det kommer bilde av min rett men sist jeg lagd den ble det ikke tatt noe bilde av den ferdig retten. 

I flere år har jeg jaktet på ekte Dobanjiang og endelig fant jeg denne fermenterte hestebønne pastaen i en butikk på Vinslottet i Oslo. Dette var en butikk med masse kinesiske spesialiteter. Jeg har tatt i bruk disse eksotiske råvarene i denne suppen som er full av rike smaker og spennende krydder. Min versjon er en rett som befinner seg i det spennende krysningspunktet mellom en klassisk Sichuan Nudelsuppe og en dekonstruert Sichuan Hot Pot.

Supper med nudler er basis kost i mange asiatiske land.

Jeg har planer om å leke meg med masse kinesiske spesialiteter. Dobanjian og Sichuan pepper skal få følge av en grønn olje laget på en grønn variant av Sechuan pepper og toppes med grapefrukt duftene Buthan pepper. Grønnsakene skal også være typisk kinesiske. Lotus frø og vann kastanjer sammen med shiitake sopp og bok choi. Tørkede hånd skårede nudler skal svømme i en dyp buljong sammen med disse aromatiske og sprø grønnsakene. Selve suppen er kokt på noen av de mer kollagen rike stykningsdelen og til sammen blir dette en herlig nudel suppe.

Jeg vet ikke helt hva det tradisjonelle navnet  på denne suppen skulle vært,  men Gemini hadde tre svar med forklaring. For meg er det en suppe med kraftige smaker fra eksotiske krydder, bundet sammen av en rik og fyldig kraft. 

1. Det beskrivende navnet:

"Málà Shénmì" (Bedøvende Hemmelighet) Dette navnet spiller på kombinasjonen av Doubanjiang (styrke) og den komplekse miksen av grønn Sichuan-olje og Butan-pepper. Den "hemmelige" ingrediensen er den fantastiske grapefrukt-aromaen som gjestene ikke vil klare å plassere med en gang.

2. Det tradisjonelle navnet:

"Sichuan Collagen Nudelsuppe med Lotus og Vannkastanjer" Dette er mer teknisk korrekt. I Kina kalles slike supper ofte for Niúròu Miàn (hvis det er mest okse), men din versjon er langt mer kompleks på grunn av svinelabbene og den gelatinerike munnfølelsen.

3. Det kunstneriske navnet

"Elektrisk Skog-suppe" Fordi du har den dype, jordaktige smaken fra skogbunnen (shiitake, lotusfrø, korianderrot) som plutselig blir truffet av det "elektriske" lynet fra den grønne oljen og den friske grapefrukt-smaken fra Butan-pepperet.

Doubanjang gir ofte kraften i suppen en dyp rød farge og en god dose funk og chili. Instant autentisk smak.

Spesielle ingredienser brukt i denne retten:

Grønn Sichuan pepper olje

Den grønne Sichuan-oljen er et av de mest moderne og fascinerende verktøyene i det kinesiske kjøkkenet. Mens rød Sichuan-pepper er jordaktig, varm og minner om treverk, er den grønne varianten (Qing Huajiao) en helt annen opplevelse. Den har jeg funnet på samme sted som Dobanjangen, på Norex Marked på Vinslottet. Du kan bestille den på nett om du ikke bor i Oslo.

Butan pepper

Dette krydderet har en litt annerledes smak enn den grønne utgaven av Sichuan pepper. Det har enda mer sitruspreg men nå er det aromaer som er mer preget av grapefrukt og pomelo. Dette krydderet er ikke like viktig som de to andre spesielle ingrediensene. Siden aromaen er flyktig skal jeg bruke det som siste finish over den ferdige retten i det jeg servere den. Siden jeg har en rik kraft trenger jeg en ekstra piff. Vi får løftet smakene og skapt "elektriske lyn" ved hjelp av den grønne oljen og de aromatiske ristede pepper fra Butan. Vil du kjøpe denne ingrediensen, fant jeg den på Krydra sine sider og du kan bestille den her.

