Fermentert rekepasta er mer enn bare en ingrediens; det er en dypt forankret del av Sørøst-Asias kulinariske sjel. Fra sin dokumenterte historie tilbake til det 8. århundre i Thailand, har denne umami-rike pastaen blitt et symbol på regional stolthet, en diplomatisk gave, og et samlingspunkt i utallige kjøkken.
Det Sørøstasiatiske kjøkkenet har tre sentrale røtter som opptrer enten alene eller sammen, i mange av regionens retter. Disse er Galangal, ingefær og gurkemeie. Dette er røtter fra planter som tilhører ingefærfamilien (Zingiberaceae), men har unike botaniske, kjemiske, historiske og kulinariske profiler som gjør dem uunnværlige i regionens matlaging.
Fiskesaus er en smaksforsterker som produseres av fermentert fisk og har vært kjent i forskjellige kulturer i årtusener. Den er spesielt fremtredende i sørøstasiatisk og sørkinesisk matlaging, men lignende produkter, som den romerske garum, har også eksistert i Europa.
Det er mer enn bare salt. Det er en kompleks symfoni av smaker, en tørr krydderblanding som balanserer fem nøkkelelementer for å skape en uforglemmelig smaksopplevelse.
Fiskesaus forbindes mest med mat fra Asia men dette er en smakstilsetning som også er brukt i Europa også. Colatura er en italiensk fiskesaus som er laget av ansjos og er den moderne utgaven av Garum. Garum var en fermentert fiskesaus som ble brukt i det både Gresk og Romersk matlagning som et universelt krydder.
Ricotta Salata er en italiensk spesialitet som brukes mye på Sicilia. Denne miner ikke om fersk ricotta da den er salt og lagd av fåremelk. Etter at en har lagd fåreost blir mysen varmet opp og på samme måte som med ricotta vil det være litt rester av ostestoff igjen som blir til ricotta. Navnet kommer fra cotto som betyr kokt på italiensk og som vi kjenner igjen fra Prosciutto Grand Cotto som er kokt skinke og Panna Cotta - kokt fløte. Salata betyr saltet og fåre ricottaen blir saltet og lagret i 90 dager. Den blir fastere og saltere enn Ricotta og brukes i tradisjonelle pastaretter som Alla Norma med aubergin og i salater.
Denne fermenterte soyabønne sausen er en viktig ingrediens i mange Koreanske retter og sauser. Den tilfører mye umami og fylde til rettene og kan minne litt om Japansk miso og kinesiske fermenterte bønnesauser.
Denne slet jeg litt med og den eneste jeg fant på hyllen med koreanske tilbehørv ar en sirup laget på mais. Sirupen skal tilføre stickiness til sauser og marinader uten å være for søt. Jeg prøver å bruke denne inntil jeg får kjøpt rissirupen. Alternativt er honning nevt som en erstatning. Agavsirup og Lønnesirup er også en mulighet.
Koreansk chili som gir en helt spesiell smak, du må lete i gode Asiatiske butikker eller bestille på nett hvis du vil lage autentiske utgaver av Koreanske marinader og sauser og den er et must til hjemmelagd kimchi.
Dette er en fermentert chilipasta som jeg kjøper på A Food Market. Den hadde ikke bra merking da jeg ikke fant ordet Gochujang verken på etiketten eller pakken, den het enkelt hot chili paste. Den er lagd med fermenterte bønner og ris og har en helt særegen smak.
I Kina blir mat brukt som medisin og denne krydder blandingen sies å være balanserende. I alle fall er den meget anvendelig og gir en god smak til retter sammen med fersk ingefær, hvitløk, fermenterte sorte bønner, risvin og litt soya. Den kan brukes i desserter, men da i små mengder og jeg liker godt å bruke den på andebryst.
Kuaijishan Shaoxing Rice Wine 5 Years
Denne ingrediensen er ikke alltid like lett å finne på hyllene i en asiatisk butikk. Det kan ha noe med at navnet ikke alltid står på etiketten, utenom på kinesisk og dessverre er min kinesisk fryktelig dårlig. Når jeg fant tipset om å se etter fermente broad beans paste i stedet, så trodde jeg det skulle bli litt lettere. Husk å ta med eventuelle lesebriller (for oss som trenger hjelp til å lese liten skrift) og let deg gjennom hyllene, den første ingrediensen skal være broad bean eller hestebønner/favabønner etterfulgt av chili, soyabønner, salt og mel.
Tradisjonell sort eddik fra byen Zhenjiang, som før ble kalt Chinkiang. Denne er kinesernes svar på balsamico eddik (som du eventuelt kan bruke som erstatning) men dener ikke så søt og med mer umami smak. Den er lagd av klebrig ris og hvetekli som er gjæret i en møysommerlig prosess som gir den sin unike smak.
