Tradisjonelle rett i fargerik keramikk, typisk Marokkansk stil fra Casablanca.
Marinerte oliven i Marrakech.
Oliven og syltede sitroner på markeder i Marrakech.
Alle typer krydder i løsvekt.
Fargerike tekstiler fra markedet i Marrakech.
Det er masse god mat fra denne delen av verden. Tyrkisk kjøkken og Libanesisk har mye likheter. Det Nord Afrikanske kjøkkenet er forskjellig. Typisk Berberkjøkken bruker annerledes smaker og serverer mate med og på Injera brød - surdeigs lefser/pannekaker på lokalt teffmel. Harissa saus er typisk for Tunis og mat tilberedt i en Tajin er en spesialitet fra Marokko. Felles for mange av disse landenes mat er aromatiske krydder og spennende smaker.
Grillet Sardiner med chermoulla saus fra Tangier.
Tagine fra liten bortgjemt restaurant i Medinaen i Rabat.
Lammetangine er en marokkansk rett kalt opp etter koke redskapet den er lagd i. Men heldigvis trenger du ikke en klassisk tangine for å lage denne herlige retten. Min rett blir tilberedt i en stor jerngryte. Når jeg lager retten bruker jeg lav varme, og prøver å få den samme smakskonsentrasjonen som en sakte kokt rett i leir form. Hvis du har en annen leir-gryte med lokk eller en gammeldags Rømertopf kan disse eventuelt også benyttes.
Kylling shawarma med to sauser: Amba og Tahini saus - dett ekte smaker fra Midtøsten
Min rett ble bare anrette i en tangin - den ble tilbered i ovn, som såkalt "sheet pan" metode.
Blomkål er sommermat- bruk den til salater med spennende smaker.
Grillet aubergine får en fantastisk dyp røksmak og kan moses til en dipp eller puré. Jeg liker å bruke den til mat med smaker fra Middelhavet. Under grillet fisk sammen med tomater som er krydret med basilikum. Forskjellen mellom den dippen og Baba ganoush er en ingrediens.
Doror Watt med kyllingfilet
"Meatless monday" eller bare behov for å prøve å følge de nye kostholds rådene med 8 om dagen. Dette er en rett som er stappfull av gode og sunne råvarer og kan spises som selvstendig rett eller brukes som tilbehør. Jeg brukte denne Etiopiske linse gryten ved siden av Doro Wat og nybakt Injera lefser men du får et fullverdig måltid med litt ris eller burghur og en grønn salat på siden.
Dette er meget smakfull gryte laget med storfe kjøtt, Berberkrydder og masse løk. Det som gjør den unik på smak er Berber krydderet, som smaker helt annerledes enn indisk karri og Ras al Hanut fra Marokko. De bruker noen krydder i blandingen som gir krydderet sin helt særegen smak. For den helt autentiske smaken skal retten også tilberedes med Niter Kibbeh, dette aromatisert klaret smøret, er en viktig ingrediens i Etiopisk matlagning.
Harissa glasert gulerøtter, servert med Dukkah og Labneh.
Dette er en enkel rett som består av kylling, krydret karamellisert løk, sumak, pinjekjerner og taboon brød. Alt dette utenom de tradisjonelle brødene kan enkelt skaffes. Men brødet kan erstattes med andre typer brød, det finnes andre typer tynne brød fra regionene i innvandrerbutikker og i noen velassorterte butikker, alternativt kan pita eller naan brød brukes.
Kebab er typisk for tyrkisk mat og denne mattradisjonen har spredt seg og nå blir kebab servert på nesten hvert gatehjørne i deler av Oslo sentrum. Dessverre er det ikke alltid den autentiske doner kebaben vi blir tilbud, som er laget med tynne skiver kjøtt stablet på et spyd som blir grillet i en vertikal grill. Det du oftest blir servert er grillet på samme måte men laget av farse og ikke rent kjøtt. Tyrkia prøver å få satt en ny EU standard for denne typen kebab, men dette blir ikke like godt mottatt i blant annet Tyskland. Med de mange Tyrkiske immigrantene er Kebab og da særlig Doner kebab, blitt en del av den tyske matkulturen. Hvordan dette ender er ikke godt å si men tyrkerne vil blant annet forby farse basert kebab fra å kunne kalles Doner. Heldigvis har Tyrkia en menge andre kebab typer, som du kan grille på din vanlige grill hjemme: Dagens oppskrift på Adana kebab er en meget smakfull og krydret variant.
