Scoville Skalaen

Du trenger tørkede meksikanske chilier, for å lage denne retten. Et utvalgt nøtter og frø, en god dose hvitløk og olje. I min oppskrift bruker jeg en del forskjellige chili varianter. Du kan sikkert variere med andre typer chili, men prøv å finne alternativer som har liknende styrke og smak. Chiliens styrke måles i Scoville grader. Under har jeg limt inn litt om hvordan denne skalaen fungerer.

Styrken på chili måles ved hjelp av Scoville-skalaen, som er oppkalt etter den amerikanske farmasøyten Wilbur Scoville. Han utviklet skalaen i 1912.

Hva Scoville-skalaen måler:

Skalaen måler konsentrasjonen av stoffet capsaicin, som er den aktive ingrediensen som gir chili den brennende følelsen.

Måleenheten er Scoville Heat Units (SHU), eller Scoville-grader.

Hvordan den opprinnelige testen ble utført:

Den opprinnelige metoden, kalt Scoville organoleptiske test, var en subjektiv vurdering. En prøve av chiliekstrakt ble fortynnet i sukkerlake. En gruppe på fem testpersoner smakte på løsningen. Fortynningen ble økt helt til ingen av testpersonene lenger kunne oppdage "brenningen". Antallet ganger ekstraktet måtte fortynnes for å nøytralisere heten, ble Scoville-verdien. For eksempel, hvis det måtte fortynnes 1000 ganger, var styrken 1000 SHU.

Eksempler på Scoville-verdier:

• Paprika: 0 SHU (inneholder ikke capsaicin)

• Jalapeño: 2 500 – 10 000 SHU

• Cayennepepper: 30 000 – 50 000 SHU

• Habanero: 100 000 – 350 000 SHU

• Carolina Reaper: Over 1,5 millioner SHU (har tidligere vært verdens sterkeste chili)

• Ren capsaicin: 15–16 millioner SHU

Info generert ved hjelp av Gemini

Mild eller sterk? Chili kan smake fruktig eller brenne med en intens hete, eler ha en fruktig og frisk smak. 

Røkt, aromatisk eller sterk chili?

Vi må også tenke på om chili typene vi har brukt er røkt eller ikke. Både Chipotle og Morita er laget av jalapeno pepper. I utgangspunktet er en Chipotle en hvilken som helst røkt, tørket jalapeno. Morita er en bestemt type Chipotle. Her er de viktigste forskjellene:

Røyking og modenhet:

Morita: Dette er en rød, moden jalapeno som har blitt røkt i en kortere periode. Den røde fargen beholdes, og den har en fruktigere og mildere røyksmak.

"Vanlig" Chipotle (også kalt Meco): Denne varianten blir røkt i en lengre periode, noe som gir den en lysere, brun-grå farge. Røyk smaken er mer intens og dyp, og den har en mer jordaktig smak.

Du må fjerne stilken på chilien før bruk. Velger du å bruke frøene også, blir salsaen sterkere. 

Smak og konsistens:

Morita: På grunn av den kortere røykingen beholder den en viss mykhet. Smaken er fruktig, med en balansert og litt søtere røyksmak.

"Vanlig" chipotle (Meco): Den lengre røykingen gjør den tørrere og gir den en mer intens, kraftig og ofte mer "tobakksaktig" røyksmak.

Milde og fruktige chili typer 

Det er mange chilier som er milde og fruktige. I oppskriften oppgir jeg to varianter som er milde og fruktige. Har bare klart å få tak i Guajillo i Norge. Jeg bruker en av tre nettbutikker for å kjøpe hele chilityper: Verdensmat har et stort utvalg krydder, men handler mest hos Krydra og hos Kaktus. Kaktus har også utsalg i Oslo, hos Sunnkost i Gunerius sentere. Forskjellen og likheten mellom disse to chili typene, generert av Gemini, kan du lese om under. 

Guajillo og Puya chili er begge populære meksikanske chili som ofte blir brukt i sauser og gryteretter, og de kan ved første øyekast se ganske like ut. De er begge røde, tørkede chili med en fruktig smaksprofil. 

Styrke (Scoville Heat Units - SHU):

Dette er den største og mest konsekvente forskjellen.

