Min rulade ble servert med steinsopp, sjysaus og puré av brunet blomkål. 

Kaninrullade med Lardo: En triumf av smak og saftighet

Denne retten fant jeg etter å ha sett et TV-program om Lardo. Dette er en fantastisk ingrediens som jeg bruker innimellom, og som egentlig bare er speket spekk. Lardo smaker fantastisk – nesten litt søtt, med hint av urter og en overraskende ren smak.

Når det er skåret tynt, smelter det ned i maten. Du kan for eksempel:

• Legge det på toppen av fisk før baking i ovnen.

• Pakke kamskjell inn i de tynne skivene før steking.

• Beskytte magert viltkjøtt mot uttørking.

Dette er også funksjonen Lardoen har her: Du beskytter det magre kaninkjøttet mot uttørking, og gir det samtidig en dyp, aromatisk smak. Resultatet er en rullade som er utrolig saftig og full av karakter!

Under har jeg lagt ved et lignende program om produksjonen av Lardo di Colonnata, der de også lager denne tradisjonelle retten. Filmen er lang, men aldeles fornøyelig og lærerik.

Forberedelse og den perfekte konsistensen

Jeg brukte litt tykke skiver av polsk spekk på bildet under, og utseendet på rulladen ble nesten som en rull med porchetta. Bruker du derimot tynne skiver, skåret på maskin og ikke for hånd, vil det delikate fettet ha smeltet helt inn i kjøttet og gitt rulladen en nærmest kremet konsistens.

Jeg lagde retten da jeg hadde gjester og valgte å bruke sous vide. I oppskriften under finner du fremgangsmåte for både klassisk metode og sous vide.

Min rullade fikk kanskje ikke den perfekte stekeskorpen, men smaken og den saftige, møre konsistensen etter cirka tre timer i sous vide på 62 grader ble helt utrolig!

Hvor finner du kanin?

I Norge er vi mindre vant til å bruke kanin i matlaging. For mange er dette et "kosedyr" og ikke mat. Jeg liker kanin godt, og smaksmessig er det nesten som en kjøttfull kylling, men med en dypere, mer viltaktig undertone.

Du får kjøpt kanin i spesialbutikker med godt utvalg av frossent kjøtt. Vi selger det for eksempel på Jacobs Majorstuen, men kaninen jeg brukte til denne retten, kom fra en polsk butikk.

• Spesialbutikker: Sjekk gjerne fisk- og viltbutikker, eller spesialforretninger som har mye frossent kjøtt.

• Opprinnelse: Det er mulig å få kjøpt norsk kanin, men de vi har på jobben er ofte importert fra Frankrike.

Prøv å finne en ekstra kjøttfull og kraftig kanin til denne retten. 

Alternativer til kanin

Ikke alle vil spise kanin, eller kanskje du ikke får tak i det lokalt. Heldigvis kan du prøve andre typer kjøtt:

• Kylling: Dette er den enkleste erstatningen, da smakene er nokså like. Jeg ville eventuelt brukt utbeinede lår og laget små ruller. Hvis du beiner ut en hel kylling må du rulle den sammen på en annen måte enn rulladeformen.

  • Tips fra kokketiden: Da jeg jobbet på Arcimboldo beinet vi ut kyllinger og fylte dem med ricotta og spinatfyll. Vi lot de ytterste leddene på lår og vinger bli igjen og rullet sammen. Det er over 20 år siden, så jeg er usikker på om vi brukte en halv kylling per rull. Ulempen er at du ikke får fylt kyllingen med lardo og skinke. Den kan evt. pakkes i lardo og skinken kan blandes inne i ricotta fyllet.

• Kalkunbryst: Kalkunbryst er ideelt til denne retten, du må åpne kjøttstykket med et snitt og brette det ut og. Har du et helt dobbelt bryst, fra en hel kalkun kan det hende at skinnet er stort nok til at du kan rulle den ferdige ruladen i det. Ellers er fremgangsmåten temmelig lik. Vurder sterkt bruken av sous vide, den egner seg utmerket for å bevare det magre kalkunkjøttet saftig. 

• Svinekjøtt: Ytrefilet eller flatbiff kan sikkert rulles opp på samme måte. Da kan du velge å bruke et stort stykke for en porchetta-lignende rett eller lage små porsjonsruller.

