SKATE MED SOPP, RØTTER OG KIMCHI BEURRE BLANC
FISKETIRSDAG
Hver tirsdag er fisken billigere på jobben. 30 % avslag gir gode priser og mulighet til å prøve nye fisketyper. Fisk er rask og sunn hverdagsmat. Det er også den finest festmaten. Vi finner frem skalldyr når vi virkelig skal kose oss eller bare lage en liten forrett.
FISKETIRSDAG
STEKT FISK MED ANER FRA PROVENCE
Mat med aner fra middelhavet har smaker som minner om sommer. Hvis du en grå vinterdag vil glemme kjølig vær og reise til varmere strøk kan du lage fisk med garnityr som får frem minner om sommer og sol. En kraftig tomatsaus, fennikel smaksatt med appelsin og litt chili servert med hakkede oliven ved siden av en stor bit sprøstekt hvit fisk får i alle fall meg til å tenke på varmere dager.
TRIO AV TORSK
Denne retten har fått litt forskjellig garnityr oppgjennom årene . Jeg har brukt Pak Choi og sopp eller mer tradisjonelt tilbehør som gulrøtter. Sausen har stort sett vært brunet smør med soya. Dagens versjon er servert med hurtig stekt Pak Choi, små Shimeji sopp og glaserte gulrøtter. Alle grønnsaken er tilsatt en liten smak av Asia og ga retten et frisk uttrykk. Sausen glimrer med sitt fravær men bruk litt ekstra smør i soppen for å få litt saus eller bruk nøttesmør med soya.
SKREIRYGG MED LINSER OG VÅT POLENTA
På bilde ser du en halv skrei som jeg fikk kjøpt uten nakke og bare den beste delen med tykke nakkefileter. Den veide rundt 2.2 kg og etter utbeining hadde jeg 600 g med bukkjøtt og 1,2 kg loin og 400 g bein som kan brukes til kraft til saus eller suppe.
LYSING MED SPANSKE SMAKER
Fordelen med denne retten i en travel hverdag er at du ikke må tenke på å vanne ut fisken en dag eller to før måltidet skal serveres og hele retten kan lages i en kjele. Den inneholder godt med grønnsaker og servert med en grønn salat på siden får du i deg mye grønt. Når vi tenker på 3 dager i uka for fisk og 5 om dagen med frukt og grønt er dette en fin rett.
FORRETTER OG SUPPER MED FISK OG SKALLDYR
BLÅSKJELL OG TORSKE CHOWDER
Chowder er en type suppe som vi oftest forbinder med New England og deres berømte Clam Chowder. Derimot er dens opphav litt mer ullent. Det sies at det er en rett som ble tilberedt på skip, der suppe med fisk ble tyknet med harde, tørre kjeks eller at den er oppkalt etter beholderen den ble laget i. De franske emigrantene i Canada lagde en suppe i en "chaudière", som etter hvert ble til Chowder.
GRILLET OG BAKT FISK OG SKALLDYR
UER BAKT MED THAI INSPIRERT MARINADE
Jeg bakte en hel utbenet uer. Tanken var at den skulle bli sprø i skinnet. Den ble dessverre ikke det, men den ble usedvanlig smakfull. Du kan bruke hele små fisk med bein eller filet. Jeg bakte den i en stor paella panne på grill. Hvis du skal få sprøtt skinn, må du bruke en mindre fisk og den bør ha ligget på en rist, utildekket, i kjøleskapet over natten. Da tørker skinnet ut. Skal prøve det etter hvert med en litt mindre fisk. Tror også da at en tur i en stekepanne med smør , vil gi meg det sprø skinnet.
KINGFISH SKANK MED MISOGLAZE
Noen råvarer er bare så bra at jeg bare må kjøpe. Bråstopper foran kjøttdisken når vi får inn kalvekjøtt av Angus Wagu krysning og har vi King Fish eller Sverdfisk i fiskedisken får jeg samme reaksjon. Må ha, bare ha litt, for dette er fantastiske råvarer, speiselt på grillen om sommeren. Første gang jeg hørte om King Fish var på MasterChef Australia der den berømte fiske slakteren Johs Niland lærte bort sin teknikk med en King Fish. En av stykningsdelene han brukte var å skjære av den nederste biten av fiskehalen og trimme bort kjøttet fra haletuppen. Resultatet er et fiskestykke som minner om en lammeskank.
BAKT DORADE FYLT MED KAMSKJELL OG TRØFFEL
Dorade er en fisk som du ofte forbinder med ferie i et land rundt Middelhavet. Den er etter hvert blitt mer og mer tilgjengelig for kunder her hjemme også. Den er da ofte importert og fiskene er akkurat passe store til at en fisk passer til en porsjon. Du kan grille den hel eller saltbakte fisken. Får du den ferdig utbeinet fra ryggsiden kan den fylles. Noen skiver sitron og urter er den enkle løsningen. For en litt mer avansert versjon fyller du den med en farse av kamskjell og trøffel. Etter å ha bakt hele fisken i en form i ovnen eller på grillen kan du overaske og imponere selv den mest bortskjemte gjest.
GRILLET RED SNAPPER MED TAHIN, BLOMKÅL OG ZHUNG
FISKEKAKER OG FARSER
KRABBE KAKER
Som du forstår er dette en av mine favoritter. Jeg ville laget den med asiatisk tvist; Thailandske smaker kler krabbe. Krabben har mye smak og kakene blir super gode. Har du lite krabbe kan du lage en fiskefarse og tilsette krabbekjøttet. Det kommer en variant av dette på bloggen her, men bruker du oppskriften på farse fra innlegget: KAMSKJELL MOUSSE , kan du få fantastiske kaker med smak av kamskjell, krabbe og fisk. Eller dropp kamskjellen og lag farsen med bare fisk. Hyse/kolje gir deg en god farse som bare blir enda bedre med litt krabbe og krydder.
KAMSKJELL MOUSSE
Kamskjell er utrolig godt, men dessverre en kostbar råvare. Er du på restaurant og får mer en ett kamskjell kan du være sikker på at det har kommet ut av frysedisken og ikke fra et ferskt skjell. Frosne kamskjell er ikke like himmelsk godt som ferske, men hvis de inngår i en farse som er en del av rett kan denne fortsatt dyre ingrediensen drøyes ut. Den ferdige moussen kan lages til små boller eller en luksus fiskepuddinger og brukes som fyll i for eksempel squash blomst, ravioli eller i en fiskefilet. På bildet over er den toppet med fersk sommer trøffel og fylt i en hel utbenet Dorade.
FISKETIRSDAG
Kom til oss på Jacobs Majorstuen for et stort utvalg fisk. Tirsdag er alltid en bra dag, 30 % av prisen på fersk fisk, trekkes fra i kassen.
Få gode tips og råd fra våre fagfolk på jobb bak disken. Henrik passer på at utvalget er bra.
