Stiky, sursøt, salt og syrlig short rib - stappfull av smak. 

Jeg har prøvd å lage Koreansk Galbi med tynne skiver av short ribs som grilles på høy varme men syntes kjøttet var for seigt. Men smaken på disse ribbene var meget god. Koreansk BBQ er et kjent fenomen og Galbi en klassiker. Galbi betyr egentlig bare ribbe og den varianten jeg prøvde meg på er LA Galbi.

Short ribs av Wagu kjøtt er kanskje noe av det råeste kjøtte en kan grille.

Dagens rett er mer lik Galbi-jjim - som er en bresert rett. Men smakene er ikke helt Koreansk, smaken er mye nærmere Kina. Jeg  brukte  mye 5 spice krydder i dry rub blandingen og kinesiskrisvin i breserings kraften. Metoden er kanskje enda mer klassisk Amerikansk med bruk av en tørr krydderblanding og røykovn. 

Kjøttet med dry rub før steking. 

Sidene de små kjøttbeina er fete og rike på kollagen, nesten som brisket, er smaken fra røykingen med på gi de ekstra dybde. Har du ikke muligheter til å bruke smoker så kan denne retten lages i en gryte/form i ovnene. Denne stykningsdelen gir deg fantastisk smak og resultater, hvis du gir den god tid på lav varme. Jeg starter med en dry rub med asiatisk tvist  og 2 timer i smoker på 120 grader. 

Etter dette lager jeg en blanding av lys soyasaus, risvin, og sirup laget av mais. For ekstra fuktighet og smak blander jeg inn ferdig kyllingkraft. For å få enda sterkere asiatisk preg har jeg røtter fra koriander, noen skiver ingefær, hvitløk, stjerne anis og kanel i blandingen og tilsetter dette til kjøttet.  Kjøttet skal så bresere i denne smakfulle blandingen til det er mørt og blanindgen har redusert seg til en "sticky glaze".  

Har du mulighet krydrer du kjøttet med salt og rub dagen før og lar det ligge på rist i kjøleskapet.

Så min metode og smaker er kanskje en blanding av amerikansk kjøkken og asiatiske smaker. Jeg bruker smoker funksjonen på min Ninja ovn men har du ikke smoker kan denne retten lages i vanlig ovn. Da starter du med kjøttet på i en form eller i en jerngryte med lokk og har på soya/kraft/krydder blandingen og breserer kjøttet under lokk i ca. 3-4 timer. Når kjøttet begynner å bli er mørt, tar du av lokket og lar "sausen" redusere seg. Evt hvis du bruker gryte kan du ta kjøttet ut og redusere "sausen" til passe tykk i kjelen på komfyren. Kjøttet skal så inn i ovnene med den reduserte glazen og stekes ved 160 grader i ca 15 minutter, til kjøttet blir blankt og litt sticky. 

Gabi style short ribs

Du kan eventuelt velge mer Koreanske smaker og bruke Gabi marinade med koreanske ingredienser. Den inneholder også kiwifrukt som hjelper på å mørne de tynne skivene av short ribs. Mitt første forsøk på denne retten ble ike perfekt og skal jeg lage denne retten igjen velger jeg mest sannsynlig tynne skiver entrecote. Litt juks men seige skiver av dyr ribbe er heller ikke morsomt. 

Ingredienser du trenger

Short ribs er å få i velassortert butikken, evt. bruk mager bibringe med mye kjøtt.

For Short Ribs:

Ca. 1.5-2 kg beef short ribs 

salt 

rub med Asiatisk vri

Jeg velger å salte kjøttet lett og ikke bruke salt eller sukker i rubben. Det er mye salt og sukker i braiserings væsken.  Lag en rub med smaker fra Asia  eller bruke en god kjøpt rub. Min oppskrift kan tilpasses med andre typer chili eller paprika typer, men det kinesiske 5 kryddere er viktig for smaken på retten. Det er en lettvint måte å få "kinesisk/asiatisk" smak på. Du kan evt. tilsette dette krydderet til en ferdigkjøpt rub. 

Alternative krydder

Dette kan evt. erstattes med Garam Masala eller Libanesisk 7 krydder/Baihrat krydder. Tilsett evt. litt av et av de nevnte krydderne til en ferdigkjøpt rub for å få søte krydder inn i kjøttet. Vær obs på at ferdigkjøpte rub blandinger kan inneholde mye salt og sukker. 

Amerikansk/kinesisk rub uten sukker og salt. 

Asiatisk inspirert  rub med 5 spice krydder: 

3 ss Chinese 5 spice (femkrydder)

2 ss gonchugaru eller annen mild chili

1 ss malt ingefær

1 ss senneps pulver

1 ss Cumin, hele frø

1 ss røkt paprikapulver

1 ss nykvernet sort pepper

Denne blandingen er mer enn du trenger til denne retten. Prøv den på and/kylling eller svinekjøtt også. 