  • Merk: Lager du små ruller av skiver med svin uten beskyttende skinn, kan du vurdere å panere dem med enten bare mel eller med egg og brødsmuler. Retten vil ikke minne like mye om min, men den vil garantert smake fantastisk.

Svi ytre filet eller flatbiff kan også tilberedes på liknende vis.

Vanskelighetsgrad på denne tilberedningen

Jeg må innrømme at dette er en rett med litt høy vanskelighetsgrad.

Selve retten er ganske lett etter at du har fått beinet ut kaninen. Du trenger en god porsjon tålmodighet, en skarp kniv og litt øvelse.

Anatomisk sett er kaninen nesten som større dyr – den har to lår, en rygg, to forbein/boger og en hals. Ledd og bein sitter på samme sted som på større dyr. Utfordringen er at det er så smått, og du kan ikke følge hinnene like lett.

• Tips: Spør om hjelp til utbeining i butikken du kjøper kaninen, dersom det er mulig.

• Resultat: Heldigvis vil ikke små feilskjær ha stor betydning for det ferdige resultatet. Siden dyret er lite, kan du imidlertid sitte igjen med mye kjøtt på beina. Som du ser av bildene klarte ikke jeg å skjære så presist som jeg skulle ønsket. Tenker det går bedre neste gang – øvelse gjør mester!

Én ting er i alle fall sikkert: Dette blir ikke siste gang jeg serverer denne retten!

Under kan dere se en proff beine ut en hel kanin. Denne videoen er ike for de som syntes kanin er et "kose dyr". Men for dere som trnger tips til prosrssrn og vet at dyr el hele før de blir til mat, er det mange tips å hente her. 

Kaninrullade med Lardo di Colonnata

En elegant, rustikk hovedrett som gir en saftig og smakfull kanin, beskyttet av den krydrede lardoen.

Ingredienser (4-6 porsjoner)

Kanin1 hel (1,4-1,6 kg), Utbenet og flatet ut til ett stort stykke kjøtt.

Lardo di Colonnata 150 g skåret i tynne skiver, ca. 9 stk., (kan evt erstatt med god, tynn spekk eller pancetta/urøkt bacon)

Prosciutto Cotto/Kokt Skinke 150 g Tynt skivet. ca. 4-6 skiver

Spinat 100 g Ferske babyleaves, 

Hvitvin (tørr) 200 ml Til stekesjyen.

Kylling eller Kalvekraft  1 l 

Olivenolje 2 ss Til bruning. Bruker du sous vide anbefaler jeg å bruen den i smør i stede for oljen. 

Til Krydderblanding & Steking:

Malt Krydder (f.eks. en blanding av nellik/allehånde, muskat og kanel) totalt 1 ts .( du kan bruke ferdig krydder blanding. Jeg brukte Libanesisk 7 krydder men har du Garam Massala eller Kinesisk 5 krydder eller Pumpkin spice kan en av disse også vurderes. )

Salt og Pepper Etter smak

Hvitløk 1 stort fedd, knust.

Til selve kaninen: Bruk en blanding av Timian og Rosmarin og  eventuelt vinter sar og fersk oregano, som var den blandingen jeg benyttet. Vær obs på at Sar kan være litt skarp og dominerende.

Til steking: En liten bunt (bouquet garni) av de samme urtene du brukte inni kaninen sammen med persille stilker.

Til garnityr: Hakket fersk flatpersille.

Fremgangsmåte

Utbening og Klargjøring

Utben Kaninen: Dette er det vanskeligste trinnet. Kaninen må utbenes slik at du står igjen med et så stort, flatt stykke kjøtt som mulig. Spør gjerne slakteren om hjelp. Kjøttet skal være ca. cm tykt.

Krydderblanding: Bland malt krydder, salt og pepper i en liten bolle.

Krydre Kjøttet: Legg kaninkjøttet flatt på benken (gjerne på plastfolie) og krydre godt med blandingen.

Fylling og Rulling

1. Lardo: Fordel de tynne skivene med Lardo di Colonnata jevnt over det krydrede kaninkjøttet. Lardoen smelter og holder kjøttet saftig.

2. Spinat: Legg deretter et lag med babyspinat eller forvellet mangold over lardoen.

3. Skinke: Topp med skivene av Prosciutto Cotto/kokt skinke.

1. Rull sammen: Rull kaninkjøttet stramt sammen til en pølse.

2. Knyting: Bind ruladen godt sammen med kjøkkensnor (hyssing) med ca. cm mellomrom for å holde formen under steking. Krydre utsiden av ruladen med resten av krydderblandingen og litt olivenolje.

