BRISKET I SMOKER

Brisket er en stykningsdel som er blitt mer kjent med årene, og omsider har denne stykningsdelen blitt tilgjengelig i kjøttdisken. Dog til en nokså høy kg pris for en litt seig kjøttbit, til tider dekket av et tykt fettlokk. Den er dyrere enn høyrygg og storfe bog og smaken er rik pga. mye kollagen. Men den er også en BBQ klassiker fra Texas og et must for grill entusiaster. 

Denne illustrasjonen er fra Wikipedia sin side om amerikanske stykningsdeler og vil du lærer mer er det bare å følge linken.  På den siden forklarer de forskjellen på *Norsk, Amerikansk og Britisk stykningsdeler .

Denne stykningsdelen er også meget egnet til Corned beef og Pastrami og stammer  fra dyres bryst/bringe og er en del av den store brystmusklene (pectoralmusklene) til dyret. Den består av to deler, en flat, stor muskel og en spiss, stor muskel. Den amerikanske sjargongen for disse to stykkene er:

• "Flat" (Flat Cut): Den magrere og flatere delen, ofte brukt til skiver.
• "Point" (Point Cut): Den fetere og tykkere delen, som ligger oppå flaten og ofte brukes til "burnt ends".

På bilde under ser du en del av en Brisket. Dette stykke er den halvdelen som inneholder den tynne spisse endene,  som oftest blir servert som "burnt ends". Dette er et velhengt kjøttstykke, som har ligget i kjøttdisken og det har startet å bli noe mørkere i fargen. Selv om kjøtt rett fra vakuum er mer delikat i fargen vil det også være mer fuktig. Det at kjøttet har ligget litt å nesten "tørket" ut litt i skorpen er bare bra. Dette gjær at det lettere dannes en god steke skorpe under tilberedningen. 

I amerikansk tradisjon brukes ofte hele biten , denne benevnes da som "full packer" og kan veie opp mot 4,5 til opp mot 8 kg. Jeg har i dag prøvd meg på en bit som er på ca. 2,5 kg og er av typen urfe. Urfe er en fellesbetegnelse for kjøtt fra spesifikke, gamle norske storferaser som er truet eller bevaringsverdige. Mitt kjøttstykke kom fra Sidet trønder- og nordlandsfe (forkortet STN). Dette er kyr som er godt egnet for fjellbeite og de små dyrene har utmerket kjøttkvalitet. Ikke like store og kjøttfulle, som rasene som blir brukt til kjøttproduksjon, men med smaksrikt kjøtt som er fin fibret og nesten har en "vilt" smak og en dyp rød farge. 

Pulled Pork laget av en halv Boston Butt, ferdig penslet med sennep og rub, før tilberedning.

Etter at jeg prøvde meg på Pulled Pork i smoker, har jeg ønsket å prøve meg på en røkt Brisket. Det finnes en del info ute på nett og metode tid og temperatur er forholdsvis like i de forskjellige oppskriftene jeg finner. Prosessen går over ca. 2 dager. Ruben skal være på kjøttet over natten og så ca. 10-16 timer i smokeren. 

Ruben jeg brukte på min Pulle Pork i sous vid var som denne, med masse paprika og brunt sukker. 

Ruben som du bruker på svinekjøtt inneholder og oftest paprika, sukker og korianderfrø og andre krydder/urter og passer utmerket til svin. Du kan selvfølgelig bruke den også på storfe, men mange anbefaler bare en blanding av salt og pepper. Denne blir oftest kalt "Dalmatian" rub. Selv om den er enkel, vi forskjellige kokker ha sin preferanse på hvilken type salt og pepper som benyttes. Koscher salt er grovere enn bordsalt osv. og pepper er ikke bare pepper. Det finnes grovmalt, finmalt og det finnes forskjellige typer pepper.  

Mitt kjøttstykke for rub ble påført. 

Min rub ble laget med spesial pepper. Penja pepper fra Kamerun er et særdeles smaksrik. Det er høyt ansett og eksklusiv pepper som er unik på grunn av den vulkanske jorden i dalen det dyrkes i og gir pepperen en særegen smak. Jeg brukte det sammen med Lang pepper fra sentral Java. Denne typen pepper har en kompleks og intens smaks profil som er mer nyansert enn vanlig svart pepper. 

Brisket påført rub. Bruk mer krydder på kjøttstykket der det er tykt og et tynnere lag der det er mindre tykt. 

Du trenger ikke spesial pepper, men du må gjøre en ting med pepperet før du blander din egen rub. Du må riste det i en panne for å få frem smak og komplekse aromaer. Vi holder kokke kurs på kjøkkenetpå jobben og Bård som holder kursene lærer bort ett triks til deltakerne. Han rister vanlig hel sort pepper, og dette gjør pepperen mer aromatisk og smakfullt. 

Lang pepper fra Java og Penja pepper fra Kamerun ble ristet raskt på høy varme for optimal smak. 

Jeg klarte ikke bare å ha salt og pepper i min rub og blandet inn litt ristet malt cumin og chili flak og litt hvitløks-pulver og løk-pulver. Men den viktigste ingrediense er pepper og de fleste oppskriftene benytter seg av en blanding på 1-1 eller med 2 deler pepper til 1 del salt. Sukker har jeg droppet helt. Jeg ønske er en rik skorpe med masse smak, dominert av selve kjøtt-smaken, sammen med røyk aromaen. Hvis jeg vil ha sødme, kommer dette form av en sødmefull BBQ saus ved servering. 

Min rub med koscher salt  og nymalt ristet pepper, smaksatt med  løk pulver, chili flak,  ristet  og malt cumin og hvitløks pulver. 

