Tangin er for meg typisk for Marokko. Du fikk mat servert i denne leir gryten som også deler navnet med retten som blir laget i den. Jeg har prøvd å lage retter med Marokkanske smaker, uten å bruke en tangine. Lam og rotfrukter, ble laget med hjelp av ovn og avsluttet i en gryte mens Kylling med salt sitron og oliven, ble laget ved hjelp av gryte og langpanne. Under kan du lese hva Gemini sier om en Tangin:

Tagine fra Marokko: En Kulturell og Kulinarisk Reise

Taginen er mer enn bare en rett; den er et symbol på marokkansk gjestfrihet, tradisjon og kulinarisk sjel. Selve navnet "tagine" refererer både til den aromatiske gryteretten og det særegne kjegleformede leirfatet den tilberedes i. Den unike formen på fatet er designet for å fange dampen, som deretter sirkulerer tilbake i retten, noe som resulterer i utrolig mørt kjøtt og grønnsaker som er gjennomsyret av smak. Denne langsomme tilberedningsmetoden er hjertet i mange marokkanske hjem og en sentral del av sosiale sammenkomster og feiringer.

Taginens Historie: Fra Berber-nomader til Kongelige Kjøkken

Taginens opprinnelse kan spores tilbake til berberne, det nomadiske urfolket i Nord-Afrika. Deres enkle, men effektive leirgryte var perfekt for å tilberede mat over glødende kull under lange reiser gjennom ørkenen. De tidligste skriftlige referansene til en matrett som minner om tagine, finnes i "Tusen og en natt" fra 800-tallet.

Med den arabiske ekspansjonen og etableringen av handelsruter, ble nye krydder, frukter og matlagingsteknikker introdusert til regionen. Dette beriket det marokkanske kjøkkenet og la grunnlaget for de komplekse og aromatiske tagine-rettene vi kjenner i dag. Spesielt den persiske innflytelsen, med sin forkjærlighet for å kombinere søtt og salt, har satt dype spor, noe som er tydelig i mange av de mest elskede tagine-oppskriftene.

Info om Tangine fra Gemini

De forskjellig stilene av Tangine

Navnet avslører ofte ikke bare hovedingrediensene, men også selve stilen eller metoden retten er tilberedt på. 

M'hammar (محمر) – Den Røde og Ristede Stilen

Dette er en av de mest luksuriøse og tidkrevende stilene, ofte forbeholdt store festmåltider.

Kjennetegn:

Farge: Retten har en dyp, rødbrun farge.

Metode: Kjøttet (vanligvis lam eller storfe) blir først langtidsbraisert i en krydret saus til det er ekstremt mørt. Deretter tas kjøttet ut av sausen og blir ristet i ovnen eller stekt i smør/olje til det får en sprø og dyp rødbrun overflate. Til slutt serveres det med den reduserte sausen.

Krydder: Paprika og spisskummen er helt essensielt for å oppnå den karakteristiske røde fargen og smaken. Ingefær og hvitløk er også vanlig.

Saus: Sausen er ofte en tykk løkkonfit (ligner på daghmira, se under) som har blitt rik og smakfull fra braiseringen.

Servering: Serveres typisk uten grønnsaker i selve retten, men med stekte mandler og hardkokte egg som garnityr. Friske salater serveres ved siden av.

M'qalli (مقلي) – Den Gylne og Syrlige Stilen

Dette er kanskje den mest utbredte og gjenkjennelige stilen, spesielt i den berømte kyllingtaginen. Ordet M'qalli kan oversettes til "stekt", men metoden er mer kompleks enn som så.

Kjennetegn:

Farge: En distinkt, gyllen gul farge.

Metode: I motsetning til M'hammar, hvor bruningen skjer til slutt, blir kjøttet her braisert sakte i olje og krydder. Løken koker ned til en tykk, nesten kremet saus kalt Daghmira (دغميرة), som separerer seg fra oljen. Dette er signaturen til en perfekt M'qalli.

Krydder: Gurkemeie, safran og ingefær er de dominerende krydderne som gir den gule fargen og den varme, aromatiske smaken. Paprika og spisskummen brukes ikke her.

Smaksprofil: Ofte syrlig og salt.

Typiske retter: Den mest kjente er Djej M'qalli – kylling med syltede sitroner og oliven. Kjøttet blir utrolig mørt og sausen er full av smak.

M'chermel (مشمل) – Den Marinerte Stilen

Navnet kommer direkte fra ordet Chermoula (شرمولة), den klassiske marokkanske marinaden. Her spiller marinaden hovedrollen.

Kjennetegn:

Metode: Kjøtt, fisk eller kylling blir grundig marinert i chermoula, gjerne over natten. Marinaden brukes deretter som base for kokesausen.

Krydder: Chermoula-marinaden består typisk av fersk koriander og persille, hvitløk, sitronsaft, olivenolje, spisskummen, paprika og noen ganger chili. Dette gir en utrolig frisk, urtepreget og litt pikant smak.

Farge: Fargen er ofte rødlig eller oransje på grunn av paprikaen i marinaden.

Typiske retter: Veldig vanlig for fisketagine (Hout M'chermel), men også for kylling og grønnsaker. Stilen gir en veldig dyp og kompleks smak, da råvarene er gjennomsyret av marinaden før de i det hele tatt begynner å koke.

4. Kadra (قدرة) – Den Lette og Elegante Stilen

Kadra eller Qadra betyr "gryte" og refererer til en lettere, mer buljong-aktig stil. Den tilberedes tradisjonelt i en dyp gryte, ikke i en flat tagine.

Kjennetegn:

Saus: Sausen er lys, nesten som en konsommé eller en lett buljong, og ikke tykk og redusert som i de andre stilene.