Guajillo: Har en mild til medium styrke, vanligvis mellom 2 500 og 5 000 SHU. Den er kjent for sin balanserte og tilgjengelige varme, som gjør den til en populær base i mange sauser uten å bli for intens.

Puya: Er betydelig sterkere enn guajillo. Styrken ligger typisk mellom 5 000 og 8 000 SHU. Den mildeste Puya er omtrent like sterk som den sterkeste guajillo, og den kan være dobbelt så sterk. Ordet "Puya" betyr "å stikke" eller "å prikke" på spansk, noe som passer godt med den skarpere heten.

Størrelse og utseende:

Guajillo: Er vanligvis større og bredere, med en lengde på rundt 10-15 cm. Skallet er glatt og læraktig. Den har en dyp rødbrun farge.

Puya: Er mindre og slankere enn guajillo, ofte rundt 8-10 cm lang. Den har også en glatt og rødaktig hud, men er generelt smalere og litt mer flat

info er fra Gemini

Andre milde  og fruktige chili typer 

Ancho Chili (1000-2000 SHU):

Har en søt, fruktig og jordaktig smak som minner om Guajillo, men med en dypere og mer "komfortabel" aroma. Den er en av de mildeste tørkede chiliene som brukes i meksikansk matlaging.

Cascabel Chili (ca. 1500-2500 SHU):

Har en fruktig og søt smak som ligger et sted mellom Guajillo og Puya. Styrken er også sammenlignbar med Guajillo .

New Mexico Chili (rundt 500-2500 SHU):

Har en søt og jordaktig smaksprofil som er veldig lik Guajillo.

Pasilla Chili (1000-2500 SHU):

 Har en fruktig smak med noter av bær, som kan minne om Guajillo. Styrken er også mild til moderat, noe som gjør den til en god erstatning for Guajillo hvis du vil ha et litt annet smaksbilde.

Middels sterkere chili typer

Chile de Árbol (15 000-30 000 SHU):

Dette gjør den betydelig sterkere enn en gjennomsnittlig jalapeño, men mildere enn en habanero. Varmen er umiddelbar og skarp, ikke en gradvis oppbygging. Smaksprofilen er relativt enkel, men tiltalende. Den beskrives ofte som nøtteaktig, jordaktig og litt syrlig, med en ren, skarp chilismak. Den har ikke den komplekse fruktigheten til for eksempel Guajillo, eller røyksmaken til Chipotle.

Alternative chilityper du kan erstatte denne med:

Cayennepepper (30 000 – 50 000 SHU): Dette er kanskje den enkleste og mest tilgjengelige erstatningen. Styrken er veldig lik, og smaken er også ganske enkel, med en ren varme.  Den mangler imidlertid den nøtteaktige undertonen til chili de árbol.

Japones Chili (15 000 – 30 000 SHU) : Dette er en populær asiatisk chili som er nesten identisk i størrelse og styrke med chili de árbol. Smaksprofilen er enkel og ren, men uten den utpregede nøttesmaken. Den er en god erstatning hvis du kun er ute etter varmen og en nøytral chilismak.

Sterke og brennende wiri wiri og habanero

Forskjell og likheter mellom disse to sterke chiliene er forklart av Gemini i teksten under:

Dette er den mest slående likheten. Både habanero og wiri wiri har et tilnærmet likt styrkenivå, som plasserer dem i kategorien for svært sterke chili. Begge ligger typisk i området 100 000 til 350 000 SHU. Wiri wiri har ofte en tendens til å ligge i den nedre enden av dette spekteret, men styrken overlapper betydelig med habanero.

Fruktig smaksprofil: Begge chiliene tilhører arten Capsicum chinense, som er kjent for sin distinkte fruktige aroma. Habanero har ofte en sitrusaktig og floral smak, mens wiri wiri har en fruktig smak med et litt mer syrlig, nesten tomataktig hint. Til tross for de små nyansene, er den overordnede smaksfølelsen av "fruktig hete" en sterk likhet.

