Hvis vi ser på opprinnelsen til retten er vel den syltede mangoen riktigst. Amba ble  tradisjonelt laget med syltede grønne mangoer, eddik, salt, gurkemeie, chili og bukkehornkløver. Konsistens kan variere fra en tykk pasta til en mer flytende saus, noen ganger er det også biter av mango i den. Det er også variasjoner i hvilken krydder som dominerer. 

Krydderne som ble brukt i Ottolenghi sin Amba:Amchur, senneps pulver, tørket sort lime, gurkemeie og bukkehornkløver

Hvilke krydder som er dominerende variere også. Indisk Amba er ofte tilsatt senneps pulver mens mens den irakiske versjonen ofte er tykkere og kan inneholde kokte grønnsaker som neper, gulrøtter og poteter.

Dette er min versjon av  Ottolenghi sin Amba, laget med mango puré fra boks. 

Hvorvidt du bruker sur eller søt moden mango eller puré som base er sausen tilsatt enten eddik eller andre syrlige ingredienser. Ottolenghi sin oppskrift inneholdt to alternative , og litt mindre kjente råvarer for å tilføre syrlighet. Amchur - et syrlig pulver laget av umodne mangoer, som er mye benyttes i indisk og pakistansk kjøkken.  

Dette er den typen Amchur som du finner i innvandrerbutikker

Får du ikke tak i Amchur kan følgende råvarer med syrlig smak vurderes:

Samtidig brukte han også en råvare, som er brukt  i det irakiske kjøkkenet:  sorte tørkede lime. Sort tørket lime, også kjent som loomi (Oman), limoo amani (Iran) eller noomi basra (Irak), er en sentral ingrediens i Midtøstens og Nord-Afrikas kjøkken. Det er rett og slett en lime som har mistet vanninnholdet sitt, vanligvis etter å ha tørket i solen. Dette er to råvarer som du lettest finner i velassorterte innvandrer butikker. Amchur er også mulig å bestille fra Krydra og Verdensmat. 

Erstatninger i oppskrifter

Sort tørket lime har en unik smak som er vanskelig å kopiere helt, spesielt på grunn av den jordaktige og lett fermenterte tonen de får under tørking. De er mer bitre og mindre syrlige enn ferske lime. Likevel finnes det noen alternativer hvis du ikke får tak i dem:

1. Syltet Sitron: Disse er sure og har "funk" men smaken er helt annerledes, dog ville jeg heller brukt disse en ferskpresset lime. Den er bare sur. De tørkede limene har mye mer "funk" men syltede sitroner er fermentert og salte og har en interessant smak.  

2. Sumac: Dette krydderet har en lignende syrlig smaks profil og kan være en god erstatning, spesielt i pulverform. Det gir imidlertid ikke den samme dybden og røykfylte tonen som sort tørket lime.

3. Frisk limejuice (med forsiktighet): Hvis du kun trenger syrlighet, kan litt fersk limejuice brukes. Vær forsiktig så du ikke overdriver, da fersk limejuice er mye mer potent og mangler kompleksiteten og bitterheten fra den tørkede varianten. Du kan eventuelt legge til litt revet limeskall for ekstra aroma.

4. Sur druejuice: I enkelte gryteretter kan sur druejuice være et alternativ for syrlighet.

5. Tamarindkonsentrat: I tomatbaserte gryteretter kan tamarindkonsentrat gi en fin syrlig og fruktig smak som kan fungere som erstatning.

6. Tørke egne lime: Hvis du har tilgang på persiske lime (som er naturlig søtere og mer syrlige), kan du prøve å tørke dem selv. De blancheres først i saltvann og tørkes deretter i solen eller en dehydrator til de er harde og mørke. Vanlige lime kan bli for bitre når de tørkes hele.

https://whatjewwannaeat.com/quick-amba-sauce-recipe/

https://www.jamieoliver.com/recipes/fruit/amba-sauce/

https://www.theeleganteconomist.com/2020/07/24/iraqi-amba/

https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/8983-quick-mango-amba-sauce

https://bistrobadia.de/en/amba-levantine-mango-sauce/

https://www.foodandwine.com/recipes/amba-pickled-mango-sauce

fra gemini

Bakgrunn

Historien om amba strekker seg tilbake til 1800-tallet, da velstående irakisk-jødiske familier, som Sassoons i Bombay (nå Mumbai), ble fascinert av indiske mangochutneys. De ønsket å dele denne oppdagelsen med samfunnet sitt i Irak, som ikke kjente til mango. De sendte derfor mangoer bløtlagt i eddik i tønner tilbake til Basra i Irak. Disse syltede mangoene ble møtt med skepsis til å begynne med, men amba ble raskt en nasjonal favoritt i Irak.

Amba er tradisjonelt laget av syltede grønne mangoer, eddik, salt, gurkemeie, chili og bukkehornkløver. Den kan variere i konsistens fra en tykk pasta til en mer flytende saus, avhengig av region og tilberedning. Den indiske varianten kan inkludere sennepsfrø, mens den irakiske versjonen ofte er tykkere og kan inneholde kokte grønnsaker som neper, gulrøtter og poteter.

I dag er amba en vanlig ingrediens i Midtøsten, spesielt som topping for falafel, shawarma og sabich (en populær israelsk sandwich med stekt aubergine og egg). Den brukes også som tilbehør til fisk, kebab og ulike meze-retter. Smaksprofilen til amba er unik, med en balanse av syrlig, søt, krydret og jordaktige noter fra krydderne.