Mango danner basen for denne fantastisk og litt eksotiske sausen.

Hvis vi ser på opprinnelsen til retten er vel den syltede mangoen riktigst.  På 1800-tallet, ble velstående irakisk-jødiske familier,  i  i Bombay (nå Mumbai), fascinert av indiske mangochutneys. De ønsket å dele denne oppdagelsen med samfunnet sitt i Irak, som ikke kjente til mango. De sendte derfor mangoer bløtlagt i eddik i tønner tilbake til Basra i Irak. Disse syltede mangoene ble først møtt med skepsis til å begynne med, men Amba sausen lagd med disse, ble populær og  raskt gjort til en nasjonal favoritt.

Dette er min versjon av Ottolenghi sin Amba, laget med mango puré fra boks. 

Hvilken type mango skal benyttes til Amba sausen:

Amba ble  tradisjonelt laget med syltede grønne mangoer, men blir som oftest laget med ferske mangoer i de oppskriftene jeg fant. Hvis du skal kjøpe mango her hjemme er noen ganger utfordringen å finne en spise moden mango. De er ofte harde og sure, uten smak eller så moden at du knapt kan ta de med deg hjem uten at de blir til puré. Mangoen som du finner i norske butikker smaker annerledes enn den typen som er fra Pakistan/India. Du kan kjøpe helt sur og grønne mangoer, den brukes nesten som grønn papaya, og finnes i asiatiske butikker. Mango kan kjøpes som puré, enten hermetisk eller fryst. Jeg prøvde å finne syltet mango, men den eneste jeg fant var ferdig krydret i form av Indisk mango pickle.

Amba sausen fra Ottolengi - brukt sammen med tahin saus i denne salaten.

Den varianten av syltet mango som jeg fant,  var er nesten en ferdig amba saus i fast form. Den inneholder mye mango , litt olje og masse krydder. Krydder blandingen er helt annerledes med vekt på chili og cumin. men har også en del likheter. Sennep og gurkemeie er også med på å prege smaksbilde. Men den smakte ikke helt likt som amba sausen fra Ottolenghi.

Blander du den med fersk mango eller mango puré blir smaken litt mer lik. Jeg prøvde med en del mango pickle til ca. 2 deler puré. Smaken ble bra, og jeg måtte ikke tilsette noe annet. Første gangen jeg lagde denne varianten, fikk jeg meg en liten overraskelse. Mango pickle inneholdt mango biter med deler av frøet. Grov-rens pickle bitene først og fjern disse. Så kan du blander resten med puréen og bruker enten foodprosessor eller stav-mikser for en glatt saus. 

Selve sausen er tradisjonelt laget med eddik, salt, gurkemeie, chili og bukkehornkløver. Konsistens kan variere fra en tykk pasta til en mer flytende saus, noen ganger er det også biter av mango i den.  Hvilke krydder som er dominerende variere også. Indisk Amba er ofte tilsatt senneps pulver mens den irakiske versjonen ofte er tykkere og kan inneholde kokte grønnsaker som neper, gulrøtter og poteter.

Jakten på den perfekte oppskriften

Jeg kan anbefale å bruke mango puré for en enkel versjon av sausen. Den aller enkleste versjonen kan lages med utgangspunkt i denne. Den smaker forholdsvis likt fra gang til gang og er enkel å jobbe med. Har lyst til å fermentere mango og prøve å lage en saus med det. Da får jeg naturlig syrlighet fra fermenteringen og mange sunne bakterier med på kjøpet.

Etter at jeg kjøpte boken: The Nomas Guide to Fermentaion, har jeg lyst til å fermentere alt. Denne boken er meget inspirerende og kan anbefales, men den versjonen av Amba må vente, i mens prøver jeg å finne den perfekte oppskriften, med ingredienser som kan skaffes.

Alternativt kan du prøve å finne Burong mangga -den syltet  mangoen fra Filipinene. "Buro" betyr generelt "å fermentere" eller "å sylte" på filippinsk. Den du får kjøpt ferdig, da er mest sannsynlig syltet med eddik og er laget med umodne, sure mangoer. Eller du kan prøv å lage din egen. Under er det en liten video fra Youtube om hvordan du lager denne spesialiteten med hjelp av fermentering.

