Det Sørøstasiatiske kjøkkenet har tre sentrale røtter som opptrer enten alene eller sammen,  i mange av regionens retter. Disse er Galangal, ingefær og gurkemeie. Dette er røtter fra planter som tilhører ingefærfamilien (Zingiberaceae), men har unike botaniske, kjemiske, historiske og kulinariske profiler som gjør dem uunnværlige i regionens matlaging.

Røtter og jordstengler (rhizomer) utgjør selve ryggraden i asiatisk matlaging, og gir ikke bare næring, men også et utrolig spekter av smaker, livlige farger og dype medisinske egenskaper. Disse underjordiske skattene er uunnværlige, og bidrar med dybde, aroma og karakter til utallige retter over hele kontinentet. Utover deres næringsverdi feires disse røttene for sine unike aromatiske forbindelser, deres evne til å transformere retter med sin skarphet eller sødme, og deres historiske rolle i tradisjonell medisin.

Galangal: Det aromatiske mysteriet

Galangal er en jordstengel som tilhører Zingiberaceae-familien, noe som gjør den til en nær slektning av ingefær og gurkemeie. Den er hjemmehørende i Sør- og Sørøst-Asia, med kulinarisk og medisinsk bruk som stammer fra Indonesia. Den mest brukte varianten er stor galangal  (Alpinia galanga), selv om liten galangal (Alpinia officinarum) og andre typer som kinesisk ingefær (Boesenbergia rotunda) og kencur (Kaempferia galanga) også brukes.  

Historisk sett har galangal vært en fast bestanddel i ayurvedisk og tradisjonell kinesisk medisin i århundrer, brukt for sine påståtte fordeler i å fremme fordøyelsen og lindre luftveissykdommer og mageproblemer. Liten galangal fikk spesielt popularitet i europeisk middelalderkjøkken, noe som demonstrerer dens tidlige globale rekkevidde utenfor Asia.

Grønn karri har en krydder pasta der Galangale inngår. Til nød kan denne roten med ingefær og lime zest, men selve Galangale roten er ofte mer kompleks og parfymert og krydret. Den smaker helt unikt.

Galangal har en distinkt, skarp og sitrusaktig aroma, ofte beskrevet som å ha noter av furu og blomsterundertoner. Smaken er pepperaktig med bitre undertoner når den er rå, og blir mildere, mer duftende og sitrusaktig når den er kokt. Noen beskriver smaken som "blomsteraktig", "som ingefær med kardemomme", eller "som pepperaktig kanel". Dens tekstur er typisk grov og fibrøs , ofte krever tynn skiving eller finhakking, og fjernes ofte før servering i retter på grunn av sin fibrøse natur.  

Den er også viktig i supper som Tom Yum

En bemerkelsesverdig egenskap ved galangal er den betydelige transformasjonen smaken gjennomgår under matlaging. Rå galangal presenterer en sterkere, mer aggressiv smak med skarpe, pepperaktige og bitre undertoner. Men når den utsettes for varme, blir den mildere, mer duftende og utvikler myke, søte og sitrusaktige noter. Dette indikerer at galangals kulinariske rolle er mangesidig. Dens rå intensitet kan utnyttes til spesifikke bruksområder, for eksempel ferske pastaer der en skarp bit er ønskelig. Likevel avhenger dens sanne allsidighet og integrering i komplekse, harmoniske retter, spesielt langkokte karriretter og supper, av de mykgjørende og avrundende effektene av varme. Dette antyder en bevisst kulinarisk teknikk der kokker forstår og manipulerer galangals forbindelser gjennom matlaging for å oppnå ønskede smaksresultater, i stedet for bare å legge den til for rå skarphet. Denne forståelsen forklarer hvorfor den ofte tilsettes retter og deretter fjernes, slik at dens essens kan trenge gjennom uten at dens fibrøse tekstur overvelder sluttproduktet.

Galangal er en hjørnestein i sørøstasiatisk matlaging. Det er en vanlig ingrediens i thailandsk mat, spesielt i ikoniske supper som Tom Yum og Tom Kha Gai, og i thailandske karriretter. Den er også mye brukt i indonesisk mat (f.eks. soto, opor), malaysisk mat og vietnamesisk Huế-mat (tré). Den passer eksepsjonelt godt med kokosmelk, sitrongress og kaffirlimeblader, og danner det aromatiske grunnlaget for mange regionale spesialiteter.  

Ingefær: Den allsidige piffen

Ingefær, vitenskapelig kjent som Zingiber officinale, er en jordstengel som antas å ha sin opprinnelse i Sørøst-Asia for over 3000 år siden. Den dyrkes i varme, fuktige tropiske regioner over hele verden, med India som for tiden er den største produsenten.  

Ingefær kan dyrkes i potter eller i drivhus  men den er fra Tropisk klima og overlever ikke flere sesonger ute i norsk klima.  

Ingefærens reise langs gamle krydderruter førte til dens utbredte bruk i hele Asia, inkludert Kina, India og Japan, innen det 1. århundre. Den ble en kulinarisk og kulturell stift, som symboliserte god helse, velstand og åndelig vekst i mange asiatiske kulturer. Dens betydning strakte seg utover Asia, da den ble funnet i europeiske kjøkken innen det 15. århundre, hvor den bidro med eksotiske og aromatiske smaker til retter.  

Ingefær var et av produktene som kom til Europa på kamel rygger via Silkeveien. 

