LAMME TANGINE

Lammetangine er en marokkansk rett kalt opp etter koke redskapet den er lagd i. Men heldigvis trenger du ikke en klassisk tangine for å lage denne herlige retten. Min rett blir tilberedt i en stor jerngryte. Når jeg lager retten bruker jeg lav varme, og prøver å få den samme smakskonsentrasjonen som en sakte kokt rett i leir form. Hvis du har en annen leir-gryte med lokk eller en gammeldags Rømertopf kan disse eventuelt også benyttes. 

Det kommer en ekte tangine oppskrift på denne bloggen sener. I den ekte tangine legger du de krydrede kjøttstykkene på en seng av løk og bygger det opp til en "pyramide. Grønnsaker og tørket frukt legges rundt kanten og så helles det litt kraft inn i formen. Lokket med den typiske formen settes på og maten blir tilbered enten direkte på kull, eller på en gass komfyr. Leir formen beskytter maten og fasongen på lokket gjør at maten bevarer fuktigheten. Retten blir smakfull og konsentrert. 

Matlagning med tangine i et Marokkansk kjøkken.

Du trenger godt lam og det er lett tilgjengelig nå om høsten, i form av fårikål kjøtt  eller lammebog i skiver. Du vil aller helst bruke forparten av lammet. Mine to favoritt biter er nakken og  skanken. Denne er ikke fra forparten av dyret men er full av collagen som smelter og gjør kjøttet smakfull etter noen timer på lav varme . Disse egner seg spesielt godt til koking og gir fantastisk smak til den ferdige retten. Velger du fårikål kjøtt prøv å etter kjøtt som er delt i litt større biter. 

Kjøttfulle biter fra nakken på lammet, kuttet i gode, litt tykke stykker.

Det er mer smak i disse stykningsdelene og de tåler bedre å koke lenger i den smakfulle sausen.  Har du godt lammekjøtt trenger du bare noen gode grønnsaker og noen typisk marokkanske ingredienser. Ras el Hanut, denne krydder blindingen fra Nord Afrika gir deg den den autentisk gode smaken sammen med syltede Beldi sitroner og litt tørket frukt. Server med couscous og pynt med koriander blader og granateple kjerner for en fargerik og smakfull rett. 

Jeg anbefaler deg å prøve å lage denne krydder blandingen selv. Men hvis ikke kan du har lyst til å prøve kan den kjøpes i velassorterte dagligvarebutikker, som f eks. Jacobs og andre store supermarkeder. Du kan kjøpe en krydder blandingen i grønnsaks butikkene med varer fra Midt Østen, men den ene variantene jeg fant, var ikke spesielt bra.  Jeg har oppskriften i denne artikkelen RAS EL HANOUT, som også har med beskrivelse av inneholdte, i  noen av de forskjellige typene krydder blandingene, som du får kjøpt på det norske markedet.

Det er også link til to nettbutikker i den artikkelen. For best smak anbefaler jeg at du lager selv. Selv om min versjon inneholder noen krydder, som du må  i spesial butikk for å kjøpe, kan du eventuelt unnlate disse og få et fantastisk krydder. Ferske hjemmelagde krydder blandinger, laget av hele krydder som er ny ristet og malt, er alltid bedre på smak enn blandinger som er å få kjøpt ferdig. 

Kjøp alltid hele krydder, for best smak og aroma.

Mal de rett før bruk og la de "blomstre" i litt olje i en panne, da får du frem alle de gode smakene i krydderne. . 

Det aller beste er å marinere kjøttet med krydder og litt yoghurt i noen timer eller over natten. Dette er kanskje ikke en typisk marokkansk teknikk men mange indiske oppskrifter starter med denne "for-krydringen" og  syrligheten i yoghurten hjelper til på å mørne kjøttet litt. Aller helst bør kjøttet ligge over natten men selv 1 time eller 2 hjelper. Min rett er laget med smaker fra Marokkansk kjøkken men teknikkene og fremgangsmåten er ikke like autentisk. 

Marokansk krydder, lam og litt yoghurt - denne marinaden gjør kjøttet mørere og mer samkfult.

Hvordan lage retten uten en tangin

Jeg har laget min rett i to prosesser. Det marinerte kjøttet ble stek i en "Ninja Woodfire Oven". Dette er en fantastisk utendørs ovn, som jeg har funnet ut at det er lett å brune større mengder kjøtt i. Du kan sikkert bruke en innendørs ovn eller på komfyren i en jern gryte. I jern gryten må en ofte gjøre dette i flere omganger, hvis man skal lage en større porsjon.

Fordelen med denne ovnen er at du får den opp i 370 grader, da blir kjøttet fort brunt. Om det blir litt stekos og røyk i denne prosessen, gjør det ikke noe. Jeg sliter noen ganger med komfyrvakten, som ikke liker at man har høy varme på platen. Da blir det vanskelig å brune kjøttet. Samtidiger det problematisk med  mye stekeos inne, det kan utløse brannvarslingsanlegget. Derfor er utendørs matlagning kjekt, i alle fall så lenge det er forholdsvis varmt ute. 

