Varianter av retten og spesial ingredienser

Jeg har også smakt retten mange ganger på Bård Grenis sitt kurs på kjøkkenet, hans variant er med Argentinske vill reker. Jeg har også spist retten på restauranter her i Oslo og den er en klassiker som alltid smaker godt, hvis den er autentisk laget.

Jeg ville lære mer om retten og brukte Gemini for å finne litt mer info om rettens historie og bakgrunn. Svaret jeg fikk er limt inn, lenger ned i teksten. Dagens oppskrift fra meg er inspirert av både den klassiske versjonen og den mer vestlige Amerikanske versjonen. Jeg bruker "veleveting" som metode for å få delikat og mør kylling men tilsetter også ekstra grønnsaker, for smakens skyld. 

Jeg lagde retten første gang uten ekstra kyllingkraft i sausen. Da får du mindre saus enn du vanligvis forbinder med "Kinamat". Det er mer autentisk med mindre saus, men denne sausen er så god, at du fort ønsker mer.

Røren med maizenna mel, eggehvite, risvin og evt. litt bakepulver, gjør kjøttet mørt og gir det en glatt konsistens.

Jeg har også lagt til en ingrediens som ikke er brukt i noen av de klassisk variasjonene. Det er fritert tofu. Dette er rett og slett fordi jeg liker fritert tofu. Jeg brukte Fritert tofu i oppskriften med inspirasjon fra Korea, FRITERT TOFU MED KONGEØSTERS SOPP, PAPRIKA OG MAIS, og det var så godt, med sprø tofu i en smaksrik saus. 

Den Koreansk inspirerte retten var neste helt vegansk ( jeg brukte kyllingkraft som må byttes med grønnsakskraft, for en helt vegansk versjon) og inneholdt kongeøsterssopp, paprika, mais og bock choi.

Du kan enten bruke mer tofu og droppe kyllingen helt for en vegetarisk rett  Hvis du vil lage retten vegansk og ønsker en tekstur som er enda nærmere kylling, kan du bruke seitan eller andre plantebaserte kjøtterstatninger,  i stedet for kylling eller tofu. 

For de som ikke ønsker sprø tofu eller å lage en vegansk versjon, er valget enkelt: dropp tofu og lag retten bare med kylling. Det som gjør denne retten så god er sausen og Samme hva du gjør er mye av rettens karakter i selve sisuen. Det er balansen mellom det sterke, litt salte og tunge-prikkede smakene fra Szechuan pepper, sammen med den rike smakene fra kyllingen og de sprø nøttene, som gir retten sitt særpreg. 

Jeg har også valgt å bruke to litt andredels ingredienser, som er typisk fro Kinesisk kjøkken og særlig fra Szechuan regionen. Den sorte kinesiske eddiken er mye mer kompleks og smaksrik enn den vanlige ris eddiken du får i vanlige butikker. Du klan kjøpe den i velassorterte butikker med asiatisk varer. Den kan erstattes med Japansk sort eddik eller vanlig riseddik, hvis du ikke har den. 

Den andre ingrediensen er en av de jeg har slitt mest med å få kjøpt i Oslos butikker med asiatiske varer. Det er Doubanjiang pastaen som er veldig viktig i mange retter fra  Szechuan. Denne fermenterte bønne pastaen er laget med fermenterte hestebønner og chili. Jeg har bare klart å kjøpe en Japansk versjon, som ikke er like lagret som de beste variantene fra Pixian. Denne inngår ikke noen versjoner av denne klassiske retten, men gir en delikat dyp umamin smak til retten. Den kan eventuelt erstattes med fermenterte svart bønne pasta, miso eller Doenjang fra Korea. Dette er fermentert krydder pasta, som inneholder litt av den samme funken men som er laget med soya bønner. Doenjang er vel det produktet som minner mest på denne kinesisk spesialiteten, siden den inneholder chili. 

