OLIVIER SALAT

Kjært barn har mange navn og kjente retter har ofte mange variasjoner. Denne salaten som blir servert over store deler av europa har sine aner fra 1860 tallet på Hermitage en av Moskvas bedre restauranter. Retten var stedets signaturrett og dressingen var en hemmelig oppskrift som kokken Lucien Olivier lagde selv. i disse tider er det bedre å kall denne salten med sitt riktig navn enn Salad a la Russe.

Originaloppskriften har gått tapt men vi vet at den inneholdt fransk vin eddik, sennep og olivenolje fra provence. Salaten inneholdt også rype, kalvetunge, caviar, salat, krepsehaler, kapers og røkt and men det antaes at innholdet kunne variere ut fra sesong. En gang ble Olivier kaldt bort mens han forberedte å lage dressingen og hans sous chef Ivan Ivanov klarte å se ingrediensene. Han kopierte retten når han startet å jobbe på en annen restaurant og deres versjon av salat gjorde retten enda mer berømt men dressingen ble regnet som ikke like god.

Moderne versjoner av retten blir også tilsatt kokt kyllingkjøtt, skinke og andre typer kjøtt som varierer etter lokal tradisjon. I Spania blir retten brukt som tapasrett da ofte tilsatt tunfisk. Kanskje retten er opphavet til vår egen italiensk salat. Rekesalat tilsatt erter kalles fortsatt for russisk rekesalat.

 

Denne retten kan varieres men starter med en god majones i bunnen som blir tilsatt potet, gulrot, erter og kokt egg. Min versjon er også tilsatt tunfisk og retten kan serveres som smårett med hodesalat og nybakt brød ved siden av. Erstatt eventuell tunfisken med grillet kylling som renses for skinn og ben. Blir eventuelt inspirert av originaloppskriften å kast oppi reker, krepsehaler eller oksetunge og pynt eventuelt med lakserogn. Hva du nå enn velger å gjøre så start med din egen majones.
 

 

Å lage majones er ikke hokus pokus og har du først lært deg det er det raskt og veldig enkelt. Bland eggeplomme med litt sennep, eddik eller sitronjuice, salt og pepper og kjør det raskt sammen i en blender eller med stavmikseren. Hvis du vil variere å lage majones med smak kan du tilsett hvitløk, chili, safran eller ansjos tilsette de nå. Spe forsiktig med olje i en tynn stråle. Hvis majonesen blir veldig tykk før du har tilsatt all oljen kan du spe med litt romtemperert vann. Blir massen for tykk er det lett for at den sprekker. Pass på at oljen har blandet seg med resten før du tilsetter mer og pass på at egg og olje er romtemperert. Sprekker du majonesen starter du med en ny eggeplomme som piskes opp med litt vann og sper den sprukne massen i, på samme vis som med oljen, så blir det til majones.

 

til salaten

4 middels poteter
3 gulrøtter
200 g erter
2 bokser tunfisk i olje
dill syltede agurker eller annen type som ikke er søt
2 ss kapers - salte som er skylt eller syltet
3 egg
dill, persille eller gressløk til pynt
hjertesalat

 

Til majones:

2 eggeplommer
0,3 dl sitronjuice
salt
pepper
worchestersaus
dijonsennep
ca 4-5 dl rapsolje eller annen nøytral olje

 

 

Kok poteter til møre og la dampe av seg. Kok gulrot til lettkokt og gi frosne erter 1 minutts koking i saltet vann tilsatt litt bakepulver og masse salt. Da blir de supergrønne og salaten ser freshere ut enn om du bruker hermetiske erter. Hakk opp sylteagurk og kaper og bland sammen med grønnsaker og bind det sammen med majonesen
La tunfisken helt av seg oljen og tilsett den helt til slutt slik at den bevarer noe av konsistens. Pynt med litt kokt egg og eventuell kaviar så har du min vri på russisk salat,

 

 

ekstra garnityr eller erstatting for hermetisk tunfisk
reker eller krepsehaler
kaviar av lodde, ørret, laks, sild eller rognkjeks. Den spanske kaviaren vi har er laget av røkt silderogn og er en helt spesiell delikatesse. 
 

 

« 

Legg til kommentar

Kommentarer

Det er ingen kommentarer ennå.