BRISKET I SMOKER

Brisket med tilbehør

For noen er dette den optimale grill-utfordringen. Store stykker med kjøtt er alltid  imponerende. Dette gjelder både Pulled Pork av en stor bit Boston Butt eller eller et stort stykke Brisket på grillen.  Skal du imponere med noe helt unikt, som passer på en sommerfest med mange gjester, er begge disse kjøttstykkene særdeles egnet. Dette blogg innlegget handler om min første brisket i smoker. Jeg har tatt med gode tips og råd underveis, som hjelper deg til å mestre denne amerikanske klassikeren. 

Brisketen har på samme måte som Entrecôte et "fett-øye" inni og et beskyttende fettlokk på oversiden. 

Brisket er en stykningsdel som er blitt mer kjent med årene, og omsider har denne stykningsdelen blitt tilgjengelig i kjøttdisken. Dog til en nokså høy kg pris for en litt seig kjøttbit, til tider dekket av et tykt fettlokk. Den er dyrere enn høyrygg og storfe bog og smaken er rik pga. mye intramuskulær kollagen. Den er også en BBQ klassiker fra Texas og et must for grill entusiaster. Den egner seg for "long and slow" tilberedning. Husk at i amerikansk tradisjon betyr ikke BBQ og grilling det samme. Grilling er et begrep knyttet til mindre biter mørt kjøtt som blir stekt raskt på høy varme, mens begrepet BBQ blir brukt om kollagen-rike, litt seige kjøttstykker som trenger lang tid på lav varme. 

Denne illustrasjonen er fra Wikipedia sin side om amerikanske stykningsdeler og vil du lærer mer er det bare å følge linken.  På den siden forklarer de forskjellen på Norsk, Amerikansk og Britiske stykningsdeler .

Denne stykningsdelen er også meget egnet til Corned beef og Pastrami og stammer  fra dyres bryst/bringe og er en del av den store brystmusklene (pectoralmusklene) til dyret. Den består av to deler, en flat stor muskel og en spiss stor muskel. Den amerikanske sjargongen for disse to stykkene er:

• "Flat" (Flat Cut): Den magrere og flatere delen, ofte brukt til skiver.
• "Point" (Point Cut): Den fetere og tykkere delen, som ligger oppå flaten og ofte brukes til "burnt ends".

På bilde under ser du min brisket før tilberedning. Den er ikke veldig tykk og i starten tenkte jeg at den tynne spissen var "the point" og den tykke delen "the flat". Men der antok jeg feil. Når jeg fikk mitt eksemplar av boken "the Meathead Metod" fikk jeg en dypere og riktigere forklaring. Illustrasjonen under er fra denne boken som er skrevet av Meathead Goldwyn. Hvis du vil lære alt om amerikanske grill tradisjoner er denne boken et must. Forfatteren er en av Amerikas mest velkjente skribenter om emne og hans bøker er dypt anerkjente. så det riktiger er følgende:

Når du har en hel brisket, ligger altså the flat under, og the point ligger over og litt til siden, med en tykk fettstripe imellom dem. Mange velger å separere disse to delene før eller etter tilberedning for å oppnå best mulig resultat for hver del.

Mitt brisket er et velhengt kjøttstykke, som har ligget i kjøttdisken. Det har startet å bli noe mørkere i fargen. Selv om kjøtt rett fra vakuum er mer delikat i fargen vil den også være mer fuktig. Det at kjøttet har ligget litt, og nesten "tørket" ut litt i skorpen, er bare bra. Dette gjør at det lettere dannes en god steke skorpe under tilberedningen. 

Hele brisketen før krydring. En kan se "the point" ligge over det tydelig visende fettlaget.

På et tykkere stykke kjøtt bør disse to delen deles fra hverandre for en perfekt grillet brisket. 

I amerikansk tradisjon brukes ofte hele biten. Den benevnes da som "full packer" og kan veie opp mot 4,5 til 8 kg. Jeg har i dag prøvd meg på en bit som er på ca. 2,5 kg, og er av typen urfe. Urfe er en fellesbetegnelse for kjøtt fra spesifikke, gamle norske storferaser som er truet eller bevaringsverdige. Mitt kjøttstykke kom fra Sidet trønder- og nordlandsfe (forkortet STN). Dette er kyr som er godt egnet for fjellbeite og de små dyrene har utmerket kjøttkvalitet. Ikke like store og kjøttfulle, som rasene som blir brukt til kjøttproduksjon, men med smaksrikt kjøtt som er fin fibret og nesten har en "vilt" smak og en dyp rød farge. 

