Du trenger spesial ris. Du må ha den risen som ofte kalles Glutinous rice. Dette er en ristype som har en annen sammensetning av stivelse og kan ikke kokes på normalt hvis. Den bør som all ris, skylles godt, før den bløtlegges, i minimum 4 timer eller over natten. Dag nummer to, dampes den. Dette gjøres tradisjonelt i en spesiell kurv, som er dyp og laget av bambus.  I Laos kalles en slik kurv ofte for en   "houat". Denne plasserer man over en kjele med kokende vann, og den er designet for å la dampen sirkulere fritt rundt risen slik at den blir jevnt kokt og klebrig. 

Når en skal bruke risen som tilbehør til måltidet brukes enn annen tradisjonell kurv: Den er liten, rund og med lokk og er beregnet for å servere og oppbevare den ferdig dampede risen. Denne kalles gjerne en  "kratip "eller "tip khao". Lokket og den vevde bambuskonstruksjonen gjør at risen holder seg varm og spenstig ved bordet, uten at den blir tørr. Det er vanlig at hver gjest får sin egen lille kurv ved bordet når man spiser tradisjonell mat fra Nord-Thailand eller Laos.

Har du en tradisjonell bambus damper,  går den fint å bruke, hvis du forer den med et tynt klede.

Du trenger heldigvis ikke dette spesial utstyret til lå lage retten. Du kan bruke en sil eller en bambus steamer, foret med et klede, til dampingen. Den andre kurven trenger vi heller ikke, da vi skal lage en dessert, og ikke servere risen i kurven. Det eneste du må passe på er at risen ikke faller ut gjennom hullene i kurven, du bruker for å dampe risen, og at du holder risen over vannet. Den skal bare dampes, og ikke berøre vannet. 

Imens risen damper, kan du lage ferdig sausen som risen skal trekke med, etter at den er kokt. Dette er den som gir mye smak og består av kokos melk/krem, sukker og salt. Den må tilsettes til risen, når den er nydampet. Jeg velger å bruke palmesukker, men du kan fint bruke rør sukker også. Når du varmer kokos melk/kremen sammen med sukkeret,  er det viktig å gjøre dette forsiktig . Du skal bare varme den til sukkeret er oppløst. Koker den kan væsken skille seg. For å balansere retten er det viktig å tilsette salt til denne blandingen. Hvis ikke smaker retten for søtt/fett. Saltet er viktig for balansen. 

For smakens skyld trenger du kokosmelk eller krem. Kokoskrem gir rikest og fyldigst smak, Kokosmelk  i fet utgave fungerer, men smaker litt mindre fyldig.  Den lette kokosmelk blir alt  for magert og smaker helt feil. Hell så den varme kokos sausen, over den ny-dampede, varme risen. Rør forsiktig inn. Dekk til og la risen hvile i minst 20 minutter. Dette lar risen absorbere sausen fullstendig.

til slutt mens risen trekker med kokos sausen lagesen den tykk, salt topping-saus.  Koke opp kokosmelk, salt og litt jevning. Skjær den modne mangoen i skiver. Anrett risen ved siden av mangoen, hell over den salte sausen, og strø over ristede mungbønner eller sesamfrø for tekstur.

Oppskrift 

Denne versjonen gir omtrent 4 porsjoner.

Ingredienser

For den søte kleberrisen (khao niao moon)

3 dl klebrig ris (glutinøs ris)

3 dl fullfett kokosmelk

120 g sukker

½ ts salt

For den salte topping-sausen

200 ml fullfett kokosmelk

⅓ ts salt

1 ss rismel eller maizena

1-2 ss vann

For servering

2-3 modne, søte mangoer 

Ristede mungbønner eller sesamfrø til pynt (valgfritt) 

Fremgangsmåte

1. Forberedelse av ris

• Start med å skylle risen grundig i kaldt vann 4–6 ganger, eller til vannet er helt klart. Dette fjerner overflødig stivelse og forhindrer at risen blir grøtaktig.

• Bløtlegg deretter risen i rikelig med vann i minst 4-6 timer, eller over natten. Før damping, sil av vannet helt.

2. Damping av risen

• Damp den bløtlagte risen i en dampkoker eller bambusdamper i 20-30 minutter. Risen skal være myk og seig, men ikke hard i midten. For å sikre god sirkulasjon av dampen, legg risen i en tynn bomullsklut eller et tynt kjøkkenhåndkle i kurven.

3. Kokos-sirup til risen

• Mens risen damper, kombinerer du 3 dl kokosmelk, 120 g sukker og ½ ts salt i en kjele. Varm opp blandingen over middels varme, og rør forsiktig i én retning for å unngå at den skiller seg. Slå av varmen så snart blandingen begynner å boble, og sett den til side.

4. Forening av ris og kokos-sirup

• Så snart risen er ferdig dampet, overfører du den umiddelbart til en bolle. Hell den varme kokos-sirupen over den varme risen og bland forsiktig. Dekk til bollen med plastfolie eller et lokk, og la det stå i 20 minutter. Dette gir risen tid til å absorbere væsken.

5. Lag topping-sausen

• I en separat kjele kombineres 200 ml kokosmelk, ⅓ ts salt, og en blanding av rismel og vann (slurryen). Varm opp blandingen over middels varme under konstant omrøring til den tykner.

6. Forbered mango og pynt

• Skrell og skjær mangoen i tynne skiver. Forbered toppingen ved å riste mungbønnene eller sesamfrøene i en tørr panne til de er gylne og sprø.

7. Servering

• Legg en porsjon av den søte kokosrisen på en tallerken, anrett skiver av mango ved siden av, og hell den salte topping-sausen over risen. Strø til slutt over ristede mungbønner eller sesamfrø.