Glem alt du vet om kinamat: Jakten på den perfekte Mala-wok

Det begynner som en forsiktig prikking på tungespissen. Så sprer det seg – en slags elektrisk nummenhet som døyver varmen fra chilien og åpner opp for en helt ny smaksverden. Hvis du ikke har opplevd den berømte «Mala»-effekten ennå, har du en av livets store matopplevelser til gode.

Smaksprofilen "Mala"

Navnet kommer fra to kinesiske tegn:

• Má (麻): Betyr "bedøvende". Denne følelsen kommer fra sichuanpepper, som gir en prikkende og nesten elektrisk følelse på tungen.

• Là (辣): Betyr "sterk" eller "krydret", og kommer fra rikelige mengder tørket chili og chiliolje.

Sammen skaper dette en smaksblanding som er både aromatisk, salt, sterk og prikkende.

Min første opplevelse med en Mala wok

Sist jeg var ute og spiste på en kinesisk restaurant fikk jeg en rett som skilte seg ut. De hadde en egen liten seksjon i menyen med såkalte Mala Wok. Jeg måtte selvfølgelig prøve meg på en variant med storfe tunge, mage og kjøtt. Den smakte fantastisk men de fleste av dere ville vel prøvd en variant uten ku mage. I mange land er innmat høyt aktet og verdsatt som mat. Jeg pleier alltid å velge retter som inneholder uvanlige ingredienser og måtte selvfølgelig velge denne retten.

Foran meg fikk jeg servert en rykende varm Mala Xiang Guo – en tørr wok som bugnet av ingredienser jeg sjelden ser hjemme: mør storfetunge, strukturert mage og saftig kjøtt.

Det var en åpenbaring. Mange forbinder kinamat med råvarer som svømmer i en tykk, søtlig saus, men dette var noe helt annet. Her er smaken stekt inn i ingrediensene. Det er tørt, intenst og uendelig mye mer autentisk. Det er rått, det er ærlig, og det er avhengighetsskapende. 

Retten jeg fikk server med storfe tunge, mage og biffkjøtt. 

Valg av kjøtt råstoff i en Mala wok

Når du skal velge proteiner til denne retten, er det mange muligheter. Jeg har prøvd  denne oppskriften med både skirt steak og flat iron steak. Begge disse er spesial stykningsdeler, som ikke alltid er like lett å finne i alle butikker. De er meget egnet til wok og er verdt å prøve seg på. Felles for begge disse er mye smak og ofte en hyggelig pris en ren filet. 

Det som er fint med denne oppskriften er at du kan endre valgt protein og endre grønnsakene etter sesong og tilgjengelighet. En god mala wok blir laget med blandingen av de aromatiske krydderne, den fermenterte chili pastaen og eddiken som du bruker i den nesten "tørre" sausen.

På restauranten hadde de tre valg utenom min med versjon av biff med tunge og mage. Har prøvd hjemme med både skirt steak og flat Iron. Bildene i denne artikkelen er fra den gangen jeg lagde retten med flat Iron steak. Hvis du vil vite litt mer om de forskjellige stykningsdelen og fordeler og ulemper med disse eller bruke en anen type kjøtt finner du masse info i artikkelen: VALG AV PROTEIN I EN MALA WOK.

Jakten på den ekte smaken av Sichuan

Mala wok er typisk for Sichuan regionene og krever noen ingredienser som du ikke får kjøpt like lett. Min oppskrift er uten ku mage og storfe tunge. Spesielt er storfe mage vanskelig å få kjøpt her hjemme. Jeg finner tørket vom i dyrebutikker, men jeg er helt sikker på at den skal jeg ikke ha  i min wok. Så det enkleste er å lag en mala wok med rent storfe kjøtt etter annet valgt av protein. Ser frem til å prøve andebryst - kanskje jeg skal prøver det på restauranten først, 

Storfe mage er ikke mat for alle.

Råvaren du trenger for autentisk kinesisk smak

Skal du lage kinesisk mat trenger du aller helst en knippe ingredienser. Det finnes noen løsninger og erstatningsprodukter. Noen ingredienser er enkle å få kjøpt og andre er noe mer krevende. Du må i alle fall innom et godt asiatisk supermarked og aller helst en tur på vinmonopolet for å få de riktig ingrediensene. I de neste avsnittene har jeg forslag på mulig erstatning ingredienser. Har du laget Koreansk eller Japansk mat er det mulig du kan benytte noen av disse ingrediensene og få en helt rå og velsmakende mala wok. 

Wok hei  - gir en særegen smak til maten -  det er ikke alltid like lett å få riktig smak uten en wok på et sterkt gassbluss. 

