Jeg er selv veldig glad i blekksprut men har funnet ut at dette er en ingrediens som er veldig omstridt.  På kurs kjøkkenet på jobben har jeg prøvd å inkludere denne i både spanske og italiensk menyer med særdeles dårlig respons fra deltagerne. Mange kursdeltager ville ikke smake og jeg har nesten gitt opp å bruke denne ingrediensen i denne typen arrangementer. Dagens rett ble servert hjemme og min kjæreste som er moderat begeistret for blekksprut, mente at dette var den beste blekksprut retten noensinne.   Det hjalp sikkert at det var to ingredienser han er meget glad i, potet og en smakfull hjemmelaget majones. 

Det anbefales å kjøpe blekksprut frys eller hvis du kjøper fersk - bør den fryses inn før koking. Dette hjelper på å mørne det ellers litt seige kjøttet. På jobben selger vi fryst blekksprut, dette er stor dyr og de veier fort opp mot nesten 3 kg. Trenger du mindre mengder, kan eventuelt bestille i fiskedisken, så kan du kjøpe en litt mindre mengde. Ellers har jeg kjøpt pakker på rundt 1 kg i fryse avdelingen på Afood Market, disse er mindre dyr, ofte 2 stk. på rundt 500 g i pakken. 

Klassisk oppskrift Pulpo a la Gallega 

Under kan du se en film på hvordan du lager retten med klassisk metode, i en kjele med kokende vann. Jeg har etter hvert prøvd både sous vid og trykk koker for å koke blekksprut. Jeg syntes begge metodene gir supert resultat. Det er ofte noen utfordringer med denne råvarer og den største er å få den mør. Jeg har etter mange forsøk, begynt å koke den i trykk koker. Da blir den ferdig på rundt 20 minutter, ca. 5 minutter for å oppnå riktig trykk og 15 minutter med koking under trykk. De små blekksprutene trenger kanskje bare rundt 12-13 minutter. Med sous vide tar det ca. 5 timer ved 79 grader.  Koking i kjele tar rundt 1 time. Fordelen med trykkoker kontra sous vide til dagens rett er at du får en deilig buljong som du kan brukte til å koke potetene i. 

Ingredienser:

• 1 fersk eller frossen blekksprut (ca. 1 kg)

• 3-4 store poteter

• Grovt havsalt

• Pimentón de la Vera (røkt paprikapulver), søtt eller sterkt etter smak

• Ekstra virgin olivenolje

Fremgangsmåte:

1. Forbered blekkspruten: Hvis du bruker en fersk blekksprut, bør du fryse den ned et par dager i forkant. Dette mørner kjøttet og forhindrer at den blir seig. Tin den helt før du starter. Rens blekkspruten ved å fjerne øyne og den harde "nebbet" i midten. Skyll den godt.

2. Kok blekkspruten: Kok opp en stor kjele med usaltet vann. Når vannet koker, "skremmer" du blekkspruten ved å dyppe den tre ganger i vannet i noen sekunder før du slipper den helt nedi. Dette får armene til å krølle seg fint. Kok blekkspruten i ca. 45-60 minutter, eller til den er mør. Du kan sjekke om den er ferdig ved å stikke en kniv i den tykkeste delen av en arm.

3. Kok potetene: Mens blekkspruten koker, skreller du potetene og kutter dem i skiver på ca. 1-2 cm tykkelse. Mot slutten av blekksprutens koketid (ca. 15-20 minutter før den er ferdig), kan du legge potetskivene i samme gryte. Da trekker de til seg smak fra blekkspruten.

4. Anretning: Skjær den ferdigkokte blekkspruten i skiver på ca. 1-2 cm. Legg de kokte potetskivene utover et serveringsfat. Fordel blekkspruten oppå potetene.

5. Smakstilsetning: Dryss rikelig med grovt havsalt og det røkte paprikapulveret over retten. Avslutt med en god mengde ekstra virgin olivenolje. Serveres varm eller lunken.

Trykk koker metoden

Trykkoker: Koketiden reduseres til rundt 10-20 minutter for en blekksprut på 1-1,5 kg, avhengig av trykkokerens effekt og blekksprutens størrelse. Som en tommelfingerregel kan man si at det tar ca. 8-10 minutter per kilo.

Fremgangsmåte for blekksprut i trykkoker:

1. Forberedelse: Frys blekkspruten i minst 24 timer før du skal tilberede den for å mørne den. Tine den helt før du starter.

2. "Skremming" av blekkspruten: Selv om du bruker trykkoker, er det fortsatt anbefalt å "skremme" blekkspruten ved å dyppe den tre ganger i kokende vann før du legger den i trykkokeren. Dette hjelper med å beholde en fin form og forhindrer at skinnet løsner.

3. Koketiden: Legg blekkspruten i trykkokeren med bare et lite lag vann (eller ingen vann i det hele tatt, da blekkspruten slipper ut mye væske selv), og sett på lokket. Koketiden starter når trykket har bygget seg opp.

4. Sjekk mørhet: Når koketiden er over, la trykket slippe ut på naturlig vis eller slipp det ut manuelt (følg trykkokerens instruksjoner). Sjekk mørheten ved å stikke en kniv i den tykkeste delen av en arm. Den skal lett gli inn. Hvis den er seig, kok den i 1-2 minutter til.

Fordeler med trykkoker:

• Tidseffektivitet: Den største fordelen er den massive tidsbesparelsen.

• Energibesparelse: Kortere koketid betyr mindre strømforbruk.

• Mørhet: Mange mener at blekksprut kokt i trykkoker blir jevnere og enda mørere enn ved vanlig koking

Har du en trykkoker anbefaler jeg at du prøver deg med denne men begge metodene gir deg mør og smakfull blekksprut. Jeg fulgte råd fra Serious Eats sin artikkel om blekksprut i trykkoker og brukte mye vann i maskinene. I metoden over som er generert med Gemini ser jeg at de anbefaler lite væske i maskinen. Dette er for de selve blekkspruten slipper mye væske i koke prosessen.  Vær obs på at du må la trykket slippe ut naturlig, hvis du bruker mye vann i maskinen. Slipper du ut trykket manuelt mens det fortsatt er trykk på maskinene, vil det ikke bare komme damp men masse av koke væsken også ut av ventilen. 

Min tvist på retten

Jeg tilsatte litt mer aromater til kokevannet enn i den klassiske metoden. Laurbær blader, hvitløk, vårløk, pepperkorn og nora chili. Dette ga koke væsken mer smak. Den milde spanske tørkede chilien har en dyp jordaktig smak men den haren tykt hard konsistens og vond å knuse til puré. Etter koking ble det lett å knuse den sammen med hvitløk til basen til chili majonesen. Du kan sikkert tilsette denne puréen til ferdig majones men jeg blandet den med en eggeplomme, litt eddik og en dash lunket vann og spedde med olje til en passe tykk saus. Jeg brukte mest nøytral olje og avsluttet med litt god olivenolje for den gode smaken skyld. Imens jeg gjorde dette kokte jeg potetene i trykkokeren i buljongen som var igjen. Når de var ferdige anrettet jeg retten. Skiver av poteter nederst på fatet og tykke skiver av blekkspruten over. Litt røkt paprika og persille og retten er klar for servering. Ikke helt klassisk som i Baskerland eller Galicia men jeg hadde turt å servert den til en spanjol, for retten smakte helt fantastisk.