Klassisk Paella Valenciana uten skalldyr, med kylling og kanin. 

Hvorfor heter retten Paella

Sentralt i rettens identitet er etymologien til "Paella" og betydningen av paellera-pannen. Navnet "Paella" er avledet fra det latinske ordet "patella", som betyr "stekepanne", og refererer direkte til det brede, grunne tradisjonelle kokekaret som brukes til å tilberede retten over åpen ild. På valensiansk/katalansk betyr "paella" stekepanne, og valensianske talere bruker det for alle panner.

Paellaens historie og opprinnelse

Historien om Paella begynner på 1400-tallet i Valencia-regionen i Spania, spesifikt rundt Albufera-lagunen, et fruktbart område ved Middelhavskysten. Den oppsto som et praktisk, mettende måltid for bønder og arbeidere, tilberedt utendørs over åpen ild ved hjelp av lett tilgjengelige lokale ingredienser. 

Alhambra i Granada er et gigantisk Maurisk minnesmerke , som tydelig viser den mauriske innflytelsen,  i syd spansk kultur.

Utviklingen av Paella ble dypt formet av den avgjørende innflytelsen fra maurisk kultur og middelhavskosten. Innføringen av risdyrking i Al-Andalus (maurisk Spania) rundt 900-tallet.  Den maurisk matlaging, introduserte også  nye aromatiske ingredienser som safran og sitrus. Foruten om ris er dette to viktige komponenter i retten.  Samtidig spilte den gjennomgripende middelhavskosten, med sin vekt på olivenolje, hvitløk og en rekke ferske grønnsaker, også en avgjørende rolle i å utforme Paellaens smaksprofil.

Safran, løk og ris danne basen for denne retten, sammen med tilberedning i spesialpannen. Koke teknikken som muliggjør dannelsen av "socarrat", den sprø skorpen i bunnen, skiller denne retten fra andre ris retter som risotto. 

Paellaens utvikling fortsatte gjennom århundrer, og forvandlet den fra en enkel bondeskål til et globalt ikon. På 1700-tallet utvidet populariteten seg utover arbeiderklassen, og fant gunst blant aristokratiet som begynte å inkorporere nye ingredienser som sjømat og ulike kjøttsorter.

Sent på 1800-tallet så man ytterligere utvikling i ingrediensene til å inkludere kanin, kylling, og noen ganger and og snegler, noe som gjenspeiler forbedret levestandard og den økende populariteten til sammenkomster på landsbygda.

Det var rundt 1840 at begrepet "paella" først refererte til selve oppskriften, snarere enn bare pannen. 1900-tallet markerte Paellaens globale spredning, noe som førte til tilpasninger som inkorporerte et bredt spekter av ingredienser, inkludert pølser som chorizo.

Dette er en ingrediens som nærmest splittet Spania, i to leirer, for eller imot Chorizo i Paella retten. 

 Denne globale tilpasningen utløste imidlertid også pågående debatter om hva som utgjør "autentisk" Paella, noe som illustrerer en dynamisk spenning mellom å opprettholde tradisjon og omfavne kulinarisk tilpasning.

Rettens historie avslører i seg selv en kontinuerlig prosess med endring og ingrediens inkorporering, noe som gir kontekst for moderne diskusjoner om autentiske versus moderne varianter

Min versjon var også tilsatt krabbeklør, som ikke er i oppskriften, husk at kokte skalldyr må tilsettes helt til slutt og bare lunes. 

Tre viktige byggestener i en autentisk Paella

Foruten en panne av riktig type og det at du bruker ekte safran, for å få den tradisjeonelle smaken og fargen er det tre andre viktige faktorer når du skal lage en god paella. 

Typen ris

Kvaliteten på risen er avgjørende, da den er rettens stjerne. Korte eller middels lange, stivelsesrike, runde varianter som Bomba eller Albufera er ideelle på grunn av deres eksepsjonelle evne til å absorbere store mengder væske uten å brytes ned, noe som resulterer i smakfulle, distinkte korn.

