt kan du endre styrke ved å bruke milde chili i stede for sterke. For en innføring i chili typer og og bruk av disse, jobber jeg med en ny side om Chili her på bloggen, men ellers så er det også mye info om de forskjellige typene chili, i de to nevnte nettbutikkene. For deg som ikke orker å kjøpe alle typene du trenger, selger de også en miks av de tre mest kjente chili typene, populært kalt den " The Holly Trinity" som inneholder de tre mest anerkjente typene chili i det meksikansk kjøkken, pakken inneholder også meksikanske oregano og anattofrø, dvs. alt du trenger til et hjemmelaget taco krydder foruten om litt cumin.
Tar du turen til spesialbutikker som AFood Market og Scanasia får du tak i de ferske urter og blader som du trenger for å lage mat fra Thailand og alle de andre landene i sydøst Asia. De har et rikholdig utvalg av ferdige sauser og karri pastaer, slik at du enkelt kan lage til en spennende middag. Trenger du fiskesaus eller fermentert reke pasta, har de også et stort utvalg av disse produktene. Samme sted får du kjøpt forskjellige typer Kimchi fra Korea og et utvalg av sauser og andre spesial ingredienser som du trenger for å lage mat fra Kina, Japan og Korea.
Hele verden ligger for våre føtter og det er mange spennende smaker og retter som kan utforskes. Det er bare to ingrediens jeg virkelig har slitt med å få kjøpt hittil . Den ene er fermentert bønnepasta fra Pixian. Den eneste varianten jeg har funnet av Doubanjiang fant jeg i Neo Tokyo, som selger en japansk versjon. Den er ikke lagret lenge som de beste variantene fra Kina og er ikke like kompleks og dyp i smaken. Skal du lage autentisk Mapo Tofu trenger du denne ingrediensen, men du kan få en helt fin rett med Koreansk Gochujang, som lett kan kjøpes i Asiatiske butikker.
Den andre er tørkede kamskjell som jeg skal bruke til å lage XO saus. Dette er en spennende sause som kommer fra Hongkong og ble til på 80 tallet. Den skal lages med en blanding av tørkede reker, kamskjell og en spekeskinke fra Kina. Navnet har den fått etter alle de dyre og kostbare ingrediensene den inneholder. Ellers har jeg stort sett klart å spore opp de fleste eksotiske ingrediensene i Oslos mange butikker med råvarer og spesialiteter fra mange land.
Så krydder er egentlig bare en del av en plante, men blander vi disse krydderne med andre aromatiske ingredienser og lager sauser og krydder pasta, er dette også på en måte krydder. Er du bare middels interessert i å lage mat fra forskjellige land kan disse ferdige blandingen og krydderne være en god hjelp. For skal du ha alle de krydderne som trengs for å lage mange av disse blandingen, må du ha et rikt innhold av krydder og andre aromatiske ingredienser. Så ferdige krydder blandinger, karri pastaer og sauser er gode hjelpemidler for å lage din daglige mat mer spennende. Jeg anbefaler for eksempel den Libanesiske 7 krydder blandingen for mat som skal ha en smak av Midt Østen. Prøv den på grønnsaker og med kjøtt til kebab og grillspyd. Eller er også Kinesisk 5 krydder en favoritt her hjemme. Berber krydderet er enklest å kjøpe ferdig, da denne blandingen virkelig kan by på problemer med å skaffe alle ingrediensene. Men samme hvordan du velger å bruke krydder, så ikke vær redd for å prøve deg frem.
CHILI EXSPLOSION RUB MED CHILI FRA SYDAMERIKA
Hvorfor kjøpe ferdig rub? Lag din egen å få helt unik smak.
SSAMJANG
Bland sammen alle ingrediensene og det var det. Erstatt ris sirup med mais sirup, honning eller lønne sirup hvis di ikke får tak i ris varianten. Du kan eventuelt prøve å erstatte bønnepasta med miso og chilipasta med chilisaus og få en liknende saus men det vil ikke smake Koreansk.
MARINADE TIL FISK OG SKALLDYR
Denne marinaden er inspirert av det typiske Thai kjøkkenet og gir en god smak til fisk og skalldyr uten at den blir for sterk og dominerende. Den er basert på Galingale, sjalottløk, chili, hvitløk, koriander røtter og lime og lages raskt i en liten mini hurtig hakker som leveres som tilbehør til stav mikseren.
GRØNN THAILANDSK CURRY PASTE
Grønn curry paste er en viktig ingrediens i Thai curry retter som smaker fantastisk og ikke er for sterk men er mer aromatisk enn den rød varianten. Den er anvendelig og kan brukes til kylling, fisk skalldyr og svin selv om kylling er det som er mest vanlig. Den har base i korianderfrø, cumin og pepper, aller helst hvit pepper. Foruten disse krydderne er roten på koriander og thai basilikum viktige ingredienser, sammen med sitron gress, makrut sitron eller lime og grønn chili. Masse grønn chili, og galagal rot og eventuelt litt fersk gurkemeie.
MASSAMAN CURRY PASTE
Selve tilberedingen av denne karri pastaen vil forvandle kjøkkenet ditt til et rom fylt av spennende dufter og herlige krydder aromaer. For å få en dyp smak i den ferdige rettene, er alle de tørkede krydderne ristet i tørr panne. Etter at du har ristet alle de tørre krydderne skal også de andre aromatiske ingrediensene finhakkes, og ristet i den tørr pannen. De skal nesten bli litt brent i kantene. Dette gjør smaken på den ferdig karripastaen søt og kompleks, med ett hint av røyk smak.
GUL CURRY PASTE
Denne karri pastaen får sin flotte farge fra fersk gurkemeie. Den er krydret med et karri krydder som du lager av aromatiske krydder og og har mer et preg av indiske kjøkken over seg enn den grønne karri pastaen. Den inneholder også sitron gress, tørket chili, sjalottløk og hvitløk og røtter fra koriander. Den egner seg godt til karri retter med fisk og skalldyr .