Denne ovnene er blitt mye brukt, du kan bake pizza i den men jeg bruker den til bruning av kjøtt.

Samtidig kan den også brukes som smoker. både Brisket og Pulled Pork får den autentiske smaken av amerikansk BBQ. 

Etter at kjøttet hadde fått  farge, skrudde jeg ned temperaturen og bakte kjøttet i ca. 1 timer ved 220 grader. For at den deilige steke sjyen ikke skulle svi seg, tilsatte jeg en halv liter vann til formen med kjøtt, etter at jeg hadde skrudd ned varmen. 

Du må snu på kjøttet underveis men det brunes godt uten stekeos inne, i Ninja ovnen. 

Mens kjøttet sto i ovnene hadde jeg god tid til å lage grunnlaget for en fantastisk saus. Jeg har laget en del retter fra Etiopia, og hatt oppskriftene her på bloggen. De var retter som hadde et liknende krydder i seg, ETIOPISK BERBER KRYDDER, som kan minne litt om Ras El Hanout. De er begge tilsatt mange krydder men der det marokkanske krydderet er hovedsakelig aromatiske tilfører Berber krydderet masse sterk chili også. Men disse to grytene Sega Watt og Doro Watt hadde en teknikk som jeg valgte å bruke i min versjon av Lamme tangine ( som ikke er laget i en tangine). 

Denne teknikken er å lage en base med mye løk som skal steke lenge, ca. 30 minutter på lav varme, til den er lett karamellisert. Når løken er stekt, tilisetes finhakket hvitløk og ingefær. Igjen skal du steke dette på lav varme i 10 minutters tid. Da kan du tilsette krydder blandingen og evt. litt tomat puré og så steke i ytterlige 10 minutter. Selv om dette er en prosess som tar lang tid får du masse smak i gryten igjen for tiden du har investert.  

Da er det jo kjempe kjekt at kjøttet står å trekker seg mørt i ovnene, samtidig som du bygger smakene i sausen. Denne lange stekingen gir deg løk som er søt og har masse smak og ved " å blomstre" krydderne i oljen sammen med løken, får du all den god smaken fra krydderne i selve retten. Jeg brukte ikke tomat puré i min versjon men valgte å tilsette ekstra ROSE HARISSA saus til retten. Denne litt sterke krydrede sausen fikk surre sammen med krydderne isteden for tomatpuréen. Her kunne du fint brukt en kjøpt Harissa som er sterk. Alternativ kan du eventuelt bare bruke litt chili hvis du vil ha retten din sterk.  

Siden Ras El Hanout ikke inneholder mye chili, cumin og safran, pleier disse ingrediensene å bli tilsatt. Den nevnte Harissa sausen inneholder Chili og er en lettvindt måte å gi retten et sting av chili. Jeg tilsatte også litt safran og 2 ts cumin til rette. Her kan du selv velge om du vil tilsette dette og hvor mye krydder du bruker. Jeg velger å bruke en del cumin, da jeg er glad i smaken, men ikke alle er like begeistret for dette krydderet. Cumin mye brukt i mat fra Nord Afrika. Du kan minske mengden til 1 ts eller dropp cumin helt, hvis dette krydderet ikke en av dine favoritter. Safran er et krydder som også er typisk for regionene men siden dette er et kostbart krydder, trenger ikke kjøpe det inn bare for denne retten. Du har fortsatt masse smak i Ras El Hanout krydderet og alle de andre gode råvarene. 

Etter at sause basen var ferdig og jeg hadde tilsatt ekstra krydder, blandet jeg inn det brunede kjøttet sammen med steke sjyen. Topp opp med kraft fra buljongterning. Min superhelt og eneste typen kraft pulver jeg kjøper er kalve kraft. Den kjøper jeg i store bokser og bruker til praktisk talt alt. Kyllingkraft er også et godt alternativ. Begge disse to kraft typene er milde og kan brukes i så si alle typer retter.

Du må bare huske på en ting når du bruker ferdig kraft og det er salt innholdet. Hold igjen på alt salt i retter fra start, hvis  du planlegger å bruke ferdigkjøpt kraft, og vent med å justere saltinnholdet i sauser og gryter til slutt, når de er ferdige. Kraften blir ofte innkokt i tilberedningen og da vil saltsmaken i retten konsentrere seg. 

Tangin med lam og grønnsaker, servert i Marokko

Kok så opp retten i ca. 20 minutter på lav varme under lokk. Tilsett så grønnsakene. Jeg har valgt å gå for en rustikk rett med store biter grønnsaker. Husk også å tilsette de grønnsakene som f. eks gulrot, kålrot eller persillerot fra start sammen med evt. flådde tomater (i stedet for tomat puré). Bruker du tørket frukt kan denne også tilsette nå.

Kok dette i retten til de begynner å bli møre og kjøttet er nesten ferdig, ca. 20 minutters tid. Først da kan du tilsett grønnsaker som ikke skal koke like lenge. Jeg brukte små grønne squash og ferske neper. La disse litt møre grønnsakene koke sammen retten i ca. 10-15 minutter, fortsatt under lokk. Imens forberede du couscous og gjør denne klar til servering. 

