Du kan bruke det samme kjøttet som du bruker til fårikål til lamme frikassé. Kalv og høne egners seg også.

Frikassé er oftest laget med en av de tre nevnte kjøtt typene, og er en nesten glemt rett. Både høns og kalv er vanskelig og oppdrive, derfor er lamme kjøtt den enkleste løsningen. Du kan eventuelt bruke kje - disse små geite killingene kan også brukes i frikassé. Sesongen for ferske kje er om våren og ferskt lam er stort sett høst mat her hjemme.  

Ferske lam er sesong mat med mindre du kjøper kjøtt fra fryst råstoff.

Ønsker du ferskt frikassé kjøtt resten av året må du oppsøker slakterbutikker med Halal kjøtt. De tilbyr lam stort sett hele året, dog frossen. Jeg kjøpte frossen nakke i skiver hos en av disse slakterbutikkene og brukte dette i min frikassé. Også lamme kjøtt fra forparten er meget godt egnet. Bog i skiver er også et alternativ. Noe mer kjøtt i forhold til bein enn hvis du kjøper kjøtt beregnet til fårikål.

Lamme nakke kuttet i skiver gir kjøttrike biter med kjøtt som egner seg til gryter og supper.

Hva er egentlig en frikassé?

Jeg lærte å lage frikassé av min mor, og senere på kokke skole samt restauranten jeg var lærling på. Vi kokte kjøtt av lam eller høne i en kjele med vann/kraft og når kjøttet var ferdig kokt, lagde vi ferdig sausen med den kokte kraften. Når du prøver å finne ut hvor retten og navnet  kommer fra kan du bli overrasket. Vi hadde ryddet i noen bokser med gamle papirer og imellom bruksanvisninger, fant jeg  en gjenglemt liten bok: Cibreos Recipies. Mens lammekjøttet til frikasséen koker på komfyren blar jeg gjennom denne lille kokeboken og finner en oppskrift på fricassea, altså en frikassé på italiensk. Oppskriften i boken starter med å steke kjøttet forsiktig, slik at den får en fin brun farge. Kok så med litt vin og vann og  jevn ut sausen med eggeplomme blandet med sitron. Dette var langt fra min mors oppskrift, og slik jeg har lært å lage retten. 

Ordet frikassé kommer fra fransk og følgende står på wikipedia: 

Det franske ordet fricassée er et gammelt uttrykk som lar seg spore tilbake i alle fall til 1400-tallet.

Etymologien er usikker. Kanskje er det en sammensetning av frire (å steke) og casser eller quasser (å bryte i biter).

Den retten jeg lager er mer lik retten som kalles Blanquette eller der omkring. Under har jeg limt inn hva Gemini sier om forskjellen på disse to rettene. Du kan lese den hvis du er interessert. Slik jeg nå har lært, lager jeg nå en frikassé som minner mer om en blanquette med lam og rotgrønnsaker. Siden jeg jevner den med en hvit roux og ikke beurre manié, lager jeg egentlig en mellomting av de to rettene. La oss glemme hva retten egentlig heter, eller hvor den opprinnelig kommer fra.Ta frem en klassisk rett fra glemselen og server bestemors tradisjonelle søndagsmiddag.  

Dette er bilde av en Blanquette de Veau - eller for meg en kalve frikassé, eller noe der omkring...

Den fundamentale forskjellen: En komparativ analyse

Den primære skillet mellom en blanquette og en fricassée ligger i den innledende behandlingen av kjøttet, en distinksjon som dikterer både sausens farge og smaksprofil. En blanquette er, per definisjon, en "hvit" rett, mens en fricassée er en hybrid som kombinerer to forskjellige tilberedningsmetoder.

Blanquette-prinsippet: En rett som er definert av sin hvithet

En blanquette, som navnet antyder, er en rett som streber etter en delikat, blek farge. For å oppnå dette, blir kjøttet (typisk kalv, lam eller kylling) aldri brunet. I stedet blir det enten blanchert eller, mer vanlig, skånsomt posjert i en lys, ukrydret kraft eller vann over lav varme til det er mørt. Denne metoden sikrer at kjøttet beholder sin lyse farge og at kraften forblir klar og delikat.  

Sausen lages direkte fra denne kokevæsken. Etter at kjøttet er mørt, blir det tatt ut, og den resulterende kraften siles. En tykningspasta av mykt smør og mel (beurre manié) blir pisket inn i den varme kraften for å jevne den. Denne metoden unngår å tilføre farge eller stekt smak fra melet. Til slutt blir sausen beriket med en liaison av fløte og eggeplommer eller bare fløte for å gi den en fløyelsmyk tekstur og en plettfritt hvit farge. Dette er den essensielle forskjellen fra andre lignende retter.  

Fricassée-prinsippet: En hybridteknikk

Klassisk fricassée skiller seg fra blanquette ved at den benytter en hybrid kokemetode. Kjøttet kuttes i biter og blir først forsiktig sautert i fett, som smør, men det er avgjørende at det ikke blir mørkt brunet. Kilden indikerer at det bare skal "brunes lett" eller kokes i fett uten å få farge. Denne innledende sauteringen utvikler et subtilt smaksgrunnlag fra Maillard-reaksjonen, selv om kjøttet forblir blekt.  

Sausen til en fricassée blir deretter bygget opp i samme panne, ved å inkorporere de små stekeskyene og smaken fra sauteringen. Kokingen av melet i fettet skaper en roux, som er den tradisjonelle jevningen. Mens en klassisk fricassée ofte bruker en "hvit" eller "blond" roux, tilfører selve kokeprosessen av melet en lett, nøtteaktig smak og kan gi sausen en litt gyllen fargetone, som er en viktig visuell forskjell fra blanquettens plettfrie hvithet.  

Informasjonen over er generert med hjelp av Gemini. 

Oppskriften på min lammefrikassé