Risvin (Shaoxing Wine) – Den aromatiske broen

Dette er ofte den lille detaljen som sikrer genuin smak. Den fjerner det som ofte blir beskrevet som "fiskelukt" av råvarene. Den gir i alle fall den riktige smaken til mange kinesiske retter. Erstatt den med sherry av typen Amontillado/Olorosso eller bruke en Verdelho madeira. I dag er det det jeg bruker da min flaske med ris dessverre var tom etter at jeg lagde Mala wok med biff. Du må på Vinmonopolet for å få kjøpt denne vinen. 

Sort Eddik (Chinkiang Vinegar) – Den dype finishen

Den kinesiske sorte eddiken er maltpreget, kompleks og mindre skarp enn vanlig eddik. Den japanske (Kurozu) er ofte litt mildere og søtere. Den er med på å løfte smakene og gir retten kompleksitet. Da retten har en veldig rik kraft er den kinesike best egnet av disse to eddikene. Alternativ kan du blande ris eddik med litt balsamico- 

Eddiken skal tilsettes helt til slutt, ved servering. Tilsett 1 teskje i hver bolle rett før du heller over suppen, eller rør den inn i kjelen helt til slutt. Syren "løfter" den tunge smaken av okse og svin og gir en kompleksitet som harmonerer perfekt med den bedøvende Sichuan-pepperen.

Håndskåred nudler 

Dao Xiao Mian, eller håndskårede nudler, er noe helt annet enn de glatte, symmetriske nudlene du finner i butikken. Du tenger ikke lage dem selv men du kan kjøpe de på Norex marked i Vinslottet på Hasle eller bestille dem her.

• Det Visuelle Kaoset: Siden de er skåret med kniv direkte fra en deigklump, er de ujevne i formen. Noen deler er tynne og flortynne som silke, mens midten er tykkere og mer robust. Dette er ikke en feil – det er selve poenget.

• Tekstur-reisen: Når du tar en bit, får du en helt unik munnfølelse. De tynne kantene suger til seg den rike kraften, mens den tykkere midten gir en fantastisk tyggemotstand.

Lotus frø

Jeg har blitt fasinert av disse små frøene og liker de godt. De er ikke et must for suppen, men er brukt mye i kinesisk matlagning. De kan eventuelt erstattes med kokte kikerter eller du kan dropp dem. De har en litt melet konsistens og en nokså nøytral smak. Du får kjøpt de både tørket og ferdig kokt. 

Tørkede lotusfrø: Disse er harde som steiner. De må bløtlegges i lunkent vann i minst 2–4 timer (gjerne over natten).Disse har jeg funnet hos A Marked.

• Viktig: Sjekk om den grønne kimen i midten er fjernet. Hvis ikke, må du dele de bløtlagte frøene og fjerne den, da den er svært bitter.

• Tilberedning: Kok dem møre i litt av kraften (ca. 30–60 minutter) før de brukes som garnityr. De skal ha en tekstur som minner om kokte kikerter eller kastanjer.

Ferdig kokte lotus frø kan også kjøpes på Norex marked, de kommer i en liten vakuum pose og finnes blant kjøle varer. De kan også bestilles her.

Ferske Vannkastanjer

Disse gir en god krunsj og  kjøpes oftest i små hermetikk bokser. Du kan derimot også få kjøpt de ferdig kokt med skall i asiatiske butikker. Jeg fant mine på A Marked. De har mer sødme og nøttete smak enn de på boks. Du kan fint bruke de på boks. Bare husk å skylle de godt før du bruker de i suppen. De på boks er sprøere enn de som kommer med skall, selv om smaken er noe mer nøytral.. Det er mer arbeid med de ferske vann kastanjene,  skjærer av topp og bunn, og skreller skallet med en vanlig potetskreller og skyller dem deretter i kaldt vann.

Oppskrift på Málà Tàng med elektriske lyn og smaker fra skogen

Dette er ikke en vanlig nudelsuppe. Det er en sensorisk reise som starter i den mørke skogbunnen med shiitake og lotusfrø, og avsluttes med et aromatisk lynnedslag av grønn Sichuan-olje og grapefrukt-duftende Butan-pepper.

Tid: 4 timer (pluss bløtlegging over natten). Bruker du vanlig kjele er koketiden lengere.

Metode: Trykkoking og lynsteking alternativ kan du bruke vanlig kjele, men smaken blir dypere og koketiden reduseres i en trykkoker. 

Vanskelighetsgrad: Avansert entusiast eller en som har god tilgang på spesielle råvarer

Basen til kraften, svineknoke fersk, skiver av storfe skank og ferske svinelabber.

