Oksekammer før tørrhening

For uten om dette snakker vi også om modning og tilbereding. Det å få en god biff kan virkelig være "minde blowing".  Når jeg ferierte i Nord Spania spiste vi på en restaurant i Valladolid, der min kjæreste fikk en biff som var helt sinnsyk god.  Det var laget med kjøtt som var tørrhengt og stammet fra gamle kuer. Dette kjøtte selges under varemerker Roxa D'ouro.  Dette er biff fra gressfôrede  gamle kuer (over 12-16 år gamle).  Bildene under er av biffen som smakte helt utrolig godt. Så er du innom Valladolid, kan jeg i alle fall anbefale restauranten La Parilla de San Lorenzo for en god biff opplevelse. 

Tørrmodning av kjøtt 

På jobben har vi lang tradisjon for tørrmodnig og har hengt kammer til modning så lenge jeg kan huske,  (har jobbet der siden 2012 men tror vi starte med tørr modning før det). Vi henger opp kammer av kjøtt til både Côte de Boeuf, T-Bone og storfe ytre filet. Min favoritt er og blir Côte de Boeuf. Dette er kanskje de mest "sexy" kjøttstykket jeg vet om. Denne stykningsdelen skjærers av Entrecôte kammen og den lille bein biten, gir kjøttstykket en fin fasong. Der Tomahawk er maskulin og voldsom er Côte de Boeuf feminin og elegant. Den er også veldig, veldig typisk Fransk.

Hel, ferdig modnet og trimmet  Côte de Boeuf kam. 

Tørrmodning "Dry Age" er blitt en mote. Alle vil ha det ekstra smakfulle kjøttet. Smaken er subtil, men det smaker mer "kjøtt". Alt etter som hvor lenge de har hengt, vil smaken bli tydeligere og mer utpreget. Det er bare de største og mest kjøttfull kammene som egner seg til modning. Mindre kammer får uforholdsmessig høyt svinn, da mye av det ytere kjøtt laget må trimmes vekk, før du kan få ferdige Côte de Boeuf og Tradisjons modnet ytre fileter klart for salg.  Du kan også glemme å se etter indrefiletene. Den tåler ikke den lange modningen og blir skåret ut før kammen henges til modning.  Kam med indrefileten på,  som f eks. til T-bone steak, modnes derfor ikke like lenge som stykkene som skal selges som Tradisjons modnet Ytre filet og Côte de Boeuf. Under kan du lese hva Gemini mener er fordelene med tørr modning av kjøtt.

Tørrmodnet Entrecote som ligger til "dry brining"

Tørrhengt modning (Dry-Aging)

Hva det er: Tørrhengt modning er en tradisjonell metode der store kjøttstykker (ofte hele ryggstykker med bein og fettkappe) henges uemballert i et spesielt kontrollert miljø. Dette miljøet har nøyaktig temperatur (typisk 0-4°C), luftfuktighet (rundt 75-85%) og luftsirkulasjon. Prosessen varer vanligvis fra 21 til 120 dager, avhengig av ønsket smaksintensitet og mørhet.

Hva som skjer med kjøttet:

Væsketap: Kjøttet mister betydelige mengder fuktighet (opptil 30% eller mer av vekten). Dette fører til at smaks- og aromakomponentene i kjøttet blir konsentrert.

Enzymatisk nedbrytning: De naturlige enzymene i kjøttet bryter ned muskel- og bindevev, noe som gjør kjøttet ekstremt mørt.

Smaksutvikling: Overflaten på kjøttet oksiderer og det dannes en tørr, mørk skorpe. Samtidig utvikles komplekse, nøtteaktige, ostelignende eller umami-rike smaker. Fettet i kjøttet oksiderer også og bidrar til aromadannelse.

Tekstur: Kjøttet får en fastere, tettere tekstur på grunn av væsketapet, men blir likevel utrolig mørt når det tilberedes.

Fordeler:

Intens og kompleks smak: Den mest fremtredende fordelen er den unike, konsentrerte smaken som ikke kan oppnås på andre måter.

Eksepsjonell mørhet: Enzymene bryter ned fibrene effektivt, noe som gir en silkemyk tekstur.

Bedre stekeskorpe: Den tørre overflaten på kjøttet bidrar til en raskere og mer intens Maillard-reaksjon under steking, noe som gir en fantastisk skorpe.

Mindre krymping under steking: Fordi mye fuktighet allerede er fordampet, krymper tørrhengt kjøtt mindre under tilberedning.

Info hentet ved hjelp av Gemini

Høyrygg kan stekes som biff, etter ca. 24 timer i sous vide. Den blir saftig og god men trenger lang tid for å bli mør. Sous vide er best metode når du skal få "seigt" kjøtt mørt - reverse sear er best til mørt kjøtt i tykke stykker. 

