På min store Spania turen kom vi til buss stasjonen kom vi av ved siden av en stor mathall. Vi var sliten og sola stekte med over 40 grader ute så vi søkte tilflukt i mathallen og ble mektig imponert over utvalget av spekemat. Ved det ene utsalgsstedet sto det et enormt lår, mye større en den største skinken jeg noensinne har sett. Det var ikke en spekeskinke men ett speket okselår. Dette er en spesialitet fra regionen - Castilla y Leon og var noe nytt for meg.
Sener var vi innom en restaurant i et gammelt kloster og fikk en utrolig opplevelse. Biffen som vi bestilte var av typen Roxa Duro og er kåret til verdens beste. De gamle kyrene gir den beste biffen. Men disse gamle kueen har også lår som kan spekes til Cecina som vi fikk servert til forrett.
Etter denne Spania turen har vi på Jacobs Majorstuen solgt Cecina i delikatessedisken. Denne forretten er ikke spesielt vanskelig å lage men råvarene er ikke like lette å få tak i. Klippfisk kan kjøpes ferdig i tynne skiver som egner seg til carpaccio. Disse trenger ikke like lang bløtlegging og er meget egnet. Ellers kan en kjøpe klippfisk loin og bløtlegge denne i to dager før den skjæres i tynne skiver. Cecina smaker helt spesielt, det kan minne om fenalår men er tydelig røkt og med kraftigere smak.
Cecina har beskyttet opprinnelsesmerking og selv om fenalår er kraftig er Bresaola fra Italia nærmere i slekt. Så får du ikke tak i Cecina er det beste du kan erstatte Cecina med, men det er mye mildere og mindre speket og vesentlig mindre røkt.
Tynne skiver Cecina legges på en tallerken som er smurt med et tynt lag med spansk olje. Jeg er meget glad i oljer som er laget med Albequinna oliven. Den er ikke like pepperaktig som de fra Toscana men har mye smak og et grønt friskt preg, med hint av nyslått gress. De er perfekte til å brukes på denne retten.
Etter utvanning må klippfisken eventuelt skives tynt og marineres med litt ferskpresset sitron og den gode olivenoljen. Selv om min forret i Valladolid ikke hadde pepper ville jeg servert retten med nymalt pepper og litt fersk persille. Brønnkarse eller ruccolaa kan tilfør ett frisk preg sammen med litt kapersbær med stilk og gi en frisk kontrast til den milde fisken og de kraftige kjøttet.
Legg til kommentar
Kommentarer