VELVETING

HVORDAN GJØRE KJØTTET FLØYESMYKT

Vi har alle stått de med en wok som ikke smaker helt som den på restauranten. Kjøttet er tørt og grønnsaken er ikke like sprø og smakfulle som på en god kina restaurant. Dette skyldes ofte to enkel faktorer:

En vanlig komfyr klarer ikke å gi like mye effekt som en ekte gass wok.

Feil type kjøtt eller feil behandling av kjøttet før og under matlagningen.

Mala wok laget på komfyr - nesten som på restaurant, men mangler Wok Hei.

Hvordan lage wok på en vanlig komfyr

Dette er problemer som kan løses. Problemet med mangel av en gass wok med skikkelig futt kan løses, uten at du må kjøpe nytt utstyr. Når du steker kjøtt og grønnsaker i en panne eller en flatbunnet wok på en vanlig komfyr må du tenke over mengde og varmen.

Alltid så høy varme som mulig, og du må bruke en del olje i pannen/woken. Den overfører varmen. Forvarm pannen og så la oljen bli varm i pannen før du starter. Så komme det viktigste trinnet, Tilsett bare litt og litt av gangen. La kjøttet ligge litt i pannen før du rør i det. Ta ut kjøttet når det er stekt og fortsett i flere omganger.

Du kan også friterer kjøttet før du lager grønnsakene i wok pannen. I en mala wok er dette den beste metoden.

Friter bare litt og litt av gangen . Legg det ferdig kjøttet til side.

Når alt kjøttet er stekt, tilsetter du aromater som hvitløk, ingefær og chili og woker dette på middels høy varme, før du tilsetter grønnsakene. Start med de som er mindre møre og trenger lengre tilberedning. Tilsett kjøttet når grønnsakene har stekt litt og ha på evt. wok saus. Tilsett mer møre grønnsaker som vårløk, enoki sopp og liknende rett før retten er ferdig. Du får en god wok der kjøttet ikke er overstekt og grønnsakene er sprø og gode. Du får kanskje ikke den berømte "wok hei" men retten er fortsatt god.

WOK HEI

Wok hei (direkte oversatt fra kantonesisk: «wokens pust») er det man kan kalle asiatisk matlaging sin «hellige gral».

Duften: Det lukter litt svidd, men på en god, appetittvekkende måte (nesten som en grill).
Teksturen: Grønnsakene er fortsatt spenstige og sprø inni, men har en lett brent kant ytterst. Kjøttet er saftig, men har en tydelig stekeskorpe.
Smaken: Den gir en kompleksitet som gjør at retten smaker «større» enn bare ingrediensene i seg selv.

Her er en forklaring på hva som egentlig skjer i woken når du oppnår wok hei:

1. Vitenskapen bak «pusten»

Wok hei er ikke én ting, men et samspill mellom tre kjemiske prosesser som skjer samtidig når temperaturen er ekstremt høy:

Maillard-reaksjonen: Dette er karamelliseringen av proteiner og sukker (forsterket av din shio koji). Det gir kjøttet den brune fargen og den dype smaken.
Pyrolyse: Dette skjer når temperaturen runder ca. 200°C. Matens overflate begynner å brytes ned av varmen, noe som skaper en intens, røykaktig aroma.
Forstøvning av olje: Når kokken kaster maten opp i luften over flammen, forstøves mikroskopiske dråper av olje. Disse tar fyr i en brøkdel av et sekund og legger en subtil smak av «kontrollert brent» over retten uten at maten faktisk blir brent.

HVORDAN OPPNÅ FLØYELSMYKT

OG SAFTIG KJØTT

TRADISJONEL VELVETING

HYBRID METODE - MIN FAVORITT

Klassisk velveting (Steg-for-steg)

1. Klargjøring av kjøttet

Skjær kjøttet (kyllingbryst, svin eller biff) i tynne skiver. Det er viktig å skjære tvers over fibrene for maksimal mørhet.

