BRISKET I SOUS VIDE
Brisket er et kjøttstykke som trenger tid. 10 -12 timer i elektrisk smoker, ga saftig og mørt kjøtt. Men jeg syntes kjøttet kunne vært mer "wobbly". Derfor har jeg prøvd ut kombinasjonen sous vide med grill. Dette blir garantert "wobbly" kjøtt.
Brisket i Sous Vide:
Brisket er et kjøttstykke med mye bindevev (kollagen) og fett. For å bryte ned bindevevet og gjøre kjøttet mørt, kreves det tid og/eller høy temperatur.
Når du bruker sous vide for brisket, har du to hovedvalg for temperatur og den påfølgende teksturen:
"Steak-like" eller "Medium-Rare" Brisket (lav temperatur, lang tid):
Temperatur: Rundt 55-57°C (131-135°F)
Tid: 36-72 timer (eller enda lenger for større stykker).
Resultat: Brisketen blir mør, men beholder en distinkt "kjøttfull" og tyggbar tekstur, litt som en veldig mør biff, og den vil være rosa inni. Bindevevet brytes ned, men kjøttfibrene holder seg mer intakte. Dette er en interessant og litt uventet måte å spise brisket på, som avviker fra den tradisjonelle "fall-apart"-teksturen.
Viktig: På grunn av den lange koketiden ved lavere temperaturer, er det ekstra viktig med god mathygiene og at kjøttet er ferskt og av god kvalitet. Noen anbefaler å ikke tilberede kjøtt under 57°C i mer enn 2-4 timer for å unngå potensiell bakterievekst, men for kjøtt som skal tilberedes så lenge som brisket, gjelder pasteuriseringseffekten over tid. Likevel, vær obs på anbefalinger for mattrygghet.
"Traditional" eller "Fall-Apart" Brisket (høyere temperatur, lang tid):
Temperatur: Rundt 65-68°C (149-155°F)
Tid: 24-36 timer
Resultat: Kjøttet blir mye mer mørt, lignende den teksturen du forventer fra en tradisjonelt braisert eller røkt brisket. Den vil "falle fra hverandre" når den dras eller kuttes. Denne temperaturen er høy nok til å bryte ned det meste av bindevevet fullstendig. Kjøttet vil ikke være rosa, men mer grå-brunt, som forventet fra en langkokt rett.
Viktige hensyn for Sous Vide Brisket (spesielt ved lavere temperaturer):
Forbehandling:
Krydre brisketen godt før vakuumpakking. Enkel salt og pepper er klassisk, men du kan eksperimentere med andre krydderblandinger.Vakuumpakking: Sørg for en god vakuumpakking for å unngå at vann kommer inn og for å maksimere varmeoverføringen.
Etterbehandling (Searing/Bark):
Uansett hvilken temperatur du velger, vil sous vide-tilberedning alene ikke gi den sprø overflaten (bark) som er så ønskelig på brisket. Etter sous vide-badet er det viktig å avslutte kjøttet:
Grilling: For en fin skorpe og røyksmak (hvis du har en smoker).
Stekepanne/støpejern: Høy varme med litt olje for en brun og sprø skorpe.
Ovn/broiler: Høy varme i ovnen (gjerne med varmluft) for å tørke ut overflaten og danne en skorpe.
Airfryer: Kan også brukes for å skape en fin skorpe raskt.
Hvile:
Selv om sous vide er "long and slow", er det fortsatt lurt å la kjøttet hvile litt etter etterbehandlingen før du skjærer det opp, selv om det ikke er like kritisk som med et stykke kjøtt tilberedt med høy varme hele veien.
Oppsummert gir sous vide enestående kontroll over teksturen på brisket, og 56°C over 36 timer vil gi deg en rosa, mørbiff-lignende opplevelse som er svært forskjellig fra den tradisjonelle BBQ-brisketen.
Legg til kommentar
Kommentarer