Vi spiste ikke opp all Larb den dagen jeg lagd den og neste dag brukte jeg kjøttet i en salat med hjertesalat, paprika og agurk. 

Retten stammer fra Laos og er servert både ved bryllup og til andre begivenhet som nyttårsaften og andre festlige anledninger. Tradisjonelt var kjøtt i store mengder en luksus ingrediens . Denne retten som er laget med mye kjøtt ble derfor en rett til de stor markeringen. Navnet kommer fra ordet for å hakke og finhakket kjøtt er basen i de forskjellige variantene av retten. 

Grønnsaker, bønnespirer, ferske urter og salatblader serveres sammen med kjøttet.

Variasjoner

Smaks profil på Larb Isaan/Laotisk 

Den kan varieres og endres til mer japansk eller kinesis tvist ved å endre noen få ingredienser. Basert på hva du har i hus eller liker. Alle helst skal du hakke kjøttet, men du kan også bruke kvernet kjøtt.  Svinekjøtt deigen kan byttes med kylling, and eller storfe. Vegansk alternativ er også mulig, ved å steke finhakket sopp og bytt ut fiskesausen med soya saus eller tamari, så er retten vegansk.

Det finnes forskjellige varianter av Larb Isaan, som er laget med en syrlige dressingen og fiskesaus :

 Larb Moo med svin er den mest populære versjonen men Larb Gai er med kylling. Disse er fra tradisjonelle i Laos og Nord Øst i Thailand. 

Smaks profil på Larb Lana

Larb Lana er en versjon fra Nord Thailand der dressingen ikke er syrlig med lime og uten  fiskesaus. Derimot er kjøttet  vell krydret med en krydder blanding kalt "phrik lap" som består av blant annet: cumin, nellik, kanel og chili.  Retten er mer inspirert av det kinesiske kjøkkenet. 

Den mest eksotiske varianten av denen retten, har jeg barer lest om. På Serious Eats sine sider er det oppskrift på en variant med kjøtt, innmat og svineblod. Hvis du er dristig finner du oppskriften på denne varianten her:

https://www.seriouseats.com/larb-muang-moo-northern-thai-style-chopped-pork-salad-recipe

Hakke vs. Kverne for Larb

Hakke kjøttet for hånd:

Autentisitet og tekstur: Dette er den foretrukne metoden for en autentisk Larb. Ved å hakke kjøttet for hånd med en skarp kniv (gjerne en stor slakterkniv eller kokkekniv), får du en ujevn og mer variert tekstur. Du får små biter av kjøtt som fortsatt har litt tyggemotstand, blandet med finere biter. Dette gir en mye mer interessant munnfølelse i den ferdige retten. Den ujevne teksturen hjelper også med å fange opp og holde på dressing og urter bedre.

Hvordan gjøre det: Skjær kjøttet (svinekjøtt, kyllinglår, storfekjøtt) i tynne skiver, deretter i strimler, og så finhakker du det grundig. Du kan bruke to kniver samtidig for å fremskynde prosessen. Det kan hjelpe å delvis fryse kjøttet først. Da er det enklere å kutte det strimler og kutte disse smått. .

Kverne kjøttet :

Enkelhet: Dette er den enkleste og mest tidsbesparende metoden, og mange oppskrifter bruker ferdigkvernet kjøtt. Det fungerer helt fint og gir fortsatt en deilig Larb.

Tekstur: Ulempen er at ferdigkvernet kjøtt ofte har en veldig jevn og fin tekstur, som kan føles litt "pasty" sammenlignet med håndhakket kjøtt. Det mister litt av den rustikke og karakteristiske tyggemotstanden som mange purister foretrekker.

Tips for bedre resultat med kvernet kjøtt:

Grovkvernet kjøtt: Hvis du kan få tak i grovkvernet kjøtt fra slakteren, er det et bedre alternativ enn veldig fin kvernet kjøtt. Tenk også på fett innholdet. For fett eller for magert er ikke bra.

