Grill er en av de mest primitive koke metodene vi har og  sous vide, en av de mer morderne. Hvorfor ha disse under samme fane?

Noen ganger har en lyst til å lage retter som tar lang tid i en smoker som en ikke har.  Da kan en prøve å starte med sous vide og bruke grill og få god pulled pork. 

Den perfekte biffen kan også noen ganger få hjelp av en sous vid tilberedning før steking, kjøttet blir mye jevnere stekt fra kant til kant, for så å få det lille ekstra med steke skorpen dannet på grill. 

Andre ganger er grill tingen og bare grill. Da kan en japansk hibachi grill være tingen eller en kull grill,  men på min balkong har jeg ikke lov til kull grill og løsninger blir en gass grill. Denne får duge selv om stor kull grill blir ekstra varm og en japansk grill vist nok kan brukes inne. Jeg tør ikke å bruke den inne,  så da blir det til at jeg bruker min gass grill ute. Den første oppskriften jeg prøvde på den var sous vide Pulled Pork. Nå med en ny elektrisk ovn som har mulighet for å røyk maten blir mulighetene enda større. 

Bog av kje som er tilberedt i to trinn, først i sous vide og så på grill. 

Før det hadde jeg en liten elektrisk grill som  passer perfekt til å svi av biffer som er tilberedt i sous vide. Det var det den ble solgt som, men den egnet seg til lite annet enn det, utenom grilling av paprika og andre grønnsaker. Det var for liten avstand mellom elementet og grillristen.

Så gassgrillen er en stor forbedring. Har grillet mye på små portable griller ute i Oslos parker opp gjennom årene.  Har du ikke andre muligheter er det utrolig hva en liten grill kan klare. Selv større kjøttstykker som ellers ikke lett kan tilberedes på en liten grill,  kan får grill smak etter lang tur i et vannbad med en sirkulator.  

Heldigvis går det fremover med utstyret. I dag har jeg gass grill, airfryer og mitt nyeste favoritt redskap. Jeg kjøpte den nye elektriske utendørs ovnen som ble lansert høsten 2023. Denne Ninja Woodfire oven er bare så bra. Jeg bruker den masse og den kan fungere både som ovn, dehydrator, pizza ovn og smoker. 

Det er en glede å kunne lage grillmaten hjemme, med park grilling var min enste måte i mange år, før jeg fikk balkong. Airfryeren er også fin til å lage mat som nesten er grillet... Lamme carré oppskriften med Ezme er lagd med den isteden for grill. Men vi er vel alle enige om at vedfyrte  pizza ovner og ekte kull griller er aller best. 

Hva er forskjellen mellom grilling og BBQ 

Vi bruker begrepet BBQ om alt på grill men dette er kanskje ikke helt riktig. I den amerikanske grill sjargongen er det derimot forskjell mellom grilling og BBQ. BBQ er brukt om kjøtt som er tilberedt "low & slow" mens grill er "hot & fast".  Gemini sin forklaring på forskjellen mellom de to begrepene kan du lese under:

 Hvorfor bruke Sous Vide 

Jeg er glad i å bruke Sous Vide som metode på kjøtt og grønnsaker. Det er en metode som gir deg god kontroll. Det har vært litt prøv og feil med tid og temperatur i starten. Det er heldigvis mye gode kilder på nett, for å avmystifisere og veilede deg hvis du er nybegynner.

Jeg brukte bloggen Serious Eats som kilde når jeg startet. De gir en god forklaring på effekten av forskjellig tid og temperatur i forhold til resultat. Følger du denne linken finner du både gode guider til bruk av koke metoden og også noen på hvorfor du ikke skal bruke sous vide. Jeg har brukt oppskriften på Andeconfit og Pulled Pork helt etter deres fremgangsmåte, og brukt andre guider til å finne riktig kombinasjon av tid og temperatur,  og alltid vært fornøy med resultatet.

Storfe kotelett som bare mangler  en tur på grillen før servering. etter 2 timers tid på 55-56 grader og så avkjølt i isbad. Den trenger bare å tøkes av før du steker eller griller den raskt. 

Men mye av utfordringen med metoden er å få god steke-skorpe på kjøttet etter at det har oppholdt seg i en innelukket pose marinert i sin egen juice. Det finner råd og tips til ¨å få bedre steke skorpe og alle først må en tørke overflaten godt. Ved å pensle kjøttet med majones har du muligheten til å få en god skorpe på korter tid. Dette er min anbefaling . Eventuelle krydder kan tilsettes til majonesen og også bidra til god smak på skorpen.  Under kan du lese svaret fra Gemini om fordelene med Sous Vide som tilberednings metode.

FORDELER MED SOUS VIDE SOM TILBEREDNINGSMETODE I HENHOLD TIL GEMINI

1. Perfekt tilberedning - hver gang

• Jevn temperatur: Sous vide gir en ekstremt jevn temperatur i hele vannbadet, noe som sikrer at maten tilberedes jevnt fra kant til kant. Du slipper å bekymre deg for overkokte områder og underkokte områder.
• Presis temperaturkontroll: Du kan stille inn temperaturen på vannbadet med nøyaktighet, noe som gir deg full kontroll over tilberedningsprosessen. Dette er spesielt viktig for råvarer som krever en spesifikk temperatur for å oppnå optimalt resultat, som for eksempel fisk eller biff.
• Gjentakbarhet: Med sous vide kan du oppnå det samme perfekte resultatet hver gang. Du trenger ikke lenger å gjette deg frem eller stole på flaks.