Krydder: Smaksprofilen er mer delikat. Særegne ingredienser er smen (marokkansk fermentert smør), hvit pepper, kanel og safran. Det brukes mye løk for å gi en naturlig sødme.

Metode: Kjøttet (ofte kylling, due eller lam) kokes sakte i buljongen sammen med kikerter og noen ganger mandler, som blir møre direkte i sausen.

Opprinnelse: Denne stilen er spesielt assosiert med de gamle kongebyene som Fès og Meknès, og regnes som en mer raffinert og "aristokratisk" rett.

Info om de forskjellige typene Tangine fra Gemini

Min Tangine

I dag skal jeg prøve å lage en ekte Tagine. Ikke bare lage en "fancy" gryte med smaker fra Marokko men lage selve retten i denne typiske leir gryten. Denne skal fylles med saftig biter med kalveskank, som skal kose seg på lav varme over en seng av løk, sammen med aromatiske krydder, tomat og litt god kraft. Siden retten blir uten gode grønnsaker, servere jeg de i form av salat ved siden av. Samtidig lager jeg en 

Selv om jeg sa at jeg skal lage ekte Tangine valgte jeg å bruke Ninja ovnen, som står ute på balkongen, til å brune kjøttet. Samtidig stekte jeg løken på lav varme inne.  De ble ferdige samtidig og jeg slapp å passe på underveis. Jeg lagde denne retten en dag det var opp mot 30 grader i Oslo. Da må det være greit med en lettvind løsning. 

Det kan hende jeg kanskje må jukse litt. Da min Tagine er i keramikk og fungerer dårlig på en komfyr med induksjons kokeplater. Den er også for liten til å brukes i midten på grillen , med lokket lukket. Jeg kan prøve med lokket åpent, selve tanginen har jo lokk som beskytter maten, under den lange tilberedningen.  Alternativ er å bruke ovnen eller et gassbluss.

Det kan hende jeg også får dårlig med plass i bunen på Taginen. Kjøttstykkene jeg har kjøpt er forholdsvis store og skal jeg få plass til alle de gode grønnsakene, kjøttet og en haug med løk, kan det bli trangt om plassen. Kanskje jeg skal droppe grønnsakene og bare bruke tørket frukt. Dette er en klassisk variant av retten som lages med både lam eller storfekjøtt. Min versjon er laget med kalveskank, som egner seg til lange tilberedinger

I min oppskrift med tagine med lam omgikk jeg hele problemstillingen og lagde retten i en glasert jerngryte. Det slår aldri feil, når du skal lage en gode gryter. Min standard "go to" metode der er å brune kjøtt i kjelen og  så ha på grønnsaker, vin og kraft og koke opp gryten på komfyren og så glemme den i en stekeovn, innstilt på 160- 180 grader og nærmest glemme den der, i opp mot 5 timer. Når jeg lagde lamme tagine'en hadde jeg ikke like god tid. Derfor brunet jeg kjøttet i ovnene og jobbet med basen til sausen i kjelen. Da ble tiden fra start til servering redusert til ca. to timers tid. 

Oppskrift: Kalve tangine med Svisker og Mandler

Ingredienser (4-6 personer):

Kjøtt

2 kg kalveskank i skiver, eller lamme kjøtt/storfe kjøtt. Bruk bog/nakke av lam eller høyrygg/skank av storfe. Bruker du kjøtt med uten ben trenger du ca. 1,2 - 1,4 kg råstoff.

Krydderpasta 

4 fedd hvitløk, knust

2 ts fersk ingefær, revet

2 ts gurkemeie

2 ts røkt paprika

2 ts malt spisskummen

salt og pepper

Til sausen

• 4 ss olivenolje
• 4 stor løk hakket fint 

• 1 kanelstang

• En klype safrantråder

• 5 dl  kalvekraft/buljong (evt. erstatt med kylling buljong)

• 300 g tomater, finhakket i blender 
• 3 sorte tørkede lime

Til Garnityr

• 200 g svisker

• 2 ss honning

• 1 ts kanel

• 100 g skåldede mandler eller pisasjnøtter, lett ristet

• Fersk koriander og sesamfrø til pynt

Fremgangsmåte:

Det klassiske ville vel vært å blande kjøttet med finhakket løk, hvitløk, ingefær, gurkemeie, spisskummen, safran, salt og pepper i en bolle. Så skal det stekes i en tagine eller en tykkbunnet gryte over middels varme. Jeg valgte igjen å bruke alternativ metode her. Kjøttet ble gnidd inn med en krydderpasta, laget med hvitløk, fersk ingefær og cumin, grukemeie og røkt paprika. Så brunet jeg det i en utendørs ovn. 

Imens stekte jeg løken i en sautepanne som lokket til tanginen passet på. Når jeg steker løk, bruker jeg lav varme og tilsetter en klype salt fra start. Det hjelper på at løken faller litt sammen. Hvis du da steker den på lav varme, under lokk, blir den myk og lett karamellisert. Dette tar ca. 20minutter. Løken var ferdig samtidig som kjøttet ble ferdig brunet i ovnen. 

Hakk tomatene i blender. Du kan også bruek hermetiske tomater i stedet. Da knuser du de flådde tomatnen og tilsetter hele boksen. Tilsett resten av krydderet, den hele kanel stangen, safran trådene og den tørkede limen. Dette er egentlig en ingrediens som er fra Iran /Irak og har en helt unik smak. Ikke like sur som de salte sitronene som blir brukt i Marokkansk mat. 

og vann/kraft. Kok opp, senk varmen, dekk til og la det småkoke i ca. 3- 4 timer timer, eller til kjøttet er veldig mørt