Rettens historie 

Dette innholdet er generert ved hjelp av Gemini:

Kung Pao-retten (på kinesisk: 宫保鸡丁, Gōngbǎo Jīdīng) er en av de mest kjente kinesiske rettene i verden, med en rik historie som strekker seg tilbake til 1800-tallet. Bakgrunnen for retten er knyttet til en historisk person og har siden utviklet seg betydelig, både i Kina og internasjonalt.

Den offisielle historien

Rettens opprinnelse spores vanligvis tilbake til Ding Baozhen (1820–1886), en høytstående embetsmann i Qing-dynastiet. Han var guvernør i Sichuan-provinsen, hvor han også hadde tittelen Gōngbǎo (宫保), som betyr "palassvokter" eller "prinsens beskytter".

Ifølge legenden var Ding Baozhen en stor matelsker og spesielt glad i sterke smaker. Historien forteller at han enten utviklet retten selv i sitt private hjem eller at den ble laget av en av hans kokker basert på hans preferanser. Retten ble raskt populær blant hans gjester, og ble senere oppkalt etter hans tittel, Gōngbǎo, som et tegn på respekt. Navnet Gōngbǎo Jīdīng betyr dermed "palassvokterens terningkuttede kylling".

Kulturell og politisk påvirkning

Under Kinas kulturrevolusjon (1966–1976) ble retten upopulær, da den ble assosiert med en byråkrat fra det keiserlige regimet. For å unngå å bli stemplet som politisk ukorrekt, ble retten midlertidig omdøpt til "fast-stekt kylling" eller "raskt-fritert kyllingterning". Etter revolusjonen fikk den sitt originale navn tilbake.

Hovedtrekk ved den originale Sichuan-retten

Den autentiske Sichuan-versjonen av Kung Pao-kylling skiller seg fra mange vestlige varianter på flere viktige punkter:

Smaksprofilen: Retten er kjent for sin unike málà-smak, en kombinasjon av den "nummende" effekten fra Sichuanpepper og den sterke heten fra tørkede røde chilier. Sausen er kompleks og balansert, med en "lychee-aktig" smaksprofil som er en kombinasjon av søtt og syrlig. Svart eddik (Chinkiang-eddik) spiller en viktig rolle for å gi sausen dybde.

Ingredienser: Den originale retten bruker primært kylling, tørkede chilier, Sichuanpepper og peanøtter. Den inkluderer vanligvis ikke store mengder grønnsaker som paprika, gulrøtter eller brokkoli, som er vanlige tilsetninger i vestlige versjoner. Peanøttene er ofte ubehandlede og stekes raskt i woken for å bevare sin ferske smak.

Tilberedning: Kyllingen tilberedes med "velveting"-teknikken, som sikrer at kjøttet holder seg utrolig mørt og saftig, selv ved den høye varmen som brukes i en wok.

Vestlige og regionale varianter

Etter hvert som retten spredte seg utover Sichuan, og spesielt til vestlige land, ble den tilpasset lokale smaker.

Amerikansk-kinesisk Kung Pao: Denne versjonen er ofte mye søtere, og sausen er tykkere og mer sirupaktig. Den sterke málà-smaken fra Sichuanpepperen er ofte utelatt, enten fordi ingrediensen ikke var tilgjengelig (som da Sichuanpepper var forbudt i USA), eller for å tilpasse seg en bredere smakspreferanse. Denne varianten inkluderer ofte mer grønnsaker som paprika, løk og gulrøtter.

Hva er "Velveting"?

"Velveting" er en marineringsteknikk der man dekker kjøtt (ofte kylling, men også biff og svin) i en blanding av maisenna, eggehvite og en liten mengde olje/risvin. Noen metoder bruker også en liten mengde bakepulver for ekstra mørhet. Denne blandingen danner en beskyttende barriere rundt kjøttet.

Formålet:

• Mørner kjøttet: Maisennaen bidrar til å holde på fuktigheten og gir kyllingen en silkemyk tekstur.

• Beskytter mot varme: Belegget beskytter kjøttet mot den intense varmen i woken, noe som forhindrer at det blir tørt.

• Hjelper sausen å klebe: Overflaten på den velvetede kyllingen hjelper sausen med å feste seg til kjøttet, slik at hver bit blir full av smak.

