FERSKT KJØTT MED SUPPE

Høstens høydepunkt: Ferskt kjøtt og suppe – fra festmat til favoritt

Denne retten er et av høstens store høydepunkter. Jeg må lage den minst én gang i sesongen! Den store gryten med kjøtt, som koker rolig over flere timer, gir deg enten flere måltider eller ett stort festmåltid.

Noen serverer alt på en gang – kjøtt, saus, grønnsaker, poteter og suppe på siden. Men jeg liker best å servere retten i to deler: suppen først og kjøttet etterpå.

Min variant er todelt:

• Jeg har laget suppe med melboller og småkuttede grønnsaker.

• Kjøttet serveres som en egen rett med hele grønnsaker, kokte poteter og en fyldig løksaus.

Vi spiste faktisk retten over flere dager. Har du en stor familie eller mange gjester, er dette en perfekt suppefest. Men i en husholdning på to holder en porsjon kjøtt til minst fire middager!

Jeg liker å beholde grønnsaken i litt store biter og servere de med kjøttet, toppet med urter og litt fersk chili. 

Min «punking» av klassikeren: Ingefær og Umami

Siden jeg liker å "punke" maten litt, klarte jeg ikke å følge den klassiske oppskriften helt. Min personlige vri ligger i å forsterke smaken av den lange kokeprosessen:

• Kraften: Jeg valgte å tilsette fersk ingefær i kraften fra starten av kokingen.

• Suppen: Da jeg smakte til suppen, brukte jeg både fiskesaus og litt soyasaus.

Du trenger ikke å tilsette disse krydderne, men disse umami-rike ingrediensene gir hele retten et løft i smaksdybden. Har du dem i hus, ville jeg definitivt prøvd denne lille tvisten!

Samtidig gikk jeg nesten "bananas" med mengden urter jeg toppet suppen med. Vårløk, dill og koriander sammen med litt rød chili ga friske smaker og farger til suppen. Liker du ikke koriander er blad persille også godt. 

Prøv å bruk urtene nesten som en salat topping - de gir masse friskehet og farger til retten. 

Fra sjeldenhet til søndagsmiddag

Dette er en klassisk rett som opprinnelig var festmat. Ferskt kjøtt var sjelden kost på bordet i gamle dager, og retten ble regnet som en stor begivenhet.

På nettsiden til Norsk Tradisjonsmat skriver de følgende:

«Tidligere var ferskt kjøtt noe man bare spiste i slaktetida – og for enkelte kunne det være bare én gang i året. Resten av året var det kjøtt som var konservert på ulike måter, hvor saltet kjøtt var det vanligste. Ferskt kjøtt innebar med andre ord en betydelig avveksling i kosten, og var regna som en stor begivenhet av mange. Etter hvert som tilgangen til ferskt kjøtt ble bedre, utover på 1900-tallet, ble ferskt kjøtt og suppe en typisk søndagsmiddag i mange hjem.»

Jeg brukte purre, spisskål og gulrot til mitt kjøtt,  men persille rot/pastinakk eller selleri rot og neper er også godt.

Slik forbereder du festmaten dagen før 

Selve kokingen av kjøttet tar omtrent fire timer. Hvis du skal ha gjester, eller bare ønsker å spare tid, kan du forberede mye av jobben dagen før.

Jeg velger ofte å rense grønnsakene og bruke avskjæret i selve kraften, sammen med ferske grønnsaker. Da går ingenting til spille. Det er mye smak i skall fra sellerirot, pastinakk og persillerot. Det aller beste er om du kjøper økologiske grønnsaker, pga. sprøytemiddel når du planlegger å benyttet skallet i matlagningen. 

Forberedelser til dagen etter:

• Grønnsaker: Legg de ferdigkuttede grønnsakene i en bolle og dekk dem med vann. Dette er viktig for å forhindre at de misfarges.

• Melboller: Deigen til melbollene kan også lages dagen før. Oppbevar den i en sprøytepose i kjøleskapet frem til du skal bruke den.