For Glazen (Asiatisk stil)

• 2 dl kyllingkraft

• 1 dl soyasaus standard type som Kikkoman eller lys kinesisk type

• 1 dl kinesisk risvin/mirin eller appelsinjuice

• 1 dl ris sirup eller 1 dl brunt sukker

• 0,5 dl sort kinesisk eller japansk riseddik ( har du ikke dette bruker du lys riseddik)

• 4 fedd hvitløk, knust eller finhakket

• 3-5 cm fersk ingefær, skrelt og skivet eller revet

• 2 stk. stjerne anis

• 1 bit kanel stang

• 3 stk. røtter fra koriander 

• 1 ss gonchugaru

For Spritz (valgfritt, men anbefalt for saftighet):

• 1 kopp eplejuice

• 1 ss Worcestershire saus

• 1 ss eplecidereddik

Jeg har ennå ikke prøvd å bruke en sprizèr under tilberedningen av kjøtt i smoker. Det skal hvis nok gi mer røyk smak og bedre bark på større stykker som Brisket/Boston butt i smoker. 

Til servering:

• Ristede Sesamfrø,  fersk koriander og limebåter

• Hjertesalat 

• Fersk vårløk kuttet på skrå

• Agurk, tomater eller reddiker, kuttet i mindre biter

• Ris - jeg valgte "sticky rice" men Jasmin ris går også bra

• Alternativt kan du bruke Pac choi eller brokkoli  - tilbered raskt i wok i stede for salat. 

Fremgangsmåte

1. Forbered Short Ribsene:

• Trim kjøttet: Fjern overflødig fett på oversiden av short ribsene, men behold noe for smak. Fjern membranen på beinsiden (om den er der) med en liten kniv eller skje og papir. 

• Krydre: Dryss sjenerøst med rubben på alle sider av short ribsene. Gni den godt inn. Du kan gjerne gjøre dette 2 timer i forveien eller over natten i kjøleskapet for at smakene skal sette seg skikkelig.

Sett opp Smoker'en:

• Trevalg: Til storfekjøtt og asiatiske smaker passer frukttrær som eple eller kirsebær godt, da de gir en mild og søtlig røyk. Hickory gir en sterkere, klassisk BBQ-smak som også fungerer utmerket med biff. Eik er også et godt valg for en balansert røyk. Unngå for sterke tresorter som mesquite hvis du ikke er vant til det, da det kan overdøve de asiatiske smakene.

• Temperatur: For "low and slow" tilberedning, sett smoker'en til 110-120°C.

Kjøttet etter ca. 3 timer ved 120 grader i smoker.

Røyking (del 1 - Smoke):

• Når smoker'en er varm, legg short ribsene rett på risten.

• Røyk i ca. 2 timer.

• Spritzing (valgfritt): Hver 30. minutt i løpet av de første 2 timene kan du spraye ribsene med spritz-blandingen. Dette hjelper med å holde kjøttet saftig og fremmer en god bark.

Lage Glaze og Braisering:

Mens ribsene røyker, lag glazen. Bland alle ingrediensene til glazen ( kyllingkraft, soyasaus, appelsinjuice, mais sirup, riseddik, hvitløk, ingefær, stjerne anis, røtter fra koriander gonchugaru og kanel stangen ) i en liten kjele.

Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke i ca. 10-15 minutter til den tykner litt og smakene blander seg. Sil eventuelt ut ingefær, stjerneanis, koriander røtter og kanel stangen,  hvis du ønsker en helt glatt glaze.

Braisering (del 2 - Braise):

• Etter 2- 3 timer med røyking, ta short ribsene ut av smoker'en.

• Øk temperaturen i smoker'en til 160-170°C.

• Legg ribsene i en aluminiumsform eller en ildfast form. Hell glazen over ribsene og snu dem et par ganger for å dekke alle sider. Snu dem slik at kjøttsiden vender ned.

• Dekk formen tett med aluminiumsfolie.

• Sett formen tilbake i smoker'en og la dem braisere i ca. 2-3 timer, eller til kjøttet er utrolig mørt og nesten faller av beinet (kjernetemperatur rundt 90-95°C). Du skal kunne "wobble" beinet lett.

Glasering (del 3 - Sauce & Finish):

• Ta formen ut av smoker'en. Fjern folien.

• Øk temperaturen i smoker'en til 200-220°C.

• Ta vare på ca. 2 dl av braiseringsvæsken (resten kan du bruke som saus eller fryse ned). Ha væsken i en kjele og kok den ned til den tykner til en sirupaktig glaze.

• Pensle ribsene rikelig med den tykke glazen.

• Legg ribsene tilbake på risten i smoker'en i 10-15 minutter, eller til glazen har karamellisert og blitt klebrig. Pass på så den ikke svir seg. Du kan snu dem og pensle flere ganger for et tykkere lag med glaze.

Hvile og servering:

• Ta short ribsene ut av smoker'en og la dem hvile i 15-20 minutter før du skjærer i dem. Dette hjelper med å fordele saftene og gjør kjøttet enda mørere.

• Dryss over sesamfrø og fersk vårløk før servering.

• Server med ris og en frisk asiatisk salat for å balansere de rike smakene.