Mat med aner fra middelhavet har smaker som minner om sommer. Hvis du en grå vinterdag vil glemme kjølig vær og reise til varmere strøk kan du lage fisk med garnityr som får frem minner om sommer og sol. En kraftig tomatsaus, fennikel smaksatt med appelsin og litt chili servert med hakkede oliven ved siden av en stor bit sprøstekt hvit fisk får i alle fall meg til å tenke på varmere dager.
Denne retten har fått litt forskjellig garnityr oppgjennom årene . Jeg har brukt Pak Choi og sopp eller mer tradisjonelt tilbehør som gulrøtter. Sausen har stort sett vært brunet smør med soya. Dagens versjon er servert med hurtig stekt Pak Choi, små Shimeji sopp og glaserte gulrøtter. Alle grønnsaken er tilsatt en liten smak av Asia og ga retten et frisk uttrykk. Sausen glimrer med sitt fravær men bruk litt ekstra smør i soppen for å få litt saus eller bruk nøttesmør med soya.
På bilde ser du en halv skrei som jeg fikk kjøpt uten nakke og bare den beste delen med tykke nakkefileter. Den veide rundt 2.2 kg og etter utbeining hadde jeg 600 g med bukkjøtt og 1,2 kg loin og 400 g bein som kan brukes til kraft til saus eller suppe.
Fordelen med denne retten i en travel hverdag er at du ikke må tenke på å vanne ut fisken en dag eller to før måltidet skal serveres og hele retten kan lages i en kjele. Den inneholder godt med grønnsaker og servert med en grønn salat på siden får du i deg mye grønt. Når vi tenker på 3 dager i uka for fisk og 5 om dagen med frukt og grønt er dette en fin rett.
Chowder er en type suppe som vi oftest forbinder med New England og deres berømte Clam Chowder. Derimot er dens opphav litt mer ullent. Det sies at det er en rett som ble tilberedt på skip, der suppe med fisk ble tyknet med harde, tørre kjeks eller at den er oppkalt etter beholderen den ble laget i. De franske emigrantene i Canada lagde en suppe i en "chaudière", som etter hvert ble til Chowder.
Noen råvarer er bare så bra at jeg bare må kjøpe. Bråstopper foran kjøttdisken når vi får inn kalvekjøtt av Angus Wagu krysning og har vi King Fish eller Sverdfisk i fiskedisken får jeg samme reaksjon. Må ha, bare ha litt, for dette er fantastiske råvarer, speiselt på grillen om sommeren. Første gang jeg hørte om King Fish var på MasterChef Australia der den berømte fiske slakteren Johs Niland lærte bort sin teknikk med en King Fish. En av stykningsdelene han brukte var å skjære av den nederste biten av fiskehalen og trimme bort kjøttet fra haletuppen. Resultatet er et fiskestykke som minner om en lammeskank.
Click here to add text.
Dorade er en fisk som du ofte forbinder med ferie i et land rundt Middelhavet. Den er etter hvert blitt mer og mer tilgjengelig for kunder her hjemme også. Den er da ofte importert og fiskene er akkurat passe store til at en fisk passer til en porsjon. Du kan grille den hel eller saltbakte fisken. Får du den ferdig utbeinet fra ryggsiden kan den fylles. Noen skiver sitron og urter er den enkle løsningen. For en litt mer avansert versjon fyller du den med en farse av kamskjell og trøffel. Etter å ha bakt hele fisken i en form i ovnen eller på grillen kan du overaske og imponere selv den mest bortskjemte gjest.
Kamskjell er utrolig godt, men dessverre en kostbar råvare. Er du på restaurant og får mer en ett kamskjell kan du være sikker på at det har kommet ut av frysedisken og ikke fra et ferskt skjell. Frosne kamskjell er ikke like himmelsk godt som ferske, men hvis de inngår i en farse som er en del av rett kan denne fortsatt dyre ingrediensen drøyes ut. Den ferdige moussen kan lages til små boller eller en luksus fiskepuddinger og brukes som fyll i for eksempel squash blomst, ravioli eller i en fiskefilet. På bildet over er den toppet med fersk sommer trøffel og fylt i en hel utbenet Dorade.
