Høyrygg sous vide - tekstbok eksempel på seigt kjøtt tilberedt i sous vide før det så er stekt.

Når en anbefaler bruk av sous vide på mørt kjøtt er dette litt kontroversielt, og metoden har både tilhengere og motstandere. De som er for metoden drar frem den perfekte stekegraden som en av de udiskutable fordelene med denne metoden. Hvis du finner din riktig kombinasjon av tid og temperatur på ønsket stykningsdel, vil suksessen og metoden lett kunne gjenskapes gang på gang.  Motstanderne mener at mørt kjøtt ikke trenger sous vide og at steke skorpen aldri blir like bra som på grill. Begge gruppene har litt rett.  Motstanderne av sous vide biff har rett i at en god biff trenger ikke noe mer enn en kull grill og evt. et steketermometer for perfekt resultat. Samtidig vil en biff tilberedt i sous vide ha akkurat den stekegraden du ønsker. 

Kull grill er kanskje den beste metoden for god biff. 

Jeg lager biff på begge måter men kan dessverre ikke bruke kull grill på balkongen. Jeg har en elektrisk grill som er laget spesielt for kjøtt som er tilberedet i sous vide,  og en gass grill. Begge disse er gode alternativer til kull grillen, som av de fleste er regner som aller best for å få smakfull biff. 

Høyrygg i stekepanne etter at den har vært i sous vide. 

Har man ingen grill kan en god stekepanne eller grill panne også gi en god biff opplevelse. Hvis du ofrer litt av den perfekte steke skorpen du får med en tradisjonell metode er jeg fortsatt tilhenger av sous vide. Enkelt og greit fordi det er lettvint og forutsigbart.  

Wagu kjøtt i kull stål panne. Inge bruk av sous vide på dette kjøttet.

Utstyret du trenger for å tilberede maten i sous vide

Du trenger bare en sirkulator for å styre temperaturen i vannbadet, og en grill,  stekepanne/grill panne eller en gassbrenner med spesial munnstykke, for å gi den ferdige biffen steke skorpe. Det er en fordel med vakuum maskin, men i nød kan en ZIP lock pose gjøre jobben. Du kan fint prøve deg med billig utstyr. Jeg har kjøpt mitt utstyr på Kjell og Company og Clas Olsson. Når jeg kjøpte det kostet sirkulatoren ca. 800,- kr og vakuum maskinene ca. 500.-. Før jeg hadde balkong med gass grill,  brukte jeg en elektrisk mini grill, som kostet ca. 800,- kr.  Spesial kar til vannbadet kjøpte jeg etter hvert, men brukte en store kjeler i starten.  En gang brukte jeg en lang balje til en hel lammestek. Skal du tilbrrede store stykker kjøtt til mange må du ha store nok kar og og kanskje flere sirkulatorer. Men til vanlig hjemmebruk kan du improvisere med noe du har. Men det er veldig kjekt med et kar med lokk under lange kokinger.  Underveis vil noe av vanne vil fordampe og blir vann nivået for lavt, stopper sirkulatoren opp. Jeg lar noen ganger maskinen jobbe mens jeg er på jobb eller sover, og da er det viktig at dette ikke skjer. 

Dette utstyret fungerer fortsatt etter flere års bruk. Ønsker meg kanskje mer fancy utstyr. Hvis du ikke er sikker på at dette er din greie er det en bra start. Spesial kar og annet utstyr kan du invester i etter at du finner ut om du liker mat tilberedt på denne måten. Husk at det er mer enn biff som blir bra tilberedt i sous vide. Fisk bevarer all saftighet, egg kan pasteuriseres og brukes rå, i land der dette ellers er et faremoment. Til å med grønnsaker som f. eks gulrot blir fantastisk tilberedt i sous vide. De blir både møre og samtidig sprø etter en times til i vannbadet på 83 grader.  Når jeg har sett på filmer fra Gugga i SosVideEveryting bruker han en mega gassbrenner til å brune biffer tilbered i sous vide og jeg gikk til innkjøp av en liten variant av denne. Min har ikke samme effekt som Guggas, og jeg kan ikke akkurat si at jeg anbefaler denne, med mindre du finner en kraftigere modell enn min av type Satake Proffbrenner. Den duger best til Crème brûlée.