Til forskjell fra Pulled Pork med Boston butt penslet jeg ikke kjøttet med sennep og hot saus. Dette er for å få best mulig skorpe. Den tørre krydder blandingen hjelper til med å lage en god skorpe. Med en gang du smører kjøttet med sennep, tilfører du fuktighet, som ikke er like bra for dannelsen av skorpen.  Jeg lar også kjøttet "tørke" ut i kjøleskapet på en rist over natten. Dette blir nesten som en såkalt "dry brining".  Som alltid er det ikke en fasit. Hvis du leser forskjellige oppskrifter så er det også de som sverger til å bruke sennepen på brisket også. 

Boston Butt til Pulled Pork, før dry rub. Sennepen og evt. hot saus gjør det enkelt å feste krydder blandingen på kjøttstykke. 

Jeg bruker en Nija Outdoor Oven for å røyke kjøttet. For maksimal røyksmak etterfylte jeg beholderen for pellet etter 3 timer. Så fylte jeg den opp og lot kjøttet stå i ovnen  til de fikk en kjernetemperatur på ca. 70-75 grader. Det er i denne fasen at kjøttet utvikler sin karakteristiske "smoke ring" og skorpen, "the bark" dannes. For best mulig smak bør ovnen ikke åpnes unødig og alt etter hvilken temperatur du holder tar denne fasen opp mot ca. 10 timer på store kjøttstykker. Temperaturen i ovnen påvirker også tiden. Jeg valgte å ligge på 110 grader og ha et steketermometer, stukket inn i kjøttet stykkets tykke enden.

Som med mye grillmat er det også forskjellige meninger om prosessen underveis. Jeg tror jeg brukte mindre pepper enn noen versjoner jeg ser på bilder på nettet. De har et tykt lag med pepper. En del oppskrifter dusjer også kjøttet underveis med enten eplejuice som er utvannet eller med kraft. Begge disse grepene skal hjelpe på at du får den typiske skorpen. Jeg valgte å tilsette litt fuktighet i ovnspannen, det har sikkert motsatt effekt. Men kokken i meg tenkte at kanskje det dannes en sjy som kan brukes. Kanskje smaker den bare røyk men håpet er at den kan gi ekstra smak til en hjemmelaget BBQ saus.

Temperaturen i denne fasen av tilberedningen bør ligge jevnt mellom 107- 121 grader. Det er i denne fasen at den berømte "smoke ringen" dannes. I mitt innlegg om Pulled Pork i smoker har jeg beskrevet hvordan og hvorfor den dannes inngående. Det er vanligere med tydelig smoke ring på et stykke brisket enn på pulled pork. Dette er blant annet på grunn av det høyere innholdet av hemoglobin i kjøttstykket. Men også hvor mye røyk som er involvert i prosessen . En tradisjonell smoker har kanskje enda mer røy enn min Ninja ovn og du får en tydelig ring som bevis. Derimot er fordelen med en elektrisk ovn at du ikke må passe på temperaturen konstant, men som alltid vil ekte kull gi optimal smak. 

Dette er et kjøttstykke med en veldig tydelig røyk ring. 

Når kjøttet når denne temperaturen, stopper prosessen litt opp. Amerikansk bbq sjargong bruker benevnelsen "the stall" om denne fasen. Dette er en  fase hvor kjøttets indre temperatur stagnerer (gjerne rundt 65-75°C) i flere timer. Dette skyldes evaporativ kjøling når fuktighet fordamper fra overflaten. 

Mitt kjøttstykke etter 1 time. Skorpen har endret seg i farge men den er har ikke begynt å danne en god "bark" ennå. 

For å få kjøttet videre og høyere i temperatur er det nå tid for "The Texas Crutch" . Kjøttstykket pakkes i tykt papir, eller i to lag med aluminiums folie puttet tilbake i smokeren. Noen tilsetter litt fuktighet i for av eplesider eddik. litt kraft eller en skvett eplejuice til pakken. Dette hjelper på å beholde saftigheten i kjøttstykket. 

Kjøttstykket mitt pakket i papir og kalr for siste fase i ovene. 

Skorpen på kjøttstykket skal ha blitt god og tykk når du har kommet til dette stadiet. Det regnes som bedre å pakke kjøttstykket i det tykke "buchers paper" enn folie. Jeg tok vare på papiret fra kjøttbutikken og pakket mitt i dette sammen med en dash mørk malt eddik. Folie er tettere og kan påvirke skorpen litt negativt. Jeg satte mitt kjøttstykke inn rundt kl. 8 på morgenen og rundt kl. 14 pakket jeg det inn. Da var kjernetemperaturen 77 grader. 

Ferdig innpakket og klar for å stå noen timer inne i ovnen på 95 grader. 

Da skal kjøttet tilbake i smokeren og steke ferdig, mål temperaturen er 93-96 grader.  Ideelt sett bør dette ca. 4 -5 timer før du planlegger å server kjøttet. Jeg måtte dra på jobb etter hvert og valgte å justere ovns temperaturen til 95 grader. Da kan ikke kjøttet bli overstekt eller tørt. 

Kjøttstykket etter 2 timer i "the Texas Cruche". Klart for hviling i etter varmen i ovnen i ca.2 timer

Når er kjøttet ferdig kan du lure på og temperatur er et at parameterne som hjelper deg til å server perfekt stekt kjøtt. Den perfekte biten skal være saftig, mør men fortsatt skal skiver skåret av kjøttet holde fasongen. Er det seigt er det for lite varmebehandlet og holder ikke skiven fasongen og faller fra hverandre, er det varmebehandlet for mye. EN av utfordringene med en ekte smoker er å holde temperaturen jevn, gjennom hele tilberedningen.