• Kraft og kjøtt: Når kjøttet er ferdig kokt, fjerner du det fra kraften og legger det til avkjøling i en bolle. Sil kokekraften og avkjøl den separat. Dette sikrer at alt blir raskere kaldt. Dagen etter kan du enkelt fjerne overflødig fett fra den kalde kraften

Jeg brukte en røkt og saltet knoke fra svin, en knoke fra storfe og bibringe.

Stor Gryte: Kraft og Kjøtt

Dette steget tar tid, men er fundamentet for hele måltidet. Det er tradisjonelt koke kjøtt fra storfe som benyttet, "ferskt kjøtt" er en del av tittelen. Men for å få enda fyldigere og smaksrik kraft velger jeg å bruke en knoke fra svin også. Den bruker jeg til suppe retten mens storfe kjøttet ble til selve hovedretten. 

Bruk en blanding av storfe kjøtt, aller helts med bein. Bibringe er mye smak i men noen ganger litt vel fet. Jeg liker å bruke høyrygg med eller uten bein men kommer du over skank kjøtt av storfe, har dette mye kollagen og når du får med margbeinet har det ekstra mye smak. Bog er ofte litt mindre fett, og kanskje det magrete av kjøttstykkene som benyttes til suppe. 

Svineskank/knoken er også smakfull og rimelig priset. Den finnes i fersk, saltet og saltet og røkt utgave. Den ferske er kanskje litt mindre smakfull, saltingen og evt. røking gir kjøttet god smak og dette er en type kjøtt jeg liker å koke kraft til supper av.  

Kjøper du grønnsaker i bunt om høsten kan du ofte tilsette stilker fra selleri rot og persillerot. Husk at disse har mye smak.

Ingredienser

KjøttTotal ca. 3–4 kg Storfe klubbe/skank (med margben), storfe bibringe, saltet/røkt svineknoke.

Vannca. 8–10 liter. Nok til å dekke kjøttet godt i en stor gryte.

Grove grønnsaker

3 stk Stor gulrot, delt i biter

2 stk Løk, grovhakket

1 stk Purre, grovhakket

1 selleri rot/3 stilker stangselleri ( bruk skall/bladene i kraften og bruk resten i selve suppen)

1 bouquet garni 

Lag en suppekvast/bouquet de garni med de grønne bladene fra purren, stilker fra urter og laurbærblader.

Asiatiske aromater - disse kan du erstatte med ferske urter som timian og persille, for en mer tradisjonell smak på kraften

100 g Fersk ingefær, skrelt og skåret i tykke skiver

2-3 stk Rød chili, grovhakket (juster styrke)

8-10 fedd Hvitløk

Krydder

2 ss. Sorte pepperkorn

4-5 stk. Laurbærblad

4 stk. Stjerneanis (valgfritt, for dyp asiatisk tone)

Tips

Jeg saltet ikke min kraft. Jeg liker ikke å salte kraften mye, ofte skal den reduseres etterpå og siden den inneholder en salt svine knoke, som tilfører salt, er det best å vente. Jeg liker også å bruke umami rike sauser som enten Shio Koji, Fiskesaus eller Soyasaus, isteden for salt. De tilfører mer enn bare saltsmak. Kalve buljong i enten pulver eller som redusert konsentrat på flaske fungerer også nesten likt. 

Fremgangsmåte

Koking av kraft: Tilsett vann slik at kjøttet er godt dekket. Kok opp. Skum av urenheter som stiger til overflaten de første 10–15 minuttene. Dette er viktig for en klar suppe.

Tilsett aromater: Tilsett alle grønnsakene, ingefær, chili, hvitløk og krydder.

Trekketid: Skru ned varmen til laveste nivå (rett under kokepunktet). La kjøttet og kraften trekke i 3–4 timer, eller til kjøttet er helt mørt og lett faller fra beinet.

Avkjøling og oppdeling: Ta kjøttet forsiktig ut av kraften og sett det til side for avkjøling. Sil kraften gjennom en finmasket sil (gjerne kledd med et rent kjøkkenhåndkle) og sett den også til avkjøling.

Del kjøttet:

• Svin (Suppe): Skjær ca. 300–500 g av svinekjøttet i tynne skiver eller biter til suppen.