Hvorfor metoden "Reverse Sear"

Noen gamle kokker er skeptiske til sous vide og mener at denne metoden ikke er nødvendig for å få en god biff. I artikkelen om Biff Sous Vide  går jeg nøye gjennom metoden og for meg er det to fordeler: forutsigbarhet og jevnt perfekt stekt kjøtt. Men steke skorpen blir ikke alltid like bra som panne stekt eller grillet kjøtt.  Reverse  Sear fikse mye av disse problemene. Du får like jevnt stekt kjøtt og du får bedre steke skorpe. Altså "winn winn" og full hjemmeseier til kokken.  

Likheten mellom Sous vide og Reverse sear :

Både sous vide og reverse sear deler en grunnleggende filosofi som skiller dem fra tradisjonell steking:

Lav og langsom start: Begge metodene starter med å tilberede biffen ved en lav temperatur over lengre tid. Målet er å oppnå en helt jevn kjernetemperatur fra kant til kant.

Høy varme til slutt: Begge avsluttes med en rask runde på svært høy varme (i panne eller på grill) for å skape en smakfull og sprø stekeskorpe (Maillard-reaksjonen).

Perfekt for tykke biffer: Begge teknikkene er ideelle for tykkere biffstykker (over 3-4 cm), hvor det ellers er vanskelig å unngå en grå og overstekt kant.

Eksepsjonelt saftig resultat: På grunn av den skånsomme oppvarmingen beholder biffen mer av sin naturlige saftighet sammenlignet med tradisjonelle metoder.

Tradisjons-modnet Ytre filet.

De to stegene i tilberedningen

Kjøttet - Steg 1: Langsom tilberedning i ovn på lav temperatur til du når ønsket kjernetemperatur.

Kjøttet - Steg 2: En rask og hard steking i panne eller på grill, for å skape en perfekt, karamellisert steke skorpe.

Utstyret du trenger for metoden

Du trenger enten en komfyr eller en grill til stekingen. Ellers trenger du en ovn, en grill eller f eks. en airfryeren. Til og med en grill eller smoker går bra, hvis du klarer å holde ønsket  lav og jevn temperatur over tid. Ellers trenger du et godt steketermometer, til å følge med på temperaturen inne i kjøttstykket. Metoden egner seg best til tykkere kjøttbiter, på ca. 5 cm. Hel kylling er også meget egnet for denne metoden. Selve tilberedninger tar litt lengre tid enn på grill/stekepanne og du bør alltid starte med å salte kjøttet først. Hvis du lurer på hvorfor, og vil lære mer om denne metoden, er også dette dekket i dybden i artikkelen om Biff Sous Vide.

Kanskje jeg var raus med saltet - men min erfaring er at et tykt kjøttstykke trenger godt med salt. 

Hvor lav temperatur er i ovnene din, avgjør tiden det tar. Hvis du velger å la den ligge på lav temperatur, helt ned mot 55 grader tar det lang tid. Jeg har prøvd den metoden og hatt en Côte de Boeuf i ovnen i flere timer, ca. 4-5 før jeg grillet den i panne. Da blir ikke kjøttet varmere enn ovnens temperatur. Men er det et stort stykke kjøtt, vil denne metoden ta forholdsvis lang tid.

Stekepanne går også greit til siste steget- ingen spesialutstyr utenom et godt termometer.

Klassisk garnityr til Côte de Boeuf

Perfekt grillet entrecote og Côte de Boeuf passer utmerket til å serveres alla Bordeliase. Dette er en termologi som brukes om  retter som er servert med rødvinssaus laget mer sjalottløk montert med  oksemarg. Selvfølgelig bør vinen være en rød Bordeaux og kjøttet skal grilles over kull laget av vinstokker.  

Rødvins saus til biff - klassiker som alltid er godt.

Rødvinssausen går greit. men det er to problemer med denne retten. I dag når jeg skal servere denne retten,  er temperaturen opp mot 30 grader.  Det frister lite med en kraftig rødvin saus.  Ellers er dette en kombinasjon som alltid fungerer bra. Vinstokker og kull-grill er derimot ikke en mulighet. En annen  klassisk fransk vri, til biff er: Beurre Maître d'Hôtel . Hovmester smør er det norske navnet og er tilsatt finhakket sjalottløk, sitron og persille. Noen ganger kan man tilsette litt Cayenne pepper/Tabasco eller Worcester saus, for mer funk. Enkelt, greit og elegant.

Den enkleste løsningen til grillet kjøtt - smakfullt kryddersmør

Men siden inspirasjoner er klassisk Bordelasie garnityr velger jeg en litt mer bearbeidet versjon av smøret: Beurre Marchand de Vin. 

Dette er en kraftigere variant, perfekt for en robust entrecôte eller Côte de Boeuf. Navnet betyr "vinhandlersmør", og ligner på Beurre Bercy, men bruker rødvin for en dypere og rikere smak. Den kjennetegens av en rikt, dypt og kraftig smak – nesten som en rødvinssaus i fast form. I denne kan du også tilsette oksemarg og du får finværs varianten av en kraftig rødvinssaus alla Bordelaise. 

Tørrhengt Côte de Boeuf - denne er nesten 700 g og er perfekt til to til tre personer. 

