Dippen er din mulighet til å påvirke smaken på retten.

En kan kanskje lure på hvorfor lage en dipp saus til en allerede fuktig rett men dippen gir den enkelte gjesten mulighet til å påvirke smaken på godbitene som er trukket  hot poten. I en restaurant vil det være en egen sause stasjon, der gjestene kan velge mellom flere forskjellige ingredienser å lage sin helt spesielle dipp selv. 

Hvorfor dippe når suppen allerede smaker mye?

Det kan virke overflødig, men dippen har flere strategiske funksjoner:

• Temperaturkontroll: Maten kommer rett fra kokende vann (rundt 100°C). Ved å dyppe den i en romtemperert saus, unngår du å brenne tungen.

• Smakskontrast: Hvis du spiser en supersterk Mala-base (Sichuan), hjelper en sesam- eller oljebasert saus med å nøytralisere den brennende følelsen og beskytte magen.

• Tekstur: En kremet saus legger seg som en film rundt kjøttet eller grønnsakene, noe som gir en rikere munnfølelse.

• Personlig tilpasning: Hot pot er sosialt. Siden alle deler samme gryte, er dippen din eneste sjanse til å styre om maten skal smake mer hvitløk, mer syre (eddik) eller mer salt.

Dippen kan være sterk eller fyldig - du blander din versjon selv fra et utvalg av base ingredienser.

Hoved typer dipp saus til hot pot

Nordkinesisk stil (Sesambasert)

Dette er den du kjenner best, spesielt populær til lammekjøtt.

• Base: Zhimajiang (ristet sesampasta – tykkere og mørkere enn tahini).

• Viktige tillegg: Fermentert bønneost (rød tofu) og gressløk-blomster-pasta (leek flower chive sauce). Denne er salt, nøtteaktig og kremet.

Sichuan/Chongqing-stil (Oljebasert)

Hvis du spiser den brennhete røde suppen, er dette det eneste riktige valget.

• Base: Ren sesamolje.

• Viktige tillegg: Massemvis av finhakket hvitløk og kanskje litt østerssaus eller koriander.

• Hvorfor: Oljen "slukker" brannen fra chilien og hvitløken gir et friskt kick som skjærer gjennom fettet.

Sjømat/Kantonesisk stil (Lettere og friskere)

Brukes ofte når man har en mildere kraft, som kylling- eller sjømatsuppe.

• Base: Soyasaus av god kvalitet.

• Viktige tillegg: Hakket rød chili, vårløk, ingefær og ofte en dæsj Chinkiang (svart eddik).

Hvordan lage di egen dipp stasjon

Du kan lage en lite versjon av en slik sause stasjon - slik at alle kan lage sin helt egen dipp til retten. Da trenger du følgende ingredienser:

• kinesisk lys soya saus
• chili olje 
• sesam pasta av kinesisk type (evt. kan peanøtt smør brukes i stede for denne)
• sesam olje
• finsnittet vårløk
• finhakket hvitløk
• sesamfrø
• hakket koriander
• finhakket chili
• hakkede peanøtter
• ris eddik eller for autentisk smak den sort kinesisk eddik 

Har du chili crisp olje trenger du bare litt soya saus og sort eddik,. den er ofte full av sprø og aromatiske ingredienser.

Det er viktig å bruke den lyse kinesiske soya sausen, den mørke er mest brukt i matlagning. Du kan selvfølgelig bruke en japansk soya saus hvis det er det du har og chili oljen kan varieres. Jeg har kjøpt både en rød variant og en kinesisk laget på grønn Sichuan pepper.

En rød olje er ofte bare sterk mens den grønne Sezuan pepper oljen er utrolig delikat og aromatisk. Har du chili crisp olje,  enten ferdig kjøpt eller hjemmelaget, er dette en nesten ferdig dipp- bare tilsett litt eddik og soya.

Men prøv å gå til innkjøp av den sorte kinesiske eddiken - den er meget god og anvendelig. Du kan også finner en god japansk versjon i butikker med asiatiske råvarer. Den er tykkere og litt mer søt.  Hvis du bruker en miks av råvarer fra Japan blir retten ikke like autentisk men fortsatt meget god og smakfull.

Basis oppskrift på dipp

2 ss Sesampasta:  fungerer som base og gir dippen en kremet tekstur.

1 ts Sesamolje:  gir ekstra aroma og smak.

1 ss Soyasaus lys type gir smak og salt til dippen- tilfører umami.

1 ts Svart eddik: Syre er viktig for å kutte fettet.

1 ts Finhakket hvitløk gir sausen en frisk skarphet.

Valgfritt: Koriander & Vårløk: tilfører friskhet.

Min versjon:

Min suppe som jeg skal servere denne sausen til er rik på tre typer Sichuan pepper. Den klassiske røde og vanligste varianten som gir mye " Ma effekt" og retten skal toppes med ristet Buthan pepper- dette er en versjon som har en litt annerledes prikking på tungen og har en grapefrukt aroma. Den tredje typen er en aromatisk olje laget på grønn Sichuan pepper. Den gir en elegant og flyktig, friks aroma til suppen. På toppen av dette skal jeg bruke Dobanjiang for å få en "La  faktor " i suppen så en tykk kremet dipp hjelper til å balansere disse kraftige smakene. 

Min dipp saus er laget med kinesisk sesam pasta som base. Det er den kinesiske versjonen og ikke tahin som du skal bruke. Sesampastaen (som er mørkere og mer røstet enn tahini) fungerer som en "lyndemper": Den legger en kremet, nøtteaktig hinne på tungen som balanserer den bedøvende Sichuan-pepperen

Basen på suppen er laget med særdeles kollagen rike stykningsdeler. Jeg bruker en blanding av storfe og svineknoke og tilsetter svine labber for en ekstra dose kollagen. Dette skal gi en suppe som er utrolig rik og fyldig. Kollagenet gir suppen en rikere konsistens som smører nudlene i masse god kraft. Dette gjør at jeg må tilsette mer finhakket hvitløk for å få balanse og toppe det hele med en god dash kinesisk sort eddik. 

Hvorfor den oljebaserte sausen er "medisin" for suppen din

Siden basen din er så kollagenrik (svinelabber/knoke) og intens på Sichuan-pepper, har sausen tre jobber:

1. Emulgering: Sesamoljen i dippen hjelper til med å løse opp de fettløselige smaksstoffene fra Sichuan-pepperen på tungen, slik at smaken føles rundere og mindre "stikkende".

2. Beskyttelse: Oljen legger en tynn film i munnen og spiserøret som beskytter mot den ekstreme varmen og nummenheten.

3. Aromatisk løft: Hvitløken i sausen er rå. Når du dypper varmt kjøtt fra den krydrede suppen (med kanel og anis) i rå hvitløk og sesamolje, skjer det en kjemisk reaksjon som gir en helt unik, frisk aroma som suppen i seg selv mangler.