Steking og Varming

1. Bruning: Varm olivenolje i en stor, tung stekepanne (som kan settes i ovnen). Tilsett det knuste hvitløksfeddet og urtebunten (bouquet garni).

2. Stek kaninrulladen på middels til høy varme. Brun den godt på alle sider til den har en fin skorpe.

3. Deglasér og Kok: Hell hvitvinen i pannen (pass på at det ikke er for varmt, da vinen kan sprute). Skrap opp eventuelle stekerester fra bunnen av pannen. Tilsett kraften som er redusert fra 1 liter til ca. 3 dl. Jeg valgt å koke opp min kraft, sammen med brunede bein fra kaninen  for maksimal smak. Gjør du dette lar du dette koke sammen i ca. 1 time før du siler og reduserer kraften. 

4. Steking: Sett pannen (eller flytt ruladen til en ildfast form og hell over stekesjyen) og sett inn forvarmet ovn, på rundt ca. 180 grader.

5. Tilberedning: Stek i 30-40 minutter, eller til kjernetemperaturen når . Vend ruladen og øs over stekesjy fra pannen et par ganger underveis.

Alternativ metode med bruk av Sous Vide

Kaninrullade (1,4 kg) – Sous Vide

Temperatur 62 grader Celsius 

Dette er den optimale temperaturen for å oppnå en saftig, mør konsistens. Det gir en deilig medium-rare/medium kjerne for viltkjøtt.

Tid 3 timer Tiden er nødvendig for å sikre at varmen penetrerer hele den tette ruladen, og for at bindevevet skal brytes ned (uten å tørke ut kjøttet).

Klargjøring Bruning

ETTER sous vide. Avkjøling i et vannbad med isbiter. Hvis du kjøler den helt ned blir den fastere i konsistensen og lettere å steke etterpå. Husk da at du må steke den lengere for at den skal bli gjennomvarm. Ta den ut av posen og tørk den godt før bruning i godt smør. 

Fremgangsmåte med Sous Vide

1. Forbered Ruladen: Utben og fyll kaninen nøyaktig som beskrevet i oppskriften (lardo, spinat, skinke), og knyt den stramt med hyssing.

2. Vakuumpakking: Legg den ferdigbundne ruladen i en vakuumpose sammen med hvitløk, urter (timian, rosmarin) og gjerne en skvett hvitvin. Vakuumér posen tett.

3. Sous Vide: Sett vannbadet til og legg i ruladen. Tilbered i 3 timer.

4. Kjøl ned (Valgfritt, men anbefalt): Hvis du har tid, kan du sjokke ned ruladen i et isbad etter tilberedning. Dette stopper kokeprosessen og er gunstig om du ikke skal servere med én gang.

5. Bruning: Dette er kritisk for smak og tekstur.

   • Ta ruladen ut av posen. Tørk overflaten grundig med kjøkkenpapir (dette er viktig for å få en god skorpe!). Ta vare på væsken i posen, denne kan tilsettes til sausen etterpå. 

   • Varm en stekepanne med smør til den er god og varm.

   • Brun ruladen raskt på alle sider, ca. 1-2 minutter per side, til du får en fin, mørk skorpe. Har du avkjølt den hel, vurder å stette hele ruladen inn i forvarmet ovn, til den er gjennomvarmet.

6. Saus: Lag en suas som beskrevet i klassisk metode, med redusert hvitvin og kraft. Du kan tilsette væsken fra sous vide-posen til basen du har laget men da må den koke ordentlig opp. Sil den før du tilsetter den til sause basen. Reduser sausen og monter med kaldt, usaltet smør. 

7. Servering: La ruladen hvile i 5 minutter, fjern hyssingen, skjær i skiver, og server med saus og tilbehør.

Hvile og Servering

1. Hvile: Ta ruladen ut av pannen/ovnen og dekk den løst med folie. La den hvile i minst 15 minutter. Dette sikrer at saften trekker seg tilbake i kjøttet og gjør det mørt.

2. Saus: Mens ruladen hviler, kan du redusere stekesjyen i pannen til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.

3. Servering: Fjern hyssingen. Skjær ruladen i tykke skiver. Server med stekesjyen og tilbehør (f.eks. ovnsbakte poteter, stekt sopp og grønnsaker).