Ricotta er en matlagning sost som noen ganger kommer i skyggen for sin "fetter" mascarpone. Men skal du lage italiensk mat kommer du ikke utenom ricotta som er en viktig bestanddel i ravioli fyll, i gnocci og gnudi , i lasagne laget etter Italiensk Amerikansk tradisjon og i kaker, desserter og som base for kremen i cannoli. Dette søte bakverket som kommer fra Sicilia og er fylt med ricotta krem.
Ricotta har et navn som er avledet fra fra latin recocta, kokt en gang til. Kokt er på italiensk cotto og vi møter dette uttrykket i andre navn på typiske italienske råvarer som pannacotta - kokt fløte i dessert form og Grand Cotto om kokt skinke. Ricotta er laget av mysen fra oste produksjon som blir kokt opp igjen. Den kan være laget av forskjellig type melk - ikke bare fra kyr men fra får, geit og bøffel. Den selges normalt fersk og vi finner liknende produkter fra andre land. Ricotta produksjon er en måte å utnytte all næringen som finnes i mysen. Ricotta blir ofte produsert med myse fra mozzarella produksjon og den som blir laget av rester etter produksjonen av bøffel melk mozzarella i Campania har egen Dop, gjennom EUs beskyttet opprinnelse merking. Det samme har Ricotta Romana som er produsert av myse fra Pecorino Romano ost.
Kjært barn har mange navn og det har ricotta også. I Sveits og i den franske alperegionen kalles osten for Serac , som betyr serum. De bruker også navnet Recuite som igjen er avledning med betydning kokt en gang til. I andre franske regioner som Provence er navnet Brousse og på Korsika Brocciu. Det spanske navnet gjenspeiler igjen at osten er et biprodukt - requeson. I Hellas er navnet Manouri hvis den er laget av rester fra Fetaost produksjon og Anari når den kommer fra Cypros og fra produksjonen av Halloumi. Halloumi osten blir alltid "kokt" i mysen etter at den er formet , men før det er mysen renset ved å lage Anari.
Ricotta er naturlig søtt, da mysen har et høyt innhold av melkesukker. Smaken er frisk og ren med en litt kornet tekstur. Fettinnholdet på ricotta osten vil variere etter hvilke melketype som er benyttet. Mysen er syrnet og rekokt hvis osten er laget på tradisjonelt vis. Du kan lage et liknened produkt selv ved å koke opp melk og tilsette syre i form av f.eks sitron eller eddik men osten er tradisjonelt laget som biprodukt av produksjon av løpe baserte oster. Mysen er ikke veldig rik på protein og det trengs mye myse for å lage ekte ricotta.
Ricotta er oftest forbundet med fersk ost- men den finnes også lagret og røkt. Følgende varianter er noen av typene ricotta som er tilgjengelig i Italia.
Ricotta salata
Dette er en salt og lagret variant som en er mest kjent med fra Sicilia. Det er kunder som har spurt etter denne og de skal lage en av mine favoritt retter, Pasta ala Norma. Dette er en rett som er en spesialitet Catania beliggende Øst på Sicilia. Retten skal lages med aubergine, tomatsaus, basilikum og en kort, litt lubben pastatype og toppes med revet Ricotta Salata. Riktig laget er dette meget god rett. Vi selger Ricotta Salata av typen Marzolina fra Puglia men denne varianten blir også produsert på Sicilia og Sardinia. Osten er forholdsvis fast, litt salt og laget av ren melk fra sau eller blanding av sau og geit. Du kan erstatte den med en blanding av Pecorino eventuelt blandet med litt Feta hvis du vil prøve denne retten. Parmesan er ikke like egnet da den ikke har den litt skarpere smaken fra sau. I område lenger nord på Sicilia, rundt Messina blir noen ganger den bakte ricotta osten benyttet men denne er søtere i smaken en Ricotta Salata.
Ricotta infornata
Dette er ricotta som blir bakt i ovn. Vi kjenner igjen uttrykket infornata fra begrepet forno som er italiensk for ovn. Det er ikke like lett å få kjøpt denne spesialiteten men heldigvis kan denne lages her hjemme. La fersk ricotta ligge å renne av seg i en sil i kjøleskapet over natten og ha den så over i en ovns fast form, på et passende stykke bakepapir og smør den inn med litt olivenolje og strø litt salt over. Stek så osten i en time på ca. 200 grader til den får en skorpe med litt farge. Tid må du prøve deg frem til ser at oppskriftene varier voldsomt fra 20 minutter til en time i tid. Server osten lun med kjeks eller grissini som en del av antipasti sammen med spekemat, gode grønnsaker og oliven. Varier med å bake den med urter eller hvitløk eller legg ved små sherry tomater de siste 20 minuttene av bakingen.
Ricotta affumicata
Denne finnes også i forskjellige varianter. En av de røkte variantene er en spesialiteten fra Calabria med meget god holdbarhet og mye smak. Den ser ut som små stokker og er laget med myse fra produksjonene av Pecorino Calabrese. Den runde versjonen over er fra Friuli og er laget med base på kumelk. Dette er mer en spiseost, ala tavola, så prøv den på godt landbrød servert med den lokale San Daniel skinken istedet for mozzarella hvis du er spå heldig å komme over den.
Ricotta forte
Dette er et produkt du mest sannsynligvis ikke finner i norske butikker. Dette må bli Italias svar på gammalost og pultost. Ricotta er blandet med krem og rørt til en glatt masse og så fermentert. Guffantis versjon er lagret i 60 dager mens andre versjoner er lagret enda lenger. Dette er en spesialitet fra Puglia mens Buss er et lignende produkt fra Piemonte - den er fermentert med tilsetninger som olje og grappa og blir lagret lenge. Jeg må få prøvd disse spesialitetene men jeg har ikke noen kunder som har spurt etter dem, så de blir vel litt vanskelige å selge. Jeg må vel vente til neste gang jeg er i Italia eller kanskje jeg føler meg litt gal en gang og bestiller en prøve for salg.
Oppskrifter med ricotta:
Legg til kommentar
Kommentarer