Har du ikke sirkulator men grill og en ølkjøler

På bloggen Serious Eats med Kenji  Lopes  har de til og med beskrevet en metode som involverer bruk av en isolert øl kjøler. Så vil du prøve denne metoden, uten å gå til innkjøp av en sirkulator kan du eventuelt prøve dette. I YouTube videoen under ser du hvordan Kenji gjør det. 

Når skal biffen saltes

Det er også et annet tema som kokker er uenige om og det er når eventuelt biffen skal saltes og hvor lenge før du skal tilberede den. Jeg har lært at det skal skje rett før tilberedning, men det er vel den gamle skolen. Senere har jeg også prøvd forskjellige metoder. Salting i minimum 40 minutter før biffen tilberedes. Uten salt først, og så godt med Maldon salt over, først når kjøttet er ferdig stekt, hvilt og transjert. Under viser jeg svaret jeg fikk fra Gemini  henhold til spørsmålet: Når skal du salte kjøttet før grilling.

Salting rett før grilling:

• Fordeler:

Dette forhindrer at saltet trekker ut for mye fuktighet fra overflaten av kjøttet før grilling.

Dette er den beste metoden hvis du har liten tid.

• Ulemper:

Saltet får ikke tid til å trekke inn i kjøttet, og smaken blir mer overfladisk.

2. Salting lenge før grilling (40 minutter til flere timer):

• Fordeler:

Saltet får tid til å trekke inn i kjøttet, og proteiner i kjøttet brytes ned, noe som gir en dypere og mer jevn smak.

Overflaten av kjøttet tørker ut, noe som gir en bedre stekeskorpe.

• Ulemper:

Hvis du salter for lenge, kan kjøttet bli for salt.

• Hva er anbefalt:

For en tykk biff (over 2,5 cm), kan det være gunstig å salte 40 minutter til 1 time før grilling.

For en tynnere biff, er det best å salte rett før grilling.

Vis man har mulighet til å salte flere timer før grilling, kan dette gi et ekstra godt resultat.

Husk at tykkelsen på kjøttet spiller en rolle. Jo tykkere kjøttstykke, jo lengre tid kan saltet få jobbe.

Hva er det som skjer når du saltet kjøttet på forhånd: 

Når du salter biffen mer enn 40 minutter før grilling, skjer det en rekke kjemiske prosesser som påvirker både smak og tekstur. Her er en forklaring på hva som skjer, også forklart av Gemini:

Når du salter biffen mer enn 40 minutter før grilling, skjer det en rekke kjemiske prosesser som påvirker både smak og tekstur. Her er en forklaring på hva som skjer:

1. Osmose og oppløsning av salt:

Når saltet påføres overflaten av biffen, begynner det å trekke ut fuktighet fra kjøttet gjennom osmose.

Saltet løser seg opp i denne fuktigheten og danner en saltlake på overflaten.

2. Penetrasjon av salt:

Etter hvert som tiden går, begynner saltlaken å trekke inn i kjøttet.

Saltionene trenger inn i muskelfibrene og bryter ned proteiner.

3. Endring av proteinstruktur:

Saltet påvirker proteinstrukturen i kjøttet.

Det løser opp noen av muskelproteinene, noe som fører til at kjøttet blir mørere.

Denne prosessen fører også til at kjøttet holder bedre på sin egen væske.

4. Dannelse av en saltlake:

I begynnelsen vil saltet trekke fuktigheten ut av biffen.

Etter omtrent 40 minutter til en time, vil saltlaken begynne å trekke tilbake inn i kjøttet, sammen med saltet.

5. Tørking av overflaten:

Den økte konsentrasjonen av salt på overflaten bidrar til å tørke ut overflaten av biffen.

Dette er gunstig fordi en tørr overflate gir en bedre stekeskorpe når biffen grilles

Viktige punkter:

Tiden det tar for saltet å trenge inn i kjøttet, avhenger av tykkelsen på biffen.