Andre muligheter for å få "funk" og syrlighet

Etter å ha prøvd Ottolenghi sin oppskrift ble jeg litt frelst på han tvist. Han oppskrift inneholdt to litt mindre kjente råvarer for å tilføre syrlighet.

• Amchur - et syrlig pulver laget av umodne mangoer.
• Sorte tørkede lime. 

De sorte tørkede limene og Amchur pulveret ga en interessant tvist fremfor eddik. Det jeg savnet i hans oppskrift var kanskje en punch av chili. Mange av de andre oppskriftene jeg fant var med chili men uten syltet lime og Amchur.  

Vi du lage noen av disse er det link til de her:

https://whatjewwannaeat.com/quick-amba-sauce-recipe/

https://www.theeleganteconomist.com/2020/07/24/iraqi-amba/

https://www.foodandwine.com/recipes/amba-pickled-mango-sauce

Krydderne som ble brukt i Ottolenghi sin Amba: Amchur, senneps pulver, tørket sort lime, gurkemeie og bukkehornkløver

Hvor får jeg kjøpt disse to ingrediensene: 

Noen av ingrediensen må du kanskje i spesial butikker for å kjøpe, hvis du vil følge oppskriften helt. Amba sausen inneholder både sort lime og mango-pulver- Amchur, som du ikke like lett får kjøpt i ordinære matbutikker.

Jeg finner disse i innvandrer butikker med varer fra Midt Østen. Fengureek eller bukkehornkløver er også ikke alltid å finne i dagligvarebutikker. Store supermarkeder som bla. Jacobs/Meny/Mega bør ha det inne, men tror ikke du finner det på krydder hylla, i lavpris butikkene.  Posene i innvandrerbutikkene er noen ganger merket med navnet Methi.

Siden du kanskje har lyst til å lage Amba men ikke jakte på spesial ingrediensen, kan du finne forslag til mulige erstatninger, lenger ned i teksten. 

Dette er den typen Amchur som du finner i innvandrerbutikker

Får du ikke tak i Amchur kan følgende råvarer med syrlig smak vurderes:

Sitronsaft eller limejuice: Gir en lignende syrlig smak. Bruk like mengder som oppskriften krever for amchur.

Tørket sort lime - smaksbombe jeg gleder meg til å bruke i flere retter. 

Samtidig brukte han også en råvare, som er brukt  i det irakiske kjøkkenet:  sorte tørkede lime. Sort tørket lime, også kjent som loomi (Oman), limoo amani (Iran) eller noomi basra (Irak), er en sentral ingrediens i Midtøstens og Nord-Afrikas kjøkken. Det er rett og slett en lime som har mistet vanninnholdet sitt, vanligvis etter å ha tørket i solen. Dette er to råvarer som du lettest finner i velassorterte innvandrer butikker. Amchur er også mulig å bestille fra Krydra og Verdensmat. 

Erstatninger for tørket lime i oppskrifter:

Sort tørket lime har en unik smak som er vanskelig å kopiere helt, spesielt på grunn av den jordaktige og lett fermenterte tonen de får under tørking. De er mer bitre og mindre syrlige enn ferske lime. Likevel finnes det noen alternativer hvis du ikke får tak i dem:

• Syltet Sitron: Disse er sure og har "funk" men smaken er helt annerledes, dog ville jeg heller brukt disse en ferskpresset lime. Den er bare sur. De tørkede limene har mye mer "funk" , men syltede sitroner er fermentert og salte og har en interessant smak.  

• Sumac: Dette krydderet har en lignende syrlig smaks profil og kan være en god erstatning, spesielt i pulverform. Det gir imidlertid ikke den samme dybden og røykfylte tonen som sort tørket lime.