Første versjon av denne retten ble laget med salt svineknoke. Det må du ikke gjøre.  Suppen ble meget god men altfor salt.

Du skal tilsette ingredienser som er salt - Doubanjang og evt. en dash soya saus. Ikke salt noe når du koker kraften.

Ingredienser

Kraften (The Collagen Base)

• 2 stk svinelabber (renset og blansjert)

• 1 stk svineknoke

• 500 g okseskank med bein

• 4-6 tørkede shiitake-sopp (pluss bløtleggingsvann)

• 3-4 korianderrøtter, vasket

• 5 cm fersk ingefær, banket flat

• 3 ss  Ris vin eller ertatt med Amontilado/Olorosso Sherry eller lagret Madeira Verdelho 

• 2-3 stjerneanis og 1 stang kassiakanel

• Vann (ca. 2,5 liter)

Basen som jeg brukte var smakfull og passe sterk. Vil du ha med ekstra styrke, bruk også frøene på den tørkede chilien.

 Smaksbasen & Fyll

• 2 ss Doubanjiang (Sichuan bønne-pasta)

• 5-10 tørkede kinesiske chili

• 1 ss tørket grønn Sichuan-pepper (Zanthoxylum armatum)

• 100 g tørkede lotusfrø (bløtlagt over natten, kime fjernet)

• 4-6 ferske vannkastanjer (skrellet og skivet tykt)

• Pak Choi, gulrot i tynne skiver og selleri

• Håndskårede tørre nudler (Knife-cut)

Den "Elektriske" Finishen

• Yaomazi Tengjiao-olje (Grønn Sichuan-olje)

• Butan-pepper (Zanthoxylum armatum), nykvernet for grapefrukt-aroma

• Sort eddik (Chinkiang)

• Finsnittet vårløk (den grønne delen) og frisk koriander

• Dipp: Kinesisk sesampasta marmorert med litt kraft, eddik og grønn olje. 

Tilsett vann og smaks ingredienser og se til at væsken ikke overstiger merket for høyeste væskenivå.

Fremgangsmåte

1. Kraften i trykkoker

Start med å gi kjøttet et raskt oppkok i en vanlig kjele. Skyll bort urenheter. Dette kan virke som et undødvendig trinn men det fjerner urenheter og gir den ferdige suppen en rener smak:

Legg det rene kjøttet i trykkokeren sammen med ingefær, korianderrøtter, stjerneanis, kanel, shiitake og Risvin/Sherry eller Madeira. Fyll på med vann. Kok på høyt trykk i 40 -75 minutter. I min første utgave var kjøttet for hardt, det kokte i 40 minutter under trykk.

Dagens versjon ble kokt i 80 minutter. Det ble alt for mye. Svinelabbene gikk i oppløsing. Det samme ble skivene av okse skank. Svineknoken var bløt men hadde ikke løs seg opp helt.  La trykket falle naturlig. Sil kraften og plukk kjøttet i grove biter.

Bruker du kjele i stede for trykk koker må du beregne lengere koketid. Tenker du må opp på tre timer eller kanskje 4. Da er det viktig at kjøttet koker forsiktig, Koker du det hardt/voldsomt, vil kraften bli mer gromsete. 

Et triks er å plukke kjøttet i grove biter mens det er varmt, og vende det i en liten blanding av litt av den grønne Sichuan-oljen og en dæsj sort eddik før du legger det på toppen av nudlene.

2. Smaksbasen

Varm litt olje i en stor kjele. Stek Doubanjiang til oljen blir rød og aromatisk. Tilsett tørket chili og de tørkede grønne pepperkornene. Hell over den silte kraften og tilsett de bløtlagte lotusfrøene. La dette småkoke i 20 minutter til frøene er møre og har trukket til seg smak.

3. Grønnsaker og Nudler

Kok nudlene i en egen kjele (for å beholde kraften klar). De siste 3 minuttene av suppens koketid tilsetter du gulrot, selleri og fersk sopp. Bruker du lotusfrø eller kikerter kan disse også tilsettes nå.  Legg i Pak Choi og de skivede vannkastanjene helt til slutt – de skal kun varmes gjennom for å beholde sin unike sprøhet.