Hvis du salter for lenge, kan biffen bli for salt.

Etter ca. 20 minutter begynner saltet å løse seg opp i kjøttsaften som er trukket ut av stykke. Lar du kjøttstykke ligge i ytterlige 20-30 minutter vil den kjøttsaften, som nå er salt, trekke inn i kjøttstykket igjen og gi jevn saltsmak i hele stykket. 

Så det vitenskapelige budskapet er salting først, for velsmakende og muligens noe mer saftig kjøtt. Dette skjer fordi muskel fiberne ikke vil trekker seg like mye sammen, og dermed bevares mer av den naturlige kjøtt saften.  

Høyrygg - her tilberedt i sous vide i original vakuum pose fra butikk uten forsalting. Dette er vel ikke akkurat den metoden som er anbefalt. 

Kan du bruke vakuum posen kjøtte kommer i ?

Men hva med å tilberede det uten salting først, i den posen du får kjøttet ferdig vakuumert i fra butikken. Jeg har prøvd og det går, men husk at den posene du får kjøttet i, ikke nødvendigvis er beregnet til å tilbered kjøtt i. Det er noe forskjeller på plasten i poser beregnet på bruk til sous vide og de standard posene du får til vakuumert kjøtt. Min første høyrygg i sous vide ble tilbered i den original posen fra butikken, uten at jeg saltet og krydret den først. Har du ikke vakuum maskin kan du spørre  i butikken du kjøper kjøttet i om de kan hjelpe deg med dette. Hvis de har riktig type poser tilgjengelig   kan de krydre kjøttet lett og  vakuumere det for deg. 

Tørr modnet ytre filet av storfe - noen syntes dette kjøttet er for bra til å tilberedes med sous vide som metode. 

Passer alle biffer til å tilberedes i Sous vide?

De fleste vil si at sous vide er en metode som egner seg til å gjøre seigt kjøtt mørere. Skoleeksempelet er høyryggen som kan stekes som biff etter et opphold i sous vide. Hva med det møre kjøttet som indrefilet og tørr hengt kjøtt. Vi selger mye kjøtt som er modnet i over 4 uker og opp mot 8, før vi skjærer det ned og klargjør det for salg. Arne, min kollega og kjøtt-ansvarlig vil ikke anbefale dette kjøttet til sous vide. Dette kjøttet er meget smakfullt, og den gode teksturen det får etter modningen, gjør at mange foretrekker grill eller bruning i jern panne og så evt. en tur i stekeovnen for best resultat Har også sett at andre mener at tørr modnet kjøtt blir best med bruk av sous vide. Argumentet for dette var at siden kjøttet inneholdt ca. 15 % mindre væske, bevarte metoden mest mulig av kjøtt saften. Jeg har dessverre ikke et entydig svar på spørsmålet om alle biffer egner seg til sous vide. Jeg har lyst til å kjøre noen eksperimenter med og uten sous vide på to tilsvarende kjøttstykker og evt. da også forsaltet og saltet etterpå men har ikke fått prøvd dette ut på en vitenskapelig måte.

Det samme kan sies om indrefileten - med mindre du vil ha helt perfekt steke grad og rosa kjøtt tvers igjennom, uten den grå kanten du får ved bruk av klassisk metode. Om du liker perfekt stekt kjøtt, er sous vide et godt hjelpemiddel, også til forskjellige typer biffer. Du får kjøttet riktig stekt dog uten like smakfull steke skorpe. 

Sous Vide egner seg altså aller best til litt seigere kjøtt og kjøtt som du ellers ville ha servert med en høyere kjernetemperatur pga. matsikkerhet. Svinekjøtt og kylling er typiske eksempler på kjøtt som kan ha en litt lavere kjernetemperatur når det er tilberedt i sous vide. Sous vide er også egnet til å varmebehandle hamburgere, før grilling, slik at de fortsatt kan serveres med rosa kjerne uten fare. Du kan også varmebehandle egg lenge på lav temperatur, slik at risikoen for bl.a. salmonella blir fjernet, i retter der eggeplommen brukes rå. Dette er heldig vis en problemstilling som ikke er like aktuell i Norge. Men i en del land i utlandet er det å spise rå eggeplomme ikke helt ufarlig. 

