Tradisjonelle rett i fargerik keramikk, typisk Marokkansk stil fra Casablanca.
Marinerte oliven i Marrakech.
Oliven og syltede sitroner på markeder i Marrakech.
Alle typer krydder i løsvekt.
Fargerike tekstiler fra markedet i Marrakech.
Det er masse god mat fra denne delen av verden. Tyrkisk kjøkken og Libanesisk har mye likheter. Det Nord Afrikanske kjøkkenet er forskjellig. Typisk Berberkjøkken bruker annerledes smaker og serverer mate med og på Injera brød - surdeigs lefser/pannekaker på lokalt teffmel. Harissa saus er typisk for Tunis og mat tilberedt i en Tajin er en spesialitet fra Marokko. Felles for mange av disse landenes mat er aromatiske krydder og spennende smaker.
Grillet Sardiner med chermoulla saus fra Tangier.
Tagine fra liten bortgjemt restaurant i Medinaen i Rabat.
Lammetangine er en marokkansk rett kalt opp etter koke redskapet den er lagd i. Men heldigvis trenger du ikke en klassisk tangine for å lage denne herlige retten. Min rett blir tilberedt i en stor jerngryte. Når jeg lager retten bruker jeg lav varme, og prøver å få den samme smakskonsentrasjonen som en sakte kokt rett i leir form. Hvis du har en annen leir-gryte med lokk eller en gammeldags Rømertopf kan disse eventuelt også benyttes.
Min rett ble bare anrette i en tangin - den ble tilbered i ovn, som såkalt "sheet pan" metode.
Doror Watt med kyllingfilet
Dette er meget smakfull gryte laget med storfe kjøtt, Berberkrydder og masse løk. Det som gjør den unik på smak er Berber krydderet, som smaker helt annerledes enn indisk karri og Ras al Hanut fra Marokko. De bruker noen krydder i blandingen som gir krydderet sin helt særegen smak. For den helt autentiske smaken skal retten også tilberedes med Niter Kibbeh, dette aromatisert klaret smøret, er en viktig ingrediens i Etiopisk matlagning.
Hva gjør du når du ikke har kjøpt inn de rette råvarene til en rett du planlegger å lage? Når søndag står der og du ikke har en flaske med vin. Da blir den klassiske versjonen av oksehaler bresert med rødvin, som sto på planen, vanskelig å lage. Da kan du endrer planen og bruker ett produkt, som gir noe av den samme smaken. I stedet for vin kan du bruke libanesisk granateple melasse. Dette er en innkokt sirup laget av granateple som er både sur og søt og noen ganger med en litt bitter smak. Ikke helt som rødvin, men mot storfekjøttet sammen med rotfrukter, vil den fungere litt som rødvinen du ikke har.
Det er som alltid en historie bak hvordan denne eksakte blandingen ble til . En kilde forteller om en sultan som var veldig kresen og kravstor, middagen skulle serveres til riktig tid og smake som forventet. Kjøkken gutten ble sendt av kokken til krydder handleren, litt i senest laget for å kjøpe krydder og kom hjem med litt av alle krydderne ferdig blandet. Kokken måtte lage maten med denne blandingen for å kunne servere måltidet til riktig tid. Både kjøkken gutten og kokken fryktet straff men heldigvis likte sultanen retten.
Dette aromatiserte smøret er viktig i ekte Etiopiske matlagning. Smøret blir klaret sammen med et lite utvalg av krydderier og aromatiske ingredienser. Det er på samme måte som med Berberkydder, noen ingredienser som en sliter mer med å få kjøpt her hjemme. Hvis du skal lage dette smøret helt autentisk skal det også fermenter sammen med noen av ingrediensene. Men fortvil ikke, i dagens oppskrift skal jeg gi deg oppskriften på en enkel utgave av Niter Kibbeh og foreslå erstatnings ingredienser, for noen av de råvarene, som er vanskeligst å finne.
Dette brødet som er laget med Teff mel er veldig typisk for Etiopis mat og er normalt laget med en syrnet deig, som det tar opp mot 5 dager å lage. Har du en surdeig kan du korte ned tilberedningstiden. Da kan du starte dagn før og servere Teff er et type frø som er naturlig glutenfritt. De er små og det ferdige melet finnes i tre utgaver. Hvitt, rødt og brunt. Du får kjøpt melet i grønnsaks butikker med varer fra Midt Østen eller helsekostbutikker og i et utvalgt butikker som fører alle typene med Jytte mel. Beskrivelse av dette melet fra hjemmesiden til produsenten.
"Teff spises og dyrkes mye i bl.a. i Etiopia og Eritrea. Plantens historie går mange tusen år tilbake (4000 – 1000 f. kr.) Frøene er på størrelse med valmuefrø. Navnet på planten kommer fra Teffa eller thaf, som betyr lost eller mistet, noe som viser at frøene er så små at de nesten blir borte, men de er “proppfulle” av energi."
Dukkah som topping på brød med Labneh, tomat og AUBERGIN SALAT MED CAROB MELASSE
Denne sausen er fra Yemen minner mye om chermoula fra Marokko men har mer chili i seg. Den passer godt til kylling, grønnsaker og fisk og kan brukes som marinade eller saus.
Masse god smak på et stort glass.
Ezme er en mellomting mellom en salat og dipp, som er basert på grønnsaker som er grillet og hakket sammen med urter og ristet valnøtter. Den er laget ved å grille eller bake en blanding av tomat, sjalottløk,chili eller sterk paprika og hvitløk i en grillpanne, eller som i mitt tilfelle, en airfryer. Grønnsakene blir grillet med skallet på og etter grillingen skal dette fjernes. De nå litt bløte grønnsakene skal hakkes og blandes med valnøtter som også er bakt i oven eller airfryer og med finhakkede urtene. Det er nå du kan regulerer konsistensen på retten. Grovhakkeer du de for hånd, får en litt mer løs salat eller røre. Bruker du hurtig hakker eller en annen kjøkkenmaskin, får du en mer dipp konsistens. Servert sammen med feta eller tyrkisk yoghurt har du et meget smakfullt tilbehør til grillmat, som kommer til å bli en ny favoritt på kjøkkenet, den har i alle fall blitt det hjemme hos meg.
Dette er en smakfull saus som kan brukes som dipp, tilbehør og som en ingrediens tilsatt til grillede grønnsaker eller i retter av kylling, lam eller fisk som blir tilbedret på marokkansk vis i en tangin. Den er også fin å bruke som marinade. Det er forskjellige oppskrifter ute på nett og min er forholdsvis enkel. Den er basert på ferske koriander blader og persille som blir blandet med krydder , hvitløk og salt sitron.