Løsningen ligger i enten bruk av Ananas/kiwi eller Shio Koji i marinaden. I LA Galbi oppskriften bruker jeg kiwi som inneholder enzymer som mørner kjøttet. Shio Koji er blitt en ny favoritt her i mitt kjøkken. Jeg bruker den som marinade til fisk og har prøvd meg med den i kjøtt tilbered i sous vide. Marinaden til fisk blir helt fantastisk, da skal fisken trekke kort, ca. 10 minutter eller litt lenger for tykke biter. Nesten som når du lager Cheviche. 

Jeg var ikke like fornøyd med å bruke den i sous vide. Kjøttet ble nesten ubehagelig mørt. Hangersteken trengte ikke to timer, kanskje hadde 30 minutter vært nok. Derimot var smaken fantastisk. Shio Koji fungere nesten som en smaksforsterker, men har også enzymer,  som bryter ned både aminosyrer og lipaser. Ved forskjellige temperaturer er den mer eller mindre aktive.  Ved 55 grader som jeg brukte på kjøttet i sous vide, er det fortsatt masse aktive enzymer, som bryter ned aminosyrer. Siden det da er vanskelig å kontrollere prosessen er det best at du marinerer kjøttet i Shio Koji først og vurdere en høyere temperatur ved tilberedningen. Enzymene blir stort sett deaktivert ved 60 grader. 

 Nyre-tapp biffen ble  nesten ubehagelig mør. Dette var første gang jeg prøvde meg med å bruke flytende Shio Koji. 

Jeg har ikke ennå prøvd selv,  men Shio Koji brukes også til å lage "tørr hengt kjøtt". En av fordelene er at dette tar vesentlig kortere tid enn tradisjonell metode. Samtidig endrer smaken seg noe og kjøttet blir også meget mørt. Det var i en artikkel der denne ingrediensen  var brukt slik,  jeg først ble kjent med råvaren. Her er linke til den artikkelen som fikk meg interessert i Shio Koji:

https://www.seriouseats.com/koji-prime-rib-recipe

Bilde fra deres innlegg, der de mørner kjøtt med Shio Koji

I dag skal vi bare bare bruke shio Koji som mørning og lar kjøttet ligge med en asiats rub. Den samme som jeg brukte på Stick Glaced Shor Ribs . rubben taes på kjøttet og så tilsetter jeg 4 ss ferdig flytende Koji. Dette må marineres i minst 24 timer for at mørningen skal ha noe effekt.  Etter på dette skal jeg legge de inn i en ovn på lav varme og bruke metoden omvendt bruning, for å få kjøttet super mørt. Under er det en forklaring på hva Shio Koji gjør med kjøttet, som er generert ved hjelp av Gemini

Hvordan Shio Koji mørner kjøttet:

Shio koji er et japansk gjæret krydder laget av koji-ris (ris inokulert med Aspergillus oryzae-soppen), salt og vann. De magiske egenskapene til shio koji for mørning og smaksforbedring skyldes enzymene som produseres av koji-soppen:

Proteaser: Dette er enzymer som bryter ned proteiner. Når shio koji påføres kjøtt, bryter disse enzymene ned de lange, seige proteinfibrene i muskelvevet. Dette fører til at kjøttet blir mer mørt og saftig. Nedbrytningen av proteiner frigjør også umami-komponenter som aminosyrer, noe som forsterker smaken.

Amylaser: Disse enzymene bryter ned karbohydrater (stivelse) til enklere sukkerarter. Dette kan bidra til en lett sødme i kjøttet og også forbedre Maillard-reaksjonen under steking, da sukker er en viktig komponent i denne prosessen.

Lipaser: Disse enzymene bryter ned fett. Selv om hovedeffekten er på proteiner, kan lipaser bidra til nedbrytning av fett, noe som kan påvirke tekstur og smak.

Fordelene med Shio Koji på Brisket:

For brisket, som er et notorisk seigt stykke kjøtt, er shio koji spesielt gunstig. Den enzymatiske virkningen bidrar til å bryte ned de tøffe bindevevene, noe som resulterer i en mer mørt og saftig sluttprodukt. I tillegg tilfører shio koji en kompleks umami-smak som passer utmerket til de dype smakene i storfekjøtt.

info hentet fra internett ved hjelp av Gemini. 

Mørning med Shio Koji:

Spre et jevnt med rub på kjøttstykket og legg det inn i en vakuum pose. Oppskriften jeg brukte er stor, så du kan evt. prøve krydderblandngen på annet kjøtt også, men du trenger å påføre mer ca. like mye rub etter marineringen av kjøttet.

Tilsett shio koji til posen. Du trenger ikke mye, bruk ca. 1-2 ss per kg kjøtt. Bruk en rub helt uten salt. Shio koji inneholder både salt og sødme. 

Vakuumer kjøttet, jeg brukte gjenbrukbare zip lock poser. Har du ikke dette systemeet kan du bruke standard vakuum pose eller bare bruke en helt vanlig pose. 

La kjøttet stå i kjøleskapet. Anbefalt mørningstid varierer, men for brisket kan du vurdere alt fra 24 timer til 3-5 dager. Jo lenger det mørnes, jo mer utpreget blir effekten. Til forskjell fra enzymer i frukt(f eks. kiwi/ananas) fungere shio koji på større stykker kjøtt. Mørning med frukt er best ved bruk på tynnere skiver- de jobber raskt og sterkere, men trenger ikke like dypt inni kjøttet. Tykkere stykker blir derfor veldig møre, nesten bløte på utsiden og fortsatt seige inni. 

Etter mørning med shio koji i minimum 24 , tørk du av overflødig shio koji. Den inneholder mye sukker, som kan gi deg en brent overflate på kjøttet. Mye av ruben vil følge med så du må påføre ny rub etter at du har tørket av kjøttet 

Variasjoner

Hvis du vil ha biter som passer til beskrivelsen, "burnt Ends" deler du nå kjøttet i mindre biter eller du kan steke stykket som en hel bit og transjere det til slutt, men da blir det bare en annen vri på brisket. Du kan selvfølgelig bruke høyrygg eller annet kjøtt som f eks Entrecôte, bare det er godt marmorert og godt kjøtt. Mørheten avgjør hvor lenge du skal marinere det. Entrecôte trenger ikke mer en 8-12 timer mens høyrygg og brisket trenger minimum 24 timer. 

Bruk eventuelt en mer tradisjonell rub for et klassisk uttrykk, mer i tråd med amerikanske BBQ tradisjoner. I oppskriften på Brisket Sous vide har jeg en versjon og i Pulled Pork i Sous Vide en annen oppskrift. For en meksikansk vir finner du min variant av rub her: Meksikansk Pulled Pork.

Reverse Sear i to stadier :

Lavtemperatursteking: Forvarm ovnen (eller en røyker/grill med indirekte varme) til en lav temperatur, f.eks. 110-135°C.

Plasser brisket "point"-stykket på en rist over en langpanne (for å fange drypp).

Stek til kjernetemperaturen når ønsket nivå for en mør brisket, vanligvis mellom 90-96°C. Dette vil ta mange timer, avhengig av størrelsen på kjøttet og temperaturen. Bruk et termometer som kan sitte i kjøttet under stekingen.

Hvile: Når ønsket kjernetemperatur er nådd, ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile, tildekket, i minst 30-60 minutter (eller lenger for større stykker). Dette lar saftene fordele seg jevnt.