Baba Ganoush - garnert med marinert paprika, urter og blomster

Den sødmefulle røren, forsterker røykpreget i retten, samtidig som grillet paprikaen har mye naturlig sødme. Det gir en kontrast til syrligheten fra sitrus zest og juice. Paprikarøren og en blandig av ferske urter gjør retten både penere og mer presentabel. For most grå aubergine er ikke akkurat veldig pent å se på.

Finhakket persille gir litt farge og masse smak. 

Ingredienser

Baba Ganoush - Auberginedip

Ingredienser:

• 2 stk. aubergine

• 3 ss tahini (sesampasta)

• Saft av 0,5 - 1 stk. sitron (juster etter smak)

• 2 båter revet eller finhakket hvitløk

• 3 ss hakket bladpersille (eller en blanding av persille og koriander)

• Salt og pepper etter smak

• 2 ss Ekstra virgin olivenolje + mer til å ha over ved servering

Dukkah er helt fantastisk til å toppe grønnsaks retter. Som her på gulerøtter bakt med harissa .

Forslag til topping

• Granateplekjerner 
• friske urter til pynt 
• Dukkah eller ristede nøtter
• Røkt paprika pulver eller pull biber
• Zaatar
• Marinert grillet paprika 

Fremgangsmåte

Aubergine grillet på gassgrill. Noen ganger griller jeg de enda mer sorte- her brukte jeg indirekte varme og lenger tid.

Bak auberginene:

Det beste alternativt er å  grille auberginene direkte over åpen flamme på gass komfyr eller kull grill, for en  ekstra delikat røyksmak. Eventuell kan også gass grill, elektrisk grill, stekeovn eller grillpanne også brukes. Opp gjennom arene løp har jeg prøvd alle de sist nevnte metodene med hell.  Du kan grille de nesten helt sorte, nesten som paprikaen, (på bilde under), eller på indirekte varme, (som på bilde over).  

Velger du å la auberginene bli like svart som disse paprikaene- får du mer smak, men også fare for små prikker av brent skinn i dippen.

Bruker du en stekeovn, varmer du denne til 240 °C og sett på grillelementet. Stikk noen hull i auberginene med en spiss kniv eller gaffel. Legg dem i en ildfast form og sett dem midt i ovnen i ca. 45-60 minutter, eller til de er helt myke, faller sammen og skallet er brent og sprukket opp. Snu dem et par ganger underveis. 

Fordelen med lavere varme og litt lenger tid er at skallet kan enkelt fjernes uten å etterlate sorte prikker av brent skinn.

Avkjøl og rens:

Ta auberginene ut av ovnen og avkjøl dem til de er håndterbare. Ofte kan skallet lett fjernes. Alternativt kan du del dem i to på langs og skrap ut innmaten med en skje.

Noen ganger blir det rester av det brent skallet som sitter igjen. Vil du fjerne disse kan du skylle aubergine kjøttet lett under springen. Legg da kjøttet på et tørke håndkle/kjøkkenpapir før du fortsetter med tilberedningen. Ha i sitrus zest og juice, tahin og finhakket/-revet hvitløk sammen med salt og litt pepper.

Jeg bruker alltid fersk sitron og finhakker/river zest og hvitløken.  

Mos og bland:

Hakk eller mos auberginekjøttet. Du kan bruke en gaffel eller en stapper, for en litt mer rustikk konsistens, eller en stavmikser/foodprosessor for en helt glatt dip.

Stapper eller gaffel gir deg en dipp med grovere konsistens - foodprosessor eller stav mikser gir deg en glatt dipp. 

Juster smaken:

Ha i den finhakkede hakket blad persillen. Rør godt sammen og smak til røren. Sjekk om du trenger mer salt og pepper. Rør inn noen dråper god olivenolje. Smaker de litt mye tahin, juster med mer sitron og olivenolje.

Lag gjerne retten noen timer før servering. Da setter smakene seg. Den holder noen dager i kjøleskap i  tett beholder, men alltid server den romtemperert. Vent med å garnere den med valgt topping , til når du servere den. 

Lager du den en dag eller to før servering, ville jeg ventet med å tilsette persillen.

Server Baba Ganush som tilbehør eller som dipp. Passer perfekt som en av flere småretter når du servere enkel Mezze til grillmat. Ut ifra hva annet du servere kan du pynte med paprika røren og urter, Dukkah eller solmoden tomater, kuttet til concasse , sammen med ferske urter. Avslutt med noen dråper av dine beste EVO.

Oppskrift på grillet paprika røre

2 stk.  rød paprika, 

1/2 - 1 ts colatura eller annen fiskesaus av asiatisk type. Evt. bruk salt i stede.

2 ss ekstra virgin olivenolje

1 fedd hvitløk

Masse fersk malt sort pepper

Sherry eddik eller sitronjuice - noen dråper for å løfte smaken

Elektrisk bord grill blir veldig varm så snu de underveis mens de ligger på grillen. Desto svartere de er, desto mer røk-smak.

Grill paprikaene til de blir sorte. Jeg bruker gass grill eller elektrisk grill,  men du kan også benytte grillelementet i stekeovnene. Da liker jeg å dele de i to og smøre skinnet lett med nøytral olje. 

 Pass på underveis, griller du de for hardt, sitter du i igjen med brent skinn og ingen paprika. 

Når paprikaene er blitt mørke neste over alt, kan du legge de over i en bolle og dekke med et lokk/plastfilm. Har jeg bakt halvdeler i ovnen, dekker jeg bare form/brette med aluminiums folie. La de stå å "damp" i ca. 15-20 minutter. Da burde de bli håndterbare.

Disse er grillet over indirekte varme på en varm gass grill. 

Trekk av skinnet og fjern frø. Er det noen frø som er vanskelig å kvite seg med, kan du skylle segmentet forsiktig unner vann.

Jeg liker å rense de over en  sikt, som står i en bolle. DA samler du opp den gode "juicen" og kan bruke de som en del av dressingen. Når alle er klare legger jeg de  i bollen i sin egen "juice". Eventuelt velger jeg å strimle de før jeg returnere de til bollen. 

Mine grillede paprika før de blir marinert. Jeg har nesten sluttet å spise paprika rå - dette er så mye bedre.

Jeg liker å bruke litt hvitløk som er finhakket og litt god olivenolje for ekstra smak. I stede for salt kan du bruke Colatura eller fiskesaus. Da får du en enda mer kompleks smak.

Colatura er laget av ansjos og kommer fra Italia mens fiskesausen er en grei erstatning- begge er rike på salt og umami og fremhever sødmen og smak på paprikaen, som er blitt ekstra søt. Tilsett evt. noen dråper sitron juice eller sherry eddik og masse svart, nymalt pepper. .