Du trenger optimalt en del spesial varer for autentisk smak. I kinesisk kjøkken bruker en ofte to typer soya, Lys og Mørk. Lys soyasaus brukes vanligvis i wok retter, klare supper og dressinger. Mørk soyasaus brukes ofte for å tilsette farge på maten og krydre kraftige gryteretter og kjøtt. Den passer også bra som glasur på grill retter og breserte retter, og for å tilføre sauser smaks dybde.

Har du ikke disse to typene bruker du den soyasausen som er mest vanlig her hjemme, Kikkoman. Den er Japansk og smaker kanskje noe mindre salt enn den lyse kinesiske. Erstatt den lys kinesiske med lik mengde Kikkoman. Den mørke soya sausen kan også erstattes med japansk soya saus men da bør du tilsette den en anelse sødme. Da vil den minne mer om den kinesiske mørke men vil ikke gi en like dyp farge til retten. Japansk soya er rik på umami, fra en lang fermentering, og ingen dårlig erstatning.

For mange er soya saus ensbetydende med Kikkoman- men det finnes mange typer å velge i. 

De to viktigst ingrediensene for mala effekten 

Derimot er det to andre ingrediensen som er desto mer viktig for autentisk mala wok: Doubanjang og Sichuan pepper. Disse to er det som lager mala effekten og er meget viktig for autentisk smak. Jeg har ikke noe problem med å få kjøpt Sichuan pepper. Du får det i nettbutikker med krydder og i velassorterte supermarkeder og i de fleste butikker med asiatisk mat. Tror du sliter litt på Kiwi og Ekstra men det er ikke så vanskelig å finne.

Sichuan pepper smaker godt i mange retter, prøv også Mapo tufu og Kylling i kung pao saus. 

Derimot er autentisk Doubanjang fra Pi Xian en større utfordring. Jeg slet med å finne  denne råvaren i mange år. Vurderte å bestille den på nett men omsider har jeg funnet en butikk med mye spesial varer fra kina. I Vinmonopolets gamle lokaler på Hasle, i kjøpesenteret som heter Hasle slottet finner du Norex marked som du kan bestille denne varen fra. Så bor du ikke i Oslo kan denne ingrediensen kjøpes herifra på nett.  Alternativ kan du kjøpe en Japansk variant på Neo Tokyo i Arkaden. 

Ett lite skår i gleden

Selv om jeg endelig har fått kjøpt kinesisk Dobanjiang her i Oslo har jeg ett problem, det er dessverre bare den som er blandet med olje. Kommer du over en lagret variant er denne mye fastere og mørkere i fargen. Den lagrede har dypere smak og trenger ofte og finhakkes før bruk. 

Har du laget kimchi har du sikkert både gonchugaru og Gochujang hjemme.

Jakten på Doubanjiang-erstatningen

Sjelen i retten er egentlig Pixian Doubanjiang (fermentert bønne- og chilipasta). Har du ikke dette i skapet? Fortvil ikke. Etter mye prøving og feiling har jeg funnet ut at du kan bygge opp et lignende smaksbilde ved å bruke:

•  Doenjang + Gochujang (En litt annerledes smak)

Denne blandingen fungerer fordi doenjang gir den dype, funky bønnesmaken, mens gochujang gir farge og hete.

Utfordringen: Gochujang er ofte mye søtere enn doubanjiang. Pixian doubanjiang er nesten ikke søt i det hele tatt, bare salt og fermentert.

Løsningen: Bruk mer doenjang enn gochujang (f.eks. 2:1 ratio), og tilsett gjerne litt chiliflakes (gochugaru) eller kinesisk chiliolje for å få opp styrken uten å øke sødmen.

• Miso + Chili (Den mest "rene" erstatningen)

Hvis du vil unngå sødmen i gochujang, er mørk miso et fantastisk alternativ.

Blanding: Bruk en mørk eller rød miso (Aka Miso). Den har mye av den samme lagrede saltmaken.

Tilsett: Bland inn rikelig med grovhakkede tørkede chilier eller en god chili-paste uten sukker (som Sambal Oelek). Dette etterligner den "grove" teksturen i Pixian-versjonen bedre enn en glatt gochujang.

• Ssamjang (Den enkle løsningen)

Ssamjang er ferdigblandet doenjang og gochujang.

Den har ofte hvitløk og sesam i seg, noe som passer veldig godt i de fleste Sichuan-retter, selv om det ikke er 100 % autentisk.

• "Jukse-varianten": Douchi + Chili

Hvis du har tilgang til fermenterte svarte bønner (Douchi), kan du finhakke disse og blande med chiliolje. Dette gir den samme salte "eksplosjonen" av umami som du finner i doubanjiang.

Eddiken som løfter smaken

Sausen i denne woken er laget hovedsakelig med olje, Sichuan pepper og Doubanjang, men for å løfte smakene trenger du også et syrlig element: Chinkiang  sort eddik. Dette er en spesialitet fra Zhenjiang og smaker litt røkfylt og noen sier du kan erstatte den med balsamico. Det som er sikkert er at den smaker annerledes og at den japanske sort eddiken er en bedre erstatning, om en litt mer sødmefull. Riseddik er også et alternativ - smaksmessig er det syrligheten som er viktig for rettens helhet. 