Oppskrift Côte de Boeuf med Reverse Sear

Ingredienser:

• 1 Côte de Boeuf (ca. 700 g-1 kg, minst 5 cm tykk)

• Grovt havsalt

• Nykvernet svart pepper

• Nøytral olje (f.eks. raps eller solsikke) til steking

• 2 ss smør

• 2-3 fedd hvitløk, lett knust

• Et par kvister fersk timian

Fremgangsmåte for kjøttet:

Forbered kjøttet:

Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst 1-2 timer før tilberedning. Tørk det grundig med tørkepapir. Gni det inn rikelig med salt på alle sider.

Ninja ovnen har muligheten til å sette fyr på pellets, dette gir ekstra smak av røyk, men en vanlig ovn går også greit. Kanskje røyksmak ikke trengs til tørrhengt kjøtt?

Langsom ovnssteking (Steg 1):

Forvarm ovnen til 55- 110 °C. Plasser biffen på en rist med et stekebrett under. Stikk et digitalt steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet, unngå beinet. Ha evt. litt vann på steke-brettet, til å samle opp evt. kjøttsafter. 

Bruker du grill eller smoker følg instruksjonene for den. Jeg velger ofte å ta kjøttet ut, ca. 10 - 15 grader lavere enn ønsket kjernetemperatur. 

Mitt kjøttstykke etter ca. 2 timer på 85 grader med røyk. Kjernetemperaturen er 46 grader og det er klart for hviling. 

Stek til kjernetemperatur: Stek kjøttet i ovnen til termometeret viser:

Rare: 48-50 °C

Medium-rare (anbefalt): 52-54 °C

Medium: 57-60 °C

Dette vil ta alt fra 60 til 90 minutter, avhengig av tykkelsen. Følg med på termometeret, ikke klokken!

La kjøttet hvile på en rist, uten at du dekker det til. 

Hvile:

Lar du kjøttet så "hvile" på en rist, i ca. 15-20 minutter, uten at du Ikke dekk det til, før du så går over til fase 2. Dannelse av steke skorpen. Kjøttet vil bli litt kaldere på overflaten men bevare varmen i midten. Da får du litt bedre tid til å få den perfekte finish på selve skorpen. 

Varm opp en panne eller grillen til høy varme. Jeg bruker en jernpanne ute på grillen.

Da kan jeg putte på litt ferske urter, hvitløk og smør i pannen, for ekstra smak.

Karamellisering (Steg 2):

Varm opp en tykkbunnet stekepanne (helst støpejern) til den er rykende varm. Ha i nøytral olje.

Perfekt stekeskorpe: Legg biffen i den varme pannen. Stek i 60-90 sekunder per side, til du har en dyp, brun stekeskorpe. Ikke glem å steke fettkanten også!

Aromater: Skru ned varmen litt. Tilsett smør, knust hvitløk og timian i pannen. Når smøret har smeltet, vipp pannen og bruk en skje til å øse det aromatiske smøret over biffen kontinuerlig i ca. 30 sekunder.

Del 3: Servering

Skjær opp: Legg den ferdige biffen på en fjøl. Skjær kjøttet fra beinet. Deretter skjærer du selve kjøttstykket i ca. 1 cm tykke skiver på tvers av fibrene.

Anrett: Legg de oppskårne skivene og beinet på et varmt serveringsfat.

Ferdig transjert kjøtt, klar for servering. Mitt kjøtt holdt en temperatur på 48-50 grader,  på det høyeste maks 52. 

Klassisk tilbehør som passer perfekt til er rødvinssaus eller en variant av Béarnaise. Prøv gjerne en laget med brunet smør eller smaksatt med hvit miso. Er det varmt og du ikke er i humør til varme sauser, serverer du kryddersmør til. Er du ikke i helt "Franskt" humør er også Chimichurri perfekt mot det rike og smakfulle kjøttet. 

Grillet paprika og squash, yoghurt med agurk, vårløk og tomat, servert som garnityr til Côte de Boeufe med Chimichurry.

Velg grønnsaker etter sesong og egne ønsker. Grønn asparges og aspargesbønner er alltid riktig ved siden av biff, de samme er en enkel, men smakfull tomatsalat med rødløk og en god vinaigrette. Stekt sopp eller sprø poteter, som pommes frittes eller "cracked potatoes" er min favoritt men potetpure og fløtegratinerte går også bra. Hvis kjøttet er bra, betyr garnityret ikke så mye. Tørrhengt Côte de Boeufe er kanskje den mest smakfulle biffen jeg vet om. 

Smør mer rødvins reduksjon - funky farge men fantastisk smak. 

Beurre Marchand de Vin

Ingredienser:

• 150 g meierismør, romtemperert

• 2 store sjalottløk, finhakket

• 1 dl kraftig rødvin (f.eks. Cabernet Sauvignon eller Merlot)

• 1 ss finhakket fersk bladpersille (valgfritt)

• Salt og svart pepper

• evt. marg fra to stykker margbein.