Bruk i matlaging: På grunn av den lignende styrken og smaksprofilen, kan wiri wiri ofte brukes som en erstatning for habanero, og vice versa. Begge er populære i sauser, marinader og i retter der man ønsker en intens, men smakfull varme. Wiri wiri er spesielt populær i det guyanske kjøkken, mens habanero er en bærebjelke i meksikansk og karibisk matlaging.

Hovedforskjellene ligger i utseendet (wiri wiri er liten og rund, som et kirsebær, mens habanero er større og har en mer lanterne-aktig form) og geografisk opprinnelse. Men når det gjelder det kulinariske resultatet, er de svært like, og deres likhet i styrke og fruktighet gjør dem ofte sammenlignbare.

De fire typene med chili som jeg brukte.

Nøtter og andre ingredienser som inngår i oppskriften. 

Hvitløk

Hvitløk brukes i stor mengder i denne oppskriften. Jeg valgte å bruke kina hvitløk. oppskriften sier ca 75-80 g med hvitløk. Dette var 4  store hvitløk. Det er viktig at du kutter hvitløken i gjevnt tynne skiver. Jeg brukte den tynnest skiven til kjøkkenmaskinene og fikk tynne fine skiver. Kutter du for hånd, prøv å kutt like tykke/tynne skiver. De skal stekes sprø i oljen og det er lettest hvis de er like tykke. Hvis ikke vil de tynne skivene bli brent, før de tykke blir sprø. 

Jevne skiver steker ca. like raskt. 

Nøtter og frø

Her har du muligheten til å variere med de nøttetypene du har og med forskjellige frø. Jeg brukte cashew og mandler. Men hadde jeg fått kjøpt usaltede peanøtter, kunne det ha blitt dette. Hasselnøtter kunne sikkert også fungert. Pistasj nøtter er blitt ny favoritt men prisen gjør disse til et veldig dyrere alternativ. 

Jeg brukte en blanding av gresskar kjerner og litt sesamfrø. Deisse kunne eventuelt ertattes med solsikke frø. Velg deg  frø/nøtt som du tåler. Oppskriften ville at jeg skulle bruke skivede mandler. Dete er lettvindt, men de er nesten dobbelt så dyre. Jeg kuttet nøttene på samme tynne skive, i kjøkkenmaskinene. Før jeg stekte de gyllende i oljen. 

Sprøstekte nøtter, frø og hvitløk. 

Honning og eddik eller granateple melasse?

Mange oppskrifter anbefalte litt honning, som smakstilsetning i den ferdige salsaen. Litt eddik kan også brukes, for å kutte gjennom den oljete smaken. Hvorfor ikke kombinere disse to med en av mine favoritt ingredienser: Granateple melasse. Den er både sur og søt og har god fruktig smak. Jeg smakte på basen for salsaen før og etter at jeg tilsatte denne flytende sirupen. Sødmen og fruktigheten i melassen  fremhevet chili smakene og balanserte dem litt. Den friske syrligheten løftet også smaken. Har du ikke denne melassen hjemme gjør eddik og honning samme nytten.  Hvis du velger å kjøpe inn granateple melasse, så se etter typer som inneholder mye granateple. Sjekk innholdsfortegnelsen. Noen typer inneholder sukker og tilsetningsstoffer. Jeg velger de som inneholder bare granateple,

Oregano er ikke bare oregano

Den meksikanske oreganoen har annerledes smaks profil og en mer robust smak. Jeg ba Gemini om forskjellen mellom de to typene og ble overrasket. Jeg viste ikke at det var så stor forskjell på disse to typene. Ser ut til at jeg må gå til innkjøp av den meksikanske. Hvis du lurer på forskjellen mellom de to typene, kan du lese et utdrag fra Gemini under: 

Vanlig Oregano (Middelhavs-oregano)

Botanisk navn: Origanum vulgare

Plantefamilie: Den er en del av myntefamilien (Lamiaceae), som også inkluderer mynte, timian, salvie og basilikum.

Opprinnelse: Middelhavsområdet, inkludert Hellas, Italia og Tyrkia.

Smaksprofil: Smaken er gjerne litt bitter, floral og med en mynteaktig undertone. Den er varm, jordaktig og ofte litt pepperaktig. Den er et kjennemerke i italiensk, gresk og annen middelhavsmat, og er en essensiell ingrediens i pizzasaus, pastasaus og på grillet kjøtt.

