BLACK CURRY

Krydderblandingen består av noen av de mer vanlige tilsetningene vi har i de mer tradisjonelle karri krydderne men den inneholder ikke gurkemeie, så fargen er ikke gul, eller varm oransje da blandingen ikke inneholder ikke paprika pulver. Den inneholder også mye pepper og alle krydderne er ristet til de er mørke og meget aromatiske. De bør ristes hver for seg, for de forskjellige bestanddelen brunes  og "karamelliseres" forskjellig. Denne karri varianten  er helt annerledes enn standard gul karri. Sammen med andre typiske ingredienser som tamarind, lime blader, Galingale og fungerer denne krydder blandingen meget bra med enten fet oksehaler og svinekjøtt.

Du må mest sannsynligvis lage din egen krydder blanding, da jeg aldri har sett denne blandingen for salg.  Jeg har funnet noen oppskrifter på nett og lagde en omgang av krydderet. Prøvde med svinekjøtt første gangen og fulgte en av oppskriftene jeg fant på nett. Det smakte fantastisk men den gangen tok jeg ikke bilder underveis. Retten var ikke veldig fotogen men smaken var spot on, aromatisk, kraftig og annerledes.  Jeg har også prøvd krydderet på svinekoteletter stekt i airfryer  og lagd en rask kremet curry med det jeg fant i kjøleskapet, og det fungerte også.  Dette er en krydder miks som tradisjonelt er anbefalt til svin kan du prøve ut både kylling, lam eller storfe, slik som jeg skal gjøre i dag. Krydder porsjonen er stor nok til et par middager eller mer. 

Det finnes noen forskjellige oppskrifter der ute og følgende ingredienser går igjen i de oppskriftene jeg fant på nett:

Cummin, koriander, sort pepper, basmatiris, mørke sennepsfrø, fennikel frø, grønne kardemomme belger.  

I tillegg til dette fant jeg oppskrifter som brukte kanel, chili og fengureek frø. Disse krydderne foruten fengureek frøene ble tilsatt retten i marinaden i en av de andre oppskriftene.  

Selvfølgelig var det også litt forskjell på mengdene. Du trenger hele krydder og alle må ristes forsiktig til fargen er  dyp brun. Dette tar litt tid men gir retten den dype fargen og gir en annerledes smak en krydder som er ristet raskt og kort.  Du må aller helt riste krydderne hver for seg da noen krydder blir mørke raskere. Samtidig må du røre eller riste på pannen under hele prosessen. Jeg bruker middels varme og trekker pannen litt til side hvis jeg syntes det blir for varmt. Min første batch med krydder ble laget med ristet ris som ble etterfulgt av de blandede krydderne og resulterte i en forholdsvis mørk krydder blanding. Neste gang skal jeg gjøre med krydderne hver for seg i flere omganger, for å se om en får en dypere smak og farge på det ferdige krydderne. 

Når krydderne er ristet og avkjølt kan du blande de og male de i en krydderkvern eller i en hurtighakker. Det ferdige pulveret holder seg en stund men som med alle krydderblandinger vil den miste litt av smaken over tid.  

Med det ferdige kryddere kan du starte prosessen med å marinere kjøttet i minimum tre timer.  Det er selvfølgelige forskjellige oppskrifter på marinaden men den største forkjellen jeg så var hvilken form for syrlighet som ble brukt i marinaden og sener i selve retten. Jeg brukte en marinade med hel, pepper, malt kanel, cayennepepper, kardemomme, salt og sort curry pulver og til syrlighet brukte jeg tamarin. Det enkleste er å kjøpe denne på glass, da er den klar til bruk og du tilsetter den rett i marinaden og senere i selve retten. 

Hele tamarin belger.

Tamarind finnes også som hele belger eller i en form for pasta. Belgene finnes i forskjellige typer, noen er merket som søte og andre søt sure. De må skrelles og innmaten blandes med litt kokende vann og får stå litt før du fjerner frø og eventuelle lange "strenger" fra inni selve belgen. Pastaen er i en blokk og da kan du enkelt skjære av en passe bit og blande med varmt vann før du renser men det enkleste er den ferdige på glass. Ser også at en kan kjøpe tamarind saus men den er litt udrøy i bruk.  

Tamarind smaker litt, søt mens mest surt og syrlig  og er mye brukt i mat fra Asia. Den kan ikke erstattes med lime eller eddik men ser at noen oppskrifter bruker dette, Det var også en oppskrift som bruker Goraka/Garcinia. Dette er en lokal frukt som også smaker syrlig men jeg har aldri prøvd den. Den oppskriften sier at den hjelper på å mørne  kjøttet men siden denne retten skal koke lengg, blir kjøttet også mørt med tamarind. 