Det gode grunnlaget

Videre er en god sofrito – en langsomt kokt blanding av sautert grønnsaker, aromatisk safran og paprika – avgjørende for å bygge den grunnleggende smaken før risen tilsettes til slutt. Selv om den tradisjonelle Valencia versjonen bruker vann er det også viktig at du bruker en god aromatisk buljong eller en god Kylling/Skalldyrskraft, for å få best smak. 

Ikke røre underveis 

I motsetning til risotto, skal Paella ikke røres når risen er tilsatt buljongen; denne spesifikke teknikken er avgjørende for dannelsen av den høyt verdsatte socarrat, det sprø bunnlaget. Denne "ikke-røre"-regelen er et direkte motstykke til andre risretter, og understreker Paellaens unike tekniske krav forankret i århundrer med empirisk kunnskap om ingrediensatferd.

Den gylne skorpen: Forstå og oppnå Socarrat

Socarrat er et høyt verdsatt kulinarisk element i Paella, og refererer til det sprø, karamelliserte rislaget som dannes på bunnen av paellapannen. Det er forskjellig fra brent ris, og tilbyr i stedet en seig, intenst smakfull skorpe som er et kjennetegn på en godt utført Paella.

For valensianske innfødte anses socarrat som en positiv og behagelig del av retten, et definitivt tegn på kvalitet og autentisitet. Det representerer en unik tekstur- og smaksopplevelse som betydelig hever det totale måltidet.

Å oppnå den perfekte socarrat er en kulinarisk signatur og et bevis på kokkens ferdigheter, og avhenger av presis teknikk og nøye varmestyring. Det grunnleggende prinsippet er å unngå å røre risen når væsken er tilsatt i pannen. Dette gjør at det nederste rislaget forblir uforstyrret og direkte eksponert for varmen. Mot slutten av kokeprosessen, vanligvis i de siste 1-2 minuttene, økes varmen til middels høy, slik at det nederste rislaget ristes og karamelliseres uten å brenne.

En tydelig knitrende lyd indikerer ofte vellykket dannelse. Til slutt, å skru av varmen helt og dekke pannen for en siste hvileperiode hjelper socarrat å sette seg og lar risen koke ferdig perfekt, og absorbere eventuell gjenværende væske. Dens tilstedeværelse indikerer en forståelse og mestring av tradisjonelle Paella-teknikker.

Skal du tilberede denne retten alfresco, ute i hagen eller i en park, må alle ingrediensene være klare og ferdige til bruk.

Jeg lagde min Paella på en spesial brenner som er gassdrevet og som kun kan brukes ute. 

Hvor stor panne er denne oppskriften til 

Dette er rikelig med mat til 5-6 personer. Denne mengden er med mye kylling og skalldyr. Hvis du vil servere flere personer enn dette øker du mengden ris med 100 g per person og øker de andre ingrediensen. Denne oppskriften passer i en paella panne på rundt 40 cm. Jeg brukte en 50 cm panne i bildene av retten. Skal du lage retten til to tre personer kan du bruke en panne på ca 32-34 cm. Mye mindre panne en dette er ikke å anbefale, hvis du vil ha den riktige konsistensen, og få den karakteristiske sprø skorpen i bunnen av pannen. 

Mengde-beregning av garnityret

Ris regner man som nevnt 100 g per person. For garnityret er det derimot vanskeligere å finne en fast regel per person. Mengden avhenger også av om det er mange ingredienser i retten, eller om det er en ren skalldyr- eller kyllingpaella.

Her er noen veiledende tall basert på vanlige oppskrifter og mengdeberegninger:

Paella Mixta (med kjøtt og skalldyr)

Når du kombinerer flere ingredienser, kan du bruke en mindre mengde av hver. En god balanse kan være:

Kylling/Kanin: 1 kyllinglår eller 100-150 g kyllingfilet per person.

Sjømat/skalldyr: Total mengde på 150-250 g skalldyr per person, fordelt på:

• Scampi/reker: 3-4 store scampi eller 50-75 g reker per person.

• Blekksprut/calamari: Rundt 50 g per person.

• Blåskjell: 100-150 g blåskjell (med skall) per person.