"Forvelling" eller "Blanchering" før steking

Forvelling er en del av "velveting"-prosessen som ofte brukes på restauranter. Etter at kyllingen er marinert i "velvet"-blandingen, blir den:

• Kokt i vann: Dyppet i kokende vann i svært kort tid (ca. 30-60 sekunder), til overflaten blir ugjennomsiktig, men innsiden fortsatt er rå. Deretter dreneres den.

• Dyppfritert i olje: Noen restauranter bruker varm olje i stedet for vann for å "forvelle" kyllingen, da det gir en enda bedre tekstur

I den ene skålen er kjøttet blansjert i olje og i den andre i vann.

Ingredienser til Kung Pao Kylling og Tofu med Grønnsaker

Basis ingredienser til retten :

• 400 g benfritt, skinnfritt kyllinglår, i terninger på 2 cm

• 200 g fast tofu, presset godt og kuttet i terninger

Til "panering" og steking av  tofu

• 2 ss maisenna (til tofuen)

• Nøytral olje til steking (ca. 1 dl)

Garnityr:

• 1 dl usaltede peanøtter eller cashewnøtter, lett ristet

Ingrediensene jeg brukte til retten.

For velveting-marinade (til kyllingen):

• 1/2 eggehvite (fra et lite egg)

• 1 ss maisenna

• 1 ss risvin (Shaoxing vin er ideelt, men en tørr sherry eller en annen tørr hvitvin kan fungere)

• 1/4 ts bakepulver

• 1 klype salt eller 1 ts soyasaus 

Ingredienser til velveting marinaden.

For grønnsaker:

• 1 løk eller 2 sjalottløk, i grove biter

• 1 rød paprika, i terninger

• 1 brokkoli eller en Pac Choi, del grønnsakene i stengel og blader/buketter

• 2 fedd hvitløk, finhakket

• 1 ss fersk ingefær, finhakket

• 2-3 vårløk, kuttet i ringer

Grønnsakene jeg brukte i retten.

For saus:

• 1-2 ss Doubanjiang (fermentert chilipasta med brede bønner)

• 5-10 tørkede røde chilier (juster etter ønsket styrke)

• 1 ss hel Sichuanpepper 

• 2 ss lys soyasaus

• 1 ts mørk soyasaus

• 2 ss svart eddik (Chinkiang)

• 2 ss risvin

• 1 ss sukker

• 1 ss vann

• 2 ts maisenna

• 1,5 dl kylling kraft

De forskjellige sausen jeg brukte. 

Fremgangsmåte

Forbered ingrediensene: Tørk tofuterningene og vend dem i 2 ss maisenna. Bland alle saus-ingrediensene (soyasauser, svart eddik, sukker, vann og maisenna) i en liten bolle og sett til side. Kutt alle grønnsakene. Skill den grønne og den hvite delen på vårløken og blader/bukketter og stilk på pack choi/brokkoli.

Wok krydder og grønnsaker: Ha 1 ss ny olje i woken og varm opp på middels høy varme. Tilsett tørkede chilier, Sichuanpepper og Doubanjiang. Stek i ca. 1 minutt til oljen blir rød. Tilsett løk, paprika og evt stilken fra brokkolien (hvis du bruker brokkoli og ikke pack choi) og stek under omrøring i 2-3 minutter.

Fullfør retten: Skru ned varmen litt. Tilsett de hvite delene av vårløken, hvitløk og ingefær. Stek i ca. 30 sekunder. Ha i brokkoli bukettene/ pack choy stilker og stek i 2 minutt. 

Tilsett saus og kylling: Hell den ferdigblandede sausen over i woken. Rør raskt til sausen tykner. Legg den blansjerte kyllingen tilbake i woken og vend den godt inn i sausen.

Vend inn det siste: Ta woken av varmen. Vend forsiktig inn den friterte tofuen, de ristede nøttene og den grønne delen av vårløken og evt. bladene fra pak choy. Rør til bladene er myke.