Ingefær er kjent for sine krydrede, skarpe og aromatiske egenskaper. Den har treaktige, varme og lett sitronaktige noter, med karakteriserende forbindelser som alfa-zingiberen som bidrar med krydrede og skarpe noter, ar-curcumene som tilfører urteaktige og balsamiske noter, og beta-sesquiphellandren som gir vegetale, fruktige og treaktige noter. De flyktige bestanddelene 6-gingerol og shogaoler bidrar ytterligere til dens skarpe aroma og søt-krydrede smak. Den ytre kutikulaen til tørket ingefær blir brun, mens interiøret vanligvis er gult. Forskning indikerer at uskrelt ingefær kan gi mer intense sitrus- og friske inntrykk på grunn av tilstedeværelsen av flyktige stoffer som β-myrcen og geranial.  

Kinesisk fisk blir ofte dampet med ingefær og vårløk. 

Et viktig aspekt ved ingefærens rolle i asiatiske kulturer er dens doble identitet som både en kulinarisk stift og et medisinsk kraftverk. Flere kilder understreker dens lange historie innen tradisjonell medisin, inkludert ayurvedisk og tradisjonell kinesisk medisin, hvor den har blitt verdsatt for sine antiinflammatoriske, antioksidant- og fordøyelsesfremmende egenskaper. Denne utviskingen av grenser mellom mat og medisin er et grunnleggende trekk ved mange tradisjonelle asiatiske ingredienser. Ingefær ble ikke bare konsumert for sin smak; dens helsefordeler var godt forstått og integrert i daglige kostholdspraksiser, noe som reflekterer en helhetlig tilnærming til velvære der mat blir sett på som forebyggende medisin. Denne doble rollen bidro utvilsomt betydelig til dens utbredte bruk og varige kulturelle betydning på tvers av ulike asiatiske samfunn.

Ingefær gir god smak til te og inngår i en chai latte sammen med andre krydder. 

Ingefærens kulinariske allsidighet er enorm. I kinesisk matlaging kombineres ingefær ofte med hvitløk og vårløk for å skape en smakfull wokbase. Japansk matlaging bruker ingefær i sushi- og sashimiretter, samt i tradisjonelle supper og gryteretter, ofte i syltet form som et populært tilbehør. Den er mye brukt i marinader, sauser og dressinger. Videre har ingefær funnet veien til moderne kulinariske bruksområder, inkludert ingefærbaserte desserter som iskrem og kake, og ingefærinfuserte drikker som ingefærøl og ingefærte-latte.  

Gurkemeie: Den gylne fargen og jordlige hjertet

Gurkemeie er avledet fra jordstengelen til Curcuma longa, en urteaktig flerårig plante som tilhører ingefærfamilien (Zingiberaceae). Den er hjemmehørende i tropisk Sør-Asia, med sin opprinnelse som dateres nesten 4000 år tilbake til den vediske kulturen i India.

Gurkemeie har enorm historisk og religiøs betydning i Sør-Asia. I India ble den brukt som et kulinarisk krydder og hadde dyp religiøs betydning i vedisk kultur, og ble senere en sentral komponent i ayurvedisk medisin. Den regnes som en hellig plante i hinduismen, som symboliserer renhet og velstand, og brukes ofte i religiøse ritualer og bryllupsseremonier. Dens innflytelse spredte seg utover India, og nådde Kina innen 700 e.Kr. og Øst-Afrika innen 800 e.Kr.. Den venetianske oppdagelsesreisende Marco Polo beskrev dette krydderet i 1280, og undret seg over en grønnsak som viste egenskaper så like safran.  

Gurkemeie har en distinkt jordaktig aroma og en overraskende behagelig, skarp, bitter, krydret og langvarig dybde i smaken. Høykvalitets gurkemeie kan også ha delikate toppnoter av sitron og mynte, som minner om dens slektning, ingefær. Dens mest slående egenskap er dens livlige farge: jordstenglene er dyp oransje-gule, og den pulveriserte formen er knallgul. Ulike varianter, som Madras gurkemeie (lys gul, ~2,5% curcumininnhold) og Alleppey gurkemeie (mørkere, ~5-6,5% curcumin, med overlegne friske gurkemeiesmaknoter), tilbyr varierende fargeintensitet og smaksprofiler.

Karr retter og pulver får sin farge fra tørket Gurkemeie. 

Den visuelle effekten av gurkemeie er like betydningsfull som dens smak og medisinske egenskaper, spesielt i dens kulturelle og rituelle bruksområder. Den livlige gule fargen er ikke bare estetisk; den bærer symbolsk vekt og er en iboende del av dens identitet, spesielt som et symbol på renhet og velstand i hinduistiske seremonier. Videre innebærer variasjonen i curcumininnhold mellom varianter at "fargen" på gurkemeie ikke bare er en beskrivelse, men en viktig kvalitetsmåling. Dette påvirker dens markedsverdi og spesifikke kulinariske bruksområder, for eksempel dens bruk for intens farging versus dens bidrag til subtile smaksprofiler. Dette demonstrerer hvordan sensoriske egenskaper utover smak kan drive den historiske og fortsatte betydningen av en ingrediens.

Gurkemeie blir brukt i varm melk og kalles da for Gyllen Melk - "Golden Milk".

Gurkemeie spiller primære kulinariske roller, og er en hovedingrediens i mange indiske karriretter, hvor den gir både farge og smak. Den er sentral i ayurvediske retter som Kitchari og brukes ofte i indiske pickles. Moderne kulinariske bruksområder inkluderer gurkemeie-smoothies, hummus og den populære Golden Turmeric Milk (ofte kjent som en gurkemeie-latte), som har sine røtter i tradisjonell indisk matlaging og er elsket for sine helsefordeler og unike smak.