Meksikansk Oregano

Botanisk navn: Lippia graveolens

Plantefamilie: Den tilhører jernurtfamilien (Verbenaceae), som også inkluderer sitronverbena. Den er altså ikke i slekt med vanlig oregano.

Opprinnelse: Mexico, Mellom-Amerika og sørstatene i USA.

Smaksprofil: Meksikansk oregano har en mye kraftigere og mer robust smak. Smaken er mer jordaktig, med tydelige sitrusnoter og hint av lakris eller anis. Den har ikke den mynteaktige undertonen du finner i vanlig oregano. Den passer perfekt sammen med de dype smakene i meksikansk matlaging, som spisskummen, chili, lime og koriander, og er en nøkkelingrediens i retter som mole, pozole og ulike bønne- og kjøttretter.

Ingredienser

240 ml olje, f. eks: raps/olivenolje blanding eller ren raps- eller solsikkeolje

15 medium hvitløksfedd (75 g), skrelt skivet tynt (eller ca 4 stor kinahvitløk)

5 tørkede morita-chili eller chipotle-chili, uten stilk 

5 tørkede puya-chili eller guajillo-chili, uten stilk og delt i mindre biter

4 tørkede árbol-chili, uten stilk

3 tørket wiri wiri el 1  habanero-chili, uten stilk (valgfritt)

3 spiseskjeer tørristede, usaltede peanøtter eller cashew nøtter

3 spiseskjeer flakede mandler e

2 spiseskje skrelte gresskarfrø

1 spiseskje ristede sesamfrø

2spiseskje granateple melasse

1 teskje meksikansk oregano

2 klyper salt

De tørkede ingrediensene jeg brukt og den tynt skårede hvitløken. 

Fremgangsmåte

Du må steke ingrediensene i tre omganger.  Du bør ha en sil, stående over en bolle som tåler varme, klar til hver runde.  Når ingrediensen har fått riktig farge, vil de fortsette å steke litt  til. Derfor er det greit at silen står klart. Hell av oljen og bruk den igjen til neste runde. Jeg startet med hvitløk, så stekte jeg nøttemiksen og tilslutt chiliene. 

Start med å steke hvitløken. Velger du å bruke hvitløksfedd, er det kanskje lettere med grovknuste fedd. Mine kina hvitløk ble kuttet på maskin og stekte gjevnt. Rør underveis og pass på. Det går raskt på slutten, de går fra gyllende til lett brente forholdsvis raskt.

Stek nøttene i oljen som du har varmet opp på nytt. Jeg brukte allerede ristede sesamfrø og lot de andre nøttene og gresskar kjernene steke nesten ferdig før jeg tilsatte frøene. Hell av oljen gjennom silen, og bruk denne oljen når du skal steke chilien. 

Stek chilien i oljen som du har stekt nøtter/frø og hvitløken i. Du må passe på underveis, steke de i ca.  1 minutt, mens du rører hele tiden. De vil svelle opp og bli mykere i konsistensen. Pass på slik at de ikke blir brent. 

Ha hvitløk og oljen i panne over i en mikser. Min mikser tåler varme, den fungerer som en Thermomix (kjøkkenmaskin som steker/koker mat), så den tåler varmen. Evt. avkjøl chili og oljen litt før du har den i en kjøkkenmaskin med plast bolle. Kjør maskinen med puls og hakk til massen er forholdsvis finmalt. Jeg hadde brukt mye nøtter og trengte å supplere med litt mer olje. 

Ha nøttene inn i mikseren sammen med den nå finmalte chilien og kjør maskinen igjen på puls. Konsistensen skal være forholdsvis finhakket. Hvis massen i blenderen består av små biter med nøtter, som er på størrelse med sesamfrø, er det bra. Kjører du den for lenge, slik at den blir helt glatt, vil den ikke bevare den crunhy konsistenser. 

Salsaen er nå klar til bruk men den blir enda bedre hvis den står over natten. Prøv deg frem med denne spennende og sprø salsaen. Bruk den på samme måte som vanlig chili crisp. 

Jeg brukte den på hurtig-stekt kinakål til Brisket.