Denne retten ble til mens jeg ville prøve ut noen nye triks og smakskombinasjoner. Jeg liker mange Koreanske smaker og ingredienser, mens min kjære samboer ønsker seg litt mer tradisjonell mat. Dette ble et kompromiss. Chili styrken er tonet ned og funk faktoren er også betraktelig lavere, enn i mye av den Vietnamesisk maten, jeg hadde laget uken før denne retten ble til. Smør saus og kokte poteter er noe helt annet enn enn en bolle ris eller til mat pakket i rispapir og salatblader. 

Forenklinger og variasjoner

Denne retten inneholder veldig mange momenter. Jeg lagde den en hverdag og middagen ble servert sent den dagen. Bruk denne retten til inspirasjon og eventuelt forenkle noen av trinnene:

• Du kan lage denne retten med mer klassisk smaker, som å droppe kimchi og Furikake og erstatte pack choi med spinat, for å få et mer rent "franskt" inntrykk.
• Du kan droppe å fritere gulrøttene selv og kjøpe en pose med friterte rotfrukter.
• Har du ikke Shio Koji, så salter du bare fisken i 20 minutter før du steker den. 
• Liker du ikke kimchi eller har det ikke, tilsett du bare litt gonchugaru til beurre blanc sausen. 
• Bruk aromas/shiitake opp eller annen sopp i stede for kongeøsterssopp. 
• Du kan bruke mirin i stede for risvinen eller bruke sherry eller madeira, men ikke dropp å lage stekt sopp/svartroten. Dropp eventuelt svartroten, men lag soppen som beskrevet. Den smaker fantastisk godt. 

Den stekte sopp og svartrot blandingen er delikat smaksatt med kinesisk 5 år gammel risvin. 

Uvanlige ingredienser i denne retten

Jeg har hatt kicket på Shio Koji den sener tiden, og har prøvd meg med denne tilsetningen på rå fisk. Den inneholder både salt, noe sødme og masse enzymer og fungerer som en naturlig smaksforsterker. Tenkte at den kunne fungere både som salt, smaksforsterker og gi fisken enda bedre konsistent. Under kan du lese hva Gemini sa om denne ideen:

Sprøstekt skatevinge marinert i shio koji

• Mariner skatevingen: Å marinere den i shio koji er et fantastisk valg. Kojiens enzymer vil bryte ned proteinene i fisken og gjøre den ekstra mør, samtidig som den gir en subtil, umami-rik smak. Legg skatevingen i shio koji i 30–60 minutter. Tørk den godt av før du vender den i maizena.

• Vending i maizena: Maizena er et utmerket valg for å få en sprøere overflate enn med vanlig mel. For best resultat, trykk maizenaen godt inn i fisken.

Furikake:

Dette er et japansk riskrydder som er laget med frø, tang, salt/soya og tørket fisk. Det inneholder mye naturlig umami og tilfører "funk light".  Det gir en liten tvist til retten og balanserer sødmen i de friterte gulrøttene. 

Dette er den perfekte toppingen for å tilføre tekstur, salt og umami. Du kan enten bruke ferdiglaget Furikake eller lage din egen. En enkel versjon kan lages med ristede sesamfrø, nori-flak, og litt salt. Velger du å forenkle retten, dropp de friterte gulrøttene men bruk Furikake krydderet. 

Beurre blanc med kimchi

En beurre blanc med kimchi er en god kombinasjon. Kimchi tilfører ekstra syre, en dash umami og litt chili kick Start med en klassisk base og smak den til med Kimchi som e finhakket. Kjøp den ferdig i asiatiske supermarkeder eller lag Kimchi selv.  Sausen er fortsatt "klassisk" men med en interessant vri. 

Resten av Tilbehøret

Svartrøtter, også kjent som skorsonerrot eller fattigmanns asparges er mild og passer godt til fisk. 

SVARTROT

Svartrot (Scorzonera hispanica), også kjent som skorsonnerrot eller "vinterasparges", er en gammel rotgrønnsak som har fått en renessanse på grunn av sin delikate smak og allsidighet.

Hva er Svartrot?

Svartrot er en lang, tynn rot med en mørk, nesten svart, ytre. Fruktkjøttet er derimot hvitt og inneholder en melkelignende saft. Denne saften er det som gir grønnsaken et par utfordringer under tilberedning, men også dens karakteristiske smak og konsistens. Smaken er mild og delikat, ofte beskrevet som en blanding av asparges, artiskokk og pastinakk.

