En omdiskutert råvare

Jeg er selv veldig glad i blekksprut, men har funnet ut at den er svært omdiskutert som ingrediens.

På kurskjøkkenet på jobben har jeg prøvd å inkludere blekksprut i både spanske og italienske menyer, men jeg har hatt særdeles dårlig respons fra deltakerne. Mange kursdeltakere ville rett og slett ikke smake, og jeg har nesten gitt opp å bruke den i slike arrangementer.

Dagens rett ble heldigvis servert hjemme, og min kjæreste, som er moderat begeistret for blekksprut, mente at dette var den beste blekksprutretten noensinne. Det hjalp nok at to av hans favorittingredienser var inkludert: potet og en smakfull, hjemmelaget majones.

Slik blir blekkspruten mør: Viktige tips før du starter

Blekksprutkjøtt kan være seigt, men det finnes et enkelt triks:

• Frysing er nøkkelen: Det anbefales å kjøpe blekksprut fryst. Om du kjøper fersk, bør den fryses i minst et døgn før koking. Dette er et essensielt steg for å mørne det ellers seige kjøttet.

• Størrelse betyr noe: På jobben selger vi store frosne blekkspruter som kan veie nesten 3 kg. Trenger du mindre mengder, kan du eventuelt bestille i fiskedisken og be om en mindre porsjon.

• Alternative kjøp: Jeg har også funnet gode 1 kg-pakker i frysedisken på for eksempel A-Food Market, som ofte inneholder to mindre blekkspruter (ca. 500 g hver).

Tilberedningsmetoder: Trykkoker er vinneren

Under kan kan se en film om hvordan du lager retten med den klassiske metoden (i en kjele med kokende vann) under. Men jeg har etter hvert prøvd både sous vide og trykkoker, og begge metodene gir et supert resultat.

Den største utfordringen er alltid å få råvaren mør. Etter mange forsøk har jeg landet på trykkokeren som min favoritt, av to hovedgrunner:

Klassisk oppskrift Pulpo a la Gallega 

Ingredienser:

• 1 fersk eller frossen blekksprut (ca. 1 kg)

• 3-4 store poteter

• Grovt havsalt

• Pimentón de la Vera (røkt paprikapulver), søtt eller sterkt etter smak

• Ekstra virgin olivenolje

Fremgangsmåte:

1. Forbered blekkspruten: Hvis du bruker en fersk blekksprut, bør du fryse den ned et par dager i forkant. Dette mørner kjøttet og forhindrer at den blir seig. Tin den helt før du starter. Rens blekkspruten ved å fjerne øyne og den harde "nebbet" i midten. Skyll den godt.

2. Kok blekkspruten: Kok opp en stor kjele med usaltet vann. Når vannet koker, "skremmer" du blekkspruten ved å dyppe den tre ganger i vannet i noen sekunder før du slipper den helt nedi. Dette får armene til å krølle seg fint. Kok blekkspruten i ca. 45-60 minutter, eller til den er mør. Du kan sjekke om den er ferdig ved å stikke en kniv i den tykkeste delen av en arm.

3. Kok potetene: Mens blekkspruten koker, skreller du potetene og kutter dem i skiver på ca. 1-2 cm tykkelse. Mot slutten av blekksprutens koketid (ca. 15-20 minutter før den er ferdig), kan du legge potetskivene i samme gryte. Da trekker de til seg smak fra blekkspruten.

4. Anretning: Skjær den ferdigkokte blekkspruten i skiver på ca. 1-2 cm. Legg de kokte potetskivene utover et serveringsfat. Fordel blekkspruten oppå potetene.

5. Smakstilsetning: Dryss rikelig med grovt havsalt og det røkte paprikapulveret over retten. Avslutt med en god mengde ekstra virgin olivenolje. Serveres varm eller lunken.

Trykk koker metoden

Trykkoker: Koketiden reduseres til rundt 10-20 minutter for en blekksprut på 1-1,5 kg, avhengig av trykkokerens effekt og blekksprutens størrelse. Som en tommelfingerregel kan man si at det tar ca. 8-10 minutter per kilo.

Fremgangsmåte for blekksprut i trykkoker:

1. Forberedelse: Frys blekkspruten i minst 24 timer før du skal tilberede den for å mørne den. Tine den helt før du starter.

2. "Skremming" av blekkspruten: Selv om du bruker trykkoker, er det fortsatt anbefalt å "skremme" blekkspruten ved å dyppe den tre ganger i kokende vann før du legger den i trykkokeren. Dette hjelper med å beholde en fin form og forhindrer at skinnet løsner.

3. Koketiden: Legg blekkspruten i trykkokeren med bare et lite lag vann (eller ingen vann i det hele tatt, da blekkspruten slipper ut mye væske selv), og sett på lokket. Koketiden starter når trykket har bygget seg opp.

4. Sjekk mørhet: Når koketiden er over, la trykket slippe ut på naturlig vis eller slipp det ut manuelt (følg trykkokerens instruksjoner). Sjekk mørheten ved å stikke en kniv i den tykkeste delen av en arm. Den skal lett gli inn. Hvis den er seig, kok den i 1-2 minutter til.

Fordeler med trykkoker:

• Tidseffektivitet: Den største fordelen er den massive tidsbesparelsen.

• Energibesparelse: Kortere koketid betyr mindre strømforbruk.

• Mørhet: Mange mener at blekksprut kokt i trykkoker blir jevnere og enda mørere enn ved vanlig koking

Har du en trykkoker anbefaler jeg at du prøver deg med denne men begge metodene gir deg mør og smakfull blekksprut. Jeg fulgte råd fra Serious Eats sin artikkel om blekksprut i trykkoker og brukte mye vann i maskinene. I metoden over som er generert med Gemini ser jeg at de anbefaler lite væske i maskinen. Dette er for de selve blekkspruten slipper mye væske i koke prosessen.  Vær obs på at du må la trykket slippe ut naturlig, hvis du bruker mye vann i maskinen. Slipper du ut trykket manuelt mens det fortsatt er trykk på maskinene, vil det ikke bare komme damp men masse av koke væsken også ut av ventilen. Så kanskje den perfekte mengden vann er noe midt i mellom. Hvis du har den full og slipper ut trykket manuelt, spruter mye av væsken ut og du får en liten rengjøringsjobb. Tro meg jeg har prøvd. 

Min tvist på retten

Jeg tilsatte litt mer aromater til kokevannet enn i den klassiske metoden. Laurbær blader, hvitløk, vårløk, pepperkorn og nora chili. Dette ga koke væsken mer smak.

Den milde spanske tørkede chilien har en dyp jordaktig smak men den haren tykt hard konsistens og vond å knuse til puré. Etter koking ble det lett å knuse den sammen med hvitløk til basen til chili majonesen.

Du kan sikkert tilsette denne puréen til ferdig majones men jeg blandet den med en eggeplomme, litt eddik og en dash lunket vann og spedde med olje til en passe tykk saus. Jeg brukte mest nøytral olje og avsluttet med litt god olivenolje for den gode smaken skyld. Imens jeg gjorde dette kokte jeg potetene i trykkokeren i buljongen som var igjen.

Når de var ferdige anrettet jeg retten. Skiver av poteter nederst på fatet og tykke skiver av blekkspruten over, toppet med den fantastiske chilimajonesen.  Litt røkt paprika og persille til pynt og retten er klar for servering. Ikke helt klassisk som i Baskerland eller Galicia men jeg hadde turt å servert den til en spanjol, for retten smakte helt fantastisk.