Når kjøttet har kokt litt i sausen kan du tilsette grønnsakene. 

Når alt er klart servere jeg den enten i gryten på bordet og med couscous ved siden av eller så anretter jeg i store boller med couscous i bunnen av skålen. Jeg liker at det er rikelig av saus som blir sugd opp av grynene. Jeg velger med denne typen retter å la sausen være litt tynn men hvis du vil ha en tykker saus, tilsetter du litt maisenna utrørt i litt vann mot slutten av koketiden, for å jevne sausen. Server retten med granateple frø og fersk koriander. 

Ingredienser til lammetaginen:

• 1,5  kg lammekjøtt (fra lår, bog eller skulder), skåret i store biter (ca. 5x5 cm)
• 1 ss RAS EL HANOUT (eller bruk 1 ts gurkemeie, 1 ts malt cumin og 1 ts røkt paprika pulver)
• 1 ts salt (eller etter smak)
• 2 dl naturell yoghur

Saus til lammet 

• 4 store løk (ca. 500g), finhakket

• 4-6 fedd hvitløk, finhakket eller presset

• 1 ss fersk ingefær, revet

• 3 ss RAS EL HANOUT eller følgende krydder (1 ss malt paprika røkt, 1 ts malt spisskummen, 1/2 ts malt gurkemeie, 1/2 ts sort pepper og evt. litt cayennepepper)

• 4-5 ss olivenolje (gjerne extra virgin for smak)

• 1-2 tomater, revet eller finhakket (valgfritt, for mer dybde og farge)

• Stilker fra fersk 1 bunt koriander/persille- samlet i en bunt som lett kan fjernes før servering. 

• 1/2 kopp vann eller lammekraft (kan trenge mer underveis)

• 3-4 gulrøtter, delt i grove biter
• 4 små squash delt i to eller 2 store delt i 4 biter.
• 3 neper, delt i båter

Garnityr

En liten bunt fersk koriander eller persille, bruk stilker i kokingen og blader som garnityr

Granateple frø - ca.  3 ss

1 rød chili- kuttet tynt 

Fremgangsmåte

Forbered lammet:

Mariner lammet sammen med yoghurt, salt og 1 ss Ras el Hanut. 

Brun kjøttet:

Bruk enten en varm ovn, slik som jeg beskrev eller stek det i en stor jern kjelen. Varm 3 ss olivenolje i bunnen av taginen (bruk varmediffuser hvis på gass) eller i en stor gryte på middels høy varme.

Brun lammekjøttet i omganger til det er godt karamellisert og har fått en fin mørk farge på alle sider. Dette er viktig for å bygge den dype smaken til M'hammar. Ta ut kjøttet og sett det til side.

Karamelliser løk og surr aromater:

Ha olje i en tykkbunnet kjele på lav varme. hvis du har brunet kjøttet i kjele og den har stått på høy varme, reduser du varmen til middels, og tilsett eventuelt mer olivenolje om nødvendig.

Ha den finhakkede løken i kjele. Surr løken sakte i 20-30 minutter, eller til den er veldig myk, gyllen og lett karamellisert. Den lange steketiden på løken er viktig for sausens sødme og dybde.

Tilsett hvitløk og revet ingefær, og surr i ytterligere 1-2 minutter til det dufter.

1. Tilsett krydder og bygg saus:

   • Rør inn rash el Hanut eller de nevnte krydderne (paprika, spisskummen, gurkemeie, sort pepper og eventuelt cayennepepper). Rør i ca. 30 sekunder for å "røste" krydderne og frigjøre aromaene. Det engelske ordet for denne prosessen er "to bloom" å blomstre og er beskrivende for det som skjer. Mye av aromastoffene i krydderne er fettløselige og varmen kombinert med oljen, får krydderne til å smake mye mer.

   • Tilsett de revede tomatene og la det koke med i et par minutter til.

1. Monter taginen:

   • Legg de brunede lammestykkene tilbake i taginen/gryten, oppå løk- og krydderblandingen.

   • Hell over 1/2 kopp vann eller lammekraft. Sausen skal ikke dekke kjøttet helt, da taginen vil produsere mye væske under koking.

   • Legg den bundne urtebunten (koriander/persille) midt i taginen.

1. Kok taginen:

   • Sett lokket på taginen.

   • Hvis på komfyrtopp: Kok opp på middels varme, reduser deretter varmen til svært lav. La det småkoke i ca. 2,5 til 3,5 timer, eller til lammet er utrolig mørt og nesten faller fra beinet. Sjekk en sjelden gang om det er nok væske; tilsett litt mer varmt vann om nødvendig.

   • Hvis i stekeovn: Forvarm ovnen til 160°C (325°F). Plasser taginen i ovnen og kok i 3 til 4 timer, eller til lammet er mørt.

1. Siste finish:

   • Når lammet er mørt, ta av lokket og fjern urtebunten. Sausen skal være tykk, rik og skinnende. Om sausen er for tynn, kan du fjerne kjøttet og koke ned sausen litt på middels varme til den tykner.

   • Smak på sausen og juster med salt og pepper om nødvendig.