Ren skalldyrs-paella

I en ren skalldyrs versjon er skalldyret hovedingrediensen, og du bør derfor bruke mer. En god beregning kan være:

Total mengde skalldyr: Omtrent 400-500 g skalldyr per person, fordelt på:

• Reker: 250 g reker med skall eller 100-150 g pillede reker per person.

• Blåskjell: 200-250 g blåskjell (med skall) per person.

• Scampi: 4-6 store scampi per person.

• Hvit fisk: 100-150 g hvit fisk (som sei eller torsk) per person.

Husk at dette er kun retningslinjer, og det er viktig å tilpasse mengdene etter egne preferanser og hvor mye av hver ingrediens du ønsker å fremheve i retten.

Jeg prøvde å lage Arozzo Nero i en tykk-bunnet panne på grillen. Det ble smakfylt men fikk ikke den riktige konsistensen. 

Ikke noe antydning til sprø skorpe og det var vanskelig å fordele alle de gode skalldyrene. Min sauté-panne er på 34 cm. Hadde jeg brukt mindre skalldyr og høyere varme, og hatt lokket åpent, kunne det kanskje fungert. 

Ingredienser for kylling- og sjømatpaella

3-4 ss Extra virgin olivenolje

4-5 Kyllinglår, delt 2 ved leddet eller en hel kylling delt i biter, som til sauté

(1/2  Chorizopølse av typen semicurado, OBS: ikke alle vil ha med denne ingrediensen)

10-12 stk Store Scampi med skall eller ca. 500 g små uten skall

2 -3 tuber blekksprut

1 kg Blåskjell Skrubbet (valgfritt: muslinger, blekksprut)

2 stk Løk Hakket 

1-2 stk Kinahvitløk /3-6 stkHvitløksfedd , Finhakket 

2-3 stk plommetomater, hakket eller revet til en grov puré (kast skallet)

1 stk Paprika (rød/oransje), hakket eller kuttet i 2,5 cm strimler

200 g Erter, frossen

1 ts Paprikapulver (pimentón)

1/2 ts Safran tråder

Salt, Etter smak

Svart pepper, Etter smak

7 dl Sjømatbuljongkopper eller en blanding av kylling- og sjømatbuljong; sørg for at den er varm og krydret

500 g Middels/kortkornet spansk ris av typen Bomba, evt. er det mulig å bruk Italiensk risottoris som  Arborio eller Carnaroli

Til garnityr

Sitronbåter

Fersk persille, hakket

Ingrediensen jeg brukte i min versjon av retten. 

Trinn-for-trinn kokkeinstruksjoner

Brun kjøtt: Øk varmen til middels høy. Tilsett kyllingstykkene og chorizo (hvis brukt) i pannen og brun dem på alle sider. Chorizoen vil frigjøre smakfullt fett som vil trekke inn i oljen og bidra betydelig til rettens totale smak. Når de er brunet, fjern kjøttet fra pannen og sett det til side. Jeg hadde en 50 cm stor panne og valgte å skyve kjøttet ut mot kanten men bruker du mindre panne kan det være lurt å legge det til side mens du lager sofrittoen. 

Min kylling er marinert med chili eksplosjons rub blanding som jeg brukte på BBQ kylling og Shio Koji. 

Stek sofrittoen i pannen: Tilsett løken i pannen på lav varme. Stek den til den er blank, ca. 10 minutter. Tilsett så hvitløk og paprika pulveret og stek, fortsatt på lav varme i ca 3-5 minutter. Ha nå i tomaten og kok opp og la denne aromatiske basen koke i ca. 10 minutter til. Ha på litt vann, hvis den begynner å svi seg. 

Jeg valgte å steke sofritto'en etter at jeg stekte kyllingen i pannen. Dette har jeg sett bli gjort i omvendt rekkefølge også.

Surr resterende grønnsaker: Tilsett paprika i pannen og kok i ca. 2-3 minutter til den mykner. Jeg valgte å tilsette akkar, skåret i ringer allerede nå. Den fikk brune seg litt sammen med sofrittoen sammen med paprikaen. Legg det brunede kylling- og chorizokjøttet tilbake i pannen, og sørg for at de ligger i sofritoen.

