Mala wok er uten mye saus og med smak fra tørket chili og Doubanjang.

Valg av kjøtt eller proteiner i en wok endrer retten uten at basen alltid endrer seg. I oppskriften på Mala Wok på den restauranten jeg spiste på kunne du du velge storfe, mellom biff, andekjøtt eller kylling. Som oftest vil selve base oppskriften på retten være nokså lik. Retten endrer uttrykk og smak etter valg av kjøtt. I denne artikkelen vil jeg gå gjennom egnede kjøtt typer som kan brukes og litt om forskjellen på disse kjøtt typene. Selv om denne oversikten over kjøtt tar utgangs punktet i en Mala wok vil valget av stykningsdeler også gjelde i andre wok retter.

Spar de store og dyre kjøttsytkkene til grillen.

Biff er ikke bare biff

Visste du at de "glemte" stykningsdelene ofte smaker mye mer enn de dyreste biffene? Når jeg lager Mala Wok, ser jeg etter kjøtt med grov fiberstruktur som kan "fange" den aromatiske sausen. Dette kjøttet har ofte mer smak og en hyggeligere pris enn filet og andre klassiske stykningsdeler.

Flank steak er utmerket til wok - bare husk å dele den riktig.

Jeg liker å bruke de "nye" stykningsdelene til wok. Mine tre storfe favoritter er flat iron, skirt og hanger steak. Du kan bruke mange typer kjøtt i denne retten. Noen typer kjøtt er mørere, tettere og mer eller mindre marmoret. Dette vil påvirke litt hvordan du marinerer det og hvor tykt du skal skjære det. Min erfaring er at fetere kjøtt med mer smak er å foretrekke i mange asiatiske retter.

Hanger steak er også et godt valg - den er mør og har mye smak.

De "Interessante" stykningsdelene

Skirt og Hanger (Kategorien "De Røffe")

Jeg grupperte disse sammen fordi de deler den grovere, åpne fiberstrukturen. De er de mest "viscerale" stykkene. I en Mala Wok er de interessante fordi de fysisk fanger sausen i de dype rillene i kjøttet. De er for de som elsker tyggemotstand og intens, dyp kjøttsmak (nesten litt metallisk/jernaktig). Til disse to kjøttstykkene kan du droppe eggehviten i marinaden - de er robuste og den grove overflaten gjør at sausen henger godt på.

Oppskjæring av Skirt steak til wok

Før du begynner med velveting, se på kjøttet. Fibrene i skirt steak løper tydelig i én retning.

Skjær biffen i 5 cm brede bånd med fibrene først.
Snu disse båndene og skjær tynne skiver (ca. 0,5 cm) på tvers av fibrene. Dette korter ned muskelfibrene og gjør kjøttet mørt.

Flat iron er fintrevlet, marmorert og veldig mør- mer delikat enn de to andre stykningsdelene

Flat Iron og Denver (Kategorien "De Moderne/Elegante")

Flat Iron er teknisk sett er en helt annen opplevelse enn Skirt. Mens Skirt er grov, er Flat Iron fintrevlet og ekstremt marmorert.

Flat Iron regnes ofte som det "hotteste" stykket blant kjøttentusiaster akkurat nå fordi det kombinerer mørheten til en indrefilet med smaken og fettet til en entrecôte.
Den er "interessant" på en mer sofistikert måte – den smelter mer på tungen enn Skirt gjør.

Teres Major (Bogmørbrad/Slakterens indrefilet): Dette er den mest "elegante" av disse spesial stykkningsdelene. Den er nesten like mør som indrefilet, men har mer karakter. Her bør du definitivt brukt eggehvite i velvetingen, for å beskytte den fine teksturen.

På samme måte som disse storfe kammene har Picanya/Culotte en fettkape som beskytter kjøttet.

Picanya/Culotte (Mørbrad med fettskappe)

Jeg tenker på dette kjøttstykkes som et stort andebryst. Det er vel i alle fall en hvis likhet. Kjøttet er dekket med en tykk fettkappe.Hvis du vil ha noe som er langt fra "kjedelig og tørt", prøv Picanya/Cullote..

Slik bruker du din Picanya/Culotte

Ikke fjern fettet! Skjær det gjerne i litt tynnere skiver enn vanlig, men sørg for at hver biffskive har en liten stripe med fett på toppen.
Skjæreretning: Culotte har fibre som løper litt diagonalt. Finn retningen og skjær på tvers. Dette er kritisk for at den ikke skal føles seig.
Wok-teknikk: Legg biffskivene i woken med fettsiden ned først hvis mulig. Det vil "smøre" pannen med fantastisk smaksrik olje før du legger i grønnsakene. Følg tipsene for steking av andebryst, lengere nede i artikkelen.

Kanskje det mest smaksrik valget fra standard utvalget i butikk.

De "Ordinære" stykningsdelene (Hverdagsvalgene)

Hvis du står i en vanlig dagligvarebutikk uten spesialutvalg, er disse de beste alternativene:

Entrecôte (Ribeye): Det beste valget blant de ordinære. Det høye fettinnholdet tåler den ekstreme varmen i woken uten å bli tørt, og fettet bærer chilismaken veldig godt.
Mørbrad (Sirloin): Et magrere og rimeligere valg. Her er velveting med natron helt avgjørende, ellers kan den fort bli litt "trå" og tørr i en wok.
Ytrefilet: Fungerer greit, men har mindre smak enn entrecôte. Skjær den i veldig tynne skiver.

