Brisketen er en muskel som er blitt mer og mer populær - nettopp pga. dens dominerende rolle i amerikansk BBQ kultur. Denne litt seige, uformelige og til tider feite kjøttbiten, blir transformert til smaksrik kjøtt med en smakfull skorpe, "the bark". Denne  blir dannet i løp av de mange timene i smokeren. Den tørre krydder ruben, kombinert med gjentatte sprøytinger med "the sprizer" underveis,  møter røyken fra utvalgte tretyper,  og resulterer  i en aromatisk, sprø skorpe.  Kjøttet under er så mørt at det smelter på tungen. Ja vi forstår at dette er blitt den klassikerne. For å få dette kjøttet perfekt bruke en masse tid på å passe på en vedfyrt smoker gjennom mange timer. Min metode krever litt mindre utstyr og mindre direkte tilberedningstid. Den gir nesten like bra resultat. "The Bark" er kanskje ikke like sprø, og den karakteristiske "smoke ring" like tydelig. Alt dette er glemt når en får en smaks eksplosjon i munnen. 

Brisket tilbered som et helt stykke med "fettøyet" som skiller de to muskelen. 

Jeg lagde en brisket i smoker for første gang tidligere i sommer og brukte en bit fra et helt stykket. Siden har jeg lest meg opp litt og denne gangen er det en hel brisket som står for tur. Brisket er en muskel som består av to deler. Brisketen skal egentlig deles, gjør du ikke dette vil det ferdige stykke få, på samme måte som en entrecôte, et slags "fettøye" i midten. 

Råstoffet: En hel Brisket

Den hele muskelen må deles og skilles fra hverandre og de to stykkene må renskjæres for hinner. Dette er ikke en vanskelig jobb, men har du lite erfaring med denne typen arbeid, kan du spørre i disken der du kjøper kjøttet, etter hjelp. Mitt kjøttstykke veide nesten 4 kg og etter nedskjæring og rensing fikk jeg dette: 

Hvordan renskjære kjøttet 

Hvis du velger å gå for å renskjære kjøttet selv, trenger du en skarp liten utbeinings kniv og litt tålmodighet. Prøv å finne hinnen mellom fett lokket som skiller de to delene. 

Tradisjonelt blir Brisketen noen ganger sprøytet full av en blanding av eplejuice og kraft. Dette besvarer saftighet og fukt under lang tilberedning i smoker. Dette trinet trengs ikke når du skal lage den i sous vide. Du trenger evt. spesialutstyr for å kunne sprøyte denne blandingen inn i kjøttet. 

Rub til brisket

Tradisjonelt er røyken det viktigste krydderet og purister bruker bare en blanding av salt og pepper på sin brisket. Kallenavnet på denne blandingen er dalmatinere-rub.

Du kan kjøpe en ferdig rub og bruke den, men vil du lage din egen, har du full kreativ kontroll. The Meathead Metod er en meget bra bok om alt som har med grilling og kan anbefales. I denne boken kan du lære alt om klassisk amerikansk BBQ tradisjoner.  Han bruker sin klassiske "Red Meat Rub" på brisket i smoker. Hans oppskrift er følgende:

Råstoffet til min Meksikanske rub

Jeg lagde en neste lik rub men var mer inspirert av Meksikanske smaker. Jeg brukte oregano isteden for rosmarin og kakao pulver i stede for kaffe. Selvfølgelig måtte jeg også ha med litt cumin. Bakepulveret i hans oppskrift er med på å lage en ekstra god skorpe. Dette har jeg ennå ikke fått prøvd ut. Hans rub er helt uten salt.

Min rub til Brisket i smoker er mest salt og pepper og litt andre rydder (løk- og hvitløks pulver, chili flak og litt cumin).

Jeg brukte også bitt litte salt  men saltet ikke kjøttet utenom dette. I stedet for brunt sukker brukte jeg  palmesukker. Dette brukes mye i asiatisk mat og har en god, litt karamellaktig smak. Oppskriften jeg fulgte til mitt kjøtt finner du i artikkelen om Pulled pork med Meksikansk tvist. Der bruker jeg også sous vide til tilberedningen. 

Rosa eller gjennomstekt og grå?

Den tradisjonelle stilen for brisket er gjennomstekt. Dette prøvde jeg ut i oppskriften på Brisket i Smoker. Kjøttet blir godt men helt grått, men smaken er god, spesielt sammen med godt garnityr. Jeg brukte en frisk salat med tomat, stekt calvo nero og mac and cheese. Men hva om du kan få den samme rike smaken men rosa kjøtt. Denne muligheten har du når du bruker sous vide. 

Vi vet at brisket er seigt men jeg har mange ganger tilberedt høyrygg i sous vide og servert den stekt som biff. Dette er også et seigt men smakfullt kjøttstykke som trenger lang tilberedning i sous vide for å kunne serveres rosa. 

På samme måte som med høyryggen kan du nå velge, ved å bruke sous vide som metode,  å servere din brisket rosa som biff eller i  tradisjonell stil, helt gjennomstekt. Kombinasjonen av tid og temperaturen, under tilberedningen i  vannbadet avgjør resultatet.  Under er det en kort oversikt over tid/temperatur sett i forhold til konsistens, generert med hjelp av Gemini.