Rist safran og varm buljong:  For å få mest mulig ut av de kostbare safrantrådene anbefales følgende: Rist safranstråene kort i en tørr stekepanne til de blir aromatiske, vanligvis bare et minutt eller to, pass på å ikke brenne dem. Smuldre de ristede trådene mellom fingrene eller i en morter og tilsett dem i sjømatbuljongen, som skal varmes til kokepunktet i en egen kasserolle.

Jeg valgte å lage skalldyrkraften ute i en kjele på koke apparatet som hørte til paella pannen. Den har to ringer som kan styres separat. Da kan du lage mat i mindre panner eller i en kjele, ved å bare bruke den innerste ringen. Siden jeg var utendørs ble bare safranen løst opp i litt av kokevæsken, uten risting og knusing. 

Sjekk smaken på buljongen og se til at den er vel-krydret krydre og litt salt,nesten som en ferdig suppe.

Tilsett ris og væske: Fordel den valgte spanske risen så jevnt som mulig over pannen.⁵ Rør risen inn i sofritoen og de andre ingrediensene i 1-2 minutter, slik at den blir grundig dekket og begynner å absorbere de grunnleggende smakene. Hell deretter forsiktig den varme sjømatbuljongen over alle ingrediensene i pannen.

Småkok og arranger: Kok opp blandingen kraftig over middels høy varme og kok i ca. 5 minutter. Fra dette punktet er det avgjørende å ikke røre risen, da dette tillater riktig utvikling av den sprø skorpen i bunden.

Tilsett sjømat: Når væskenivået ser ut til å være på samme nivå som risen, vanligvis etter 8-10 minutters småkoking, reduser varmen til middels lav.  Arranger blåskjellene på sjømatsiden av pannen, og legg dem ned i risen. Fortsett å småkoke forsiktig, roter pannen etter behov for jevn koking, i ytterligere 5 minutter.  Arranger deretter rekene på sjømatsiden og kok i ytterligere 3-5 minutter, eller til rekene blir rosa og blåskjellene har åpnet seg.  Hvis risen ikke er mør, men all væsken er absorbert, kan litt mer buljong eller vann tilsettes.

Oppnå Socarrat: For å skape den ønskede socarrat, det sprø, karamelliserte rislaget på bunnen av paellapannen, skru opp varmen til middels høy i 1-2 minutter helt på slutten av kokeprosessen. Lytt nøye etter en tydelig knitrende lyd, som indikerer at socarrat dannes.

Hvile og servering: Skru av varmen helt og dekk pannen umiddelbart i 7 minutter. Denne hvileperioden lar risen koke ferdig, absorbere eventuell gjenværende væske, og for at socarrat skal sette seg. Før servering, press fersk sitronsaft over paellaen og pynt med sitronbåter og hakket persille.

Praktiske tips for suksess

• Risvalg: Velg alltid kort- eller middelskornet spansk ris som Bomba eller Albufera. Disse typene er spesielt avlet for optimal væske absorpsjon uten å bli grøtaktig, noe som er avgjørende for Paellaens distinkte tekstur.

• Varmestyring: Jevn varmefordeling er avgjørende for jevn koking og socarrat-dannelse. Hvis du koker på komfyr, roter pannen med jevne mellomrom for å sikre jevn varme over bunnen. Tradisjonelt tilberedes Paella over åpen ild, noe som gir retten en ønskelig røyksmak.

• Buljong vs. vann: Mens tradisjonell Valenciansk Paella ofte bruker vann, forbedrer en god sjømat- eller kylling buljong smaken betydelig for blandede eller sjømat versjoner. Sørg for at buljongen er godt krydret før du tilsetter den i pannen, da dette direkte vil påvirke den endelige smaken av risen.

• Ikke rør: Det er viktig å motstå trangen til å røre risen når væsken er tilsatt. Røring frigjør stivelse, noe som kan gjøre risen klissete og forhindre dannelsen av socarrat.