Så utenom diverse hele krydder og tamarin er denne oppskriften fortsatt forholdsvis grei i henhold til ingredienser. Har du et velassortert krydder skap kommer du langt og de fleste ingrediensene kan kjøpes i vanlig butikker. Du kan bruke nøytral olje til steking men kokosolje er å foretrekke. Men du trenger litt spesial urter om de er tilgjengelig. Foruten om hvitløk og ingefær er sitron gress en bra tilsetning som ikke er alt for vanskelig å kjøpe i butikk. Husk alltid at du kan fryse den ned hvis du ikke får bruk for alt. 

Den andre urtene er karriblader. Disse kan kjøpes tørket men i velassorterte Asia butikker kan du kjøpe dem ferske. Disse kan også fryses. Den siste urten er panda blader. Disse er lange blader fra planten med det norske navnet: "Skrupalme".  Selv om både blomsten og bladene blir brukt, er det bladene vi skal bruke i dag. Disse har en delikat aroma og brukes i forskjellige curry retter og til å gi en delikat aroma til ris.  Jeg har også kjøpt inn limeblader som jeg skal tilsett i min rett. Min rett er inspirert av retten fra Stri Lanka men helt autentisk er den neppe.  Så jeg tilsette alle de gode ingrediensen med masse smak for en meget aromatisk curry,

Til base utenom de marinerte kjøttet bruker jeg ingefær, fersk gurkemeie, hvitløk, sjalottløk og grønne chili, sitron gress og oksekraft. Kjøtte brunes i olje og legges til side etter hvert, hvis dette må gjøre dette i flere omganger. Når kjøttet har fått farge tilsetter jeg den aromatiske basen og steker denne på lav varme til løken er blank og myk. Så tilsetter jeg tørket chili, black curry pulver, karri blader og  tamarin og legger kjøttet tilbake i gryten. Dekk kjøttet med buljong og kok opp. Skumm bort eventuell urenheter og tilsett panda blader og eventuell lime blader og en stang kanelbark. La retten koke til den er mør. Med svinekjøtt bruker du 2-3 timer mens oksehaler er mye seigere og trenger lengere koketid., kanskje opp mot 4 timer.  Bruker du en trykk koker kan det hende at du klarer det på ca. 2 timer. Kjøttet skal være helt mørt og sausen aromatisk og tykk. Bruk mindre kraft i trykk kokeren da den ikke blir like redusert underveis. Til denne retten har jeg brukt buljongterning oppløst i vann. Oksehalene er så smakfulle at det bør gå bra men pass på saltet. Kjøttet ble saltet lett i marinaden så vent til slutt med å juster med mer salt da buljongterninger ofte er salte i seg selv. 

INGREDIENSER TIL MARINADE

Krydder til marinaden, fra venstre: Sort karripulver med ekstra pepper, Cayenne pepper, kardemomme, kanel og salt. 

INGREDIENSER TIL CURRY 

Hvis du ikke har laget ferdig den sorte curry blandingen må du starte med den. Rist ris og de forskjellige krydderne i en liten panne til de er mørke og aromatiske. Avkjøl de før du maler de fint i morter eller med en mini hurtig hakker eller en krydder kvern. 

Ha kjøttet i en stor form og ha marinade ingrediensen på kjøttet og bland godt sammen. La stå kaldt i minimum 3 timer eller over natten. 

Brun de marinerte kjøttet i en panne. Prøv å få en dyp farge uten at de blir brent.  Gjør dette i flere omganger hvis kjøttet ikke får plass i en stor gryte/panne. Legg kjøttet over i en tykkbunnet kjele eller en trykk koker og skru ned varme til medium lav varme.

Ha den hakkede løken og de andre aromatene( hvitløk, chili, ingefær, sitron gress og gurkemeie) over i den pannen som du har brunet kjøtte i.  Når løken er blitt blank og myk har du i karri blader og black curry og lar disse frese med i 2 minutter før du har det over i kjelen med kjøttet. Kok ut pannen med litt vann og tilsett buljong pulver. Bruker du trykk koker tilsette du resten av aromatene nå (tamarind, panda blader og lime blader. Bruker du kjele koker du opp kjøttet med buljongen fra pannen og tilsetter tamarind, panda blader og lime blader etter at du har skummet av urenheter som dannes på toppen av kraften. Kok til kjøttet er mørt. 

det brunede kjøttet blandet med løk og alle de andre aromatiske ingredienseen i reten. 

Som en av de andre som skrev om denne retten at bilde ikke gir det riktig inntrykket av retten. Verken hans eller min rett ser veldig gode ut men tro meg smaken var ekstraordinær og helt annerledes enn noen annen karri jeg har smakt. 

Jeg servert min med ris og en salat laget med karella frukt. Dette er en knudrete grønn frukt med masse frø i midten som fjernes før bruk. Smaken er meget bitter og den kalles også for bitter melon/agurk. Denne salaten var meget god til da den er både litt søt, syrlig og selvfølgelig litt bitter. Dette gir en kontrast til selve karrien som ble rik og fyldig når den ble kokt med oksehaler.