Risvin, mørk soya suas, Chikiang  og lys kinesisk soya saus.

Risvin er en viktig ingrediens i kinesis matlagning

Siden jeg fant en flaske med Shaoxing vin på vinmonopolet har den hatt en fast plass sammen med de andre asiatiske sausene. Den smaker helt unik og er modnet i ca. 5 år og har en smak som kam minne om sherry. Sukkerinnholdet er balansert. Det vil si at det mest vanlige erstatnings produktet for denne ingrediensen: Sherry, enten er for søt eller for tørr, i forhold til den originale kinesiske vinen. Sake er også laget av ris men smaker noe annerledes. Får du kjøpt den kinesiske vinen tilfører den autentisk smak til mange kinesiske retter. men erstatte den evt. med en halvtørr sherry, madeira eller marsala. Alternativt kan også Mirin brukes, den er japansk og gir noe mer sødme og litt smak og er alkoholfri.  Den kan kjøpes i vanlig butikker med godt utvalg og i butikker med asiatiske råvarer. 

Hvordan lage kjøttet mørt og blankt

Mine triks for perfekt kjøtt: Velveting og Shio Koji

Vi du at kjøttet skal bli silkemykt og glatt, og blankt, akkurat som på en kinesisk restaurant er velveting en metoden for deg.  Vil du ha en forklaring på hvordan dette fungerer så kan du lese mer om det i denne artikkelen:  VELVETING - HVORDAN GJØRE KJØTTET FLØYESMYKT som forklarer mer om velveting som metode og hvordan shio koji gir enda mørere kjøtt. 

En god wok rett har sprø grønnsaker og en tydelig smak fra wok hei effekten.

Grønnsaker og tofu skinn

Mala woken jeg fikk servert inneholdt assorterte grønnsaker og tofuskin sticks, kuttet i mindre biter. Når du velger grønnsaker er sopp en viktig ingrediens for smak og får du tak i shiitake eller kongeøstersopp er disse kilder til mye umami. Vårløk er også godt sammen med paprika, grønne bønner og gulrot. Men brokkoli, bok choi og kinakål kan også tilsettes. 

Her er alt klart for en rask wok rett. Ha alltid alt klart når du skal starte tilberedningen.

Du kan bruke det du har men tenk over grønnsakenes konsistens. Bruker du grønnsaker som trenger lengere tilberedningstid kan disse stekes raskt i woken for seg selv før steker kjøtt, eller blancheres. Velger du blanchering av kjøttet ville jeg blanchert grønnsakene også - fordelen med denne metoden er en rett med mindre olje - og færre kalorier totalt sett. Tenk også hvordan du kutter grønnsakene- harde og mindre møre grønnsaker kuttet mindre . De mer møre og myke ingredienser kuttes i tykkere/større biter. Da blir alt ferdig samtidig og alle grønnsakene bevarer sprøhet og smak.

Saftige biter av kjøtt i med sprø grønnsaker og biter av tofu skin sticks. 

Tofu Skin Sticks (Yuba)

Første gang jeg prøvde å lage en rett med braiserte svinelabber i en mala versjon var retten tilsatt tofu skinn, i flak, Dette var en ide som jeg syntes var fasinerende. De er litt som fyllmasse, men de trakk til seg den sterke sausen og ga retten flere forskjellige teksturer. Mala woken jeg senere spiste ute på restaurant inneholdt små biter av tofu skinn sticks. Dette produktet har jeg sett i butikken men aldri prøvd før jeg startet med denne mala wok oppskriften. 

Dette er et klassisk tillegg i Mala Xiang Guo. Tofu sticks er som svamper; de har lite smak i seg selv, men suger til seg den sterke chilioljen og umamien fra doubanjiang.

• Forberedelse: Sørg for at de er godt bløtlagt (de skal være helt myke uten hard kjerne) og klem ut overflødig vann før steking.

• Når i woken? Legg dem i pannen sammen med paprikaen og bok choien. De trenger ikke lang steking, bare nok tid til å bli gjennomvarme og trekke til seg sausen.

Valg av kjøtt

Jeg liker å bruke de "nye"  stykningsdelene til wok. Mine tre favoritter er flat Iron, skirt- og Hanger steak. Du kan bruke mange typer kjøtt i denne retten. Noen typer kjøtt er mørere, tettere og mer eller mindre marmoret. Dette vil påvirke litt hvordan du marinerer det og hvor tykt du skal skjære det. du kan bruke flere forskjellige stykningsdeler. De som er marmoret og har noe naturlig fettinnhold bevarer smaken best i en wok. De sterke krydderne balanseres av fettet.