• Frisk limejuice (med forsiktighet): Hvis du kun trenger syrlighet, kan litt fersk limejuice brukes. Vær forsiktig så du ikke overdriver, da fersk limejuice er mye mer potent og mangler kompleksiteten og bitterheten fra den tørkede varianten. Du kan eventuelt legge til litt revet limeskall for ekstra aroma.

• Sur druejuice: I enkelte gryteretter kan sur druejuice være et alternativ for syrlighet.

• Tamarindkonsentrat: I tomatbaserte gryteretter kan tamarindkonsentrat gi en fin syrlig og fruktig smak som kan fungere som erstatning.

• Tørke egne lime: Hvis du har tilgang på persiske lime (som er naturlig søtere og mer syrlige), kan du prøve å tørke dem selv. De blancheres først i saltvann og tørkes deretter i solen eller en dehydrator til de er harde og mørke. Vanlige lime kan bli for bitre når de tørkes hele.

Sitrusfrukt i skiver tørker raskt i dehydrator eller i  en airfryer som har dette programmet.

Ved en temperaturen på rundt 75-95°C i ca. 3 -6 timer pluss, alt etter hvor tynne skivene er og hvor fuktig frukten er. 

Oppskrift

Jeg valgte å lage oppskriften på en hel boks med mango puré. De fleste bosene jeg fant inneholdt 850 g ferdig puré. Denne kan fint erstattes med fersk eller fryst puré. Alternativt kan du rense fersk mango og kutte den i små terninger

Ingredienser:

• 1 boks med mango puré, eller tilsvarende fersk/fryst puré 850 g 

• 2 ss nøytral olje

• 2-5  rød tørkede chili bruk aller helst Kashmir chilli,fjern frø og juster mengde etter ønsket styrke. (1 ts pull biber eller annen chili i flak eller mer etter smak )

• 2 ts amchur
• 2 sorte lime malt til pulver

• 2 ts sennepsfrø

• 2 ts gurkemeie

• 3 ts malt bukkehornkløver (fenugreek)

• 1 ts malt spisskummen

• 1 ts malt koriander

• 1 ts pul biber sterk eller Kashmir pepper 

• 1 ts Salt  og evt. smakt til med litt mer salt tilslutt 

• evt. litt sukker til å justere smaken med, spesielt hvis du bruker fersk litt umoden mango.
• evt. litt lime juice til å balansere smaken, hvis du bruker meget moden og søt mango.

Fremgangsmåte:

Forberedelser

• Forbered evt. mangoen(om du bruker fersk): Skrell mangoene og skjær fruktkjøttet vekk fra steinen. Skjær mangoen i små terninger (ca. 1-1,5 cm).

• Rens chilien hvis du bruker hele chili, fjern stilken og evt. frø. 
• Behold sennepsfrøene hele, hvis du bruker disse. Evt. bruk sennep i pulverform. 
• Mal de andre hele krydderne (cumin, bukkehornkløver og koriander), hvis du bruker dette. Jeg liker å kjøpe krydder hele, de bevarer smaken best slik. 
• Hakke eller del den tørkede lime i en liten hurtig hakker. Den skal bli til pulver. Den er litt seig inni, så bruk puls funksjon.  

• Varm oljen i en middels stor kjele over middels lav varme. 

• Tilsett krydder:  Ha i sennepsfrø. Når de begynner å sprake. Ha de malte krydderne og limen i den varme oljen.  Rør godt og la det frese i ca. 2 minutt til krydderne er velduftende. Tilsett litt mer olje om nødvendig for å lage en pasta med krydderne.

• Tilsett mango: Ha i mango i terninger eller den ferdig puré i kjelen med krydderne. 

• Småkok: Kok opp blandingen, reduser varmen til lav, og la det småkoke under lokk i 5-10 minutter, eller passe konsistent. Bruker du fersk mango i terninger må den koke lenger, opp mot ca. 15-20 minutter til mangoen er myk og sausen har tyknet litt. Rør av og til for å forhindre at det brenner seg fast.

Spe mango massen forsiktig inn i krydderne og rør underveis, slik at oljen blader seg inn.