Jeg kjøper noen ganger grovkvernet svinekjøtt i Asia butikken. Det inneholder rundt 20 % fett mens svinekjøtt deigen i butikken er mager, rundt 9% fett. Velger du kylling og ikke svin, vil jeg ikke anbefale den ferdig kvernede kylling kjøttdeigen. Den er meget finmalt og kjøttet virker nesten most og/eller tilsatt mekanisk utbenet kjøtt. 

Konklusjon:

For den mest autentiske og teksturrike Larb, hakk kjøttet for hånd. Hvis du ønsker å spare tid, er ferdigkvernet kjøtt et akseptabelt alternativ, men forsøk å finne en grovere variant.

Hvilken type kjøtt?

Larb lages med ulike typer kjøtt, avhengig av regional preferanse og tilgjengelighet:

• Svinekjøtt (Moo/Mu): Mest vanlig for Larb Moo. Bruk gjerne svinekjøtt med litt fett, for eksempel fra svinenakke eller skulder, da fettet bidrar til smaken og saftigheten.

• Kylling (Gai): Larb Gai er også veldig populært. Kyllinglår er bedre enn bryst, da de gir mer smak og en saftigere tekstur når de er kokt.

• Biff (Neua): Larb Neua. Ofte brukt i Isaan-regionen i Thailand, og kan også lages med en blanding av magert kjøtt og litt fett.

• Annet: And, fisk, eller til og med tofu eller sopp for vegetariske/veganske varianter.

Det som virkelig gir retten sitt unike preg, er dressingen. Den inneholder en overraskende, men enkel ingrediens – Khao Khoua som er grovknust, ristet ris. Den ristede risen er viktig både for konsistens og smak. Ellers er en god fiskesaus viktig. Jeg brukte Jadarr - en norsk fiskesaus i kylling Laarben i bilde serien. Men vær obs på at fiskesauser smaker forskjellig. Under kan du lese en kort oversikt over forskjellene på de forskjellige sausene. 

Asiatiske fiskesauser:

Thailandsk fiskesaus (Nam Pla): Dette er en av de mest kjente typene. Den er lys, gylden og har en mild, men kompleks umami-smak. Brukes ofte i retter som Pad Thai, som base i supper, eller som dipp til vårruller.

Thailandsk Pla Rah: En spesiell variant fra Isaan-regionen i Thailand. Den er laget av fermentert fisk og ris og er kjent for sin svært sterke og skarpe lukt. Gir en intens, saltet umami-smak, spesielt i retter som Som Tam (papayasalat).

Vietnamesisk fiskesaus (Nuoc Mam): Denne varianten har ofte en dypere og rikere smak enn den thailandske Nam Pla. Den er en hovedingrediens i Nuoc Cham, en populær vietnamesisk dippsauser med lime, sukker og chili.

Filippinsk Patis: Mørkere og ofte litt sterkere i smaken enn de thailandske og vietnamesiske variantene. Patis brukes ofte som smaksforsterker i supper som Sinigang, og kan også dryppes over ris eller grillet kjøtt.

Koreansk Aekjeot: Mye brukt som en base i kimchi og andre fermenterte retter i Korea. Den gir en intens smak og fungerer som en saltkomponent i koreanske gryteretter og supper.

Indonesisk Trasi / Malaysisk Belacan: Dette er halvflytende fiskepastaer eller blokker laget av fermentert krill. De er ekstremt konsentrerte og brukes for å gi dyp umami til sauser og retter.

Kambodsjansk Prahok: En fermentert fiskepasta fra Kambodsja, kjent for sin sterke lukt og rike smak.

Laotisk Padek: En type fiskesaus fra Laos som utelukkende lages av ferskvannsfisk.

Denne listen er laget med hjelp fra Gemini

De 4 hovedingrediensene i Larb Isaan

Kjøttdeig

Fundamentet. Kylling, svin, biff eller and. Ikke for magert, for saftighetens skyld.

Khao Khua (Ristet Rispulver)

Rettens sjel. Gir en uerstattelig nøtteaktig, røkt smak og en lett fortykkende tekstur.

