Fiskesaus er en smaksforsterker som produseres av fermentert fisk og har vært kjent i forskjellige kulturer i årtusener. Den er spesielt fremtredende i sørøstasiatisk og sørkinesisk matlaging, men lignende produkter, som den romerske garum, har også eksistert i Europa.

Forskjellen mellom ulike typer fiskesaus ligger ofte i:

Fisketype: Noen sauser lages utelukkende av ferskvannsfisk (f.eks. laotisk padek), mens andre bruker ansjos eller en blanding av små fisk.

Fermenteringsprosess: Lengden på fermenteringen og om den foregår i tanker eller trefat påvirker smaken. Kortere fermentering gir en sterkere fiskesmak, mens lengre fermentering kan gi en mer nøtte- og ostelignende smak.

Tilsetninger: Noen sauser inneholder kun fisk og salt, mens andre er tilsatt sukker, urter og krydder.

Konsistens: Noen fiskesauser er flytende, mens andre kan være mer halvflytende pastaer.

Her er noen av de mest populære og kjente fiskesaus-typene:

Asiatiske fiskesauser:

Thailandsk fiskesaus (Nam Pla): Dette er en av de mest kjente typene. Den er lys, gylden og har en mild, men kompleks umami-smak. Brukes ofte i retter som Pad Thai, som base i supper, eller som dipp til vårruller.

Thailandsk Pla Rah: En spesiell variant fra Isaan-regionen i Thailand. Den er laget av fermentert fisk og ris og er kjent for sin svært sterke og skarpe lukt. Gir en intens, saltet umami-smak, spesielt i retter som Som Tam (papayasalat).

Vietnamesisk fiskesaus (Nuoc Mam): Denne varianten har ofte en dypere og rikere smak enn den thailandske Nam Pla. Den er en hovedingrediens i Nuoc Cham, en populær vietnamesisk dippsauser med lime, sukker og chili.

Filippinsk Patis: Mørkere og ofte litt sterkere i smaken enn de thailandske og vietnamesiske variantene. Patis brukes ofte som smaksforsterker i supper som Sinigang, og kan også dryppes over ris eller grillet kjøtt.

Koreansk Aekjeot: Mye brukt som en base i kimchi og andre fermenterte retter i Korea. Den gir en intens smak og fungerer som en saltkomponent i koreanske gryteretter og supper.

Indonesisk Trasi / Malaysisk Belacan: Dette er halvflytende fiskepastaer eller blokker laget av fermentert krill. De er ekstremt konsentrerte og brukes for å gi dyp umami til sauser og retter.

Kambodsjansk Prahok: En fermentert fiskepasta fra Kambodsja, kjent for sin sterke lukt og rike smak.

Laotisk Padek: En type fiskesaus fra Laos som utelukkende lages av ferskvannsfisk.

*Ishiri*: japanske spesialiteten  laget av blekksprut innvoller. For mer info se lenger ned i blogginnlegget.

Europeiske/Vestlige fiskesauser (historiske og moderne tolkninger):

Garum (romersk): En eldgammel romersk fiskesaus, som fantes i mange varianter (f.eks. oxygarum med eddik, meligarum med honning). Den var en viktig handelsvare og smaksforsterker i det romerske kjøkkenet, og deler mange likheter med de asiatiske fermenterte fiskesausene.

Worcestershiresaus: Den originale Worcestershiresausen, som ble ført til England fra India, var et lignende produkt basert på fermenterte ingredienser, inkludert ansjos. Selv om moderne Worcestershiresaus ikke primært markedsføres som en "fiskesaus", inneholder den fortsatt ansjos som en nøkkelingrediens for umami.

Colatura di alici betyr "ansjos-drypp" på italiensk og er en eksklusiv, moderne variant av garum. Den produseres fortsatt i dag i den lille italienske fiskelandsbyen Cetara på Amalfikysten, og regnes som en direkte etterkommer av romernes garum

Hvordan lages fiskesausen

Prosessen med å lage fiskesaus er 4 delt. Selve  råstoffet er ofte ansjos. Dette benyttes også i fiskesausen fra Italia: Colatura di Alici. Garum, den romerske varianten var laget med fiske innvoller. Fisken og saltet blir lagt i tønner og så fermentert. Dette kan skje i kortere eller lengre tid. Lengden på fermenteringen påvirker smaken. Fisken blir omdannet og bryt ned og væsken som dannes i denne prosessen, er fiskesausen. 

Hva skjer med restene?

Restene som blir igjen etter at væsken er tappet fra fermenterings-karene, består av den faste fiskemassen, ben, innvoller og skinn. Disse restene, som kan beskrives som en tykk fiskepasta, blir ikke kastet, men har blitt brukt i årtusener til å lage andre produkter.

I det gamle Romerriket ble restene fra garum-produksjonen brukt til å lage en tykkere fiskepasta som ble kalt allec. Denne var mindre kostbar enn den flytende garum og ble ofte spist av de fattigere klassene som en viktig del av kostholdet. Den var grovere i tekstur og hadde en mer konsentrert, salt smak.

I moderne tid er denne tradisjonen spesielt levende i Sørøst-Asia. Land som Kambodsja, Filippinene og Myanmar har sine egne varianter av fermentert fiskepasta:

I Kambodsja kalles den for prahok. Den lages av malt, fermentert fisk og er en essensiell ingrediens i mange retter.

På Filippinene kalles den for bagoong, som er en populær krydderpasta laget av fermentert fisk eller reker. I noen tilfeller er den flytende fiskesausen (patis) et biprodukt av bagoong-produksjonen, ikke omvendt.

Hovedforskjellen: Ansjos vs. Blekksprut

Den største forskjellen ligger i råvaren. Mens de fleste fiskesauser er basert på ansjos, er den japanske spesialiteten *Ishiri* laget av blekksprutinnvoller, noe som gir en helt unik smaksopplevelse. Merk: Det populære merket "Squid Brand" er en thailandsk fiskesaus laget av ansjos, ikke blekksprut.

JADARR - Norsk Fiskesaus

Fiskesausen er laget av villfanget norsk sild og havsalt, er naturlig fermentert i 11 måneder, som gir en kompleks smak og unik aroma. Sausen er ideell til pasta, gryteretter, fisk, kjøtt og grønnsaker. Pensle eller bruk som base i sauser, marinader eller dressinger. Jadarr fiskesaus er et kulinarisk samarbeid mellom mesterkokk Kjartan Skjelde og matforsker Trung Nguyen, der Norge møter Vietnam. Det unike korkdesignet gjør det enkelt å dosere for å oppnå ønsket smaksnivå. Oppbevares i kjøleskap etter åpning for best kvalitet.

Jadarr fiskesaus er en konsentrert smaksforsterker rik på umami, laget av naturlige norske råvarer, produsert på Jæren.