Pulled Pork laget av en halv Boston Butt, ferdig penslet med sennep og rub, før tilberedning.

Etter at jeg prøvde meg på Pulled Pork i smoker, har jeg ønsket å prøve meg på en røkt Brisket. Det finnes en del info ute på nett om metode, tid og temperatur. De er forholdsvis like i de forskjellige oppskriftene jeg finner. Prosessen går over ca. 2 dager. "Rubben" skal være på kjøttet over natten og så ca. 10-16 timer i smokeren. 

Ruben jeg brukte på min Pulle Pork i sous vid var som denne, med masse paprika og brunt sukker. 

"Rubben" som du bruker på svinekjøtt inneholder oftest paprika, sukker og korianderfrø. Også andre krydder/urter som passer utmerket til svin. Du kan selvfølgelig bruke den på storfe, men mange anbefaler bare en blanding av salt og pepper. Denne blir oftest kalt "Dalmatian rub". Selv om den er enkel, vil forskjellige kokker ha sin egen preferanse på hvilken type salt og pepper som benyttes. Koscher salt er grovere enn bordsalt osv. og pepper er ikke bare pepper. Det finnes i både grovmalt og finmalt i de forskjellige typene pepper.  

Mitt kjøttstykke for rub ble påført. 

Min "rubbing" ble laget med spesial pepper. Penja pepper fra Kamerun er et særdeles smaksrikt pepper. Den er høyt ansett og eksklusiv, og er unik på grunn av den vulkanske jorden i dalen der den dyrkes som igjen gir pepperen sin særegne smak. Jeg brukte det sammen med Lang pepper fra sentral Java. Denne typen pepper har en kompleks og intens smaks som er mer nyansert enn vanlig svart pepper. 

Brisket påført rub. Bruk mer krydder på kjøttstykket der det er tykt og et tynnere lag der det er mindre tykt. 

Du trenger ikke spesial pepper, men du må gjøre en ting med pepperet før du blander din egen "rubbing". Du må riste den i en panne for å få frem riktig smak og aroma. Vi holder kokke kurs på jobben og Bård som holder kursene der lærer bort sitt triks til deltakerne. Han rister vanlig hel sort pepper. Dette gjør pepperet mer aromatisk og smakfullt. 

Lang pepper fra Java og Penja pepper fra Kamerun ble ristet raskt på høy varme for optimal smak. 

Jeg klarte ikke bare å ha salt og pepper i min "rubbing" og blandet inn litt ristet malt cumin og chili flak samt litt hvitløks-pulver og løk-pulver. Men den viktigste ingrediensen er pepper, og de fleste oppskriftene bruker en blanding på 1-1 eller med 2 deler pepper til 1 del salt. Sukker har jeg droppet helt. Jeg ønsker en rik skorpe med masse smak av selve kjøttet sammen med røyk aroma. 

Min rub med koscher salt  og nymalt ristet pepper, smaksatt med  løk pulver, chili flak,  ristet  og malt cumin og hvitløks pulver. 

Til forskjell fra Pulled Pork laget med Boston butt, penslet jeg ikke kjøttet med sennep og hot saus. Dette for å få best mulig skorpe. Den tørre krydder blandingen hjelper til med å lage en god skorpe. Med en gang du smører kjøttet med sennep, tilfører du fuktighet. Dette er ikke er ikke like bra for dannelsen av skorpe, men smaker godt.  Jeg lar også kjøttet "tørke" ut i kjøleskapet på en rist over natten. Dette blir nesten som en såkalt "dry brining".  Som alltid er det ikke en fasit. Hvis du leser forskjellige oppskrifter så er det også de som sverger til å bruke sennepen på brisket også. 

Boston Butt til Pulled Pork, før dry rub. Sennepen og evt. hot saus gjør det enkelt å feste krydder blandingen på kjøttstykke. 

Jeg bruker en Ninja Outdoor Oven for å røyke kjøttet. For maksimal røyksmak etterfylte jeg beholderen med pellets etter 3 timer. Så lot jeg kjøttet stå i ovnen til den fikk en kjernetemperatur på ca. 70-75 grader. Det er i denne fasen at kjøttet utvikler sin karakteristiske "smoke ring" og skorpen, "the bark" dannes. For best mulig smak bør ovnen ikke åpnes unødig. Alt etter hvilken temperatur du holder tar denne fasen opp mot ca. 10 timer på store kjøttstykker. Temperaturen i ovnen påvirker også steke tiden. Jeg valgte å ligge på 110 grader og benytte et steketermometer stukket inn i kjøttets tykke ende.