2. Marinering

Bland ingrediensene i en bolle. For ca. 500g kjøtt kan du bruke:

1 ss maizena
1 eggehvite (pisket lett så den ikke er klumpete)
1 ss risvin (Shaoxing)
1 ts soyasaus
Viktig: Kun en klype natron (ca. 1/4 til 1/2 teskje). For mye natron kan gi en kjemisk ettersmak.

Bland godt til alt kjøttet er dekket og la det hvile i kjøleskapet i 20–30 minutter.

. "For-koking" (Blanching)

Dette er steget som skiller ekte velveting fra vanlig steking. Du kan velge mellom to metoder før selve wokkingen:

Vann-metoden (sunnere): Slipp kjøttet i kokende vann med litt olje i ca. 30–60 sekunder til det er 80% ferdig. Ta det ut og la det renne av.

Olje-metoden (restaurant-stil): "Pass-through" i varm olje (ca. 140°C) i kort tid. Dette gir den mest autentiske, glatte teksturen.

Når grønnsaker og saus er klare i woken, tilsetter du det "velveted" kjøttet helt til slutt for å varme det gjennom og la sausen feste seg til stivelseslaget.

Kyllingen på bilde er blansjert i olje og i vann.

Hvorfor fungerer det?

Hver ingrediens i "velveting-marinaden" har en spesifikk vitenskapelig funksjon:

Natron (Sodium Bicarbonate): Dette er den kraftigste mørneren. Natron er alkalisk (basisk) og hever pH-verdien på overflaten av kjøttet. Dette hindrer proteinene i å binde seg for tett sammen når de varmes opp. Resultatet er at kjøttet ikke blir "stramt" og seigt, men beholder en mør konsistens.
Maizena/Stivelse: Stivelsen skaper en fysisk barriere rundt kjøttet. Den låser saftene inne og beskytter proteinene mot direkte, intens varme. Når den stekes, danner den en glatt, geléaktig hinne som gir den karakteristiske "silkemyke" munnfølelsen.
Eggehvite: Fungerer som et bindemiddel som hjelper stivelsen å klamre seg til kjøttet. Den bidrar også til en fløyelsaktig tekstur og gir et tynt beskyttende lag av protein som koagulerer raskt.
Risvin og soyasaus: Disse trenger delvis inn i kjøttet for å tilføre umami og dybde, samtidig som væsken hjelper til med å fordele stivelsen jevnt.

Alternative metoder for mørere kjøtt

I min søken på nye spennende ingredienser har jeg kommet over en ny ingrediens; Shio Koji. Den forsterkere mørnings effekten og fungerer som en naturlig smaksforsterker.

Den er laget med ris som er fermrentert med Aspergillus Oryzae og egner seg spesielt godt i marinader til kjøtt og fisk

Dette japanske produkt som fungerer på flere plan, det mørner ved at det påvirker protein kjeden og den tilfører umamin. Den har blitt en ny favoritt i matlagning da den forsterker naturlig smaker. Den er litt salt som soya men fordelen er at den ikke misfarger råstoffet du marinere i den.

Har du ikke tilgang på shio koji kan kanskje frukt være løsningen for enda mørere kjøtt? Både anana, kiwi og nashi pærer inneholder stoffer som mørner kjøtt i en marinade. Under kan du lære mer om forskjellen mellom disse metodene.

Alternativ 1 for mørere kjøtt: Shio Koji

Shio Koji er en japansk "vidunder-ingrediens" laget av ris fermentert med muggkulturen Aspergillus oryzae.

Hvordan den forsterker: Shio Koji inneholder både proteaser (som mørner) og amylaser (som bryter ned stivelse til sukker).
Smak: Den tilfører en dypere umami-smak enn soyasaus alene og hjelper kjøttet med å få en finere stekeskorpe (karamellisering) på grunn av sukkerartene.
Kombinasjon: Hvis du bruker Shio Koji, kan du ofte sløyfe både natron og ekstra salt, da Shio Koji gjør begge jobbene.

La kjøttet ligge litt lengere i shio koji hvis det er seigt, tilsett så den klassiske velveting marinaden, men dropp natron.