Dette er en rett som jeg først fant på hjemmesdien til Ottolenghi og siden brukte en tvist av i magasinet til Jacobs. Temaet for denne artikelene var airfryer, og alle retten jeg lagde var inspirert av forskjellige kjøkken med spennende smaker. Akkurat som denne bloggen, bare det at al maten ble laget i airfryer. Denne mini ovnene har flyttet inn i mange hjem og står fremme på benken klar til bruk. Dessuten går det raskt å lage mat i den, og selv lamme carré blir fantastisk, i denne ovnene. Kanskje den blir litt bedre med bruning i panne og så en tur i ovn, men vil du gjøre det lettvindt, er airfryre et alternativ. Hvis du er usikker på tilberedningstiden, så kan du fortsatt bruke et steketermometer, i de fleste modellene.
Når vi reiste gjennom Marokko fra Marraches til Tangier fikk jeg mye god mat og nye inntrykk. Maten var stort sett god og krydret, med kontraster smaker fra søte tørkede frukter og friskhet fra salte sitroner, ferske koriander og chili. Ikke så rikt og tungt som indisk/pakistansk kjøkken, annerledes enn Midtøsten og stort sett veldig godt. Vi holdt oss unna salater og annet som ikke var varmebehandlet for magens skyld og da ble det grillet kjøtt og fisk, taginer og retter som var kokt.
Blekksprut er perfekt å grille, men den må kokes på forhånd, til den er mør. Så en rask tur på grillen med en god marinade eller glace. Eller du kan droppe å grille den etter koking og serveres den super enkelt på spansk vis- med et dryss røkt paprikapulver, olivenolje og sitron, eventuelt over en seng av kokte poteter-“Pulpo a la gallega” . Dette er en super enkel rett og en klassiker over hele Spania. Men den ekstra turen på grillen gir deg muligheten til å få enda mer smak på retten. I denne versjonen av retten bruker jeg to typiske ingredienser fra Midt Østen: Sumac og granateple melasse for å tilføre friske syrlige smaker og dybde.
Hva gjør du når du ikke har kjøpt inn de rette råvarene til en rett du planlegger å lage? Når søndag står der og du ikke har en flaske med vin. Da blir den klassiske versjonen av oksehaler bresert med rødvin, som sto på planen, vanskelig å lage. Da kan du endrer planen og bruker ett produkt, som gir noe av den samme smaken. I stedet for vin kan du bruke libanesisk granateple melasse. Dette er en innkokt sirup laget av granateple som er både sur og søt og noen ganger med en litt bitter smak. Ikke helt som rødvin, men mot storfekjøttet sammen med rotfrukter, vil den fungere litt som rødvinen du ikke har.
Disse kjøttbollene er smaksatt med libanesisk 7 krydder som kan kjøpes ferdig. Dette er en krydderblanding som instant gir en smak av midøsten. Får du ikke kjøpt dette kryddere ferdig så kan lage selv, følge denne oppskriften på 7 krydder. På bilde under blir grillspydene servert med tzatziki, pilaff av burgur og zhog saus fra Yemmen.
Det er som alltid en historie bak hvordan denne eksakte blandingen ble til . En kilde forteller om en sultan som var veldig kresen og kravstor, middagen skulle serveres til riktig tid og smake som forventet. Kjøkken gutten ble sendt av kokken til krydder handleren, litt i senest laget for å kjøpe krydder og kom hjem med litt av alle krydderne ferdig blandet. Kokken måtte lage maten med denne blandingen for å kunne servere måltidet til riktig tid. Både kjøkken gutten og kokken fryktet straff men heldigvis likte sultanen retten.
Dette aromatiserte smøret er viktig i ekte Etiopiske matlagning. Smøret blir klaret sammen med et lite utvalg av krydderier og aromatiske ingredienser. Det er på samme måte som med Berberkydder, noen ingredienser som en sliter mer med å få kjøpt her hjemme. Hvis du skal lage dette smøret helt autentisk skal det også fermenter sammen med noen av ingrediensene. Men fortvil ikke, i dagens oppskrift skal jeg gi deg oppskriften på en enkel utgave av Niter Kibbeh og foreslå erstatnings ingredienser, for noen av de råvarene, som er vanskeligst å finne.