Som med mye grillmat er det også forskjellige meninger om prosessen underveis. Jeg tror jeg brukte mindre pepper enn noen versjoner jeg ser på nettet. De har ofte et tykt lag med pepper. En del oppskrifter dusjer også kjøttet underveis med enten eplejuice  eller kraft. Begge disse grepene skal hjelpe på at du får den typiske skorpen. Jeg valgte å tilsette litt fuktighet i ovnspannen, det har sikkert motsatt effekt. Men kokken i meg tenkte at kanskje det dannes en sjy som kan brukes. Kanskje smaker den bare røyk men håpet er at den kan gi ekstra smak til en hjemmelaget BBQ saus.

Kjøttstykket har ligget i ovnene i ca. 6 timer og er klart for innpakning.

Temperaturen i denne fasen av tilberedningen bør ligge jevnt mellom 107- 121 grader. Det er i denne fasen at den berømte "smoke ringen" dannes. I mitt innlegg om Pulled Pork i smoker har jeg beskrevet hvordan og hvorfor den dannes inngående. Det er vanligere med tydelig smoke ring på et stykke brisket enn på pulled pork. Dette er blant annet på grunn av det høyere innholdet av hemoglobin i kjøttstykket. Men også hvor mye røyk som er involvert i prosessen . En tradisjonell smoker har kanskje enda mer røy enn min Ninja ovn og du får en tydelig ring som bevis. Derimot er fordelen med en elektrisk ovn at du ikke må passe på temperaturen konstant, men som alltid vil ekte kull gi optimal smak. 

Dette er et kjøttstykke med en veldig tydelig røyk ring. 

Når kjøttet når denne temperaturen, stopper prosessen litt opp. Amerikansk bbq sjargong bruker benevnelsen "the stall" om denne fasen. Dette er en  fase hvor kjøttets indre temperatur stagnerer (gjerne rundt 65-75°C) i flere timer. Dette skyldes evaporativ kjøling når fuktighet fordamper fra overflaten. 

Mitt kjøttstykke etter 1 time. Skorpen har endret seg i farge men den er har ikke begynt å danne en god "bark" ennå. 

For å få kjøttet videre og høyere i temperatur er det nå tid for "The Texas Crutch" . Kjøttstykket pakkes i tykt papir, eller i to lag med aluminiums folie puttet tilbake i smokeren. Noen tilsetter litt fuktighet i for av eplesider eddik. litt kraft eller en skvett eplejuice til pakken. Dette hjelper på å beholde saftigheten i kjøttstykket. 

Kjøttstykket mitt pakket i papir og kalr for siste fase i ovene. 

Skorpen på kjøttstykket skal ha blitt god og tykk når du har kommet til dette stadiet. Det regnes som bedre å pakke kjøttstykket i det tykke "buchers paper" enn folie. Jeg tok vare på papiret fra kjøttbutikken og pakket mitt i dette sammen med en dash mørk malt eddik. Folie er tettere og kan påvirke skorpen litt negativt. Jeg satte mitt kjøttstykke inn rundt kl. 8 på morgenen og rundt kl. 14 pakket jeg det inn. Da var kjernetemperaturen 77 grader. 

Ferdig innpakket og klar for å stå noen timer inne i ovnen på 95 grader. 

Da skal kjøttet tilbake i smokeren og steke ferdig, mål temperaturen er 93-96 grader.  Ideelt sett bør dette ca. 4 -5 timer før du planlegger å server kjøttet. Jeg måtte dra på jobb etter hvert og valgte å justere ovns temperaturen til 95 grader. Da kan ikke kjøttet bli overstekt eller tørt. 

Kjøttstykket etter 2 timer i "the Texas Cruche". 

Når er kjøttet ferdig kan du lure på og temperatur er et at parameterne som hjelper deg til å server perfekt stekt kjøtt. Den perfekte biten skal være saftig, mør men fortsatt skal skiver skåret av kjøttet holde fasongen. Er det seigt er det for lite varmebehandlet og holder ikke skiven fasongen og faller fra hverandre, er det varmebehandlet for mye. EN av utfordringene med en ekte smoker er å holde temperaturen jevn, gjennom hele tilberedningen. 

Klart for å hvile, fortsatt pakket inn i papiret og i et kjøkkenhåndkle, for ca.2 timer

RUB TIL STORFE

5 ss salt 

5 ss nymalt, ristet pepper

1 ts pull biber eller chili flak

1 ts ristet, malt cumin

1 ts hvitløks-pulver

1 ts løk pulver