Dressing

En trio av fiskesaus (salt/umami), fersk limejuice (syrlig) og chiliflak (sterkt).

Friske Urter

En eksplosjon av friskhet fra mynte, koriander, vårløk og sjalottløk.

Smaks profilen til en klassisk Isaan Larb er en nøye kalibrert balanse mellom fire grunnsmaker, supplert med den unike nøtteaktige smaken av ristet ris.

Lag Larb på 4 Enkle Steg

Forbered

Retten er rask laget og det eneste som er litt tidkrevende er å lage Khao Khua. Rist risen til dressingen i tørr panne først. Den bør bli litt dyp gyllen i fargen og dessverre er det bare en metode. Ha den i tørr panne på middels høy varme og riste hele tiden til risen endre farge. Her er det ikke mulig å 

De andre ingrediensen må kuttes og klargjøres. Jeg bruker koriander både på kjøttet og som "salat" ved siden av. Finhakk stilker og litt av bladene og bruk resten som salat. Mynten plukker du, så du har masse små blader. Min mynte vokser som ugress, bladene er kjempestore. Derfor jeg deler bladene i mindre biter men bruker du kjøpt mynte og bladene er små trenger du ikke dette.  Sjalottløken snitter jeg i tynne skiver og vårløken snitter jeg på skrått. Tomater og agurk grovhakker jeg og salatbladene beholder jeg hele og bruker jeg fersk chili snitter jeg den fint. Ta ut frø hvis du ikke vil ha for sterk smak eller bruk chili flak. Tradisjonelt brukes også noen ganger lime blader og palmesukker i dressingen. Bruk bladene hvis du har for en enda mer sitruspreget dressing og erstatt palmesukker med honning eller rørsukker. 

Kok Kjøttet: 

Kok kjøttdeigen i en panne med litt vann eller buljong til den er gjennomkokt. Bryt opp klumper. Det trenger ikke steke, å få farge men bruk aller helt litt grov malt og fett kjøtt. Da får det saftigst smak. Svinekjøtt deigene i butikken er mager og finmalt. Det samme er kylling kjøttdeig. Jeg kjøper min svinekjøtt deig i innvandrerbutikken og den er fet. Alternativt bruk enten nakkekjøtt av svin eller lår-filet av kylling som du hakker fint eller maler grov for best resultat. 

Smaksett: 

Ta pannen av varmen. Rør inn sjalottløk, fiskesaus, limejuice, chiliflak og khao khua. Smak til! Balansen er viktig. Juster med litt sødme i form av honning hvis du syntes den er for salt og sterk. Lime juicen bør være ferskpresset. Liker du ikke smaken av fiskesaus kan denne erstattes av soyasaus eller tamari.  

Tilsett Urter og grønnsaker: 

Vend forsiktig inn de ferske urtene helt til slutt for å bevare friskheten. Server umiddelbart enten med grønnsakene på et fat ved siden av eller som jeg valgte, over toppen av kjøttet samme med de finhakkede urtene. På siden rundt har du de hele salatbladene og ris. Alle helst klebrig ris, som er typisk for Nord Thailand og Laos men Jasminris går også bra. 

Ingredienser:

mengden er til 3-4  porsjoner som hovedrett 

For ristet rispulver (Khao Khua):

• 3 ss ukokt thailandsk klebrig ris eller jasminris  
• 1 kafferlimeblad (kaffirlimeblad), valgfritt, for aroma  

For Larben:

• 400 - 500 g svin- eller kylling-kjøttdeig  
• 4 ss vann eller usaltet kyllingkraft 
• 5 ss finhakket sjalottløk  
• 1,5 dl friske mynteblader, grovhakket hvis de er store 
• 3 ss hakket koriander  og en neve blader som du beholder hel
• 2 liten vårløk, snittet på skrå

Grønnsaker:

• 3 -4 plommetomater, grovhakket eller 400 g Cherry tomater delt i to
• 1/2 slange agurk, snittet i 4 på langs og delt på skrått
• 1 dl bønnespirer 
• 2 stk. hjertesalat, vasket og skylt og delt i blader