Jeg startet med en hel nakke filet på rundt 2 kg. Jeg saltet den og hadde tenkt å lage rub dagene etter. Det ble det ikke tid til, så den gikk rett opp i sous viden med bare salt. Der ble den i 36 timer ved 68 grader. Jeg brukt en ny type poser til vakuumeringen. Disse kan brukes flere ganger og du fjerner luften fra posene, gjennom en liten ventil, med en håndholdt pumpe. 

Fresh & Save serien fra Zwilling med gjenbrukbare zip lock poser, er et praktisk og lettvint hjelpemiddel i hverdagen.  

Forrige gang jeg lagde denne retten hadde jeg mindre kjøttbit og lavere temperatur. Jeg følte at en større bit og høyere temperatur ga meg den ønskede konsistensen jeg ville ha. Når jeg lagde Pulled Pork av Boston butt ble jeg så mye mer fornøy. Dette stykket har bein og et beskyttende fettlag. 

Boston Butt er det mest egnede stykke til Pulled pork.

Det ble bare så mye bedre - enten fordi jeg brukte et større stykke, brukte smoker eller kjøttet ble mørere. Egentlig burde jeg brukt nakke filet med bein. Beina gir liksom kjøttet mer smak, dette er kanskje bare innbilning og ikke så viktig når en bruker sous vide isteden for smoker. 

Det store stykket bevare saftigheten i kjøttet og får riktig forhold mellom skorpe og innmat. 

Ingredienser

1,5-2 kg svinenakke (uten bein)

2-3 ts salt (gjerne grovt salt som kosher-salt eller havsalt, til tørr-salting)

Jeg brukte en blanding av hel chipotle og Ancho chili og malte de før jeg blandet inn de andre krydderne.

Meksikansk Dry Rub

2 ss chilipulver (gjerne ancho)

1 ss spisskummen, malt

1 ss paprikapulver (gjerne røkt)

1 ss hvitløkspulver

1 ss løkpulver

2 ts tørket oregano (gjerne meksikansk)

1 ts kakaopulver (usøtet)

1 ts sort pepper, malt

1 ts sukker (brunt eller hvitt)

½ ts kajennepepper (valgfritt)

Fremgangsmåte

Du bør være ute i god tid når du skal lage denne retten. Retten lages i fire faser. Kjøttet bør saltes i minimum 8 timer og tiden i sous vide badet er også 24 +. Så skal det grilles og få den gode skorpen. Du må ikke gjøre alt dette på en gang. Har kjøttet god holdbarhet kan det ligge opp mot 3 dager saltet før tilbereding i vannbadet. Etter dette  kan du evt. avkjøle kjøttet, i isvann. Da holder det seg fint i en uåpnet vakuum pose i en ukes tid før den siste fasen. 

Jeg bruker Kosher salt, husk at du må bare bruke 1/2 parten i volum hvis du bruker bordsalt i stede

Del 1: Tørr-salting

Tørr-salt: Dryss 2-3 ts salt jevnt over hele svinenakken. Masser det lett inn i kjøttet. Bruk ca. 1-1,5 ts salt per kg kjøtt, avhengig av din smak.

Kjøleskap: Legg den saltede svinenakken på en rist over en tallerken (for å fange opp væske) og sett den i kjøleskapet, utildekket, i minst 8 timer, eller gjerne over natten (12-24 timer). Dette er viktig hvis du skal lage biff/kjøtt tilberedt med tradisjonel metode. Når du skal tilbered kjøttet i sous vide kan du eventuelt droppe dette trinnet legge det rett i vakuum posen. Hvis du gjør dette kan du ha på krydderne nå også. 

Denne Brisketen er saltet og så krydret og lagt rett i posen, og skal ligge over natten i kjøleskapet, før tilberedning i sous vide.

Jeg har brukt dobbel pose og dette er alltid anbefalt for lang tilberedninger. 

Del 2: Sous Vide (24-48 timer)

1. Påfør rub: Ta svinenakken ut av kjøleskapet. Påfør nå den meksikanske dry rub-en (uten tilsatt salt) rikelig på alle sider av kjøttet. Masser den godt inn.

2. Vakuumering: Legg svinenakken forsiktig i en vakuumvennlig pose. Fjern all luft og forsegl posen.

Jeg påførte krydderne først etter at kjøttet hadde vært 36 timer i sous vide og så blitt avkjølt. 

Forvarm vannbadet: Sett sous vide-maskinen til 68-74°C (155-165°F). En lavere temperatur (f.eks. 68°C) gir en mer fast, men fortsatt saftig tekstur. En høyere temperatur (f.eks. 74°C) vil gi en mykere tekstur som nærmer seg tradisjonell pulled pork. Velg etter preferanse.

Sous vide-koking: Plasser den vakuumerte svinenakken i det forvarmede vannbadet. La den koke i 24 til 48 timer. Jo lenger tid, jo mørere blir kjøttet. 24-36 timer er ofte tilstrekkelig for et utmerket resultat.

Avkjøl (om nødvendig): Når sous vide-kokingen er ferdig, kan du enten gå direkte til grilling eller avkjøle posen raskt i et isbad og deretter oppbevare den i kjøleskapet i opptil flere dager. Hvis du avkjøler den, la den komme til romtemperatur en time før grilling.

Del 3: Grilling og "Pulled" (1-2 timer)

Forbered grillen:

Kullgrill: Forbered grillen for indirekte varme. Ha kull på den ene siden og la den andre siden være tom. Varm opp til ca. 120-150°C (250-300°F). Tilsett røyketre over de glødende kullene for røykutvikling.

Gassgrill: Varm opp én eller to brennere til middels-lav varme. Slå av brennerne der du skal plassere kjøttet og hold temperaturen på 120-150°C (250-300°F). Plasser røyketre i en røykeboks eller i foliepakker direkte på brennerne for røyk.

Tørk og grill: Ta svinenakken ut av posen. Tørk den veldig godt med kjøkkenpapir. Du kan eventuelt pensle den lett med litt nøytral olje for å hjelpe barken å utvikle seg.

Grill for bark og røyk: Legg svinenakken på den indirekte varmen på grillen. Lukk lokket. Grill i 1-2 timer, eller til overflaten har utviklet en fin, mørk og sprø "bark". Snu kjøttet en gang i blant for jevn farge. Tilsett mer røyketre om nødvendig for å opprettholde røyken.

Hvil kjøttet: Ta svinenakken av grillen og la den hvile tildekket med folie i 15-30 minutter. Dette lar saftene fordele seg jevnt.

Del 4: Trekke fra hverandre og servere

Trekk fra hverandre: Bruk to gafler, bjørneklør eller rene hender (vær forsiktig, det er varmt!) til å trekke svinenakken fra hverandre. Den skal være utrolig mør og lett å rive.

Bland inn saft: Hell eventuell væske som har samlet seg i hvilefatet eller i sous vide-posen tilbake over det trekte kjøttet for ekstra saftighet og smak.

Smak til: Smak på pulled pork-en. Du kan eventuelt tilsette litt mer av den meksikanske dry rub-en, eller en skvis lime, for å friske opp smakene.

Servering: Server den meksikanske pulled pork-en i varme tortillalefser eller tacoskjell. Topp med tilbehør som:

• Salsa (frisk salsa, pico de gallo, eller salsa verde)

• Guacamole eller skivede avokado

• Syltet rødløk

• Frisk koriander, hakket

• Limebåter

• Creme fraiche eller rømme

• Syltet jalapeño (for ekstra sting)