Denne fermenterte soyabønne sausen er en viktig ingrediens i mange Koreanske retter og sauser. Den tilfører mye umami og fylde til rettene og kan minne litt om Japansk miso og kinesiske fermenterte bønnesauser.
Den er lagd av soyabønner som er kokt og støtt til en tykk grov masse som blir tørket i små blokker, som blir kalt Meju 메주. Tradisjonelt ble disse blokkene lagd på høsten og tidlig vinter da forholdene for tørking var bra. Disse blokkene blir så fermentert før de blandes med vann og salt og fermenteres videre i krukker. Meju blir også brukt til å lage Gochujang men da soyabønnene blandet med litt ris eller hvete.
Underveis i denne prosessen dannes det en type soyasaus kalt Guk-ganjang 국간장 eller koreansk suppe soya og er annerledes enn den kinesiske og japanske mørke soyasausen som vi er vant til. Prosessen med å lage Doenjang tar ett års tid fra du starter og en kan lage sin egen, hvis en vil prøve på det, men ellers er det bare å lete i hyllene på en velassortert asiatisk butikk. Jeg mener at denne bønne pastaen rettferdiggjør en plass i kjøleskapet og har den stort sett alltid. Du kan vurdere å bruke Miso som erstatning, men de er forskjellige fermenterte produkter med annerledes smak og karakter. Vil du lære mer har jeg limt inn info om denne aromatiske fermenterte bønne-pastaen under. Dett
Om Doenjang
Doenjang () er en tradisjonell koreansk gjæret soyabønnepasta som er en av de mest fundamentale ingrediensene i det koreanske kjøkkenet. Den har en salt, jordaktig og kompleks smak, og brukes til å tilføre en dyp umami til en rekke retter.
Bakgrunn og historie
Doenjang har en lang og stolt historie i Korea, som strekker seg minst 2000 år tilbake i tid. Den tradisjonelle produksjonsmetoden er en prosess som har blitt videreført i generasjoner. Prosessen begynner med at soyabønner kokes og moses til en fast masse. Denne massen formes deretter til blokker kalt meju (), som henges opp og tørkes.
Etter tørkingen fermenteres meju-blokkene. Under fermenteringen, som tradisjonelt fant sted i store krukker (jangdokdae ) i solen, utvikler det seg gunstige mikroorganismer. Fermenteringen kan vare i flere måneder. Deretter legges meju-blokkene i saltlake, ofte sammen med chili og kull, for å modne videre. Etter modningen skilles soyasausen (ganjang ) fra den faste massen, som deretter moses til doenjang.
I dag er det vanlig å finne kommersielt produsert doenjang, men mange koreanske familier lager fortsatt sin egen hjemmelagde doenjang, som regnes for å ha en mer autentisk og dypere smak.
Bruk i matlaging
Doenjang er en utrolig allsidig ingrediens og brukes på en rekke måter i koreansk matlaging.
-
Doenjang Jjigae (): Dette er kanskje den mest kjente retten som bruker doenjang. Det er en populær koreansk gryte eller lapskaus, ofte servert med ris. Basen i gryten lages av doenjang, og den inneholder typisk ingredienser som tofu, sopp, zucchini, løk og poteter.
-
Ssamjang (): Dette er en tykk, smakfull dipping-saus som ofte brukes til ssam (mat pakket i et salatblad). Ssamjang lages ved å blande doenjang med den søtere og krydrede chilipastaen gochujang (), samt andre ingredienser som hvitløk, sesamolje og honning.
-
Suppebase: Doenjang kan brukes som en base i en rekke koreanske supper (guk ), der den tilfører en fyldig og umami-rik smak.
-
Grønnsaker og marinader: Doenjang kan også brukes til å smaksette og marinere grønnsaker, samt som en marinade for kjøtt eller tofu for å gi en dypere smak.
I motsetning til japansk miso, som ofte er glattere og søtere, har tradisjonell doenjang en mer rustikk konsistens og en sterkere, saltere smak.
Legg til kommentar
Kommentarer