Lammefilet er en ingrediens som er mørt og meget smakfullt. Hvorfor bruke sous vide på dette kjøttet? Som alltid er svaret lettvinthet, full kontroll på ønsket stekegrad og fantastisk mørt resultat. Jeg bruker metoden med sous vide på seigt kjøtt som høyrygg, svinenakke til pulled pork og brisket. Da kan jeg kontrollere prosessen og få seigt kjøtt til å bli alt fra "nesten som biff" eller helt gjennomstekt og egnet til pulled pork. Tiden og temperaturen på denne typen kjøtt kan være lang, fra 12/24 timer og opp til 36-72 timer. På lam og biffer, lammefilet og annet mørt kjøtt er tiden kort, ca.  2 timer. 

Fordeler med sous vide fra et økonomisk perspektiv

Når du er i en husholdning på to og kjøper en hel lammesadel kan du med fordel også bruke sous vide til å forlenge holdbarheten . Ved å stykke ned sadelen og bruke kjøttet i 3-4 middager, er dyr lammefilet ikke lener så uoppnåelig hverdags middag.

I slakterbutikker med Halal kjøtt finner en ofte sadel til rundt 160 -180 kr per kg. Min sadel under var på ca. 2,3 kg og kom på rett over 420 kr. Det er litt billigere enn importert lame carré fra New Zealand til over 600 kr kg og vel så dyr lammefilet. Den andre fordelen er at denne råvaren er i sesong hele året i disse butikkene. Men det er en ting du bør merke deg er at dette kjøttet kan komme fra hele lam, som har vært frossent, utenom i den klassiske lamme sesongen på høsten. 

Jeg fikk nesten 4 middager ut av min sadel. To ganger servert jeg fileten. Noe avskjær ble til kebab og indrefileten ble brukt i en liten forrett. Resten av bein og kjøtt som ikke kunne brukes  til lamme kraft. Har du litt kunnskap om nedskjæring og oppstykking av kjøtt er dette god økonomi. Hvis jeg skulle hatt gjester ville jeg brukt hele sadelen og rullet den opp til en Lammebaron.

Hele sadelen er rullet opp og tilberedt i sous vide i ca. 4 timer før avkjøling og så bruning i panne. 

 Denne retten er servert med saus laget av beina. Hvis du ikke orker å koke kraft kan lammefiletene grilles og serveres med forskjellig grønnsaks tilbehør og sauser. Det valgte jeg å gjøre da det var varmt ute og jeg ikke orket en tung innkokt saus. Nederst i artikkelen  kan du se mitt tilbehør og se noen forslag på sommerlig tilbehør

Når du bruker sous vide kan du tilberede begge filetene samtidig i vannbadet og så avkjøle de. Da kan de raskt tilberede på grill eller i panne og du får perfekt rosa kjøtt på rundt 20 minutter. 

Når skal du krydre kjøttet?

Kjøttet blir faktisk best om du salter/krydrer det i minimum 2 timer eller mer før du har det i vannbadet. Hvordan saltet påvirker kjøttets struktur og mørhet kan du lese om i artikkelen om Biff i Sous Vide.  Jeg hadde rester av en rub jeg brukte på Brisket, som inneholdt salt, pepper, løk- & hvitløks-pulver og litt cumin og chili. Jeg bruker ikke smør, olje eller ferske urter/hvitløk.  Det er enklest i forhold til mat sikkerhet å ikke bruke ferske urter/hvitløk og smør eller olje vil bare "vanne ut" kjøtt aromaen. Velg heller en dry rub med tørkede urter om du vil ha mer urte smak.  Jeg bruker alltid urter og smør hvis jeg steker i panne, det gir etter min mening best resultat. 

Hva gjør du med resten av sadelen?

Avskjære renskjæres for de tykkest senene og overflødig fett legges til side. De egner seg nå til å kvernes i kjøttkvern. Har du ikke kjøttkvern eller velger å gjøre det litt mer lettvint, kan det hakkes i en hurtig hakker/foodprosessor. Da må det vare godt nedkjølt og delt i mindre biter, og du må bruke puls/moment knappen. Hakker du det med salt og krydder er du nesten halvveis til å lage kjøttboller som kofta eller grillspyd som Adana Kebab.

