FISKESAUSER

Fiskesaus er en smaksforsterker som produseres av fermentert fisk og har vært kjent i forskjellige kulturer i årtusener. Den er spesielt fremtredende i sørøstasiatisk og sørkinesisk matlaging, men lignende produkter, som den romerske garum, har også eksistert i Europa.

Forskjellen mellom ulike typer fiskesaus ligger ofte i:

• Fisketype: Noen sauser lages utelukkende av ferskvannsfisk (f.eks. laotisk padek), mens andre bruker ansjos eller en blanding av små fisk.

• Fermenteringsprosess: Lengden på fermenteringen og om den foregår i tanker eller trefat påvirker smaken. Kortere fermentering gir en sterkere fiskesmak, mens lengre fermentering kan gi en mer nøtte- og ostelignende smak.

• Tilsetninger: Noen sauser inneholder kun fisk og salt, mens andre er tilsatt sukker, urter og krydder.

• Konsistens: Noen fiskesauser er flytende, mens andre kan være mer halvflytende pastaer.

Her er noen av de mest populære og kjente fiskesaus-typene:

Asiatiske fiskesauser:

• Thailandsk fiskesaus (Nam Pla): Dette er en av de mest kjente typene. Den er lys, gylden og har en mild, men kompleks umami-smak. Brukes ofte i retter som Pad Thai, som base i supper, eller som dipp til vårruller.

• Thailandsk Pla Rah: En spesiell variant fra Isaan-regionen i Thailand. Den er laget av fermentert fisk og ris og er kjent for sin svært sterke og skarpe lukt. Gir en intens, saltet umami-smak, spesielt i retter som Som Tam (papayasalat).

• Vietnamesisk fiskesaus (Nuoc Mam): Denne varianten har ofte en dypere og rikere smak enn den thailandske Nam Pla. Den er en hovedingrediens i Nuoc Cham, en populær vietnamesisk dippsauser med lime, sukker og chili.

• Filippinsk Patis: Mørkere og ofte litt sterkere i smaken enn de thailandske og vietnamesiske variantene. Patis brukes ofte som smaksforsterker i supper som Sinigang, og kan også dryppes over ris eller grillet kjøtt.

• Koreansk Aekjeot: Mye brukt som en base i kimchi og andre fermenterte retter i Korea. Den gir en intens smak og fungerer som en saltkomponent i koreanske gryteretter og supper.

• Indonesisk Trasi / Malaysisk Belacan: Dette er halvflytende fiskepastaer eller blokker laget av fermentert krill. De er ekstremt konsentrerte og brukes for å gi dyp umami til sauser og retter.

• Kambodsjansk Prahok: En fermentert fiskepasta fra Kambodsja, kjent for sin sterke lukt og rike smak.

• Laotisk Padek: En type fiskesaus fra Laos som utelukkende lages av ferskvannsfisk.

Europeiske/Vestlige fiskesauser (historiske og moderne tolkninger):

• Garum (romersk): En eldgammel romersk fiskesaus, som fantes i mange varianter (f.eks. oxygarum med eddik, meligarum med honning). Den var en viktig handelsvare og smaksforsterker i det romerske kjøkkenet, og deler mange likheter med de asiatiske fermenterte fiskesausene.

• Worcestershiresaus: Den originale Worcestershiresausen, som ble ført til England fra India, var et lignende produkt basert på fermenterte ingredienser, inkludert ansjos. Selv om moderne Worcestershiresaus ikke primært markedsføres som en "fiskesaus", inneholder den fortsatt ansjos som en nøkkelingrediens for umami.

• Moderne europeiske fiskesauser: I Europa i dag refererer "fiskesaus" oftere til sauser som er laget for å serveres til fisk, for eksempel smørsauser (som Beurre Blanc), fløtebaserte sauser, eller sauser med urter og sitron som komplementerer smaken av fisk. Disse er vanligvis ikke fermenterte produkter, men ferdiglagde sauser som passer til fiskeretter. For eksempel finnes det produkter som "Parisienne fiskesaus" som er en mild og frisk saus som passer godt til rød og hvit fisk.

Hovedforskjellen:

Den største og viktigste forskjellen mellom de tradisjonelle asiatiske fiskesausene og de fleste "fiskesauser" i europeisk/vestlig forstand i dag, er at de asiatiske variantene er fermenterte produkter som brukes som en salt- og umami-kilde i matlagingen (som soyasaus), mens de vestlige "fiskesauser" ofte er tilbehørssausene som serveres til fisken, og ikke nødvendigvis er fermenterte produkter i seg selv. Imidlertid har interessen for fermenterte umami-produkter ført til at "ekte" fermentert fiskesaus også produseres i Europa, som den norske JADARR fiskesausen laget av sild og havsalt.