Kongeøsterssopp er sprø i konsistensen og har mye smak. 

Kongeøsterssopp 

Kongeøsterssopp, vitenskapelig kjent som Pleurotus eryngii, er en høyt verdsatt spiselig sopp som ofte regnes som en delikatesse. 

Egenskaper og smak:

• Konsistens: Soppen har en fast, kjøttfull og saftig tekstur. Den holder formen godt under tilberedning og krymper ikke like mye som andre sopparter. Konsistensen blir ofte sammenlignet med kamskjell eller steinsopp.

• Smak: Smaken er mild, behagelig og nøtteaktig med rike umami-toner. Dette gjør den allsidig og egnet for mange ulike retter.

• Næringsinnhold: Kongeøsterssopp er rik på antioksidanter, proteiner og mineraler. Den er også en god kilde til B-vitaminene folat og niacin, samt kobber og fosfor. Forskning har også vist at den inneholder bioaktive stoffer som beta-glukaner, som kan ha en positiv effekt på immunforsvaret.

Klassisk Beurre blanc er en grunnsaus som kan varieres og tilpasses med krydder og urter. Den kan lages med både rød og hvit vin.  Rødvins basert Beurre blanc blir til Beurre Rogue og passer til både torsk og piggvar. 

Beurre blanc

Beurre blanc, som betyr "hvitt smør" på fransk, er en klassisk og elegant fransk smørsaus. Den er kjent for sin silkemyke tekstur, rike smak og balanserte syrlighet, og den passer perfekt til fisk, skalldyr og grønnsaker.

Hva er beurre blanc?

Beurre blanc er en emulsjonssaus, noe som betyr at den lages ved å binde sammen fett (smør) og vann (reduksjonen) til en stabil, kremet saus. I motsetning til hollandaise, som bruker eggeplommer som emulgator, er det i beurre blanc reduksjonen av hvitvin, eddik og sjalottløk som danner grunnlaget for sausen. Den kalles "blanc" fordi den ikke skal ta farge under tilberedning, men beholde sin lyse, kremete farge.

Opprinnelse

Sausen sies å ha sin opprinnelse i Loire-dalen i Frankrike, og den tilskrives ofte den franske kokken Clémence Lefeuvre på begynnelsen av 1900-tallet. Den har siden blitt en standard i det franske kjøkken.

Sentrale ingredienser

En klassisk beurre blanc lages av kun fire hovedingredienser:

• Sjalottløk: Finhakket sjalottløk gir en mild og aromatisk smak.

• Hvitvin og/eller hvitvinseddik: Dette er syrekomponenten som danner reduksjonen. Den syrlige smaken er avgjørende for å balansere det rike smøret. Noen foretrekker å bruke kun hvitvin, mens andre bruker en kombinasjon av hvitvin og hvitvinseddik for ekstra syrlighet.

• Kaldt smør i terninger: Dette er hovedingrediensen. Smøret må være kaldt, da dette hjelper emulsjonen til å binde seg og hindrer sausen i å skille seg.

• Salt og pepper: For å smake til sausen.

I tillegg finnes det mange varianter som inkluderer fløte for en mer stabil og fyldig saus, eller urter som gressløk, persille eller estragon for ekstra smak.

Oppskrift på Stekt skate med svartrot, kongeøsterssopp, fritert gulrot med furikake og beurre blanc med kimchi

Ingredienser

For skate og saus:

• 4 porsjonsbiter skatevinge, ca. 250 g med bein eller rundt 200 g ren filet per person

• 2 ss shio koji (kan sløyfes)

• Pepper og evt. salt  hvis en ikke bruker shio koji
• Ca. 2 ss maizena til panering
• 2 ss nøytral olje til steking

Til beurre blanc

• 200 g smør

• 1 finhakket sjalottløk

• 100 ml tørr hvitvin eller hvitvinseddik

• 2 ss kremfløte eller mascarpone, (hjelper til å stabilisere emulsjonen og gir fylde)

• 3 ss finhakket kimchi

• Salt og nykvernet pepper

For sopp og svartrot:

• 200 g kongeøsterssopp, i skiver

• 200 g svartrot, skrelt og kuttet i 1 cm tykke skiver

• 1 sjarlottløk, finhakket
• 2-3 cm fersk ingefær, skåret i tynne strimler
• 3 fedd hvitløk, finhakket 

• 1 ss olje

• 2 ss risvin

• 1 ss soyasaus

For pak choy:

• 2 pak choy, vasket og delt i to på langs

• 3 fedd hvitløk, lett knust men med skallet på

• 1 ts sesamolje

Til servering:

• 2 gulerøtter, skåret i tynne strimler
• nøytral olje til fritering

• 2 ss Furikake

Fremgangsmåte

Som allerede nevnt inneholder denne retten mange momenter. Noen kan forberedes i god tid mens andre må tilberedes rett før servering.

