Dette er en rett jeg kom over når jeg hadde for mange betel blader igjen eter å ha laget Miang Kha - retten der reker blir servert på et betel blad toppet med ristet kokos, peanøtter og lime og  spist som en liten snadder pakke  servert med en spicy dipp. Bladene som jeg kjøpte kom i en stor pakke og jeg måtte prøve å lage noe annet med dem. Disse fylte betel-bladene er nå blitt en ny favoritt og kan lages med både svin eller storfekjøtt. 

Tradisjonell forrett i Thailand, den kalles "Miang Kham"  og er består av betel blader servert med forskjellig fyll.

Alle pakker sin egen munnfull og dypper den i sen syrlig saus

De forandrer navn etter hvilken type kjøtt du bruker. I Sør-Vietnam  er det ofte en versjon med storfe som blir grillet. Denne versjonen heter Bò Lá Lốt . Versjonen som er laget med svin og oftest blir panne stekt, heter: Chả Lá Lốt , og er mer vanelig i Nord- Vietnam. 

Klassiske Dolmas laget med vinblader

Historisk sett er praksisen med å rulle kjøtt i blader ikke unik for Vietnam. Dolmas laget av ris og vindrueblader er typisk for mange land i  Midtøsten. Det å lage dolmas har spredt seg til Sørøst-Asia via India. I Vietnam ble blader fra druer, erstattet med det lokalt voksende lá lốt-bladet.

Retten serveres som regel sammen med et utvalg av ferske urter (som mynte og basilikum), vermicellinudler, rispapir og syltede grønnsaker. Den kan dyppes i en av to sauser: den tradisjonelle, fyldige og fermenterte ansjossausen

Mắm Nêm, eller den mer vanlige søt-sure fiskesausen Nước Chấm.^. Den autentiske spiseopplevelsen innebærer at man selv ruller alle komponentene inn i et rispapir før man dypper det i sausen.

Jeg trer de på spyd før jeg griller de.

Essensielle ingredienser og deres roller

Betel blader/Lá Lốt-blader: De aromatiske bladene som gir en unik pepret og røykfylt smak når de tilberedes. Du kunne prøvd andre blader men smaken er ikke lik. Betelbladene har er helt unik smak.  Du får kjøpt nedlagte vinblader, men da blir det bare en asiatisk dolmas. 

Fet kjøttdeig av okse/svin: Gir den smakfulle basen og sikrer et saftig, mørt fyll som ikke blir tørt. Jeg brukte bare svin i min versjon, som jeg kjøpte i asiatisk supermarked. Denne typen kvernet kjøtt er meget fet, rundt 20 % fett eller mer. Den egner seg meget bra til disse rullene og til Dumplings. Bruk evt. høyrygg av storfe eller kvernet svine nakke, hvis du ikke får tak i medisterdeig eller annet fet, malt svinekjøtt. Vanlig kjøttdeig av storfe er 14 % fett og svinekjøttdeig er ofte mager, bare rundt 9 % fett. Medisterdeig er som den asiatiske, og inneholder 20% fett, men er stort sett bare mulig å skaffe rundt jule tider. 

Sitrongress: Tilfører en duftende, sitrusaktig aroma og et viktig smaksnivå til kjøttet. Du kan bruke på boks/glass men den ferske er aller best. Har du kjøpt inn fler enn du trenger kan du frys de andre, de holder seg bra fryst, hvis du ikke planlegger å bruke de snarlig. 

Femkrydder: Bidrar med en kompleks, varm og aromatisk profil til fyllet. Har du ikke 5 krydder kan du vurdere litt Garam Masala eller Libanesisk 7 krydder, de vil ikke smake likt men tilføre litt av den samme smaken fra varme krydder.  Kinesis femkrydder lages lett med følgende krydder:

• 2 ts fennikelfrø

• 2 ts hele sichuanpepperkorn (eller svart pepper hvis du ikke har sichuanpepper)

• 2 ts stjerneanis (ca. 4-5 hele)

• 2 ts malt kanel

• 2 ts malt nellik

Fiskesaus: En grunnleggende smaksgiver som tilfører en dyp, salt og umami-smak. Det aller beste er å bruke Vietnamesik type men alle typer kan benyttes. De tilfører en rik umamin smak som du ikke får fra andre kilder. En blanding av soyasaus med litt hakket salt ansjos eller Worcestershire saus kan fungere som en slags erstatning.

Ingredienser

Til kjøttrullene:

• 500-600 g kjøttdeig (en fetere blanding, for eksempel 80/20, anbefales for å unngå at kjøttet blir tørt under tilberedning).

• 100-200 g kjøttdeig av svin eller svinefett (mỡ heo) for ekstra saftighet (valgfritt, men anbefales).

• 1-2 ss finhakket sitrongress.

• 1 ss finhakket sjalottløk.

• 1 ss finhakket hvitløk.

• 2-3 ts fiskesaus.

• 1 ts østerssaus (valgfritt).

• 1/4 ts femkrydder.

• 1 ts sukker.

• 1/2 ts sort pepper.

• 1 ss matolje eller sesamolje.

• En bunt lá lốt-blader (omtrent 30-35 blader), vasket og tørket.

• 1-2 ss finhakkede lá lốt-blader (valgfritt, for å gi mer smak til fyllet).

