Svineknoke er et billig kjøttstykke, med mye smak, og kan fint brukes som erstatning for labber eller kjaker.

Får du ikke kjøpt svine kjaker kan du benytte svinenakke men da ville jeg brukt litt kyllingkraft i retten og redusert koketiden. Ellers er en fersk knoke også meget egnet til å kokes med øl og alle disse aromatiske krydderne. Den trenger kanskje, på samme måte som svinelabber, noe lengere koketid. 

I Oslos mange butikker med asiatisk mat kan du få kjøpt både svien labber, ører og haler. Disse er meget gode å tilsette i kraft. Det samme er kylllingføtter, som du også kan få kjøpt i de samme butikkene. Dette er alle ingredienser som gir deg kraft med masse naturlig kollagen og som blir til deilig gele når den blir kald. Ellers kan du lage svineøre salat og andre retter med disse litt unormale stykningsdelene. Er du av den litt mer sarte typen,  er det kanskje best å holde seg til kraft koking eller kjøpe kraften ferdig kokt .

Ingredienser du må kjøpe i spesialbutikk

Utenom disse svinelabbene er det bare noen ingredienser som du må jobbe litt for å skaffe. Du må til en asiatisk butikk for å kjøpe spesial soya sauser og tofu skinn.  Den lyse og mørk soya er typisk for kinesisk mat. Lys soya kalles Shengchou, 生抽 og den mørke kalles Laochou, 老抽.

Den lyse soya sausen er tynnere, lysere og saltere. Den er laget av den første pressing av fermenterte soyabønner, og har en rik umami-smak som er svært aromatisk. Den brukes primært for å gi smak og umami-dybde til retter. Den er "hovedkrydderet" i kinesisk matlaging for å salte og smakssette. Den er ideell for wok-retter, marinader, lette sauser, og som en dip til dumplings. Den gir masse smak uten å fargelegge maten mørk

Den mørke soya sausen brukes nesten utelukkende for å gi farge og en nydelig glans til retter. Den har en litt søtere smak enn den lyse soyasausen og gir ikke like mye salthet. Bruksområder: Perfekt for braisering, stuinger og retter som skal ha en dyp, brunfarget glans. Får du ikke tak i disse to, bruk den samme mengde av vanlig soya saus.  

Mørk og lys soya saus. Den mørke er tykk og litt seig og mindre salt med dyp farge.

Tofu skinn

Tofuskinn, også kjent som yuba, er et fascinerende og allsidig produkt som har en viktig plass i asiatisk matlaging.

Tofuskinn er, til tross for navnet, ikke laget av dyreskinn, men er et biprodukt av soyamelk. Når soyamelk kokes i en panne, danner det seg et tynt "skinn" eller en hinne på overflaten, omtrent som fløte som danner seg på toppen av melk. Dette skinnet kan løftes forsiktig av og deretter tørkes. Dette tørkede produktet er det vi kaller tofuskinn.

Det er helt vegansk og er en rik kilde til plantebasert protein.

• Tekstur: Når det er tørt, er tofuskinn sprøtt og skjørt. Etter bløtlegging blir det mykt, glatt og litt seigt med en unik, lett elastisk munnfølelse som kan minne om pasta. Noen typer kan bli litt tyggegummiaktige.

• Smak: Smaken er mild og subtil, med en lett, nøtteaktig smak av soya. Fordi smaken er så nøytral, er tofuskinn en utmerket ingrediens som absorberer smakene fra sausene eller suppene det kokes i.

Braisert eller fritert tofu skinn ruller finner du på dim sum menyer.

Ølbraiserte svinekjaker og labber med tørket tofuskinn

Ingredienser

• 80 g strimler tørket tofuskinn/bønneostark, bløtlagt i en times tid i kaldt vann

• 750 g svinelabber

• 750 g svinekjaker

• en skvett Shaoxing-vin (eller tørr sherry)

• 6-8 cm fersk ingefær, delt: 1/2 parten knust/revet,  og andre 1/2 delen skrellet og grovt skivet

• 1 bunt fersk vårløk, knyttet i en bunt

• vann til å dekke kjøttet

• 1 stjerne anis

• 1 lite stykke cassia-bark

• 2 hele nellikspiker

• 3-4 tørkede røde chili

• 1 ss hel rød Sichuan-pepper

• 1-2 ss olje

• 60 g, mørkt brunt sukker

• 1 boks (0,5 L) pilsner/pale lager-øl, romtemperatur

• 2 ss sort eddik eller ris eddik

• 1½ ss lys soyasaus

• ½ ss mørk soyasaus

• 1/4 ts malt hvit pepper

• 1 ts kosher-salt (halver mengden for vanlig bordsalt)

• MSG, etter smak

Forberedelse

Bløtlegging av tofuskinn: I en vid beholder, bløtlegg det tørkede tofaskinnet i vann med romtemperatur i omtrent 1 time, eller til det er mykt. Tynnere ark er ferdige raskere enn tykke pinner.

Blanchering: Legg  kjøttet (både labber og kjaker) i en gryte med kaldt vann. Tilsett den knuste ingefæren, vårløkknyten og en skvett Shaoxing-vin. Kok opp og la det koke i 5 minutter mens du skummer av urenheter som stiger til overflaten.

Krydder: Skyll stjerneanis, cassia-bark, sand-ingefær, nellik, chili og rød Sichuan-pepper i vann og legg det til side i en liten bolle med litt rent vann.

Forberedelse for braisering: Fisk kjøttet ut av kokevannet med en sil, og legg det i en bolle med 4-5 kopper varmt vann (ikke kaldt, da vil kjøttet stramme seg). Skrubb av eventuelt skum som sitter igjen på kjøttet, og skyll det under varmt vann. La det renne av og sett det til side.

Matlaging

Karamelliser sukkeret: Smelt sukkeret i olje i en stor gryte eller wok over lav varme. Rør kontinuerlig til sukkeret smelter og får en mørk ravfarge. Pass på så det ikke blir brent og bittert.

Brun kjøttet: Tilsett det forhåndskokte svinekjøttet i gryten. Rør raskt for å dekke det med karamellen.

Tilsett smak: Tilsett den skivede ingefæren og de bløtlagte krydderne. Rør til det dufter godt.

Småkok: Kok opp, skru deretter ned varmen til lav og la det småkoke i 1,5–2 timer, eller til både labbene og kjakene er utrolig møre. Vil du 

Fullfør retten: Fjern de største krydderne. For en mindre rustikk presentasjon kan du kan du legge kjøttet til side og sile sausen over i en ren gryte for å fjerne alle krydder restene.  Ha så kjøttet tilbake i gryten sammen med tofu skinne, som er delt i biter. Kok opp og la tofu skinnet godgjøre seg i sausen, smak til med salt, pepper og eventuelt MSG.

Reduser sausen: Fortsett å koke uten lokk over høyere varme for å redusere sausen til den er tykk og blank.

Server: Server umiddelbart med ris og grønnsaker, eller la det avkjøles og varm opp neste dag for en enda dypere smak.