• Storfe (Hovedrett): Skjær resten av storfekjøttet i tykke skiver eller porsjonsstykker til hovedretten.

Forrett: Asiatisk Kjøttsuppe med Melboller

Denne suppen bruker ca. 2–3 liter av den silte kraften. Jeg liker å smak til kraften og så fordele den i to kjeler. I den ene koker jeg grønnsaken møre og i den andre trekker jeg bollerne. Du kan lage boller av medisterfarse hvis du vil lage suppen glutenfri. 

Suppe-ingredienser

Silte kraft 2–3 liter 

Soyasaus 4-5 ss

Fiskesaus 1–2 ss

Riseddik eller limejuice1–2 ss 

Sukker1 ts

Garnityr/Ekstra krydder: Koriander, dill, vårløk og chili 

Kutt grønnsakene du velger å bruke i suppen smått, terninger eller skiver som ikke er for store. 

Grønnsaks garnityr

Kutt et utvalg grønnsaker smått og kok møre i kraften. Mengden må du justere til om du skal servere retten som forrett eler som hovedrett. 

• Gulrøtter
• Selleri rot
• Kålrot
• Persille/pastinakk
• Neper

Melboller starter med at du koker opp mel og smør

Melboller

50 g smør

1 dl vann

25 g hvetemel

1 egg

Salt

Fremgangsmåte: Kok opp vann og smør. Tilsett mel og rør til deigen slipper kjelen. Avkjøl. Rør inn egget og salt. Form små boller med to teskjeer og kok dem i den simrende suppen til de flyter opp (ca. 5–8 minutter). Hvis du vil kan du også ha røren i en sprøytepose og presse små boller ut av posen. Hvis du fester en hyssing over kjelen med kokende kraft, kan du "kutte" av passe emner. De blir ikke perfekte første gang men du kan lage mange boller raskt. 

Servering av suppen

Varm opp den silte kraften og smak til med soyasaus, fiskesaus, eddik/lime og sukker.

Ha grønnsakene i 1 halvparten av kraften og kok opp.

Kok melbollene for seg i resten av av av kraften. Tilsett grønnsakene når bollen er ferdig og grønnsakene er passe møre.

Ha i de skivede svinekjøttbitene i suppen og la det trekke i suppen til varmt. 

Server i dype skåler. Topp med rause mengder chili, koriander og dill

Hovedrett: Storfe med Løksaus

Denne sausen bruker den resterende, konsentrerte kraften og storfekjøttet. Jeg liker å bruke mye løk. Hvis du har mer kraft igjen etter suppen,  ca. 5 dl til løksausen og 2-3 dl til å varme kjøttet i. Har du mer kraft enn dett, kan du øke mengden saus. Til1 liter med saus bruker du rundt 50-60 g smør og mel. Løksausen er smakfull og kan brukes til annen mat også. 

Løksaus-ingredienser

Løk 3-4 stk. 

Smør/olje 2-3 ss

Hvetemel 2-3 ss

Resten av silte kraft 4–5 dl

Krydder Kvernet pepper Salt

Fremgangsmåte for løksaus

Karamellisering: Smelt smør/olje i en kjele. Stek løken på middels lav varme i 10–15 minutter til den er gyllenbrun og lett karamellisert. Dette gir den søte dybden.

Jevning: Strø hvetemel over løken og rør godt. La det frese i ett minutt.

Speing: Spe i den varme, silte kraften litt om gangen under kraftig omrøring for å unngå klumper. La sausen koke opp og tykne. Smak til med salt og pepper og evt. litt sitron/lime/riseddik. Sausen er naturlig søt fra løken og litt friskhet løfter smaken. Jeg smakte til sausen også med en dash fiskesaus.  men valgte et mer klassisk preg, det var så lite, at de ikke kunne 

Hold varmt: Hold sausen varm til servering.

Servering av hovedretten

Varm opp storfekjøttet i litt kraft i en kjele eller under folie i stekeovnen. Varmer du kjøttet i kraft kan du koke grønnsakene i kraften. Server de tykke skivene med den smakfulle løksausen. Server med kokte poteter og toppet med ferske urter som persille eller dill.