• Du kan dele, marinere og forbered fisken i god tid men vent med å vende den i melet, til rett før servering. 
• De friterte gulrøttene kan lages i god tid. Det som er viktig er å steke de helt sprø og vende inn furikaken. Når de er blitt helt kalde kan de puttes i en boks med lokk sammen med en pose silica gel poser, de hjelper på å absorbere fuktigheten og bevare gulroten sprø. 
• Kimchi kan kuttes fint og oppbevares kaldt men selve beurre blanc sausen må monteres rett før servering. Du kan forberede reduksjonen og ha terninger av kaldt smør klart. 
• Du må forvelle svartroten og det kan du gjøre i god tid. Selve soppen og røttene kan stekes ferdig og bare varmes opp, rett før servering. Pack choi kålen må stekes helt til slutt. Men du kan vaske den og legge den klar slik at den bare trenger en rask tur i en panne/wok. 

Forberedelse av skate:

• Tørk skatevingene godt med kjøkkenpapir. Del den i passe stykker. 
• Hvis du bruker shio koji, mariner skatevingene i ca. 30 minutter, og tørk dem deretter godt av. Bruk eventuelt salt isteden for Shio Koji. Det hjelper på å få fastere fiske kjøtt. Salt  fungerer derimot ikke  som smaksforsterker eller gir mørere fiskekjøtt, på samme måte som Shio Koji.
• Tørk bort shio koji eller saltlaken som dannes før du vender  bitene i maisenna. Trykk det lett inn i fiskekjøttet og pass på at de er jevnt dekket.

Friter gulrot:

1. Skrell gulrøttene og skjær dem i veldig tynne skiver eller i staver, enten med en mandolin eller en potetskreller.

2. Varm opp nok nøytral olje i en kjele til den når 180°C.

3. Friter gulroten i små porsjoner. De vil bli sprø på et øyeblikk. Prøver du deg med mye på en gang, kan det hende at de koker over. 

4. Løft den friterte gulroten ut av oljen med en hullsleiv og la dem renne av på et kjøkkenpapir.

5. Mens gulroten fortsatt er varm, drysser du rikelig med Furikake over dem. Bland forsiktig slik at krydderet fordeles jevnt.

Tilberedning av beurre blanc:

• Smelt 10 g av smøret i en liten kjele. Tilsett sjalottløk og la den surre til den er myk.

• Hell i hvitvin og la det reduseres til ca. halvparten.

• Ta kjelen av varmen. Pisk inn resten av smøret, litt om gangen, til sausen er tykk og kremet. Smøret må være kaldt.

• Rør inn finhakket kimchi og smak til med salt og pepper. Sett sausen til side.

Stek sopp og svartrot:

• Varm oljen i en panne, på middels varme og tilsett den hakkede løken, hvitløken og den strimlede ingefæren. Stek i ca.2 minutter, til aromatisk og myke men ikke brunet/brent. 

• Stek sopp og svartrot i en panne med litt olje på middels høy varme. Svartroten skal bli mør, og soppen skal få en fin, gyllen farge.

• Tilsett risvin og soyasaus, og la det koke inn til væsken er fordampet, og grønnsaken blir blanke og "glaserte".  Sett til side.

Stek skatevingen:

• Varm opp oljen i en panne. Legg skatevingene i pannen og stek på middels høy varme i 4-5 minutter per side, eller til de er gyllenbrune og gjennomstekt. Siden skate vingen er tykkere midt på og tynnere ute på hver side må du tenke over rekkefølgen på bitene. De tykke bitene må inn i pannen først og så legger du i de tynnest etter hvert. Stek fisken til rett før kjøttet begynner å slippe benet.

 Wok pak choy:

• Varm opp en wokpanne eller stor stekepanne med litt olje. Tilsett hvitløk og fres den raskt.

• Legg i pak choy og stek i ca. 2-3 minutter, til den har blitt litt myk, men fortsatt er sprø. Rør inn sesamolje rett før servering.