Smaker best litt rosa i midten men anbefalingen er å gjennomstek burgere.

Det vi snakker om er en form for pasteurisering. Hvis vi holder råvaren på en gitt temperatur over tid,  trenger ikke kjernetemperaturen være like høy. Vi fjerner risikoen for patogene bakterier. Når det gjelder biff er ikke denne problemstillingen like aktuell, da bakterier evt. er på utsiden og ikke utgjør noen problem etter at kjøttet blir grillet/brunet i panne.  Derimot er dette viktig når en vil server en hamburger med rosa kjerne, da den består av hakket kjøtt. Jeg har ikke prøvd hamburgere i sous vide ennå men hvis du vil prøve er igjen Serious Eats artikkel om Hamburgere i sous vide  din ultimate guide til temaet. Er du spesielt interessert i tid og temperatur for trygg matlagning er det en amerikansk sous vide ekspert som har gitt ut boken Sous Vide for the Home Cook. Heldigvis ligger mye info ute på nett og du kan gå til siden https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html    og finne detaljerte tabeller for tiden du trenger for å pasteuriserer forskjellige råvarer ved hjelp av sous vide.

Tid og temperatur i sous vide

Hvor lenge og hvor tykk skal biffen som tilberedes i sous vide være, er ikke bare relatert til porsjons størrelsen. Du trenger en hvis tykkelse på kjøttstykket, tynne biffer vil veldig lett bli overstekt hvis du først har den i sous vide. Det er derfor bedre med en tykk skive av f. eks. entrecote som er tykk og fin og må deles,  enn to tynne porsjons stykker. Dette gjelder også når du har Côte de Boeuf, tykke stykker New York Strip Loin og T Bone stek  Transjer biffen ved bordet og så er problemet med at stykket er for stort for en person løst. 

Dry aged Côte de Boeuf

Når du tilbereder mat i sous vide er tiden den faktoren som avgjør tekstur og mørheten og temperaturen på vannbadet det som regulerer stekegraden.  Følgende tider og temperaturer er anbefalt for biff:

Temperaturer:

• Rå (rare): 49-54°C
• Medium rå (medium rare): 54-57°C
• Medium: 57-63°C
• Medium godt stekt (medium well): 63-68°C
• Godt stekt (well done): 68°C+

Tider:

• Tiden avhenger av tykkelsen på biffen.
• Generelt kan du beregne mellom 1 og 4 timer for de fleste biffer. Men hvis en leser en del amerikanske oppskrifter er tiden for f eks Flat iron steak   i 12 timer ved 55 grader og roast beef i 24 timer. . Linke er til Dr Baldwins side som har mye detaljer angående tid og temperatur for stykker med forskjellige tykkelse. 
• Tynne biffer kan tilberedes på 1-2 timer, mens tykkere biffer kan trenge opptil 4 timer.
• Skal du prøve deg på høyrygg og steke den som en biff trenger du i alle fall over 8 timer. Amerikanske oppskrifter på chuck steak sous vide anbefaler en temperatur fra 55- 60 grader og tid opp mot 24 timer. Under 55 grader vil ikke den ønskede nedbrytingen av kollagen skje. Ved høyere temperatur kan det påvirke teksturen. For å få en tekstur som kan rives som med pulled beef , øker du temperaturen til mellom 60 og 63 grader i ca. 24 -36 timer. For en smak som minner om kjøtt tilbered i en smoker tilsetter du litt Liquid Smoke til kjøttet, før du vakuumerer det og bruker en dry rub isteden for bare salt og pepper.

Disser biffene er nesten for tynne for tilberedning i sous vide. Lag heller tykkere stykker og transjer de etter at de er stekt. 

Hvordan få best steke skorpe på biff tilbered i sous vide

Etter tiden i vannbadet er biffen grå og trist, nesten anemisk og trenger litt hjelp for ¨å få den gode smaken fra steking. Det finnes noen noen tips og triks på hvordan du skal få kjøttstykket til å få best skorpe og smak. 