2. Mørt og saftig - selv de tøffeste stykkene

• Mørning av kjøtt: Sous vide er spesielt effektivt for å mørne kjøtt. Den lange tilberedningstiden ved lav temperatur bryter ned bindevevet i kjøttet, noe som resulterer i en mørere og saftigere konsistens.
• Bevaring av fuktighet: Sous vide-tilberedning gjør at mindre fuktighet fordamper fra maten sammenlignet med tradisjonelle metoder. Dette bidrar til å bevare saftigheten og smaken.

3. Bevaring av næringsstoffer - sunn og velsmakende mat

• Minimering av tap av næringsstoffer: Ved sous vide-tilberedning går færre vitaminer og mineraler tapt sammenlignet med koking, hvor næringsstoffene kan lekke ut i vannet.
• Bevaring av smak: Smakene i maten blir mer konsentrert og intense ved sous vide-tilberedning, da de ikke forsvinner i damp eller kokevann.

4. Fleksibilitet - tidsbesparende og praktisk

• Matlaging på forhånd: Du kan tilberede maten i forveien og oppbevare den i vannbadet eller kjøleskapet til du er klar til å servere. Dette er perfekt for travle hverdager eller middagsselskaper, hvor du kan forberede maten i god tid og bare gi den en rask overflatebehandling før servering.
• "Hold varm"-funksjon: Mange sous vide-sirkulatorer har en "hold varm"-funksjon, som holder maten på den perfekte temperaturen i flere timer. Dette er ideelt hvis du ikke er klar til å servere maten med en gang.

5. Enkelt og praktisk - minimalt med tilsyn

• Lite arbeid: Når maten er vakuumpakket og i vannbadet, krever det minimalt med tilsyn. Du kan fokusere på andre ting mens maten tilberedes.
• Ingen fare for overkoking: Med sous vide er det nesten umulig å overkoke maten, da temperaturen er kontrollert og jevn.

6. Smaksrik mat - intense smaker

• Konsentrerte smaker: Smakene i maten blir mer konsentrerte og intense ved sous vide-tilberedning. Dette skyldes at færre smaksstoffer går tapt under tilberedningen.
• Mulighet for å tilsette smak: Du kan tilsette smak til maten ved å legge krydder, urter eller andre smaksstoffer i vakuumposen sammen med maten.

7. Redusert svinn - mer mat for pengene

• Mindre fuktighetstap: Mindre fuktighet fordamper under sous vide-tilberedningen, noe som resulterer i mindre svinn og mer mat for pengene.
• Bedre utnyttelse av råvarer: Sous vide gjør det mulig å tilberede selv de tøffere stykkene av kjøtt til perfeksjon, noe som gir deg bedre utnyttelse av råvarene.

Jeg bruker ofte metoden til å få kjøtt som ikke er mørt til å bli mørere, Får du kjøpt tykke skiver av høyrygg med eller uten ben. og den er pent marmorert. er dette et helt fantastisk stykke kjøtt, til å prøve ut alle fordelen med med koke metoden. Avkjøler du den i isbad og tørker den godt, aller helst på en rist i kjøleskapet over natten. Før du griller den, kan du få en god ide over noen av fordelene med metoden. Selv om mange bruker metoden på biff, er det etter min mening mye å hente i forhold til kjøtt som kan bli tørt ved for høy kjernetemperatur, som f eks. kylling og svinekjøtt. Siden dette er kjøtt som bør stekes til en minimums kjernetemperatur, for å bli  passe stekt, er faren høyere for et tørt resultat. Kyllingbryst til salater der du ikke skal benytte skinnet i den ferdig retten blir helt fantastisk mørt og saftig, tilberedt i sous vide. Det samme gjelder svinekjøtt som blir mørt og meget saftig. 

Sous vide er forte bra på lys kjøtt som kalkun, kylling og svin. En kan varmebehandle det forsiktig, men samtidig trygt i sous vide og så grille/steke til slutt. 

Men ingen av disse to rettene rettferdiggjør innkjøp av utstyret du trenger for å tilberede mat i sous vide.  Foruten om sirkulatoren trenger du et egnet kar og aller helst en vakuum maskin for å lage mat med denne teknikken.  Men er du middels interessert i å benytte denne metoden kan jeg anbefale den for opp mot perfekt varmebehandlet kjøtt gang på gang. Dette var også det første argumentet Gemini kom med i sin oppramsing av fordeler med metoden. Hvis du derimot har en god ovn er metoden "Revers Sear" - steking på lav varme i først og så steking i panne/grill på høy varme, nesten like bra som sous vide. Da trenger du ikke noe ekstra utstyr og får fantastisk resultat. 

Oppskrifter med sous vide 

Grill er gøy!

Kanskje den første metoden for tilberedning av mat. Krever lite utstyr hvis en tenker minemalistisk og dyre store griller for de mest avanserte. Fra små bærbare griller, forhatte og utskjelte engangs griller til luksuriøse modeller som Green Egg. Du kan velge mellom mange modeller som kan tilpasses ditt behov og budsjett. Kull grill er vel regnet som aller best, den blir god og varm og gir best smak men gass-, pelets- og elektriske grille gir deg muligheten til å grille både ute eller inne og på steder der du ikke får lov til å ha en kull grill. 

Oppskrifter med grill, smoker og airfryer