PULLED PORK I SMOKER

Pulled pork servert med forskjellig garnityr. 

The real stuff, ikke laget med en kombinasjon av sous vide og grill, men i en ekte smoker. Du ser for deg en stor utendørs smoker som kan tilberede kjøtt til en hel restaurant. Et udyre av en grill, slik som du ser på VM i grilling og utenfor de store grillrestauranter. Men stopp litt, du kan ha smoker på din egen balkong eller i hagen. Du kan få ovner og griller med denne funksjonene. Jeg bruker en Ninja Outdoor Oven som har smoker funksjon. Eller du kan bruke grillen din. Min gass grill har ekstra utstyr som gjør det mulig å bruke den som smoker. Det finnes et lokk som du kan sette på pipen og så kan du sette fyr på ferdig flis. Regner med at andre griller også har muligheter til å brukes som smoker også. Ellers så finnes "The Green egg" for de som kan benytte kull. 

Denne utendørs ovnen har smoker funksjon som kan brukes til både pizza som smaker som fra vedfyrt ovn eller til Pulled Pork og røkt Brisket

Det finnes flere måte å få til røyksmak men den beste metoden er selvfølgelig med kull og det store monsteret av en smoker men de mindre versjonene gir også røyksmak til maten. Fordelen med en elektrisk ovn er at den holder den innstilte temperaturen gjennom hele tilberednings tiden. Har hørt om dedikerte grill entusiaster som følger med den vedfyrte smokeren sin temperatur gjennom natten, når de tilbereder store kjøttstykker. 

Smoker av den primitive typen. Legg særlig merke til detaljen med boksen på pipen. 

Som kokk er jeg mer opptatt av smak og lett kunne få til det ønskede resultatet. Så en elektrisk oven med smoker funksjon får holde fore meg. Ninja merket har også en Outdoor grill med smoker funksjon. Denne har jeg ikke prøvd men den har også innebygget termometer, som min utendørs ovn ikke har. Mitt første forsøk med hjemmelaget pulled pork var med bruk av sous vide og gass grill. Smaken ble bra men denne gangen vil jeg prøve å bruke smoker funksjonene på Ninja ovnen.  

Jeg har også gått for et annet kjøttstykke. Det enkleste er å bruke svine nakke uten bein men kanskje det mest autentiske er å lage det med Boston butt. Dette er en stykningsdel som består av deler fra nakken, skulderbladet og øvre del av forbenet. Navnet kan virke litt forvirende da denne stykningsdelen er fra dyret forpart og ikke enden. Navnet kommer fra måten kjøttet ble pakket på tradisjonelt. I New England ble kjøttet pakket i tønner, altså butts og navne stammer derfra og ikke fra  bakdelen av grisen.

Boston butt eller et større stykke svinebogen er de mest egnede kjøttstykkene til Pulled Pork.  Dagen før tilberedingen bør det saltes og settes på en rist i kjøleskapet over natten. 

Jeg hadde en bit Boston Butt som veide ca. 2,5 kg med bein. Dette er ca. 1/3 del av hele stykningsdelen.  En hel Boston butt veier oftest  opp mot 6 kg. Så skal du lage mat til mange er det rikelig med kjøtt. Mye mindre kjøttstykke enn ca. 2 kg er ikke å anbefale til denne tilberedningen. 

Etter ca 10 timer er kjøttstykket krympet i størrelse, mye av dette er fet. Ta vare på fettet som har fått en delikat røkt smak. 

Du trenger god tid tid til å tilberede dette kjøttstykket, da anbefalt temperatur i smokeren er 107 grader. Målet er en kjernetemperatur på ca. 90-96°C. På samme måte som med ribbe bør du starte krydringen av kjøttet en dag før selve tilberedningen. Jeg saltet min bare 8 timer før, men det er anbefalt å la den stå over natten. Når kjøttet er saltet skal det smøres inn med sennep og krydres med en rubb. Så bruker du kanskje 10- 12 timer i ovnen for å få ønsket kjernetemperatur.  De tradisjonelle er å bruke "Yellow Mustard" men bruk evt. pølse sennep eller Dijon. Jeg valgte å bruke hot saus sammen med sennepen med dette er ikke et must. 

Saltet kjøtt som er smurt inn med sennep tilsatt en dash hot saus. Dryss over rub og kjøttet er klart for steking. 

Du kan øke temperaturen og hele prosessen går raskere men den lave varmen og lange tilberedningstiden gir deg mørt saftig kjøtt med mye røyksmak. I oppskriftene som fulgte med ovnene var den anbefalte temperaturen 120 grader og tiden som ble anbefalt, for et stykke kjøtt på mellom 2,4-3,8 kg, var 4-5 timer. I midt første forsøk brukte jeg ikke termometer og lot ovnen jobbe over natten. Neste morgen var kjøttet mørt og enkelt å rive i passe biter. Kjøttstykket hadde sluppet ca. 2 dl fett i prosessen. Dette fettet kan brukes i matlagning og vil tilføre ekstra smak til poteter og andre grønnsaker som blir tilberedt i det. 

Kjøttet ble stekt på rist over en ovnspanne. Slik kan røyken og luften sirkulerer rundt hele stykket. Hvis du vil ta vare på kjøttsaften som kommer fra kjøttet, bør du tilsette vann til ovnspannen. Jeg glemte dette og all kjøttsaften var blitt inntørket og svidd under den lange tilberednings tiden. Hvis du har igjen konsentrert sjy igjen fra tilberedningen, bør denne tilsettes kjøttet etter at du har brukt to gafler eller såkalte "bear clows" til å dra kjøtte fra hverandre i passe små biter. 