Ku mage er regnet som mat i mange land men gir mest tekstur enn smak i retten

De dristige valgene: Innmat (Tunge og mage)

Dette er den mest tradisjonelle stilen. Innmat krever forberedelser før selve wokkingen:

Metode: Tunge og mage må nesten alltid forkokes (ofte med ingefær, stjerneanis og sichuanpepper) til de er møre.
Resultat: Fordi innmat har lite egenresmak, fungerer det som en svamp for den sterke mala-sausen. Teksturen er her det viktigste – sprø mage og fløyelsmyk tunge gir en kompleks munnfølelse som biff alene ikke kan matche.

And, kylling og svin

And

And er et fantastisk valg for Mala fordi fettet i anden harmonerer utrolig godt med nummenheten fra sichuanpepperen.

Metode: Ofte brukes enten røykt/marinert andebryst i tynne skiver, eller andetunger (en delikatesse). Hvis det er snakk om fersk and, må man passe på å steke ut noe av fettet først.
Resultat: En rikere, tyngre og mer luksuriøs smak. Fettet i anden demper faktisk den brennende følelsen fra chilien noe, slik at smaken oppleves mer avrundet.

Forberedelse av anden

Andebryst har et tykt fettlag som vi skal utnytte til å lage "basisen" for woken.

Rissing: Bruk en skarp kniv og riss skinnet i et fint rutemønster. Ikke skjær helt ned i det røde kjøttet.
Skjæring: Del brystet i to på langs, og skjær deretter i ca. 0,5 cm tykke skiver. Du vil ha med både skinn og kjøtt i hver bit.
Marinade (Ditt spesialfelt):
- Bland skivene med 1-2 ss flytende shio koji.
- La det stå i 20 minutter (ikke lenger, da andekjøtt er mørere enn biff).
- Tilsett 1 pisket eggehvite og 1 ss maizena. Vend godt slik at hver skive er dekket av en tynn film.
- Valgfritt: En klype Five Spice eller malt Sichuanpepper i marinaden løfter andesmaken.

Stekemetoden: "The Render & Sear"

I motsetning til biff, starter vi ikke med en glovarm wok. Vi vil "smelte" ut fettet.

Steg 1 (Kald start): Legg andeskivene i en kald wok eller panne med skinnsiden ned (så godt det lar seg gjøre). Skru på middels varme.
Steg 2 (Fettutsmelting): Etter hvert som woken varmes opp, vil det flytende andefettet slippe ut. Når skinnet begynner å bli gyllent og sprøtt, skrur du opp varmen til høy.
Steg 3 (Lynsteking): Gi kjøttet en rask runde i sin egen olje til det er ca. 80 % ferdig (det skal fortsatt være litt rosa i midten).
Steg 4 (Hvile): Ta ut andekjøttet, men la fettet være igjen i woken. Dette fettet er nå "flytende gull" som er smaksatt med and og shio koji.

Kylling (Foretrukket: Utbeinet kyllinglår med skinn)

Glem kyllingbryst hvis du vil ha smak. Kyllinglår er fetere, saftigere og har mye mer karakter. Skinnet på låret er nøkkelen til den gode smaken.

Forberedelse og marinering:

Skjæring: Behold skinnet på. Skjær låret i munnfullstore biter (ca. 2x2 cm).
Shio Koji: Bruk 1 ss flytende shio koji og la det virke i 30-45 minutter. Kyllinglår har tettere muskelfibre enn biff og drar stor nytte av enzymene.
Velveting: Som vanlig: 1 eggehvite og 1 ss maizena. Her kan du gjerne tilsette litt hvit pepper for en ekstra snert.

Svin ribbe / Buklist (Pork Belly)

Dette er den absolutte restaurant-favoritten og regnes som "kongen" av mala-wok.

Kjennetegn: Lagvis fett og kjøtt.
I woken: Den bør skjæres i papirtynne skiver (gjerne halvfrossen for å få dem tynne nok).
Teknikk: Stek denne først uten for mye olje i pannen. Fettet vil smelte ut ("rendres"), og kjøttet blir sprøtt i kantene – nesten som tynne bacon-chips.
Resultat: Dette fettet bærer mala-smaken bedre enn noe annet. Du trenger ikke velveting her; fettet gjør jobben.

Nakke (Pork Collar / Neck)

Dette er det mest "tilgivende" kjøttet for en hjemmekokk.

Kjennetegn: Godt marmorert med fint fettspreng inne i muskelen (ligner på entrecôte).
I woken: Tåler mye varme uten å bli tørt.
Teknikk: Her fungerer din shio koji og velveting-metode helt fantastisk. Siden nakken har naturlig fett, blir den utrolig mør og saftig.
Resultat: En perfekt balanse mellom mørhet og smak. Det føles mer som "kjøttstykker" enn buklisten, men er langt saftigere enn fileten.

Bog / Pork Butt (Shoulder)

Dette er det klassiske valget for mange asiatiske stir-fries, men det krever litt arbeid.

Kjennetegn: Mye bindevev og grovere fibre, men veldig mye smak.
I woken: Kan bli seigt hvis det bare lynstekes uten forbehandling.
Teknikk: Her er natron (velveting) faktisk på sin plass hvis du ikke bruker shio koji over lang tid. Det må skjæres mot fibrene i tynne strimler.
Resultat: Gir en rustikk og kraftig kjøttsmak, men kan føles litt "tråete" sammenlignet med nakken hvis teknikken ikke sitter.

Indre- eller ytrefilet

Dette er det magreste og "reneste" alternativet.

Kjennetegn: Nesten ikke fett, veldig fine fibre.
I woken: Blir tørt på sekunder hvis det overstekes.
Teknikk: Her er shio koji og velveting helt essensielt. Det beskytter det magre kjøttet. Det bør bare så vidt "kysse" pannen og tas ut før det legges tilbake helt til slutt.
Resultat: Veldig mørt og elegant, men mangler den rike dybden som fettet fra buklist eller nakke gir.

VALG AV PROTEIN I EN MALA WOK