Steke skorpen som skiller en god biff fra et stykke kokt kjøtt. Maillard reaksjonene gir kjøttet den typiske smaken av biff. 

Igjen tyr jeg til Gemini, denne AI løsningen fra Google er flinkere til å fremstille fakta, på en kort og konsist måte og samtidig gi en god forklaring. Den har dog glemt at et lag med majones kan hjelpe til å lage en god steke skorpe på kjøttet. Eventuelle krydder kan blandes i majonesen før påføring og bidra med god smak. Gemini er flink, men har også glemt, at lett nedkjøling i et isbad før du tar kjøttet ut av posen er en fordel. Dette gjør du for å kjøle ned kjøttet litt og dermed ha litt bedre tid til å danne stekeskorpen. 

Sous vide er en fantastisk teknikk for å tilberede kjøtt, men det gir ikke den samme stekeskorpen som tradisjonell steking. Her er noen tips for å oppnå best mulig stekeskorpe etter sous vide:

1. Tørk kjøttet grundig:

Etter sous vide-tilberedning er kjøttet ofte fuktig. Tørk det grundig med kjøkkenpapir før du steker det. Dette er avgjørende for å få en god stekeskorpe.

2. Bruk høy varme:

Bruk en stekepanne, grill eller blåselampe med høy varme.

En støpejernspanne er ideell for å oppnå høy og jevn varme.

Hvis du bruker en grill, sørg for at den er skikkelig varm.

En blåselampe kan brukes for å raskt brune overflaten på kjøttet.

3. Bruk riktig type fett:

Bruk et fett med høyt røykpunkt, som for eksempel klaret smør, peanøttolje eller avokadoolje.

Dette vil hindre at fettet brenner seg.

Et lite lag med fett vil bidra til å overføre varme og gi en jevn stekeskorpe.

4. Stek raskt:

Stek kjøttet raskt på alle sider for å unngå at det blir overstekt.

Målet er å brune overflaten uten å øke kjernetemperaturen for mye.

Noen få minutter på hver side er vanligvis nok.

5. Vurder blåselampe:

En blåselampe er et utmerket verktøy for å raskt brune overflaten på kjøtt etter sous vide.

Den gir en jevn og fin stekeskorpe uten å oversteke kjøttet.

Vær forsiktig så du ikke brenner kjøttet.

6. Hvile:

La kjøttet hvile i noen minutter etter steking. Dette gjør at saftene fordeler seg jevnt.

Viktige hensyn:

Kjøttets tykkelse: Tynnere kjøttstykker trenger kortere steketid enn tykkere stykker.

Kjernetemperatur: Vær oppmerksom på kjernetemperaturen under steking. Bruk et steketermometer for å sikre at kjøttet ikke blir overstekt.

Ved å følge disse tipsene kan du oppnå en perfekt stekeskorpe på kjøtt tilberedt med sous vide.

Sous Vide Everything 

Jeg har også gått til innkjøp av gass brenner med spesial tupp. Etter å ha sett Guga fra Sous Vide Everything bruke dette redskapet på nett i lange tider, måtte jeg bare prøve. Egentlig trenger du ikke lese hele mitt blogg innlegg om sous vide biff, for å bli overbevist,. For hvis ikke Guga overbeviser deg om denne metodens fortreffelighet, vil ingen kunne overbevise deg. 

Trenger kjøttet å hvile etter steking

Vi vil ha en biff som er saftig og jevnt stekt, uten at den slipper for mye kjøttsaft . Ved å tilberede den i sous vide og med evt. forsalting har vi optimalisert tilberedningen for å oppnå dette. Vi har også stekt kjøttet og fått så god skorpe som mulig og med en tradisjonell tilberedt biff ville hviling vært en viktig, før evt. transjering og servering.

Biff med løk og bakte rotfrukter. 