Alternativ 2 for enda mørere kjøtt

Har du ikke shio koji kan du vurdere å bruke nashi pære, ananas eller kiwi. Dette hjelper med å mørne kjøttet med enzymer. Enzymatisk mørning fungerer best på tynne kjøttstykker i kort tid. Koreansk mat bruker ofte nashi pæren til mørning av kjøttet. Dette har jeg prøvd og smaken på pæren fungere bra mot salte soya smaker sammen med fermenter doenjang/gonchujang. Kiwi og ananas har jeg ikke prøvd. Tenker at velger du disse ville jeg marinert kjøttet med dette i ca. 30 minutter før jeg så brukte tradisjonell velveting.

Enzymatisk mørning (Kiwi, Ananas og Nashi-pære)

Disse fruktene inneholder proteaser – enzymer som "spiser" proteinkjeder og bindevev.

Kiwi (Actinidin): Dette er kanskje den beste frukten for formålet. Den er kraftig nok til å mørne, men mild nok til at den ikke gjør kjøttet til "grøt" like raskt som ananas. Den har også en nøytral smak som ikke overdøver marinaden.
Ananas (Bromelain): Ekstremt effektiv, men vær forsiktig! Hvis kjøttet blir liggende for lenge (mer enn 15–30 minutter), kan overflaten miste all tekstur og bli melete eller geleaktig.
Nashi-pære (Calpain-lignende enzymer): Klassisk i koreansk matlaging (f.eks. Bulgogi). Den mørner veldig subtilt og gir en naturlig sødme som balanserer soyasausen perfekt.

Hvorfor dette er "neste nivå":

Smakskonsentrasjon: Siden Shio Koji inneholder mye naturlig salt og sukker, trenger du ikke tilsette ekstra salt i marinaden. Det gir en dypere, mer fermentert smak enn bare soyasaus.
Perfekt skorpe: Sukkeret i Shio Koji og pæremosen (hvis du valgte det) karamelliseres lynraskt i den varme woken, noe som gir en "wok hei" (pust fra woken) smak selv på en vanlig komfyr.
Tekstur: Du får en tekstur som er så mør at det nesten minner om det beste kjøttet du får på high-end kinesiske restauranter.

To tips for suksess:

Dropp saltet: Ikke tilsett soyasaus eller salt i selve marinaden når du bruker Shio Koji – det kan gjøre kjøttet for salt. Bruk heller soyasausen i sausen du heller over helt til slutt.
Pæremose-trikset: Hvis du vil ha den koreanske vri-en, kan du bytte ut 1 ss av Shio Koji-en med 1 ss finrevet Nashi-pære. Dette gir en nydelig sødme.

Den lettvinte og mest egnete typen shio koji. Den egner seg spesielt godt til marinering av kjøtt til wok

Den tradisjonelle typen shio koji som inneholder ris korn i en tyktflytende "suppe"., ikke like egnet til wok.

Oppskrift: Ultimate Hybrid-marinade -" The next level"

Passer til ca. 500g kjøtt (kylling, biff eller svin)

Ingredienser:

1 ½ ss Shio Koji (Hovedmørner og smak)
1 ss Maizena (Skaper det silkemyke laget)
1 Eggehvite (Bindemiddel og beskyttelse)
1 ts Risvin (Shaoxing) eller tørr sherry (Fjerner råsmak og gir aroma)
¼ ts Natron (Ekstra forsikring for ekstrem mørhet – valgfritt hvis du bruker Shio Koji over lang tid)
1 ts Nøytral olje (Hjelper å skille kjøttstykkene i woken)

Slik gjør du det:

Klargjør kjøttet: Skjær kjøttet i tynne skiver mot fibrene.
Masser inn Shio Koji: Begynn med å massere kun Shio Koji og risvin inn i kjøttet. La dette stå i 15 minutter. Koji-enzymene trenger et lite forsprang på proteinene.
Tilsett "Velvet"-komponentene: Ha i eggehvite, maizena og natron. Rør kraftig rundt med hendene eller spisepinner til du ser en hvitaktig, jevn film rundt hvert kjøttstykke. Det skal føles litt "sleipt".
Hvil: La blandingen stå kaldt i ytterligere 15–20 minutter.

VELVETING - HVORDAN GJØRE KJØTTET FLØYESMYKT