• Sjalottløkolje (mỡ hành) og knuste, ristede peanøtter til garnityr.

De fylte betelblad rullene med garnityr.

Sauser og serverings tips

Den sanne nytelsen av Bò Cuốn Lá Lốt ligger i den komplette presentasjonen, der de grillede rullene suppleres med en rekke ferske komponenter og en smakfull dippsaus. Det finnes to hovedtyper av dippsauser som kan serveres til retten, og hver av dem byr på en distinkt smaksopplevelse.

De to Dippsausene som serveres til:

Mắm Nêm (Fermentert ansjossaus): Dette er den tradisjonelle sørvietnamesiske sausen, kjent for sin skarpe og fyldige smaksprofil. Den er den foretrukne sausen for mange, da den gir en mer robust og kompleks smak. En klassisk oppskrift på mắm nêm innebærer vanligvis å småkoke fermentert ansjossaus med finhakket ananas (thơm băm), sukker og vann. Når sausen er kokt og litt tyknet, tilsettes finhakket chili, hvitløk og en skvis limesaft for å skape en saus som er salt, søt, sur og krydret med en unik fermentert karakter.

Nước Chấm (Søt-sur fiskesaus): En mer vanlig og allsidig saus, nước chấm byr på en balansert og tilpasningsdyktig smak. En standardoppskrift kombinerer fiskesaus (nước mắm) med sukker, varmt vann, limesaft og chilipasta. Den resulterende sausen er en perfekt blanding av søtt, surt, salt og krydret, og gir en lettere kontrast til det grillede oksekjøttet.

Trinnvis fremgangsmåte

Forbered bladene: Vask lá lốt-bladene forsiktig og tørk dem. Et nyttig tips er å forvelle bladene kort i kokende vann med en klype natron og salt for å gjøre dem mykere og beholde den sterke grønnfargen. Jeg har prøvd å lage disse rullen flere ganger og bruker du dette trikset er de mye lettere å rulle sammen. De rå bladene er sprø og brekker lett mens de forvellede bladene er myke og lette å rulle. 

Mariner kjøttet: I en stor bolle kombinerer du kjøttdeigen, svinekjøttdeigen (hvis du bruker det), og alle ingrediensene til marinaden: finhakket sitrongress, sjalottløk, hvitløk, fiskesaus, østerssaus, femkrydder, sukker, pepper og olje. Hvis du velger å tilsette finhakket lá lốt i fyllet, blander du det inn nå. Bland alle ingrediensene grundig til de er godt kombinert. La blandingen marinere i minst 30 minutter til en time for at smakene skal utvikle seg fullt ut.

Rulleteknikken: Legg et lá lốt-blad på en ren overflate med den matte, ikke-skinnende siden vendt opp. Den blanke siden skal nemlig være på utsiden av rullen, da dette ser mer tiltalende ut når den er ferdig stekt. Bruk en spiseskje med den marinerte kjøttblandingen og form den til en liten pølse. Plasser den på den brede delen av bladet. Rull bladet forsiktig og stramt mot den spisse enden. For å sikre rullen og forhindre at den rulles ut, stikker du et lite hull i rullen like over stilken og stikker stilken inn i hullet. Rullene kan enten stekes enkeltvis eller festes på bambusspyd for enklere grilling.

Tilberedning:

 Den tradisjonelle og mest anbefalte tilberedningsmetoden er grilling over trekull, da dette gir en røykfylt og forkullet smak som anses som "essensiell" for den autentiske smaken av retten.

• Grilling: Forvarm en kull- eller propangrill. Plasser spydene med ruller på grillen og stek i 3-4 minutter på hver side, eller til bladene er litt visne og kjøttet er gjennomstekt.

• Panne-steking: Rullene kan også stekes i en stekepanne over middels varme i 2-3 minutter på hver side, til kjøttet er stekt og bladene er visne.

• Ovn/airfryer: For en mer uanstrengt tilberedning kan rullene stekes i ovnen på 180 °C i 15-20 minutter, eller i en airfryer.

Et viktig trinn for alle tilberedningsmetoder er å pensle rullene med olje før og under steking. Dette forhindrer at bladene tørker ut eller brenner, og sikrer et saftig og fuktig fyll.

 Når rullene er ferdig stekt, pyntes de med knuste peanøtter og et dryss av sjalottløkolje (mỡ hành).

Servering og ekstra garnityr

Retten serveres tradisjonelt som et komplett ensemble, der de grillede kjøttrullene presenteres sammen med et fat med ferske tilbehør.²⁰ Dette fatet inkluderer vanligvis:

• Ferske vermicellinudler (bún)

• Rispapirark (bánh tráng)

• Et utvalg av friske urter, som mynte, thai-basilikum og koriander

• Sprø salat og syltede grønnsaker (gulrøtter, reddik eller agurk).

• Skivet stjernefrukt og ananas.

Det siste trinnet i denne kulinariske reisen er selve spiseopplevelsen. Den tradisjonelle måten å nyte Bò Cuốn Lá Lốt på er å lage en fersk vårrull ved bordet. Et rispapirark fuktes og legges lagvis med salat, urter, vermicellinudler og en grillet kjøttrull. Deretter rulles det hele stramt sammen og dyppes i sausen, slik at alle de forskjellige smakene og teksturene smelter sammen i en harmonisk bit.