Dette er ikke like viktig med biff som er tilberedt i sous vide. Den lave temperaturen vil gjøre at varmefordelingen i kjøttstykket er jevn og det er lite væsketap. Hvis du tilbereder biff ved høyere temperatur og i større stykker vil det være mer viktig med hviling. Ved en høyere temperatur i vannbadet vil det danne seg mer væske inne i posen. Vi kan vel håpe på at noe av denne trekker inn i igjen i kjøttstykket. Denne væsken eller kraften kan tilsettes til sauser og helles tilbake til kjøttet, hvis du lager Pulled Pork/beef. 

Gemini har igjen stilt opp med forklaringen for hvorfor kjøtt bør hvile og har du lagt så lang tid i tilberedningen, har du også tid til å hvile kjøttet selv om det ikke er like påkrevd som ved tradisjonell metode.  

Samme Entrecôte servert transjert med parmesan og god olivenolje

Det finnes også motstandere av at biffen skal hvile og i -boken The Meathead Metod av Meathead Goldwyn som mener at en perfekt stekt biff ikke skal hvile. Det  kan derimot faktisk bli overstekt pga. "carryover".  Det vil si at mens kjøttet hviler fortsetter  temperaturen å stige. Jeg erfarer at litt hviling gjør at du mister mindre væske ut av kjøttet, ved transjering. Dog er ikke dette helt riktig for sous vide biff  som med  tradisjonelt tilbered kjøtt. Jeg opplever at  biff tilberedt i sous vide ikke mister like mye væske og at hviling ikke er like viktig. Er du veldig interessert i grilling er boken et must, for å lære alt om amerikansk grill og BBQ og han er veldig flink til å forklare. 

Hva skjer når du hviler biffen

Når du lar en biff hvile etter tilberedning, skjer det flere viktige prosesser som forbedrer både tekstur og saftighet. Her er en forklaring på hva som skjer:

Fordeling av safter:

Under tilberedningen trekker muskelfibrene i kjøttet seg sammen, og en del av saftene presses mot midten av biffen.

Når biffen hviler, slapper muskelfibrene av, og saftene fordeler seg jevnt i hele biffen. Dette resulterer i en mer saftig og velsmakende biff.

Temperaturutjevning:

Etter tilberedningen vil temperaturen være høyest i midten av biffen.

Hvile gjør at temperaturen jevner seg ut, noe som gir en mer jevn tilberedning.

Teksturforbedring:

Hvile gjør at biffen slapper av, noe som resulterer i en mørere og mer behagelig tekstur.

Dette er spesielt viktig for større kjøttstykker.

Reduksjon av væsketap:

Hvis du kutter i biffen umiddelbart etter tilberedning, vil mer saft renne ut.

Hvile reduserer dette væsketapet, noe som gir en mer saftig biff.

Hvor lenge bør biffen hvile?

Generelt sett er 5-10 minutter tilstrekkelig for de fleste biffstykker.

Tykkere biffstykker kan ha nytte av litt lengre hviletid.

Skal du marinere eller tilsette noe mer enn salt og pepper?

Jeg har argumentert for bruk av salt før tilberedningen og når en ser på Guga fra Sous Vide Everyting bruker han ofte salt, pepper og hvitløks pulver. I alle fall på det fleste biff typene utenom på Picanha. Både Guga og Kenji i Searius Eats er for salting før du har kjøttet i posen. Guga gjør mye rart med kjøtt mens Kenji er motstander av smør i posen når du tilbereder kjøttet. Følger du linken så har du hans guide til biff sous vide. Det er den jeg har brukt som utgangspunkt når jeg var helt fersk med metoden. 

Er bruk av Shio Koij bra når du tilbereder kjøtt i sous vide?

Men hva om du bruker noe annet enn salt og erstatter saltet med den japanske Shio Koji som du kan kjøpe ferdig eller lage selv av ris som er tilsatt sporer fra Aspargelius sporer. Dette produktet inneholder enzymer som bidrar på å bryte ned kjøtt-strukturen. Denne bakteriekulturen blir brukt i produksjon av både Miso, Soyasaus og Sake. I dag har jeg brukt dette produktet for første gang. Først som erstatning for salt i eggerøre men også i en vakuum pose med hanger stek som jeg har varmebehandlet ved 56 grader celsius i to timer. 

Hanger stek eller Nyre tapp er en stykningsdel som jeg liker å bruke,  men den er ikke alltid like lett å steke perfekt. Hvis du får et tykt godt kjøttstykke er min erfaring at den tar lengere tid enn du tror. Samtidig vil du at den er rundt medium stekt. Ikke mer og ikke for rå heller. Dette kjøttstykket er mørt og jeg kjenner det godt gjennom flere år. Derfor vil det bli en god prøve på hvordan Ship Koji påvirker mørheten.  

Min hanger stek etter ca. 2 og en halv time i sous vide på 56 grader og så lett grillet var etter min mening nesten for mør. Jeg skal prøve hanger stek like lenge uten Shio Koji og sammenlikne resultatet. Må også prøve å bruke denne ingrediensen på kjøtt uten bruk av sous vide. 

Marinade eller krydder/smør sammen med kjøttet i posen 

Myten om Smør i Posen

Mange tror at smør i sous vide-posen vil gjøre biffen mer smakfull. Vitenskapen og ledende kokker sier imidlertid det motsatte. Fettløselige smaksstoffer fra biffen trekkes ut i smøret, noe som faktisk "fortynner" den naturlige biffsmaken. Her er en sammenligning av hvor smøret gjør mest nytte for seg.

Urter, Krydder og Marinader: 

I motsetning til salt, trenger de fleste krydder og urter ikke dypt inn i kjøttet under sous vide. Her er noe å tenke over før du bruker noe mer enn salt og pepper. 

Aromater i posen (For eksempel timian, rosmarin, hvitløk)

• Smaksetter overflaten og gir en fantastisk kraft til saus.
• Minimal inntrengning i kjøttet.
• OBS: Rå urter og hvitløk kan tilføre bakterier under lange tilberedninger. Guga fra Sous Vide Everything sverger til hvitløks pulver i stede for fersk. 

Dry Rubs (For eksempel paprikapulver, løkpulver)

Gir smak og farge til stekeskorpen.

Minimal inntrengning i kjøttet.

Krydder før steking

Forsterker smaker og gir en fersk, livlig aroma til skorpen.

Smaksetter kun utsiden.

Marinader: 

I sous vide er marinadens hovedrolle å tilføre smak til overflaten, ikke å mørne kjøttet – det tar sous vide-prosessen seg av. Men bruk av marinader, spesielt de med syre eller alkohol, krever forsiktighet og kunnskap om matsikkerhet.

Viktige Advarsler for Marinader

• Syre og Alkohol: Ikke ha marinader med mye syre (sitrus, eddik) eller alkohol i sous vide-posen. Uten fordampning kan de gi en ubehagelig, rå smak og en grøtaktig tekstur. Tørk av kjøttet før vakuumpakking.
• Matsikkerhet: Vakuumpakking i en marinade skaper et oksygenfritt miljø, ideelt for farlige bakterier som "Clostridium". 

Konklusjon

Bruk ferske urter og hvitløk i pannen når du bruner biffen i godt smør og  unngå problemer med bakterier fra urter/hvitløk. Da får du god smak og har kontroll. Bruker du rub for å få en smakfull steke skorpe så må du bruke litt på kjøttet under tilberedningen og så påføre mer rub før steking. Det beste er å bruke rub uten salt, slik at du har kontroll på saltingen. Ellers må du tenke på mengden salt du tilfører og være forsiktig med hvor mye krydder du tilfører. Husk også å tørke kjøttet forsiktig med kjøkkenpapir før du tilfører ny omgang med rub. Denne metoden brukte jeg når jeg lagde pulled pork i sous vide. Marinader er også litt skummelt og velger du å marinere kjøttet kan du gjøre det før selve tilberedningen i sous vide. Lag heller et godt kryddersmør eller en god Chimichurri og tilfør smak på den måten. Min favoritt er å blande hvit miso med smør for et ekstra funky og umamirik variasjon. 

Er sous vide den beste løsningen?