Detaljert beskrivelse av metoden fra Gemini:

Hvis du ser under er ikke Gemini og jeg enige. Jeg ville droppet urter, hvitløk og smør i posen og brukt disse under bruningen i panne i stede. Siden kjøttet ikke skal ligge lenge i vannbadet er ikke faren for problemer med tilsetning av rå urter/hvitløk, like stor som under lange tilberedninger. Som jeg allerede har nevnt får du mye smak av disse råvaren når de brukes på slutten av tilberedingen.

Sous vide først og så bruning i panne med urter og hvitløk.

Temperatur og tid for lammefilet i sous vide

Lammefilet er et mørt stykke kjøtt, så det trenger ikke lang tid i vannbadet. Tilberedningstiden avhenger hovedsakelig av tykkelsen på kjøttet, mens temperaturen bestemmer hvor stekt du vil ha det.

Her er noen anbefalte temperaturer og tider:

Sjelden (rare): 51.7°C (125°F) i 2-3 timer.

Medium-rare: 55°C (131°F) i 2-3 timer. Dette er en veldig populær temperatur for lammefilet, da det gir et saftig og rosa resultat.

Medium: 60°C (140°F) i 2-3 timer.

For en tykkere lammefilet (f.eks. over 2-3 cm), kan du legge til 30-60 minutter ekstra. Kjøttet blir ikke "overkokt" selv om det ligger litt lenger i vannbadet, da temperaturen er kontrollert.

Fremgangsmåte

Forbered lammefileten:

Trim bort eventuelle sener eller for mye fett fra lammefileten.

Krydre fileten godt med salt og nykværnet pepper. Du kan også legge til friske urter som rosmarin og timian, og et fedd hvitløk (knust eller skivet) i vakuumpakken for ekstra smak. Noen liker også å tilsette en liten klatt smør i posen.

Vakumpakk kjøttet:

Legg lammefileten i en vakuumpose. Sørg for at den er godt forseglet for å unngå at vann kommer inn.

Forbered vannbadet:

Fyll en egnet beholder med vann og sett sous vide-sirkulatoren til ønsket temperatur (f.eks. 55°C for medium-rare). La vannet nå den innstilte temperaturen før du legger i kjøttet.

Sous vide-koking:

Legg den vakuumpakkede lammefileten i vannbadet. Sørg for at den er helt nedsenket.

La den koke i den anbefalte tiden, basert på tykkelsen og ønsket stekegrad.

Etter sous vide-koking (viktig!):

Ta lammefileten ut av vannbadet og ut av vakuumpakken.

Tørk kjøttet veldig godt med kjøkkenpapir. Dette er et kritisk steg for å få en god stekeskorpe.

Varm en stekepanne (gjerne en støpejernspanne) til den er veldig varm med en liten mengde nøytral olje (f.eks. rapsolje) eller klarnet smør.

Brun lammefileten raskt på alle sider (ca. 1-2 minutter per side) til den får en fin, gyllenbrun og sprø skorpe. Du kan også slenge inn en klatt smør, friske urter og hvitløk i pannen mens du bruner for å øse over kjøttet for ekstra smak.

Hvile og servering:

La lammefileten hvile i 5-10 minutter før du skjærer den opp. Dette gjør at saftene fordeler seg jevnt i kjøttet.

Skjær fileten i skiver og server umiddelbart med ditt favorittilbehør.

Garnityr til lamme filet:

Jeg serverte mitt lam med smaker fra Midtøsten. Tzatziki, sprø grønn salat/tomatsalat er enkelt å lage og passer utmerket. Har du mer tid kan du legge mer arbeid i selve garnityret. Under har jeg masse forslag til garnityr jeg ville valgt på en varm sommerdag:

Klassisk tilbehør til lamme filet:

Her har du Geminis forslag til garnityr. Dette er veldig trygt og godt. Alt etter som sesong anledning kan en varier tilbehøret selv om en kjører en mer klassisk stil: