Ved å øke trykket, øker vi også kokepunktet til vannet. Dette gjør at bindevevet i den seige høyryggen – som vanligvis krever en hel søndag i ovnen for å gi opp – kapitulerer totalt på under en time. Du får 'søndagsmiddag-mørhet' på en helt vanlig tirsdag.

Hvorfor gidder jeg å dra frem trykkokeren for en taco? Fordi det er forskjellen på en tørr, kjedelig kjøttbit og en smaksopplevelse som får tårene frem. Trykkokeren tar de tøffeste musklene på dyret og forvandler dem til smør, samtidig som den tar vare på hver eneste dråpe av den geniale marinaden. Det er rett og slett smart matlaging. Og trenger du mer overbevisning en bare spart tid og 

Hans tilnærming til marinader er ren vitenskap, og det er derfor denne oppskriften fungerer så vanvittig bra på et stykke kjøtt som høyrygg.

De fleste tror en marinade bare skal gi smak, men Kenjis metode handler om tre ting: Mørning, Umami og Karamellisering.

• Soya-trikset: Kenji bruker soyasaus i marinaden. Det høres kanskje rart ut i en taco, men soyasausen er stappfull av glutamater (naturlig umami). Det forsterker kjøttsmaken uten at det smaker "asiatisk".

• Syrebalansen: Ved å kombinere lime og appelsin får vi to typer syre. Limen kutter gjennom fettet, mens appelsinen tilfører fruktsukker.

• Airfryerens beste venn: Det er nettopp dette fruktsukkeret fra appelsinen som gjør at kjøttet blir så ekstremt sprøtt og karamellisert når det får seg en runde i airfryeren til slutt. Det skjer en kjemisk reaksjon (Maillard-reaksjonen) som vanlige marinader bare kan drømme om!

Når du marinerer høyryggen i denne blandingen før den går i trykkokeren, skjer det en infusjon av smak helt inn til kjernen. Du lager ikke bare taco; du driver med kulinarisk molekylærbiologi – på en veldig folkelig måte! Og vil du se det det originale innlegget finner du linken her.. Der får du vite alt om marinaden, valg av kjøtt og hvorfor denne marinaden fungerer så godt.

Hvis du kommer over en liten pakke med frystetøret pulver i asia butikken som har teksten NAM PRIK NOOM på etiketten er dette ent instant pulver for å lage denne thailandske dippen med grillet brent chili, sjalottlølk og hvitløk.

Bland dette pulvere med hakkede tomater og masse koriander så får du en cross over versjon av Salsa Verde med ekstra smak og funk fra fiskesaus. Resultatet er en  umami bombe av en salsa som er både rask og enkle å lage. 

Denne dippen får du kjøpt i asiatiske butikker og er vel verdt å prøve. Den er et alternativ til en autentisk Salsa Verde og smaksmessig vil passe til meksikansk mat.  meksikansk mat. Den er en "quick fix" som gir mye smak med lite arbeid. 

Prøv denne i rømme eller creme fraiche som smak på en enkle dipp eller som krydder på svinekjøtt som skal  grilles.

Lynsyltet rødløk med en tvist

1. Massasjen: Skjær rødløken i løvtynne skiver. Strø over raust med salt og masser saltet godt inn i løken med hendene i et minutt. La det hvile i 10 minutter. Dette trekker ut væske og fjerner den skarpe "løkrapen".

2. Skylling: Skyll løken raskt i kaldt vann for å fjerne overflødig salt, og klem ut vannet.

3. Tvisten: I stedet for eddiklake, vender du løken i granateplemelasse.

Hvorfor det funker: Granateplemelassen gir en intens sødme og en dyp, mørkerød farge som ser fantastisk ut på toppen av det sprø kjøttet. Det er kanskje ikke 100% meksikansk, men smaksmessig er det en 10/10 match til den røyka Salsa Verde-en og det kraftige storfekjøttet!

Sumak er super syrlig og gir salater og dressinger en syrlig smak uten å tilføre ekstra væske

"Pro-tip: Glem syltingen – prøv Sumak-løk!"

Hvis du ikke har tid til å vente på at løken skal syltes, eller hvis du bare vil ha en mer rustikk og sprø opplevelse, er dette trikset for deg. Snitt rødløken i papirtynne skiver, strø over en raus mengde sumak og en klype salt, og kna det raskt sammen med hendene.

Sumak er et bær som tørkes og males, og det smaker som en tørr, aromatisk sitron. Det gir løken en fantastisk lilla farge og en syrlig "kick" som løfter hele tacoen uten at det blir for mye væske.

For å få den dype, meksikanske smaken på rekordtid, bruker vi en variant av Kenji López-Alts geniale marinade. Den er en perfekt balanse mellom syre (som mørner), sødme (som karamelliserer i airfryeren) og umami.

Du trenger:

• 1,2 kg Høyrygg av storfe (skåret i store terninger på ca 5x5 cm)

• Saften av 2 lime og 1 appelsin

• 4 fedd hvitløk, most

• 2 ss soyasaus (Kenjis hemmelige umami-bombe!)

• 1 ss spisskummen ferdig malt

• 1 ts røkt paprikapulver

• 2 ss nøytral olje

• En klype salt og rikelig med pepper

Det lille ekstra som bør tilsettes marinaden

Marinaden over er helt strippet for det lille ekstra. Det er noe magisk med hele tørkede chiliene, nyristet cumin og den meksikanske varianten av oregano. Kenjis bruke ett triks når han lager marinaden og har  med tørket Guajillo og Ancho-chili rett i blenderen Har du disse ingrediensene i hus, så bruk dem. Da blir det enda mer autentisk og spennende smaker. Trykkokeren vil sørger for at de tørkede chiliene smelter sammen med kjøttet og lager en saus som er tykk, mørk og magis

• 3 Guajillo-chili (gir den røde fargen)

• 1 Ancho-chili (gir fylde)

• 1 ss Spisskummen (ristet og knust)

• 1 ss Meksikansk oregano (eller vanlig oregano hvis man må, men nevn forskjellen!)

• Resten av basen: Appelsin, lime, soyasaus, hvitløk

Ninja ovnene er helt super til å brune kjøtt til gryter.

Den blir raskt varm og du kan brune mye kjøtt på en gang, uten fett sprut og stekeos. 

Tips nr. 2: Naturlig trykkfall

Det andre trikse er til når kjøttet er ferdig kokt i trykkokeren er at du lar trykket falle og utjevne seg selv. Dette tar ofte litt tid og her kommer mitt andre triks til nytte. Legg et tykt og vått kaldt håndkle over trykkokeren. da faller trykket raskere. Noe av koke væsken blir absorbert  og du får mørest og mest saftig kjøtt. Slipper du ut trykket med en gang  kjøttet er ferdig, kan dette medføre et litt tørrere kjøtt. 

Kenjis supertriks eller Japansk umami bombe

I den originale marinaden bruker Kenji litt fiskesaus. Dette tilfører masse smak og vi kan godt tilsette dette her. Jeg har i den senere tid lagt min elsk på den japanske Shio Koji. Den er også rik på umami og er både salt og søt. Den hjelper kjøtte med å mørne og er mitt aller siste tips til ekstra smak på kort tid. Men husk at du må salte forsiktig når du bruker flere naturlig salte ingredienser i en rett. Ikke tilsett salt før du smaker den ferdig retten.  Det er alltid lettere å tilsette mer salt til slutt enn å balansere en rett som er blitt for salt.