De sier at pulled pork laget på en vedfyrt smoker er aller best men jeg var meget fornøyd med smaken på min pulled pork fra Ninja Outdoor Oven sitt røyke program.  Til forskjell fra min versjon laget med blandet metode(sous vide og gass grill) var skorpen, "the bark" meget god. Den var ikke svidd eller tørr og fordelen med å bruke stykningsdelen Boston Butt kontra svine nakke er stor. Det naturlige fett lokket beskytter kjøttet og holder det saftig under tilberedningen. Det store stykket hjelper også på å bevare saftighetene. Jeg brukte et mindre stykke når jeg lagde pulled pork i sous vide og skorpen ble mer tørr og hard enn sprø, etter ca. 2 timer på grill. 

For de virkelige grill entusiastene skal du også se en såkaldt smoke ring under den sprø skorpen. Denne ringen dannes på grunn av liten tilgang på luft i en vedfyrt smoker. Da reagerer kjøttet og fargen fikseres i en lilla-aktige tone rett under det harde ytre på skorpen. Hvis du lurer på hvorfor og hvordan denne ringen dannes, har jeg klippet inn Googles Gemini sin forklaring under. 

Dette kjøttstykke har en fantastisk skorpe, såkalt "bark" men ikke en like tydelig smoke ring. 

Slik dannes en smoke ring på kjøtt i smoker:

1. Myoglobin: Kjøttets rødfarge skyldes proteinet myoglobin. Ved tilberedning skifter myoglobin farge til brunt (denaturering).

2. Gasser fra røyken: Ved forbrenning av tre produseres nitrogenoksid (NO) og karbonmonoksid (CO). Disse gassene er essensielle for smoke ring-dannelsen.

3. Reaksjon med myoglobin:

   • Nitrogenoksid (NO): NO løses opp i kjøttets fuktighet, trenger inn og binder seg til myoglobinets jernpigment. Dette danner et stabilt rosa fargestoff (nitrosylhemochromogen) som hindrer myoglobinet i å bli brunt.

   • Karbonmonoksid (CO): CO binder seg også til myoglobin, stabiliserer den rosa fargen.

4. Penetrasjon og temperatur:

   • Gassene trenger bare inn til en viss dybde før de fortynnes eller blokkert av høy temperatur.

   • Smoke ringen dannes kun i de ytre lagene fordi reaksjonen må skje før temperaturen overstiger 60-70°C (140-160°F). Over denne temperaturen blir myoglobinet for raskt brunt.

   • Lav og langsom røyking gir gassene tid til å reagere med myoglobinet før temperaturen blir for høy.

Denne Brisket biten er stekt i en vedfyrt smoker - den tydelige smoke ringen er typisk for kjøtt tilberedt på denne måten. 

Fortvil ikke om ditt kjøtt ikke får denne ringen. Det er mer et bevis på at du har brukt en vedfyrt smoker enn en garanti for god smak. Under kan du lese Geminis sin svar på hvilke faktorer som påvirker dannelsen av en smoke ring. 

Faktorer som påvirker dannelsen av smoke ring:

• Type tre: Hardtre som hickory, eik og mesquite produserer mer nitrogenoksid og karbonmonoksid enn lettere tresorter.

• Ferskhet av kjøttet: Ferskt kjøtt har høyere myoglobininnhold, noe som er avgjørende for reaksjonen.

• Starttemperatur på kjøttet: Et kaldere kjøtt ved starten av røykingen gir gassene mer tid til å trenge inn og reagere før kjøttet blir for varmt.

• Fuktighet på overflaten: En fuktig overflate (f.eks. ved å spritze kjøttet eller bruke en vannpanne i smoker'n) hjelper gassene med å løses opp og trenge inn i kjøttet.

• Smoker-temperatur: Lavere smoker-temperatur (f.eks. 107-121°C / 225-250°F) gir en lengre "vindu" der smoke ringen kan dannes.

• Mengde myoglobin: Oksekjøtt har mer myoglobin enn svinekjøtt, som igjen har mer enn kylling. Derfor er smoke ringen ofte mer prominent på oksekjøtt.

Jeg liker å lage mine  egne krydder blandinger og rubber. Da kan jeg tilpasse smaken etter ønske og ha kontroll på hvilke tilsetningsstoffer som brukes. En god rubb er ofte tilsatt både salt og sukker. Du bruker oftest opp mot dobbelt så mye sukker som salt og riklig med sort pepper.  Denne basen tilsetter så utvalgte krydder. De mest vanlige krydderiene er: malt paprika, hvitløks pulver, løk pulver, eventuelt cumin, Chili eller Cayennepepper, koriander frø og senneps pulver.  Mer deg at i min oppskrift er det ikke salt eller sennep i rub blandingen. Dette er for di jeg velger å salte kjøttet først og så krydre det og at jeg pensler kjøttet med sennep. Evt. kan du tilsette ca. 50 g salt og bruke denne blankingen på kjøttet dagen før du skal tilbered det.

Oppskrift på rub til Pulled pork 

• 50 g pepperkorn,om du rister først i varm panne og maler fint i morter

•  70 g brun sukker 

• 2 ss, ca.5 g søt paprika

• 2ss, ca. 6 g hele Korianderfrø, som du rister først i varm panne og maler fint i morter

• 1 ts løk pulver

• 1/2 ts hvitløks pulver

• 1 ts chiliflak som pull biber eller gonchugaru, evt. bruker du 1/2 ts cayenne pepper