Dette brødet som er laget med Teff mel er veldig typisk for Etiopis mat og er normalt laget med en syrnet deig, som det tar opp mot 5 dager å lage. Har du en surdeig kan du korte ned tilberedningstiden. Da kan du starte dagn før og servere Teff er et type frø som er naturlig glutenfritt. De er små og det ferdige melet finnes i tre utgaver. Hvitt, rødt og brunt. Du får kjøpt melet i grønnsaks butikker med varer fra Midt Østen eller helsekostbutikker og i et utvalgt butikker som fører alle typene med Jytte mel. Beskrivelse av dette melet fra hjemmesiden til produsenten.
"Teff spises og dyrkes mye i bl.a. i Etiopia og Eritrea. Plantens historie går mange tusen år tilbake (4000 – 1000 f. kr.) Frøene er på størrelse med valmuefrø. Navnet på planten kommer fra Teffa eller thaf, som betyr lost eller mistet, noe som viser at frøene er så små at de nesten blir borte, men de er “proppfulle” av energi."
Dukkah som topping på brød med Labneh, tomat og AUBERGIN SALAT MED CAROB MELASSE
Denne sausen er fra Yemen minner mye om chermoula fra Marokko men har mer chili i seg. Den passer godt til kylling, grønnsaker og fisk og kan brukes som marinade eller saus.
Masse god smak på et stort glass.
Grønnkål er en ingrediens som er blitt mer og mer populær. Den er sunn og smaksrik og hvis du liker den litt robuste, lett bitre smaken er dette en dipp som burde prøves. Jeg fant den originale oppskriften på Ottolenghi sine sider men har endret denne retten litt. Slik jeg ser det er det blandingen av en syrlig yoghurt og rømme base smakt til med søtlige krydder, finhakket kål og ristede gresskar kjerner som er er kjernen i denne dippen. Den får også smak av sitrus skall og masse urter, blandingen av dill og koriander er spennende og uvant og de sprø ristede elementene gir en deilig kontrast i retten.
Grillet aubergine er en favoritt her hjemme. Jeg liker å tilberede den til en dipp i form av aubergine "kaviar" og Baba Ganoush eller over pasta som i Pasta alla Norma. I Caponata og Ratatouille er den stuet med andre gode grønnsaker eller tilberedt med kinesisk tvist i en syrlig og krydret saus. Den har en konsistens som gjør at samme hvilken aromatiske ingredienser du blander den med, suger den det til seg og får en interessant smak. Den kan funger som en slags kjøtt erstatning for vegetarianere med sin rike konsistens og evne til å tilegne seg smaker. En ekte kameleon i kjøkkenet.
Ezme er en mellomting mellom en salat og dipp, som er basert på grønnsaker som er grillet og hakket sammen med urter og ristet valnøtter. Den er laget ved å grille eller bake en blanding av tomat, sjalottløk,chili eller sterk paprika og hvitløk i en grillpanne, eller som i mitt tilfelle, en airfryer. Grønnsakene blir grillet med skallet på og etter grillingen skal dette fjernes. De nå litt bløte grønnsakene skal hakkes og blandes med valnøtter som også er bakt i oven eller airfryer og med finhakkede urtene. Det er nå du kan regulerer konsistensen på retten. Grovhakkeer du de for hånd, får en litt mer løs salat eller røre. Bruker du hurtig hakker eller en annen kjøkkenmaskin, får du en mer dipp konsistens. Servert sammen med feta eller tyrkisk yoghurt har du et meget smakfullt tilbehør til grillmat, som kommer til å bli en ny favoritt på kjøkkenet, den har i alle fall blitt det hjemme hos meg.
Dette er en smakfull saus som kan brukes som dipp, tilbehør og som en ingrediens tilsatt til grillede grønnsaker eller i retter av kylling, lam eller fisk som blir tilbedret på marokkansk vis i en tangin. Den er også fin å bruke som marinade. Det er forskjellige oppskrifter ute på nett og min er forholdsvis enkel. Den er basert på ferske koriander blader og persille som blir blandet med krydder , hvitløk og salt sitron.