DOUBANJIANG

Denne ingrediensen er ikke alltid like lett å finne på hyllene i en asiatisk butikk. Det kan ha noe med at navnet ikke alltid står på etiketten,  utenom på kinesisk og dessverre er min kinesisk fryktelig dårlig. Når jeg fant tipset om å se etter fermente broad beans paste i stedet,  så trodde jeg det skulle bli litt lettere. Husk å ta med eventuelle lesebriller (for oss som trenger hjelp til å lese liten skrift) og let deg gjennom hyllene, den første ingrediensen skal være broad bean eller hestebønner/favabønner etterfulgt av chili, soyabønner, salt og mel.  

Noen ganger kan det stå JUAN CHENG før navnet og den fineste kvaliteten er også ofte merket med PIXIAN fra området med samme navn har beskytte opprinnelses merking.  Det finnes forskjellig kvaliteter også av denne og den mer lagrede, er ca. 3 år gamle,  er dyrere og med en dypere smak. Andre varianter er blandet med olje og har en rødere farge. 

Har du ikke mulighet til å kjøpe denne råvaren så kan den erstattes med en annen type fermenter bønne pasta tilsatt ekstra chili. Som alltid, ikke helt det samme.  Noen  ganger må en  begrense seg, det er en grense for hvor hvor mange mystiske sauser, et kjøleskap kan inneholde. Jeg har prøvd å blande Koreansk fermenter bønne pasta - Doenjang med Gochujang og fikk en kombinasjon som gir masse smak. Alternativt kan du bruke en saus lagd av fermenterte bønner og blande den med kinesisk crispy chili olje og få med litt Sechuanpepper også. 

Selv om kjøleskapet er fult har jeg prøvd forskjellige asiatiske butikker med lesebrillene på. Jeg har snudd og lest alle innholdsfortegnelsene og må si med skuffet hjerte at jeg ikke klarte å finne den ekte varen. Alle sausene var basert på fermenterte soyabønner og ingen på favabønner. Så etter flerfoldige forsøk har jeg fortsatt ikke funnet denne råvaren i Norge i en ekte Kinesisk versjon. Men på en japansk butikk fant jeg en japansk versjon. Denne er ikke lagret like lenge så jeg ønsker fortsatt å finne en lagret versjon fra Kina. De eneste alternativet for å få kjøpt denne kvaliteten må være å bestille på nett fra en intensjonal nettbutikk. Under har jeg limt inn mer info fra Gemini om denne unike sausen og mulige erstatninger. Selv nå tre år etter at jeg begynte å lete etter denne unike ingrediensen, har jeg ikke funnet bedre alternativ en den Japanske her i Oslos butikker.  

Doubanjiang (豆瓣酱), også kjent som kinesisk chilipasta eller bønne-chili-pasta, er en av de mest essensielle og ikoniske ingrediensene i Sichuan-kjøkkenet. Den er så viktig at den ofte omtales som "sjelen av Sichuan-matlaging". I motsetning til koreansk doenjang, som primært er basert på soyabønner, lages Doubanjiang hovedsakelig av fermenterte hestebønner (bredbønner) og chilipepper.

Historie

Opprinnelsen til Doubanjiang er noe uklar, men den er en relativt ny ingrediens i kinesisk matlaging, med en historie som strekker seg noen hundre år tilbake. En populær legende forteller at den ble skapt ved et uhell av reisende som glemte soyabønner og chili i en pose, som deretter fermenterte i solen. En annen, mer sannsynlig, opprinnelse er knyttet til byene i Sichuan-provinsen, der fuktig klima og tilgang på ingredienser skapte et perfekt miljø for fermentering. Den mest berømte varianten, Pixian doubanjiang (郫县豆瓣酱), har geografisk beskyttelse og er kjent for sin eksepsjonelle kvalitet og dype, komplekse smak.

Produksjon

Produksjonen av ekte Pixian doubanjiang er en lang og arbeidskrevende prosess. Den kan vare i flere år for å utvikle den dype, rike smaken. Prosessen inkluderer:

1. Fermentering av bønner: Hestebønner og/eller soyabønner blir kokt, knust og blandet med et startkultur (ofte en type koji), og deretter fermentert over flere dager til de utvikler et lag av gunstige mikroorganismer.

2. Kombinering med chili: Fermenterte bønner blandes med fersk, rød chili. For Pixian doubanjiang brukes en spesifikk type chilipepper kalt erjingtiao.

3. Langtidsfermentering og modning: Denne blandingen legges i store kar eller krukker og fermenteres utendørs, ofte i solen. Den daglige modningsprosessen, hvor arbeiderne rører i pastaen, er avgjørende for å utvikle den rike fargen og smaken. Denne modningsprosessen kan ta fra et par måneder til tre år eller mer, der lengre tid gir en dypere og mer verdifull smak.

Resultatet er en pasta som er salt, krydret og rik på umami, med en dyp rød farge.

Mulige erstatninger

Doubanjiang er en unik ingrediens, og det er vanskelig å finne en 1:1-erstatning som fanger alle nyansene av smak, spesielt den dype umamien og den jordaktige smaken fra fermenterte hestebønner. Likevel finnes det alternativer for å tilføre lignende smaksprofiler:

1. Koreansk Gochujang (고추장) og Doenjang (된장): En populær kombinasjon er å blande den krydrede koreanske chilipastaen gochujang med den salte, fermenterte soyabønnepastaen doenjang. Gochujang gir krydder og litt sødme, mens doenjang tilfører den fermenterte umamismaken. Vær oppmerksom på at smaken vil være annerledes, men den kan gi en god tilnærming. For å få en enda bedre match, kan man tilsette litt kinesisk soyasaus for ekstra salt og umami.

2. Miso og chili: En annen mulighet er å bruke japansk miso-pasta, spesielt rød miso (akamiso), som har en sterkere og mer salt smak enn hvit miso. Bland miso med chiliflak eller chilipulver for å gjenskape krydderet. Tilsett eventuelt litt sesamolje for å runde av smaken. Miso har en annen smaksprofil, men gir den fermenterte dybden.

3. Enkel hjemmelaget miks: Hvis du har tilgang til kinesisk fermentert svart bønnepasta (Douchi) eller en annen type kinesisk bønnesaus, kan du blande den med kinesisk chiliolje eller chiliflak for å lage en rask erstatning. Denne tilnærmingen gir den nødvendige umami og hete.

Selv om disse erstatningene kan fungere i en klype, er den ekte Doubanjiang uerstattelig i klassiske retter som Mapo Tofu (麻婆豆腐) eller Twice-Cooked Pork (回锅肉), da dens unike smak er selve hjertet i retten. Hvis du har mulighet, er det verdt å lete etter den ekte varianten i asiatiske matbutikker.